地理标志产品——宣威火腿

地理标志产品——宣威火腿 地理标志产品——宣威火腿 趣谈地理标志产品 —丽 地 宣威火腿 d谢吉安 "火腿为肉中之王,王则鲜美之光,其色红居肉类 之冠,味香为肉中之首".宣威火腿堪称肉中之王,是 华夏三大名腿之一,是中华民族的美食之一,是典型 的地理标志产品.宣威火腿产自云南省宣威市,所具 有的质量,声誉和感官,理化特性取决于宣威市的自 然因素和人文因素. 一 ,宣威火腿的声誉 宣威火腿产生于明末,清雍正五年(1727年)置 宣威州后,正式命名为"宣威火腿",至今已有300多 年历史,驰名中外,是华夏三大着名火腿之一. 1909年至1924年,宣威工商先驱浦在廷先生等 人成立"大有恒"商号,生产火腿罐头,产品畅销国内 各大城市,出口东南亚. 1915年,宣威火腿参加巴拿马国际博览会获金 质奖. 1923年,在广州举行的全国食品比赛会上,民主 革命先驱孙中山先生品尝宣威火腿后,备加赞赏,欣 然题词"饮和食德".宣威火腿从此锦上添花,盛名海 内外. 新中国成立后,宣威县食品公司主营宣威火腿, 至1979年,火腿销量近千吨.改革开放以来,宣威县 撤县建市,国有,集体和个体企业竞相发展火腿产 业,精加工火腿产品不断涌现,不仅满足了消费者需 求,而且带动了生猪生产及相关产业的发展.宣威市 也成为全国瘦肉型商品猪和云南省商品猪生产基地 县(市),以宣威市食品公司为代的火腿经营企业 先后开发"宣字牌"洗腿,精腿,片状,块状,金钱腿, 皇冠腿等系列产品,荣获国家各类金银质奖共32 个.至2000年,宣威市年出栏肥猪达百万头,加工火 腿1.5万吨,产值近3亿元,产品远销美国,日本等 国际市场. 2000年,宣威市政府成立宣威火腿原产地域产品 保护申报机构,组织制定宣威火腿强制性国家,开 始实施宣威火腿原产地域产品保护的申报工作. 2001年3月23日,原国家质量技术监督局在人 民大会堂召开新闻发布会,宣布云南宣威火腿通过《中 华人民共和国原产地域产品保护》的最后审定,批 准为原产地保护产品,成为全国第二个,云南省第一个 "原产地域产品"的品种,受到国家特殊政策的保护. 2001年4月,原国家质量技术监督局发布GB 18357-2001煊威火腿》强制性国家标准.该标准成为 云南省第一个食品国家标准. 2001年12月至2005年l2月,国家质量监督检 验检疫总局先后三次公告,宣威市9家火腿生产企业 获准在宣威火腿产品上使用原产地域产品专用标志, 获得原产地域产品保护. 2008年,宣威市政府按照国家标准化管理委员会的 部署,依据也理标志产品保护规竞,将GB18357—2001 《宣威火腿》强制性国家标准修订为GB/T18357—2008 (她理标志产品宣威火腿》推荐性国家标准. 二,宣威火腿的品质特征 宣威火腿为世人称道,究其品质特征,主要表现 在以下五个方面: (1)形似琵琶,皮色腊黄,肉面穿绿袍,个大骨 小,皮薄肉厚,切面肉色鲜艳,红白分明,肌肉呈嫣红 或玫瑰色,脂肪呈乳白色,肥瘦相间部分多里桃红或 粉红色. (2)香气清正浓郁.据测定,宣威火腿含有43个 芳香化合物,包括烃类7个,醛类15个,酮类2个,醇 及酚类7个,脂类6个,呋喃类4个,其他2个. (3)味道咸香可口,肉质滋嫩回甜,油而不腻. (4)营养丰富.据检验,宣威火腿含有l9种氮基 酸,11种维生素和钙,磷,铜,铁,锌等9种微量元素, 特别重要的是含有人体必需,而人体又不能合成的8 种氨基酸. (5)亚硝酸盐残留量,三甲胺氮限量指标极低.在 宣威腌制火腿的辅料只用食用盐,无需加入食品添加 剂亚硝酸盐,即可保证火腿不变质.因此,宣威火腿的 亚硝酸盐残留量小于4mg/kg,三甲胺氮小于 1.3mg/lOOg,分别是国家火腿卫生标准的1/5和52%. 香气和亚硝酸盐残留量是宣威火腿的特征性指 标.