蛋清蛋白多肽营养饮料的研制

一软饮料／保健饮料 二工素 舀骑蛋白参鹰§ 毯姗国田创 华南理工大学食品与生物工程学院(广州510640) 李 妍 东北农业大学食品学院(哈尔滨 150030) 迟玉杰 摘 要 酶水解后的蛋清蛋白溶解性与热稳定性均增 加，可作为保健食品配料用于营养饮料，本文通过正交试 验对影响饮料风味的各种配料进行研究，找到较优的营 养饮料配方，并对其杀菌条件进行研究。 关键词 蛋清蛋白 多肽 营养饮料 Abstract After egg albumin Was hydrolyzed by enzyme，its solubility、heat stability were improved． So it can be added to nutritive beverage as an functional of additive． In this article some additives which had effect on beverage flavor were studied by orthogonal experiment． The optimal formula and better sterilized condition of nutritive beverage were determined． Keywords egg albumin polypeptide nutritive be verage 1．前 言 蛋清含有丰富的蛋 白质 ，氨基酸组成适宜， 但它的某些性质限制了它在食 品加工中的应用。经蛋白 酶水解处理后 ，它的功能性质发生很大变化 ，溶解性和热 稳定性均增加 ，凝胶性降低 ，有利于进一步加工，拓宽了 它的应用范围。从经济、营养角度讲 ，鸡蛋的产量大，价格 低廉 ，具有广泛的原料来源 ，且氨基酸配比好 ，可利用性 强。本文以蛋清蛋白进行酶水解得到的多肽作为保健食 品配料用于研制营养饮料，并对其杀菌条件进行研究。 2． 材料与 2．1 仪器与试剂 鸡蛋 Alcalase 离子交换树脂 p．环状糊精 柠檬酸 蜂蜜 电热手提式压力蒸汽灭 菌器 2．2 方 法 2．2．1 蛋清蛋白水解物的加工工艺 原蛋清一稀释至蛋白浓度为4％一沸水浴变性一加 入 Alcalase水解 2Il(温度 68．5~C，pH8．21)一调 pH4．5加 热灭酶一冷却--~4000r／rain离心取上清液一采用离子交 换树脂脱盐一干燥得蛋清蛋白水解物(乳白色粉末，溶于 水后水解液呈黄 色，平均分子量为 500左右) 2．2．2 营养饮料生产工艺流程 p一环状糊精，10％柠檬酸，蜂蜜等 J 水解物一稀释至一定浓度一混料(一定程度加热)一灌装 一杀菌一成品 2．2．3 营养饮料配方的确定 1 正交试验因素水平表 A B C 因素 p．环状糊精(％) 柠檬酸(％) 蜂蜜(％) 1 O．50 0．25 5 2 O．75 O。5O 1O 3 1．0 0。75 15 饮料的配方受多种因素的影响。本试验分别对影响 蛋清蛋白多肽营养饮料风味的 p一环状糊精 、柠檬酸、蜂 蜜三个重要因素进行正交试验 ，以感官评定作为比较指 标，找出各因素最佳添加量。 2．2．4 营养饮料杀菌条件的确定 选择 85cI=、95cI=、105cI=、ll0cI=处理 15rain，观察饮料 感官指标的变化，并测定杀菌后饮料的细菌总数等，二者 综合考虑以确定最佳杀菌条件。 3． 结果与讨论 3．1 营养饮料配方的确定 由于蛋清蛋 白水解物的溶 解性和热稳定性好，故其添加量从 1％ ～5％均可 ，一般蛋 白饮料的蛋白含量 ≥1％，综合考虑营养和成本 ，本试验 采用水解物蛋白浓度为3％；由于水解物带有一定程度的 异味，故饮料配方考虑添加一定量的 p一环状糊精来掩 盖异味。本试验对 p一环状糊精、柠檬酸、蜂蜜三个因素 进行正交试验，探讨营养饮料的最佳配方 ，试验安排及结 果如表 2。 5． 产品质量指标 5．1 感官指标 色 泽 ：黄绿色澄清透明液体。 组织状态：汁液质地均匀，无杂质 ，无分层现象。 滋味和气味：酸甜适口，有杜仲和山楂特有的清香、 无异味。 5．2 理化指标 总固形物 >14％ 总糖 8％ ～10％ 总酸 0．3％ ～0．4％ 重金属含量 符合 GB11671要求 5．3 微生物指标 细菌总数≤100个／ml 大肠菌群 ≤4个／ml 致病菌 不得检出 参考文献 【1】叶强，中国食疗本草新编，广州：广东高等教育出版 社 ，1999。 【2】邓舜扬等，新型饮料生产工艺与配方，北京：中国轻工 业 出版社 。20o0。 【3】李基洪等，饮料与冷饮生产260问，北京：中国轻工业 出版社 ，1998。囤 <食品工业>2啷 年第2期 一 ]—■■■■■■■■■■■■——————r Z／： 维普资讯 http://www.cqvip.com 二工案 ■软饮料／发酵饮料 表2 确定营养饮料配方的正交试验【L。(3 )】 A B C 试验号 感官评分 雎环状糊精％ 柠檬酸％ 蜂蜜％ 1 1(0．