蒜味马铃薯片的生产工艺

7 一 刁 蒜 片，工 户时 ／ 蒜味马铃薯片的生产 郑秀莲 (福建省三明市真菌研究所 ) ．_ ．．_ __ - -- -- -- -- - 提 要 我国马铃薯产量居世界第二位， 薯”的生产工艺．制作出风味独特、 前言 但深加工品很少．本文介绍采甩鲜马铃薯制作蒜味马铃 口感 香酥 的蒜味薯”。 马铃薯又名土豆．是 一种营养价值根高 的旆菜．世界上许多国家把上豆作为传统食 ． 鲜I二豆含淀粉15呖一22呖． 可 溶 性 糖 l呖一1。5呖，蛋 白质2呖，脂肪0。2呖，并 有 丰富的矿物质和维生素等。 豆蛋白质质最 比豆黄好，接近j势物蛋自，台有丰富的赖氨陵 (93 mg／lOOg)和色氨酸 (2o mg／100g}． 土豆对人体具有良好的保健作用。现代科学 又发现在土豆中含有丰富的粘体蛋白，能预 防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的 弹性，还可防止肝·肾中结缔组织的萎缩． 保持呼吸遭，消化遭的滑润，因此．国内外 的营养学家认为土豆越 十 全 十 美 的食 物”． 我国土豆产量尉IH：界 二位，但人均消 费不及发达国家的1／lO，究其原因．_是对 土豆认识不深，-二二芷加～[和食用方法单 调．近几 年来，我国：l：亚生产发展很快 ．而 直接食用量下降，因此．台理开发利用土豆 资源己成为当前一个重大谋题． 本文介绍科甩鲜马铃薯经特殊冷冻处理 后进行油炸，调 昧制干f：蒜眯马铃薯的生产加 工工艺．该产品风味独特、口感香赫，投资 省，见效快、 工艺简单．姬适合 目前我两个 体及乡镇企业生产的产tI=f：。 1 杯科与方法 1．1 原料、辅料要求 (1)原料 马铃薯要求个体均匀，成熟 26 一 致 -无蛀虫，无腐烂、无发芽的马铃薯。 (2)辅料 辣椒、大蒜、姜、葱头等要 求脱水 燥垮碎、辣椒细度达80日 ， 其 泉 1 00日。糖、盐为市售的细粒白砂糖、 盐 。 (3。)掠饲油 用于煎炸的棕镧油要求羰 基隹研：得超过2o．酸价不 得 超 过 1。8mgko H／g，水及挥发物杂质含 量 小 于0。1呖，过 氧化值小 于2．5呖，颜色 透明，纯净． 1．2 工艺流程 原料÷水洗÷葺皮专切片÷速冻专解冻 油炸 调睐 克气包装÷成1品专入库。 1．3-操作要点 (1)前处理 用清水洗净马铃薯 袭皮 的泥土，污物，然后|翻皮． ’ (2)切片 将去皮的铃薯进行切片，片 厚度为2—3mm，切片的马铃薯应立即浸没 在水中，以防止与空气中的氧接触，产生氧 化揭变。 )速冻，解冻 将马铃薯片沥 干 ， 立即放入冰柜中进冷冻 时间为a一4h， 温 度低于一lO℃．然后取出放入清水 中解磅 、 (41油炜将油温加热至170℃"~180℃。 进行 高温瞬间油炸处理．*出炸时 间 为湘S． (5 调昧油炸完毕后．立即用混 合 诃 昧科进行均匀喷 洒．使调味料均匀粘附在马 铃薯片上。 (6)包装 调睐完毕盾，立B 装 入复 合薄膜塑料袋中，采用充气封IZt．机充 填N 进行封tel包装 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com 2 成品要求 型薯片面平整、厚薄一致． 色泽淡褐色。 风味具有马铃薯鲜香味，淡淡的辣昧及 农 蒜的余味． 口感：入口香酥、松脆． 结果与讨论 3．1 速冻处理对成品风昧的影响 鲜马铃薯片经速冻处理与未经速冻处理 两种方法制出的薯片其风睐 与感观 差 异很 大，经1 o人品尝，结果见襄如下： ． 方 案 感 观 风 睬 满意人数 经速冻处理 嘭酥 酥绵、余香满口- 8人 未经速冻处理 紧实 脆硬，淡香味 4人 觫 甚佳．这是因为鲜薯片速冻时，其组织中 啪 水分迅速冻结成冰晶，解冻后 ，’冰 晶 溶 化．使组织问成很多的小孔．当}哇i炸对．小 碍L中的空气遗速嘭胀，致使薯片组织嘭酥． ．2 调味料添加的酵佳选择 调味料添加方法不同 ．会大大影响成品 伪质量，我们采用以下几种方法进存试验比 较 ： (1)'辑调味料粉喷洒，在鳃冻鲜薯片上 然后进行解冻． (2)薯片油炸后．趁熟立B 喷洒调味 料 ． (3)薯片油炸冷却后．进行喷滔 调 味 —蝌 ． 三种方法制取的风味薯片比较如下： }微 淡I 兰三薹 l三 从上表可知，添加调味粉最 佳 ：疗案是 的亍I}f 事琏 牟}干净 ． 时鞴砉卸调 眭 魁易描臼 粘附 苴新 再f，黼 曲产品凰昧穗旁 采用 n)种方法．谭味 高濡朴拥片。钒 映 变．募棒馋，剪使产品暗措箍芒 。采 用 r 1种方辜．呵『I目薯片坫附的冲已千 ．诃 昧料不晶 附 募片串新．要 剪f 合的甘 感 蚵If需花费更多的诵昧料 从而提高产品 的成本． 3．3 渭陡料婶 糊 以往的风味小吃均{嘲蕈甜昧，吃多了产 生甜腻 ．田此．我们在调晦上采用的蒜粉为 j三．梅 以少鼍的辣椒粉、糖粉、葱头粉、盐 粉 使薯片的风味独特、口感清 爽，食后不 腻．余香满口．适台消费者含低糖，低盐 饮食要求 3．4 包装形式的选择 在包装上．采用复合薄膜包装袋充填氨 气的包装形式，这不仅有敢她防止油炸薯片 变质，太大地延长产品的货架寿命，而且， 包装袋充填氮气后 ，鼓蹴饱满 ，讳观新颖． 易受消费者的青昧． 维普资讯 http://www.cqvip.com