冰箱冷藏食物有讲究

储藏挑工 E一 l：kxzyh s@126_c0m电话：010—66886188—6813 本栏编辑：黄文思 一 、不是样样食物都要进冰箱 有些人一到夏天，总喜欢把食物放进冰箱，以为这样 做食物就“安然无恙”了。其实不然，有的食物不放入冰 箱，已足以长期保存，如饼干、糖果、蜜蜂、咸菜、黄酱、果 脯、粉状食品、干制品、茶叶等，都是无需放人冰箱的。因 为这些食物，或者是水分含量极低，微生物无法繁殖；或 者是糖和盐浓度过高，渗透压很大，自由水分很少，微生 物无法繁殖。这些食物如放进冰箱 ，既浪费电，还占据空 间，而且有些食品放进冰箱后反而产生副作用，例如： 1．蜂蜜。蜂蜜放入冰箱，会促使其结晶析出葡萄糖。 这种变化虽然不会影响蜂蜜的营养价值，但会影响到口 感的均匀程度(一些人以为这种蜂蜜已败坏，往往将它当 做垃圾扔掉 ，实在可惜!)。 2．茶叶、奶粉、咖啡。这类干制品放人冰箱后如果密 封不严，反而会使冰箱中的异味和潮气进入食品中，既影 响风味，又容易生霉。 3．巧克力。巧克力放入冰箱，时间长了就容易发生脂 肪结晶的晶型变化 ，虽然不会变质，但口感却会变得粗 糙 ，面长满霜花，不再细腻均匀。实际上 ，巧克力放在 10～20qC的室温下就可以了。 4．香蕉、市亡果。香蕉、杜果等热带水果，采摘后宜放在 14～16~C的阴凉处保存，即可延迟两周成熟，但如放入冰 箱中(温度 3～4~E)，则反而会受到冷害，使其肉质发黑腐 烂，不能食用。 二、馒头、面包等室温即可保存 馒头、面包等食品，如果一两餐吃不完，放在室温下 即可，不必放人冰箱里保存，否则会加快这些食品结皮变 硬。如果要储存 3天以上，最好用保鲜膜包好放入冷冻 箱 ，吃的时候取出放在微波炉解冻，1～2分钟即可，VI感 新鲜如初。 一 些食品可以暂时放入冰箱，如各种饮料、啤酒和西 瓜等。实际上它们并非一定要放入冰箱保存，之所以暂时 放人只是为了降低这些食品的温度，使得其口感更为清 凉爽口而已。 三、酸奶、熟肉制品需放入冰箱 除了剩余的饭菜和新鲜鱼肉需要放入冰箱外，还有 煎拳圣 l誊 各种蔬菜 、酸奶 、消毒牛奶、熟肉制品、豆制品和各类水 果。这些食品在 0～1 oC下保存要比4～6℃效果更好，但 考虑到能耗问，通常只有冷藏肉类才放在 一1～1 oC之间 的冷冻室内保存。 蔬菜特别是绿叶蔬菜在室温下存放时，其营养成分会 逐渐损失，而且亚硝酸盐快速增加。因此，从市场购卖的蔬 菜应立即用保鲜膜(袋)包好，分包放入冷藏室内。有些人 先用报纸包上再放入塑料袋，这样保温效果会更好些。 酸奶在室温下存放，其中的乳酸菌会很快死亡 ，从而 失去了保健价值，所以应该放进冰箱保存。 熟肉制品中会滋生细菌，而且是多种危险的致病菌； 豆制品比肉制品更加容易产生大量微生物而加速腐败， 因此这些食品宜放在冰箱深处靠近内壁的地方，或者放 入保鲜盒中。 各种罐头、铝箔软包装的熟食、番茄酱、盒装牛奶、纯 果汁、饮料等，都是经过灭菌的产品，因而可以在室温下 保存。但是，盒装牛奶开封后，细菌会重新入内，时间长了 就会变酸，如将余下的一部分盖上盖子或用夹子夹好，立 刻放入冰箱，就可延长保鲜日期，但应在 5天内喝完为 好；脱脂豆腐开封后，用同样放入冰箱，可以保存 2～ 3天。 各种水果，如苹果、草莓、桃子、沙梨、杨梅等，如果短 期内吃完，并不需要放入冰箱，但如果希望延长保鲜期， 就应放人冰箱。