50) 1(0．25) 1(5) 8．3 2 1 2(0．50) 2(10) 9．0 3 1 3(0．75) 3(15) 8．5 4 2(0．75) 1 2 8．9 5 2 2 3 8．8 6 2 3 1 8．6 7 3(1．0) 1 3 8．7 8 3 2 1 9．1 9 3 3 2 9．2 K 1 25．8 25．9 26．O K 2 26．3 26．9 27．1 K 3 27．O 26．3 26．O 正交表极差分析得出结果表明，最佳营养饮料配方 为 A，B： ，即添加 p一环状糊精 1．0％，柠檬酸 0．5％，蜂 蜜 10％。对结果进行验证，结果表明此配方可行，饮料 口 感 ，风味均佳。 3．2 营养饮料感官及理化指标 3，2．1 感官指标 色泽呈黄色 ，质地均匀，稍浑浊 ；口 感清甜，酸甜适口，无异味。 3．2．2 理化指标 蛋白质：3．05g／lOOml 总酸(以柠檬酸计)：0．62％ 3，3 营养饮料杀菌条件的确定 选择 85℃、95℃、105℃、ll0℃四种温度杀菌 15rain。 结果见表 3。 表 3 营养饮料杀菌条件比较试验 指 标 85℃ 95℃ 1O5℃ 110℃ 细茵总数 未达标 达标 O O 大肠杆茵 未达标 达标 O O 黄色 黄色 黄色 颜色加深 感 官 1：2感好 1：2感好 1：2感好 1：2感一般 试验结果表明，95℃，15rain能使饮料的微生物 达到要求，但 105℃，15rain处理后饮料不含有微生物 ，且 两种处理后的饮料感官质量均较理想，故选择杀菌效果 好的 lo5℃，15rain杀菌条件。 4． 结 论 通过上述试验表明。蛋清蛋白多肽营养饮料最佳配 方为蛋清蛋白水解物蛋白浓度 3％，p一环状糊精 1．0％， 柠檬酸 0．5％，蜂蜜 10％，营养饮料采用 105℃，15rain杀 菌效果较好。 参考文献 [1】韩刚，刘小琳，鸡蛋乳发酵饮料的研究，食品科学， 1995。16(10)：17～18。 [2】李国，大豆多肽饮料加工工艺研究，西部粮油科技， 1999．24(5)：39～41。 [3】牟光庆，张丽萍，杨龙江等，杀茵条件对果奶饮料保存 期的影响，食品工业，1997，2：15～16。 [4】裘迪红，戴志远，周涛等，水解鲐鱼蛋白制备运动员饮 料，食品科技 ，2000，6：49～50。 [5】张根生，喻朝阳，周云，鸡蛋蛋白水解多肽饮料的研 究，食品科技 ，2000，2：44～45，43。回 · 28 <食~"r_,1k)2003年第2期 多 菌 种 发 酵 复 合 汁 功 能 饮 料 江南大学食品学院(无锡214036) 艾连中 吴 艳 山东省食品发酵研究设计院(济南z5oo13)黄少华 山东轻工业学院(济南z5oloo) 刘秀河 摘 要 以小枣、银杏叶为原料，经科学浸提，然后与浓 缩苹果汁、浓缩海带汁复配，利用乳酸茵、酵母茵和醋酸 茵三茵种液态深层发酵。精心调配，研制出风味、口感具 佳的保健型功能性饮料。 关键词 混合果汁 多菌种 发酵 Abstract Chinese date and gi leaves were extracted scientifically，then mixed with concentrated cider and kelp juiee，a composed liquor W／tS obtained，the c0lmp0sed liquor W／tS fermented by lactobacillus，miemzyme and acetobacter．A hish-s~ae health beneficial functionality dIink with good flavor and taste was produced． Keywords c0lⅢp08ed liquor multi strain fermentation 枣的营养价值颇丰，含 l7种氨基酸，其中 7种为人 体必需氨基酸 ；银杏叶中含丰富的黄酮类化合物 ，包括三 种特有的双黄酮 ，具有扩张血管和抗衰老作用 ；海带是一 种褐藻，富含多糖类藻胶酸、昆布酸、甘露醇和无机盐 ，微 量元素也很丰富；苹果营养丰富，含糖量高，维生素多。 复合汁经三菌种发酵、调配研制而成的饮料富含有 机酸、矿物质、维生素、黄酮和人体所需的微量元素“】。此 饮料具有消除疲劳、增进食欲、帮助消化、补虚扶正、降低 血压、防治动脉硬化和心脑血管疾病的功能。此饮料果 香突出，酸甜适中，口味柔和。 1． 材料与方法 1．1 实验材料 枣：市售；银杏叶：采摘；浓缩苹果汁、浓缩海带汁：市 售；甲壳素、蔗糖、蛋白糖、乙基麦芽酚、味精、精盐等为食 用级；酵母菌 (酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae)、醋酸菌 (醋化醋杆菌 Acetobacteraceti)、乳酸菌 (短乳杆菌 Lacto- baciU brevis)：山东省食品发酵研究设计院提供。 维普资讯 http://www.cqvip.com