高钙酸奶的研制

冰淇淋、乳品特辑，乳品'工业 食 品工 业 谚参◇ 移 1—3 7- 淮阴'工业专科学校(姗 1) 贾建波 李 东Vl王益东 T3 24-2、f 摘 要 本文介绍 了高钙 酸奶的生产工艺，它主晏 以 鲜牛乳、蔗糖为主要原料，添加钙制荆、维生素 等营 养强化荆．用保加利亚乳杆茵与嗜热轧链球菌2：1的 混合茵为发酵剂，经 45℃、3．5h发酵制成。 I 关键词 ．童鱼 墼堑 差监 考耳牛郎 ，i弓争l Abstract The paper introduces technolo百cal proce!~s of the high content calcium yoghurt，with calcium pharmaceu- tieal preparations and vitamins ere． The mixtu#~ of L Bulgarlcus and sir．Themmophilus(2：1)WCS USei a昌 thefelxrtent agent．Afterfermentation at 45℃ for 3．5 h~uts． hi曲 content calcium yo曲urt prepared． Key words Hi曲 content calcium Yoghurt Ferm~nta- tlon． 据 1992年全国营养调查结果明 ，我国人民膳食 摄人量中以钙缺乏最为明显 ，人均摄钙量只有 400mg／ d，而中国营养学会推荐成人钙 摄人量为 8oo,~／d．可 以看出我国人民在饮食中需要补钙 ，在牛乳中添加钙 元素 ，并强化多种营养素，更好地促进人体对钙元嚣的 吸收，使人体内有益肠道菌增殖 ，有利于人体对食物营 养吸收。基于此情况 ，我们开发了高钙酸奶。 1． 试验材料与方法 1．1 试验材料 优质鲜牛乳 (市清河乳品厂)、优质白砂糖(市售)、 保加利亚乳杆菌 (本校微生物室保藏菌种)、嗜热乳链 球菌 (本校微生物室保藏菌种)、乳酸钙 (一统公司购 得 )、异麦芽低聚糖 (一统公司购得)、vn，(一统公司购 得 )、BCP培养基。 1．2 实验仪器 冰箱 、电炉 、恒温水浴锅 (HH4型)、电热恒温培养 箱 (HG303—3A型)、均质机(GYB一500—6S型)。 1．3 实验方法 1．3．1 工艺流程 v m 白砂糖一低聚搪一牛磺酸 l 原料乳一净化一标准化一配料一灭茵(95℃， 5min)一冷却(5O℃以下)一配料一加发酵荆一均质一 T 掩 蔽荆 、乳酸钙无酋加八 灌装一培养室 (43 oC，3．5h)冷却一贮藏 (0～5 oC，20t1) 一 检 验 一 成 品 ★主要 由进 口粉状牛奶香精和少量 口一CD制成。 1．3．2 钙制剂选择与应用 目前市场上钙制剂种类较多，在普通 酸奶制品中， 乳糖经乳酸菌作用后，其中20％ ～30％变成乳酸，产 生的乳酸不仅供给能源 ，而且还具有多种 营养和生理 的效果 ，通常认为钙与乳糖螯合 ，可形成低分子量可溶 性络台物，另外蛋 白质消化所释放出氨基酸与钙形成 可溶性钙盐 ，也促进钙 的吸收 ，所 以人体对乳酸钙吸收 最好 ，且价格便宜 ，故选用乳酸钙作为钙制剂 ，它的含 钙量为 13％(以钙元素计)。 在酸奶生产中 ，考虑到生产中实际情况 ，为了使钙 制剂能快速而均匀的溶解 ，所以配成 10％浓度适量加 放。据我国营养学会推荐 El膳食钙成人标准为 80D ／ d，考虑到人体对其它食物 中钙的摄人 ，我们以 20Oral／ 瓶酸奶中钙元素含量达到以标准的 1／3—1／2为添加 原 则 ，所 以加 10％乳 酸钙 溶液 10—16ml于 200ml奶 中。 1．3。3 钙剂加入后 ，温度对乳蛋白影响 由于乳 中含有钙浓度较大 ，在加热情况下 ，会造成 乳蛋白变性 ，考虑到此情况我们做了一组试验 ，取步量 加热在 45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、7O℃情况下 ，看其 奶 中蛋白变性情况。 1．3．4 其它营养强化剂添加 低聚糖选用异麦芽低聚糖 ，以 2％量加入 ，它能使 人体肠道有益菌苗群一双歧杆菌活化与增殖，有益肠 道 健康 。 牛磺酸以 0．005％量加入 ，它作为营养生理 的活 性物质 ，对人体生理调节起着十分重要 的作用 ，特别对 婴 、幼儿大脑发育、神经传导 、视觉机能完善 ，钙的吸收 至关重要。 vn 在牛奶中含量很少 ，1kg牛奶 中含 0 4 #，而膳 食标准为 5一lOgg／d，所 以我们 以0 005％量加入。 ， 促使肠粘膜主动吸收钙离子 ，因此 补钙剂中加入 就 加强了钙 的重建过程。 