草莓在 1～3℃温度下可保鲜7天左右，切 开的西瓜在 3～4~C的冰箱内可存放 2～3天，蔬菜在 3～ 4~C冰箱内可存放 3～4天，蛋类可存放 7天左右。如用保 鲜膜包上再放入冷藏室，保鲜效果更好些。 四、有些食物长期保存需放入冷冻室 新鲜的鱼虾暂时吃不完，可以放在冰箱的冷冻室里 保存。也可将其清洗煮熟后，用保鲜膜扎紧，放在 一3cc以 下的冷冻室内，可存放 1年之久。新鲜的豆类(花生、大豆、 蚕豆)煮熟后用同样方法放入冷冻室内，可保鲜很长时间， 吃起来鲜嫩如初，清香美味。鲜鱼在冷冻前要经过清洗，去 除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后包上保鲜膜， 放在冷冻室结冻保存，或用铝箔纸包起来，以延长保鲜期， 食用时可将鱼放到冷藏室缓缓解冻或直接放在室内解冻 均可。冷冻肉块，可用大火先煮过，把肉汁鲜美的滋味锁在 肉块里，再平铺在已经铺好保鲜膜的铝盘上，然后放到冷 冻室结冻，冻好之后再放到密封袋里，抽掉空气后保存，食 用时放入冷藏室自然解冻即可。特别需要注意的是，肉块 不要太大，以免结冻或解冻过程时间过久，影响美味。冷冻 绞肉，可先烹调过，氽烫、拌炒均可，待凉后，再分出适当的 量，用保鲜膜包扎好，包的时候要把绞肉摊平，尽量挤出空 气后放到铝盘上冷冻；结冻后，再放到密封袋里保存；食用 本栏编辑：黄文思 E-mail：kXzyhwS@126∞m电话：010—66886188—6813 储嘉加工 一 、腌制原理 杏鲍菇在生长和采收过程中，菇体表 面存在各种微生物，采用腌渍的方法可杀死这些微生物。 因为一切生物都需要在一定渗透压条件下才能生存，只 有在合适渗透压下才能生长繁殖，超过其能承受的渗透 压范围将会死亡。杏鲍菇腌制的汁液浓度一般是在饱和 浓度左右，它具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗透 压的腌渍盐液中，一方面不仅不能存活，而且细胞内水分 会渗出胞外，产生质壁分离 ；另一方面细胞蛋白质凝固， 新陈代谢停止 ，生命消失 ，细胞死亡 ：所以腌制的杏鲍菇 可较长时间保藏。 二、腌制 1．选择原料。做腌制用的鲜杏鲍菇 要求含水量尽可能少些，所以采菇前不 喷水，而且应选用无虫、无杂质，色泽正 常的子实体，但对菇形选择没有限制 (由于杏鲍菇鲜菇价格高，所以菇形好、 质量高的鲜菇已直接销售，一般用于盐 渍的鲜菇菇形较差，或个体较小)。 2．漂洗、护色。子实体色泽直接关 系到产品的外观质量，保护好菇体色泽 是十分重要的工序。菇体漂洗去杂后， 体内的酶活性依然存在，其中多酚氧化 酶活性会使子实体变色，使白色杏鲍菇 变成棕色、褐色。为了抑制多酚氧化酶 活性 ，必须经过护色处理，抑制菇体内 酶的活性 。常用方法是将菇体放在 0．05％浓度的焦亚硫酸钠溶液中浸泡 10 分钟，或在 0．15％焦亚硫酸钠和O．1％枸 体内氧化酶活性的过程，也叫杀青或烫漂。护色处理过的 菇体，时间一长仍然会变色，因为这些氧化酶只是受到抑 制，而不是彻底被杀死，只有通过杀青彻底破坏酶的活 性，才有利于腌制。煮制时一般用不锈钢锅或铝锅，不要 用铁锅，因为子实体中含有带硫的氨基酸，它会与铁发生 反应，产生硫化铁，使子实c{鼋燕色。预煮液通 搠 0．