块状汽水实验技术

0 一 头氓之水，汤水，钦抖 块 状 汽 水 实 验 技 术 刘振华 (重庆食品工业研究所) ● — — — — — — 一 块状汽水以方便、价廉为特色，在拥有 电冰箱的家庭可用冰冻永冲饮，解决退瓶之 忧。边远 山区交通不便本产品可用冷开水冲 饮，对旅游者、下海渔民极为方便。而且可 翻成香燕、菠萝、桔子等多种风昧。 l甜昧Il司赋形Il司的选择 国外生产块状、片状充气饮料所使用的 甜味剂 赋形剂有些我国卫生法不允许使用， 有些因价格昂贵而无法度用。为此，我仃1根 据国情进行筛选。 1．1甜味剂的选择 我国饮料工业习惯采用自砂糖傲甜味荆 但在本产品中因白砂糖易吸潮，压块时会粘 冲不易脱模。经多次实验我们采用甜叶菊甙 与白砂糖粉的混合物傲甜味剂。 1．2赋形剂 经多次实验，我们采用p一环糊精、乳 糖为赋形剂。 尹 2．质量指标 2．1感官指标 (1)外观为长方体、不碎不裂。 (2)放入水中有大量C02气泡逸出，液 色清澈透明、无番浮物，允许有步量沉淀。 (3)具有愉快的水果香味，香气温雅舒 适。酸甜可 口。 2．2理化指标(每片溶于250mi水) 总酸l(以拧椽酸计)0．28％ 总糖： (以还原塘计 )0．42俯 铅l (以 pb计 )≤l g／lO00ml 砷t (以As计 )≤O．5mg／lO00ml 锕； (以Cu计 )≤10 mg／l000ml 2．3细菌指标 细菌总数： (每m1中菌数 )≤l00个 大肠杆菌t (每lOOml中 )≤6个 致 病 菌t不得检出 3工艺 乳糖 一 — — ～· 白砂糖 ——⋯ i～ 混合～ 粉碎～呻 ， 糖精一 — — 1 ． B一环糊精一一 混台一 粉碎～～-’ 甜叶菊甙 一 t 柠檬酸—— 脱 水一_ 粉碎～ 碳酸氢钠 帮 一’制粒一·干燥～·过筛～ 压片～ 包装 香 精 乙 群 香兰素 l J 色 素 I 一混 合+ 一Ⅵ、 维普资讯 http://www.cqvip.com 4置方 (香蕉果昧， 按100片计) 白砂糖lOOg，甜叶菊，3．36g 糖 精2．8g， B一环糊精4．64g， 乳塘1 50g，柠檬酸190g， 碳酸氢钠 1 55g，香兰素0．8g， 柠檬黄适量，香蕉香精8ml， 乙醇1oral。 5操作要点 5．1柠檬酸的处理。将柠檬酸 在 l1 0℃ 干燥4h，脱去结晶水，如有绪块进行粉碎。 5．2将口一环糊糖与谢叶菊贰混合加少 许水调成糊状，进行干燥，然后粉碎。 5．3将干燥粉碎的自砂糖、甜叶菊甙、 6一环糊精、乳糖、香兰素充分混合，然后 先后分别加入柠檬酸、碳酸氢钠充分混合。 5．4逐渐加入9 5℃酒精和香 精进 行调 香，充分混合。 5．5将混台好的物料放入制粒机造粒。 5．6将粒在70℃左右干燥1．5—2h， 并 注意随时搅拌以免板结。 5．7将干燥腰粒过L6目筛，把破粒筛掉。 ． 5．8压片时注意环境千燥，以免吸潮牿 L冲不易脱模。 一 曜 ，畅 ，≯ ，爷1主 台湾几种鱼罐头的工艺及标准 ／ 王九华 (浙江嘉兴酿造厂) — — _ — — ’ ～ 台湾省四面环海，渔业资源丰富，鱼类 品种繁多，渣业十分发达。台湾渔民已不满足 于在台湾沿海捕鱼，还常常驾着渔船远航 至 浙、闽粤等省沿海作业．渔业的发达促进了鱼 罐头加工业的发展，加工精细，种类繁多， 品 质优良，除了内销，还有相当部分外销出口。 1几种量粪罐头的加工工艺 1．1水煮鱼罐头 此罐头主要供作烹调原料之用。先将原 料鱼切除头部及鳍，并除内脏，再甩稀薄盐 水洗涤，装罐、假卷封、脱气 密封、杀菌 、 冷却，一如常法。其物因种类不 同有 先经盐渍者，或加以少量盐者，也有加酸及 味精等调味料者，要保持原料的原味以便进 一 步加工之用。以鲑鱼或鳟 鱼装平二号罐为 例，脱气在93～99℃，经6—8min，杀菌在 115℃80m in。 1．2调昧鱼罐头 此类鱼罐头是配台适当调味料，经适度 烹调，然后装罐依常法制成的罐头．可 随时 打开食用。因烹调方式及所用原料不同有 红 烧、清蒸、糖醋以及配有蔬菜等其它材料， 故加工处理方法亦异。制成装罐后，脱气约 9 5一l0O℃经L0～L Stain，杀菌以1 4导罐 为 侧约需1O0～110℃，1h。 1．3番茄酱渍鱼罐头 原料经切去头部除去内脏洗净后，进一 步加工有4种方法t (1)干燥法z洗净后，经盐渍、干燥 ． 然 昏装罐，加番茄糊I (2)油炸法；同干燥法，先经干燥 后。 再油炸，放冷，装罐，加番茄糊， (3)生装法： 同干燥法，盐渍后 装罐． 利用脱气机蒸30--45rain(视罐大小不同 ) 取出，液体除去，然后注加番茄糊I (4)焙灸法t洗净盐渍后，再经焙灸． 放冷装罐，加番茄糊。 上述四法在注加番茄糊后，再依常法脱 维普资讯 http://www.cqvip.com