水解鲐鱼蛋白制备运动员饮料

鼬2000年第六期 Fo。d sc ∞d 7 ^ f。 ％ 6，2ooom 0功 能饮 料 0 一 水 解 鲐 鱼 蛋 白 制 备 运 动 员 饮 料 ． 裘迪红 戴志 ＼／／周涛 王海洪 (宁波大学生命科学与生物工程学院 315211) 摘要：以鲐鱼蛋白水解液为原料，制备低分子肤 1．5 运动员饮料生产工艺流程 w目e determined．The quality index and storage of product were-examined bythe meantime． Key"words：maeherel，hydrolyzate，sport beverage 0 前言 鲐鱼是低值中上层鱼类，采用酶解技术可制备营养 丰富、含有较多的二胩和三肚的水解液，该水解液氨基酸 种娄齐全，富含矿物质元素，能被人体肠道直接吸收，具 有一系列的生理功能，某些特定的低分子肚还能促进肠 内钙质吸收I‘I，是一种较好的运动员补充剂，可 满足运 动员身体生长发育及体力恢复的需要。根据运动饮料的 配方设计理论依据 】，以此为原料制备的运动员饮料营养 丰富，具有一定的保健功能，是一种很有开发前途的功能 食品，是对鲐鱼进行深度开发的一条重要途径。本文着重 讨论了此种产品的配方，杀菌条件及保藏情况。 1 材料与方法 1．1 实验材料 冰冻鲐鱼：购于宁渡海洋渔业总公司： 酶制剂 ：术瓜蛋白酶，胰蛋白酶 ： 粉末状括性碳．柠檬酸，白砂糖，碳酸镁，氯化钾，乳 酸钙 ，柠檬酸钠 ，氯化钠，VB ，VB V； 果汁：自制(强化 VB。．VB：，Ve)。 1．2 主要实验仪器 电热手提高压蒸汽消毒器，PHB一4型酸度计 ， YQ02—30型真空泵．DS一200型高速组织捣碎机。 1．3 测试方法 总氮量的测定：微量凯氏定氮法； 氨基氮测定：电位滴定法； 微量元素测定：液相色谱法； Vc测定：2、6一二氯靛酚滴定法。 I 4 运动员饮料口味评定标准(采用综合评分法J 1分 一根不喜欢，2分 一不喜欢，3分 一不太喜欢，4分 一 一 般 ，5分 一稍喜欢，6分 一喜欢，7分 一很喜欢。 收稿 日期：2000—09—1l 作者稿介：袁迪~O966一J，士 ，讲师．在读硕士． 事食品科学 与is-程研芜。 白酶，酶量比为 1：16，在 55℃条件下反应 7h，水解度 控制在 31％，然后加热 1Omin，使酶失活，再经真空抽 滤得水解菠 ，水解液采用 1 0％活性碳经 40％ 40min 脱苦脱腥处理。 1．6 2 调配 根据配方 ( 1L计1白砂糖 80g、柠檬酸 2．5g、水解液 5OraL、氧化钠 0 8g、氧化钾 0．37g、碳酸镁 0．25g、柠檬酸钠0．7g、乳酸钙0．15g、香精 2 0mL、果汁 2OraL，进行调配，使饮料口味呈水果型，酸甜适中。 1．6．3 杀菌 调配后的饮料装入容器中，封盖后进行 95℃ 、15min杀菌 2 结果与讨论 2．1 配方的确定 柠檬酸、果汁、糖直接影响饮料的色泽、风味、滋味， 采用正交试验经多组人员进行品尝评定 ，结果见 2。各 因素对饮料质量影响大小顺序为：c>A>B，最佳工艺配 方为c A B2，即白砂糖为 log／10~mL、柠檬酸为0．25g／ 1O0mL、果汁为 2mL／l00mL。 表 1 各园素水平表 表 2 试验结果 慧 一 船 解解解 一 含 溶溶 水 一磕 硼 质 1__L肽 一 渖 白 耱酸 子 一 蛋 砂檬 分汁 拄 一一一～一一一一 一 一 一 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com 一， 乙6，1一 口 圈 。d Science and Technology No．6，2000 2000年第六期盥 2 2 杀菌条件的确定 根据该饮料的特性，选择 9O、95、105、110℃四种温 度杀菌 15min，结果见表 3。试验结果表明，95'：C、1 5min 的杀菌条件 ，能使饮料的微生物标准达到要求．且 色泽、13感风味都较理想： 表 3 运动员饮抖杀菌条件比较试验 2．