鉴定宣威火腿质量,只要在股骨与胫骨骨缝附 近,耻骨与股骨结合处,坐骨的肌腱部位分别用篾针 或骨针刺入三个不同部位,嗅之,以"三针清香"为上 品,上针清香,中针,下针无异味为合格品;或者取样 检验亚硝酸盐残留量,实测值超过4mg/kg,一般不 是宣威火腿. 三,宣威火腿质量特色的成因 宣威火腿作为云腿的杰出代表,其质量特色与当 地的气候环境,加工,猪种,生猪饲养等因素密不 可分. 趣谈地理标志产品 ?两T_ (一)独特的地理气候是决定宣威火腿质量特色 的关键 宣威市位于云南省东北部,是云南高原向贵州高 原过渡的褶皱地带,地势西北高,东南低,年平均气温 l3.3?,平均风速3.9米/秒,均日照2018.5小时, 日照百分率为47%,平均降水量972mm,平均相对湿度 72%,无霜期218天.境内高山深谷纵横交错,海拔相 对高差大,夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的 作用,头年l0月份至次年4月份,由于云贵之间的准 静止锋作用,形成了北亚热带,南温带,中温带多种气 候带并存的低纬度高原季风气候.其主要特点是冬无 严寒,夏无酷暑,日温差大,四季不分明,冬春干旱,夏 秋湿润,降水集中,干温分明,年变率大,光照充足,积 温偏低. 传统腌制宣威火腿的时期是霜降至次年立春之 间,温度在15.3,13?,相对湿度58,72%.农历冬月 至腊月,温度7,10?,是火腿腌制的最佳时期.此时 腌制火腿,便于腌腿成形,火腿内外生长酵母菌.腊月 尾至次年3月,在云贵之间准静止锋的持续作用下, 境内多西南风,日照充足,空气干燥,火腿水分得到有 效蒸发,促进了火腿风干和发酵.4月至5月中旬,空 气相对湿度提高,是火腿发酵的高峰期,加速了腿内 蛋白质和脂肪等成分的分解和转化.5月中旬至中秋 时节,境内独有的湿季特点,促进了青,曲,木等霉菌 大量增殖,使火腿进一步发酵至成熟. 宣威独特的地理气候,造就了火腿腌制,发酵的 天然环境.从鲜腿到火腿的过程,就是在特殊的环境 下,由酵母菌主导的发酵和由青,曲,木霉菌主导的成 熟过程.在酵母菌的作用下,火腿肌肉中肌红蛋白保 持还原状态,火腿肌肉呈现鲜艳的嫣红色和玫瑰红 色,也对维生素E等多种维生素的形成起到了重要作 用.在青,曲,木霉菌的作用下,酵母菌结合形成内外 菌群,促进了腿内蛋白质,脂肪,氨基酸等营养成分的 分解和转化,产生了人体必需而人体又不能合成的8 种氨基酸,同时,形成了宣威火腿独特的色,香,昧. (二)加工工艺,猪种,生猪饲养等因素对宣威火 腿的质量特色发挥着重要作用 1.传统加工工艺是控制宣威火腿质量特色的重要 环节 300多年来,宣威人积极探索火腿的腌制方法, 趣谈地理标志产品 ?丽 步骤,形成了一套简便适用,蕴含科学技术的腌制工 艺.即制作宣威火腿,就是将切割成琵琶形的猪后腿 洗净,以盐在皮部,肉面用力反复干擦搓揉,使之渗入 肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方能成熟.主要 包括鲜腿修割定形,上盐腌制,堆码翻压,洗晒整形, 上挂风干,发酵管理等6个传统加工工序. (1)修割定形.即在鲜腿冷凉l0,12小时后,根 据腿的大小形状,用刀刮去皮面残毛和污物,修去多 余的的皮层,脂肪和附着在肌肉上的碎肉,结缔组织, 除净血渍,使之形状呈现琵琶形或柳叶形. (2)上盐腌制,堆码翻压.即将修割定形的鲜腿肉 面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆 毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊 状,反复上盐揉搓,然后堆码.2,3天后,用同样的方 法进行第二次上盐,堆码.间隔3天后,进行第三次上 盐,堆码.三次上盐堆码三天后,用腿上余盐复搓(俗 称赶盐),使肌肉变成板栗色,排出淤血,直至腌透.上 盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5,7.5%.