厨房卫生制度

厨房卫生 厨 房 卫 生 制 度 1. 工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。 2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。 3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。 4. 每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎 及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经 治愈复检查合格后方得再行从业。 5. 保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。 6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。 7. 严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。 8. 食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色 素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。 9. 应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7?以下，冷冻零下18?以下。冰箱增加负责人标签。 10. 冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。 11. 灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。 12. 厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。 13. 剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。 14. 各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。 15. 加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、 半成品、成品，要有明显标示。 16. 应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。 17.加热保温食品之中心温度不得低于60?。食品调制后置于室温下不得超过2小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。 18. 出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品 使用前应充分加热并检查食品质量。 19. 五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施) 是否符合要求。 20. 不准带客人进入厨房区域。除部、保安部正常检查设备和厨房消防安全 的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房， 须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。 21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后，厨房钥匙由当班 厨师负责人交前台保管，管事部员工打扫卫生时再去前台领取。