3 饮料的保藏试验 饮料经杀菌后，在常温和高温(50'：C)放置，定期观测 卫生和感官指标，结果见表4。试验结果表明，在常温下该 产品能保藏 1年，在高温下只能保藏90d。 表 4 运动员饮料保藏试验 3 质量指标 3 1 摩官指标 色泽淡黄，澄清，无肉眼可见的外来杂质，13感清 甜 ，酸甜适 13，具水果香味，香味浓郁。 3．2 微 生物指标 细 菌 总 数 <100个／mL，太 肠 菌 群 数 <3个／ 10Oral，致病菌未检出。 3．3 理化指标 总氮 ：1．0／100mL，总酸度 (以柠檬酸计)：0．35％； 钠 ：200～lO00mg／kg，钾 ：100～300mg／ks：钙：40～ 200mg／kg，镁：2O一100mg／kg；砷：<0．2mg／ks，铜：≤ 5mg／ ；铅 ：≤O 3mg／kg，VBt：0．20rag／100mL；VB： 0．5mg／10OraL，Vc：200mg／lOOmL。 3．4 结论 采用酶解蛋白水解液制备运动员饮料，各项指标 均符合运动员饮料标准，且易被人体吸收，13感舒适， 是新一代的健康饮料： 参考文献： [1】周涛，等 ．酶解蛋白制取低分子肤的进一步研究． 宁波大学学报，1997，(4) 【2】许克勇，等 麦芽低聚搪运动饮料的研制．食品科 技 ，1999，(1) [3】赵晋富，等 ．软饮料工艺学 ．中国轻工业出版社 [4】张勤，等 ．乳清多肤饮料的研制 食品工业 ， 1999．(1) 一 种 全 自动 快 速高 产 酿 醋 机在 郑 ·I'l问 世 天 张洪涛 (河南省科学院地理研究所 郑州 一450052) 一 种利用玉米、高粱、小麦、大米、糯米、红薯、水果等 合有淀将、搪分的作物为原料或直接利用食用酒精、白酒 以厦蒸过酒的下角料酒糟液变废 为宝．快速高产酿醋新 技术厦HY全自动酿醋新设备．在河南省科学院地理研究 所海洋公司研制成功，井已批量投入生产。该设备采用全 自动电脑监控 嚣厦全不锌钢机体精制而成 ，全 自动监控 器具有温控、时控双重自动监控的功能，当原料投入酿醋 机 内后 ，全 自动电脑监控 嚣即开始 自动监控发酵过程 ． 241．1．后 自动转化成醋。利用演技术设备生产的香醋 目前已 通过国家轻工局食品质量监督检测．各项指标均优于国 家标准，井且填补了国内一项空白。该技术设备的问世解 捷了农民玉米、小麦、大米等粮食靼压过多以厦果农的残 次品水果难以销售、浪费严重等问题．从而使农民走上了 粮食深加I的致富道路。 传统工艺酿醋需要大量的发酵池或发酵缸进行作 坊式生产 ，并且产量很低 ．不能彤成规模 ，劳动强度 大． 工作繁重 ，生产周期长 ．从制 曲到 出醋一般 需要 一个月 左右。而采用谊技 术设备 ，周期忸需 24h，一名 家庭妇士 即可操作。 采用该技术设备 比传统酿醋 经弃效益提 高40％ 以 上，传统I艺酿醋一般酸度为 2．5。，1h粮食只能生产 5kg香醋，而新工艺设备酿醋可达以下出醋率，1kg粮 食或 1kg4．0。的白酒可产酸度为3度的香醋 lOks，1kg食 用酒精可产香醋 20ks，1 蒸过酒的酒柑液可产香醋 1 kg，每 kg香醋成本位 0．12元，且酸度可增加到 10o。 采用谊技术设备生产的香醋口感好、质量高。传统 工艺在生产过程中需要反复手工操作，细菌感染机会 多，醋质差。新工艺酿醋为全 自动控制发酵生产、周期 短，无细菌感染，新工艺设备生产香醋不象传统工艺那 样，需用菩糠、稻壳、高粱壳等作透气物 ，固而没有传统 酿醋糠杂味，所以新工艺酿出的醋，香味浓郁、绵甜、纯 正、爽 口= r 一种工 艺，两种产品 ，采用新工艺设备 即生产优质 】香醋，同时卫生产高蛋白糖化饲料。传统工艺酿醋需要 l咎糠、稻壳、高粱壳等作透气物，酿醋后的残渣为废渣． 染环境。新工艺设备酿醋只用粮食作原料，从而克服 了传统酿醋所具有的糠杂味，且固新工艺酿醋过程也 是搪化饲料反应的过程 ，生成大量的蛋白质、氨基酸和 多种营养元素，因此新工艺酿醋后的饲料 纯属精饲料． 可直接喂猪、鸡、鸭、兔、鱼等。 维普资讯 http://www.cqvip.com