豆奶营养挂面的研制

大部分地 区都 以禾各类粮食为主食 一禾答类粮食 的 蛋白质含量太慨，不能满足人体的蛋白质营养需求。 而大量食用动物性蛋白易诱发高胆固醇和心血管疾 病．大豆能以其独特的优点弥补主童之不足。大豆蛋 白质中含有二十多种氨基酸一而且人体必需的八种 氨基酸的含量均较丰富，尤其是赖氨酸和苏氨酸的 含量特别丰 富．而这 两种氨基 酸正 是 小麦蛋 白质 中折缺乏的氨基酸 。 固此 ，在挂面生产 中强化大豆蛋 白， 不仅可以弥补面粉中蛋白质数量上 的不足，而且能补充面粉中所缺乏 的氨基酸一从而提高了面粉中蛋白 质的生理价值。豆奶营养挂面作为 一 种纯天然垒营养 的大众化食 品， 不仅能改善人们的膳食结构，而且 具有明显的保健功能 。长期食用可 以满足人体对蛋白质的需求，可以 降低血液 中的胆 固醇含量 ，提高 人 体抗病 毒．抗肿瘤 的能 力，对 高血 压、冠心病、动脉硬化、贫血等疾病 有预防作用。 · 加工机理 面粉经过 加水拌和后 ，面粉 中 的麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白和清 蛋白吸水后互相结合 ，形成立体状 的面筋网络结构。面粉中的淀粉颗 粒吸水蟛胀后 ，克椭面筋网络结 构 中 形成具有 粘弹 性、延伸 性 的面 团，经过轧面机的压延可以制成不 同宽度的挂面。而大豆蛋白主要是 球蛋 白及少量的清蛋白和各蛋 白， 的比倒掌握在百分之八到百分之十二 ，最为理想。同 时，必须使用瓜儿豆胶或海藻酸钠等增粘荆 ，增粘剂 的添加量为百分之零点壹蓟百分之零点叁 。 加工方法 先将黄豆用清水幔泡 6～8小时 ，水温控制在 吸水后不能形成网络结构。大豆蛋白加凡面粉后，使 和好的面团延伸性降低 ，影响挂面加工工艺 ，因此， 加入大豆蛋 白的比例要适 当，而且必须以豆浆 的形 式加入 ，并配合使用增粘荆。 配方与辅料 在大豆蛋白与面粉的搭配中，经过多次实验 ，我 们发现 ，大豆蛋 白的添加量超过百分之二十时，制成 的挂面烘干时易落条 ．湿面头回机率高 。烘干的挂面 咬劲变弱 ，食感很差。但大豆蛋 白的添加量小于百分 营养物磺失去活性，从而提高大豆蛋白的人体吸收 率 。 增粘剂的用量要根据大豆蛋白酌比例来确定， 大豆蛋白的比例越大 增粘剂的用量也相应增加。 挂面是一种大众化食品，考虑提高营养价值的 同时．也必须考虑经济因素 只有选择适 当的配 比， 采用特殊的工艺，才能使豆奶营养挂面产生明显曲 社会效益和经济效益 。 ’ (作者单位 ：河南省南阳昌荣粮油食品套 司龙蒴面厂 473056) 23 维普资讯 http://www.cqvip.com