由于加入乳酸钙后，乳的风味和 口感受到一定影 响 ，我们在发酵前加入 0 1％的掩蔽剂 ，以改善 口感和 风味。 1．3．5 发酵条件确定 对影响发酵的主要因素按表 l正交试验确定 最佳发酵条件 。 维普资讯 http://www.cqvip.com 食 品工业 ⑨ 冰淇淋、乳品特辑，乳品I韭 表 1 L- (5‘)发酵条件正交试验 B D 菌种 比 接种量 乳酸钙 培养温度 蔗糖量 轩 ：球 (％) Ⅱd／1COati (℃) (％) l l：1 2 5 39 6 2 1：2 4 6 41 7 3 2：1 6 7 43 8 4 3：2 8 8 45 9 1．3．6 发酵时间对高钙酸奶质量影响 最佳配方条件下经 2、2．5、3．0、3．5、4．0、4．5、5．0}t 发酵确定最佳发酵时间。 2． 结果分析 2．1 钙{59剂加入后温度对乳蛋 白影响。 表2 钙制剂加入后温度对乳蛋白影响 加热温度(℃) 45 50 55 60 65 70 变性情巩 无 J无 无 微量I少量 大量 由表 1可知 ：加热至 60℃就会 出现蛋 白变性沉 淀，所 以钙制剂加入必须在牛乳灭菌冷却后以无菌操 作加入，而不能在前道工序随牛乳一同灭菌。 2．2 发酵条件确定 根据发酵条件正交试验及极差分析 (略)可知 ：最 佳发酵条件为 凡Ba B 影响发酵的主次因素为：A>D>C>B>E 2．3 时间对高钙酸奶质量影响 时间(h) 2 2 5 3 3．5 4 4．5 5 酸度 T) 55．3 70．1 85．3 87．2 88．1 昭．3 88 9 由表 3可知 ：发酵时间为 3．5h以后 ，酸度趋干平 缓 ，变化不大，所 以最佳发酵时间为 3．5h。同时对此产 品感官指标请有关专家品评．用计算机程序处理，产品 感官指标达到优 良。 2．4 乳酸菌插苗敛测定 采用 BCP培养基平板菌落计数法，测得插菌敛为 9．2x 1 个／ml。 2．5 酸奶中钙含量测定(以钙元素计算) 制成的样品由淮阴市标准计量局质检所食 品科按 GB12398—90 ，样品含钙量为 187m异／10疃。样品以 200InI奶液中加 14ml 10％的钙制剂量投入。 3． 结 论 3．1 通过本次实验，我们得出生产高钙酸奶最佳条 件：菌种比为2：1(杆：球)，接种量6％，乳酸钙10％，溶 液7mlllOOml，蔗糖用量8％，其它添加剂为：异麦芽低 聚糖2％，vD，0．005％，牛磺酸0．005％，掩蔽剂0．1％，培 养温度45℃，发酵3．5h，而后在0—5℃冰箱中后酵20h。 3．2 高钙酸奶的生产工艺符合一般酸奶生产条件． 只在投料中稍有区别，且成本低，收效高。其成品色泽、 口感 、风味都保持了发酵酸奶原有特色 ，而含钙量是普 通酸奶的 2倍。 参考文献(略)回 |t曩≯≯ ■ ～ ， ， ： ≥?一 一 ： ： ÷ - 一：。 ’； ‘ ⋯ -rS Z 黑龙江省乳品机械总厂(154o∞) 刘殿宇 s ；Z一3 摘 要 针对干法生产调味奶将 现的大膊茼群等超 标问作了介绍和分析，指出了应注意的事嘎，提出了 羹 方差 千 墓基 量旌 关键河调味奶粉设备灭菌} 犄娟}}，，毫 寥J 调 味奶粉 生产可分为干法 生产和湿法生产两种 ， 湿法生产调味奶粉又可分为有奶源的直接生产方式和 无奶源的再湿法生产方式两种 。直接生产方式是描有 奶 潦地区在鲜奶经过验收、预处理 、预热杀菌 、滩培、喷 雾干燥等过程中接着一定工艺配比将苹果、草莓、椰子 或荔枝等含有丰富维生素及一定营养成分并富有天然 风味的汁液加入到奶中或奶粉 中而{59成的奶粉．以这 种方式生产出的调味奶粉细菌尤其是大肠杆菌易杀灭 不易超标，因此，产品保质期长 ，再湿法生产与此相似 以下将介绍。虽然如此在有奶源的北方这种奶粉还不 多见，而无奶源的南方某些地区调味奶粉生产却比较 多 ，这就是干法生产调辣奶粉 ，是指无奶源地 区利用外 胸奶粉按着一定工艺配比将具有天然风肆 的营养汁液 加入到再干燥的奶粉 中而{59成的奶粉 ．以这种生产方 式生产出的诃味奶粉 ，对外购的奶粉等微生物指标要 求控{59严格，否则大脑菌群等易超标(外购的原料粉自 身就存在一个质量和生产日期的问题)不易控{59。优 点是成本较低 。作为调味奶粉在我 国具 有一 定的市 场 ，广州、汕头经济特区生产这种奶粉的厂家比较多。 1． 干法调味奶粉生产 1．1 干法调味奶粉生产工艺简介 喷涂果汁等 l 配料一混合一流化干燥一 筛将一 贮存一定量灌蓑 一成品 包装 以这种方式生产的调味奶粉，工艺简单成本低．其 32· 维普资讯 http://www.cqvip.com