鸡肉制品中李氏杆菌污染的发生和控制

鸡肉制品中李氏杆菌污柒 的发生和控剃 徐志 (济南槐荫人民医院 250021) 邢桂丽 (山东商业职业技术学院 25001 3) 摘 要 本文介绍了生肉和熟肉制品中李氏杆菌的存在及控 制情况，并通过实验揭示了李氏杆菌普遍存在的信息和科学结 论。并着重讨论了鉴定和分离李氏杆菌的方法和 HACCP方 案。 关键词 李氏杆菌鸡肉产品HACCP 李氏杆菌的流行已引起人们的普遍关注。人体内的李氏杆菌主 要来自于因环境污染而形成的消化道偶发性感染，因为李氏杆 菌的病原体很容易通过食物进入人体。在许多人因食用被单核 细胞增多性李氏杆菌污染的奶酪而死亡的事件发生之后，人们 才意识到研究李氏杆菌的紧迫性。最近，人体内李氏杆菌不断 增加更说明了研究李氏杆菌的迫切性。然而，目前的研究却集 中在如何分离食物中的李氏杆菌上。 李氏杆菌对不同的物理和化学影响的抵抗力极强，可广 泛存在于自然界中。李氏杆菌既耐高温也耐低温，因此，仅使 用巴氏灭菌法来灭菌的话，一是灭菌速度太慢，二是根本无法 将其杀灭。李氏杆菌对酸碱也具有耐受力，但对正常浓度的大 多数消毒剂却很敏感。 近年来的研究结果表明：单核细胞增多性李氏杆菌在摄 氏4℃的土壤、粪便和屠宰后的畜体中可存活几个月；在水中 存活300天；在粪肥中存活l1个月；在生肉中存活3个月；在 食物中存活长达20个月；在摄氏61．7℃中可存活35分钟；在 摄氏73～75℃中存活2分钟；在摄氏80℃中存活 3～5秒。 通过实验证明李氏杆菌的耐热力是沙门氏菌的好几倍。 将每克 10个单位的单核细胞增多性李氏杆菌移入带骨鸡肉中 培养，然后用微波加热，结果发现该菌在65．6-82．2℃中仍能 存活下来。如果将每克 1 0单位的单核细胞增多性李氏杆菌用 微波加热 38分钟，尽管细菌的数量减少了，但直至加热过程 结束，细菌依然存在。因此，要将肉品内部的细菌杀灭，在烹 调加热过程中，必须保证肉品核心的温度不低于70℃灭活2分 钟。 在分析了一例特殊的消化道李氏杆菌感染病例之后，专 家得出结论：感染是快餐食品中的鸡肉造成的。尽管在熟鸡肉 中没分离出致病菌，研究者却在生鸡肉中分离出了单核细胞增 多性李氏杆菌。这一事实使他们得出最后结论：缩短了的加热 过程导致了感染。 通过研究分析认为：没有彻底烧透的鸡肉增加了受李氏 杆菌感染的危险性。鸡皮、鸡毛和鸡粪便是李氏杆菌的孳生 地。即使在屠宰和加工鸡的过程中按卫生要求进行操作，鸡肉 受李氏杆菌感染也是无法避免的。约68％生肉香肠中含有李氏 杆菌。两个原因造成了这一现象的出现：一是屠宰间的加工过 程使生肉受到细菌感染；二是在自动冷却器的水中已发现了李 氏杆菌。 在受检验的低温快速冷藏食品中，24％的含有单核细胞 增多性李氏杆菌，并且所有被查出受李氏杆菌感染的食品都含 有鸡肉。研究者建议消费者：在适宜的条件下，低温速冻食品 最多只能保存3天；而且食用前必须彻底煮透。 通过对各种食品进行抽样检验，结果发现24．7％的鱼类 样品、6．25％土豆蔬菜样品、3．8％的肉制品、3％的速冻鸡肉 食品和 1．7％的从屠宰间取回的样品中含有单核细胞增多性李 氏杆菌。 通过对 349个肉类样品进行了李氏杆菌检验，结果发现 41．67％的切碎肉品、6．28％的猪肉、3．33％的鸡肉以及 1．44％ 的牛肉样品中含有李氏杆菌。对李氏杆菌进行生化测定的结果 为74％属单核细胞增多性李氏杆菌，17％属非致病菌。研究者 们强调指出：李氏杆菌是沿着 ‘牲畜一肉一人类食物’这个链 、 条传递的。 1材料和方法 为了调查李氏杆菌的流行情况，研究者们在 1993～1995 年间，从生肉、熟鸡肉以及肉类加工车间的拭子中抽取样品进 行检验，结果见图表 1。 鉴定和分离李氏杆菌：首先是在肉汤(1)中进行增菌培养， 其次，在肉汤(2)中进行增菌培养，并使用固体的PALCAM李 氏杆菌培养基进行。 细菌活性是用半液体的培养剂(DWCO活性实验介质) 进 行验 证 的 。关 于李 氏杆菌 的进 一 步解 释是 通 过将 PALCAM 李氏杆菌培养基上的菌落移殖到附有马血的介质 上，用以证明其溶血性。选择格兰氏阳性菌、溶血活性种类 来做进一步的鉴别，这种鉴别是按照API李氏杆菌系统检验 法进行的。(见图表 1) 2 结果和讨论 在显示检验结果之前，有必要说明一点：在肉汤(2)中进 行的增菌过程，并不总是导致颜色产生明显变化。在有些情况 下肉汤颜色变黑。同样在李 氏杆菌群生长繁殖的地方 ，在 PALCAM李氏杆菌培养基上，可见到颜色明显地变黑。 图表 1了受检验的样品中含有李氏杆菌的样品的数 目：熟肉制品中占13．9％、拭子中占9．7％、生肉中占2．6％， 在所有被检样品中受李氏杆菌污染的比例为26．2％。表明李氏 杆菌存在的上百个典型菌落都是在使用API李氏杆菌系统检验 维普资讯 http://www.cqvip.com 维普资讯 http://www.cqvip.com