堆码室内 要求干燥,冷凉,温度7,l0?,相对湿度62~82%,大 支堆6层,小支堆8,12层,每层l0支.堆码翻压要 反复进行3次,翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上 部的翻换到下部.上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋 处,排尽淤血. (3)洗晒整形,上挂风干.经堆码翻压的腌腿,如 肌肉面,骨缝由鲜红色变成板栗色,即可放入清水中 浸泡约10小时后,顺着肌肉纤维排列方向,先洗脚 爪,依次为皮面,肉面到腿下部.洗刷洁净后,把火腿 凉晒到皮层微干,肉面尚软时,将小腿校直,皮面压 平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,然后上挂 在室外阳光下继续晾晒2,3天.再用干净结实的绳 子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,成串上挂在仓库内风 干.上挂每串一般4,6支,要求皮面,肉面朝向一致, 支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便 于观察和控制发酵时间和温度. (4)发酵管理.上挂初期至清明节前,严防春风的 侵入,以免造成暴干开裂.注意适时开窗1,2小时, 保持室内通风干燥,使火腿逐步风干.立夏节令后,及 时开关门窗,调节库房温度,湿度,让火腿充分发酵. 端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿 回潮.发酵阶段室温应控制在月均l3,16?,相对湿 度72~80%.在日常管理中,要注意观察火腿的失水, 风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗, 升温增湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵熟化的最 佳环境条件,直至火腿发酵成熟. 2.猪种是影响宣威火腿质量特色的关键因素 宣威火腿成名于20世纪初,所用鲜腿原料多数 来源于乌金猪.宣威及其周边地区流传"宣威火腿柯 乐猪"的传说,其实,"柯乐猪"实为"乌金猪",乃为乌 蒙山区和金沙江流域一带的人民多年选育的良种猪, 其特点是,成长快,易于增膘,脂肪多,肉质细嫩,肌间 脂肪率较高,用其后腿在宣威腌制的火腿,味道咸香 可口,肉质滋嫩回甜,油而不腻,深受消费者喜爱.但 乌金猪的缺点是肥肉过多,难于适应现代市场需求. 为此,宣威市人民引进优良猪种与乌金猪杂交,选育 了含有乌金猪血统的优良杂交猪作为火腿的原料猪 种,既保证了火腿的品种特征,又增加了火腿的瘦肉 含量,满足了市场需求.实践,采用肌肉和脂肪比 例不适当,肌问脂肪含量低,肉质粗造的猪种后腿腌 制宣威火腿,缺乏香味,其品质与含有乌金猪血统的 宣威火腿相差甚远. 3.生猪饲养方法是影响宣威火腿质量特色的重要 因素 科学概定,饲养生猪有直线肥育法和阶段肥育 法.宣威人民养猪把二者结合起来,以玉米心,麦杆等 农作物秸杆及野草作为粗饲料,以胡萝卜,白萝卜,芭 蕉芋,南瓜,农作物的根,茎,叶以及野生蔬菜作为青 饲料,以玉米,马铃薯,大麦,小麦,蚕豆,荞麦等粮食 作物及其副产物作为精饲料,粗,青,精合理搭配,饲 养的生猪肉质细嫩,含水适中,食味香甜,腌制的火 腿,其品质也就十分优良.而宣威邻近地区生产的鲜 猪肉,经比对,肌间脂肪含量较低,在锅内爆炒时会粘 锅,香味也不如宣威鲜猪肉浓郁,这与宣威饲喂玉米, 马铃薯,胡萝卜,白萝卜等饲料以及传统饲养和现代 饲养两种方式的有机结合有直接的关系.所以,宣威 火腿独具特色,饲养方法及饲料发挥了重要作用. (作者单位:云南省曲靖市质量技术监督局)