日本豆腐的做法

日本豆腐的做法 1.材料与加工设备 (1)原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg，消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。 (2)加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。 2.加工流程 ?筛选?称量?浸泡?水洗?磨浆?分离?添加鸡蛋?煮浆?点浆? 大豆 灌装?加温?冷却成型?成品。 3.技术要点 (1)筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。 (2)称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。 (3)浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg,2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17?,25?，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需14h,16h，春秋季需12h,14h，夏季需6h,8h。通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。 (4)水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。 (5)磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨2遍。磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50?热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。是:取约占大豆质量0.3%,0.5%的植物油放入容器中，加入50?,60?的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。 (6)分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第1次分离用80目,100目分离筛，第2次、第3次分离用60目,80目分离筛。每次分离后都要加入50?左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。 (7)添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀。 (8)煮浆 添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆腥味和微苦味消失，增加豆香味，为点浆创造必要的前提条件。将过滤好的豆浆倒入锅里，盖好盖，烧开后再煮2min,3min。注意火不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。若采用板式热交换器，则加热速度快，产品质量好。加热温度要求为95?,98?，保持2min,4min。豆浆经过加热以后，要冷却到30?以下。 (9)点浆 葡萄糖酸内酯在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温至30?的豆浆中，并混匀。葡萄糖酸内酯要随用随配，日常保管应注意防潮，否则将会失效。 (10)灌装 采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌入成品袋(盒)中，并进行真空封装。 (11)加温 灌装好的豆浆采用水浴或者蒸汽加热，温度为90?,95?，保持15min,20min。 (12)冷却成型 采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。 鸡蛋豆腐质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，兼具鸡蛋和大豆的双重营养成分，有望成为人们日常生活中必不可少的方便食品。 (1)番茄日本豆腐的原料:日本豆腐; 番茄日本豆腐的配料:番茄酱; 番茄日本豆腐的做法: 1、豆腐放冰箱冷冻室里冰5分钟，切的时候不太不容易散，豆腐从中间切比较好易倒出来了。 2、豆腐切段，然后下油锅炸到表面微微焦黄色，控油捞出装盘。 3、起锅放少许水煮开放入番茄酱煮开，加少许淀粉水勾芡一下，然后浇在豆腐上即可。 4、上碟。 (2)凉拌日本豆腐的原料:日本豆腐 凉拌日本豆腐的配料:牛肉、胡萝卜、盐、色拉油、酱油、淀粉、葱花、味精 凉拌日本豆腐的做法: 1、日本豆腐两条,牛肉少许,红罗卜一节 2、把日本豆腐取出,切掉两头,每条切成四段,在每段豆腐上横竖各切三刀,不切断,撒些盐,红罗卜也和豆腐一样横竖切花刀,撒些盐,放入蒸锅中蒸10分钟 3、取出摆盘,用筷子轻轻把豆腐稍微打开 4、牛肉剁碎,炒锅洗净,放油,炒一下牛肉末,放水,酱油,水淀粉,葱花,味精,煮成一个汁 5、把煮好的芡汁浇入蒸好的日本上即成 6、成品 (3)干贝日本豆腐的原料:日本豆腐和干贝; 干贝日本豆腐的配料:青红辣椒和小葱; 干贝日本豆腐的调料:油和料酒。 干贝日本豆腐的做法: 1、将干贝用清水洗干净，加适量水、料酒、葱结，入锅蒸约15分钟; 2、将日本豆腐事先在速冻里放5-10分钟左右，拿出来后中间切段，挤出日本豆腐，切成约2厘米厚的块; 3、锅内放适量油，约7成热时，放入日本豆腐，两面都煎制金黄，煎好后放在厨房纸巾上吸吸油; 4、锅内放少量油，将蒸好的干贝跟青红椒入锅炒一下，加入蒸干贝的干贝水跟适量清水，煮开; 5、加入煎好的日本豆腐，加水淀粉勾芡，用锅铲轻轻推几下，最后撒上葱花即可。 温馨提示:干贝本身有咸味了，不用放盐了的，日本豆腐放速冻里一会，是让它定定型，这样好切些，不容易碎。