1％枸橼 酸或 10％盐水，杏鲍菇与煮制液重量比为 1：2．5。需在 95 100℃温度下煮 1O分钟左右，具体时间应根据菇体大 小而定，以掌握熟而不烂为宜。 4．及时冷却。冷却指预煮杏鲍菇的降温处理。在腌制过 程中，温度过高易造成子实体发黑和腐烂，降低产品质量。 因此，预煮结束后要及时冷却，即将煮烫的菇体捞出后立即。 放入冷水中冷却，要求降到室温为止，一般需半小时才可以 冷透。若在流动的冷水中，则冷却效果更好，时间也更短。 5．腌制技术。这是腌制加工过程中的主要环节。不同 腌制方法和不同腌制液，可腌制出不同的产品，不同的口 味。常用腌制方法有盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制和醋 汁腌制等。现以盐水腌制为例将腌制技术介绍如下：先将 食盐溶入水中，配成 15％一16％浓度的盐液，用 8层纱布过 滤，除去杂质，然后将冷却到室温的杏鲍菇从冷水中捞 出，沥去水分，投入盐液中。此时盐液即向杏鲍菇体内渗 透，菇体内水向外渗出。腌制时温度高则渗透加快，但菇 体色泽易发黑，因此，腌制时温度应掌握在 18℃以下。腌 制 3～4天后 ，腌制液浓度会降低 ，可向腌制液中加盐，将 浓度调至 23％左右，也可将初腌的杏鲍菇捞出来，转放入 23％～25％腌制液中。在腌制期间，应经常检查盐液浓度， 如果盐液浓度下降到20％以下时，要立即加盐，也可用饱 和盐水置换部分稀盐液。当盐液浓度稳定在 18～20波美 一 橼酸抑制液中处理 5分钟，然后取出子 度时，腌制步骤即告完成。盐水腌制也可在初腌时，直接 臻 实体，用清水冲洗，以除去过多的二氧 一层盐一层菇地摆放，腌5~6天后，再倒缸注入22波美 一 化硫。 度盐水，保持盐水浓度稳定在 20波美度。 千 3．预先煮制。在正式加工前进行预 (作者联系地址：山东省枣庄市山亭区新城黄河路 68号 住 先煮制，是彻底杀死菇体细胞和破坏菇 邮编：277200) 《《《《毫《《芒《《《 《《《《《《e《《《《《《《《《《《《《《《《( C《《《《《《t《《C《《《tC《t《c《《， 《《《《《t《《t《(《《《《《 《《《(e《《《《《 t《《C《《《《《《《《《t《《( 时，可直接取出 1份烹调处理，不必解冻。 虾仁和紫菜等海味干品，在冷藏室内很容易受潮而 使其品质劣变，不仅因蛋白质的分解而且会产生刺鼻的 氨味，如果用保鲜膜扎紧，抽掉空气后放在冷冻室里保 存，就可达到理想的保险效果。紫菜干制品需用铝箔袋密 封，在0℃以下的冷冻室内保存，可保存 3个月到 1年，仍 可保留原有的品质，并且鲜味、香味不变。 各类酱类调味料，如果在两周内吃不完，还是放在冰 箱里比较放心。沙拉酱和番茄酱等不太咸的调味酱，开封 之后就应放在冰箱保存。咖喱粉、五香粉等香料也应放入 冰箱里保存品质更好一些。肉罐头放在冰箱里可保存 1 年左右。鲜活鱼带水放在 3～4~E的冰箱蔬菜盒里，能使鱼 数天不死，可随时捞出食用。 在冰箱内放置食物时，不要将生食品放在熟食品的 上架或生熟食品混放在一起，这样生食品的液汁会向外 渗出流到下面，使熟食品受到污染。准备存放在冰箱的食 品要先进行清洗消毒和充分冷却。剩菜冷饭应用保鲜膜 封住碗面，防止相互串味，影响口感。 (作者联系地址：浙江省宁海县桃源南路 347弄 4号 204 室 邮编：315600) 塑颦 至田 替鲍盛腌制原理与