冬虫夏草金银花山楂果茶的研制

謦学夏萆舍银花山楂果芬的研制 王芮东 (运城学院 运城 044000) 摘要 以山楂为主要原料，冬虫夏草、金银 花提取液为辅料，加入甜味剂、酸味剂进行配制， 制成一种集营养、保健、疗效于一体的功能性饮 料。 关键词 冬虫草 金银花 果茶 山楂，又称红果。营养丰富，有机酸和维生 素C含量极高，并且含有人体不可缺少的钙、铁、 锌等微量元素。冬虫夏草为麦角菌科植物冬虫夏 草菌(Cordyceps sinensis)的子座及其寄生蝙蝠蛾 科昆虫虫草蝙蝠蛾(Hepiatusar moricanus Oberthur)等的幼虫尸体的复合体，味甘性温、入 肺肾二经，补虚损、益精气，是一种珍贵药用真 菌，具有较高医药、保健和经济价值。金银花为 忍冬科植物忍冬(Lonicera japonic Thunb)的干 燥花蕾，也,q--花，营养丰富，含总蛋白约20％， 还含多种微生素和矿物质元素，具有清热解毒、 杀菌消炎之功效。 1试验材料 1．1 主要原料 山楂、冬虫夏草、金银花 1．2 辅料 蔗糖、柠檬酸、稳定剂 1．3 仪器与设备 打浆机、离心分离机、夹层 锅、均质机、调配罐、脱气罐、灌装机、杀菌锅 2 3操作要点 3．1山楂汁的提取 3．1．1 挑选、清洗 选取成熟适度的山楂，除去 腐烂果、虫蛀果，然后用流动水洗掉果实面泥 沙等污物。 3．1．2 热烫、打浆 洗净的山楂倒入夹层锅内保 持水温95℃左右热烫3～5min，烫软即可，然后 采用筛孔直径为lmm的打浆机打成浆状。 3．1．3 离心分离 将山楂浆通过离心分离机 3000～4000转／min除去残渣。 3．1．4 酶处理 将山楂浆加入O．O2％的果胶酶， 充分搅拌，反应2h后备用。 3．2 金银花浸提液的制备 3．2．1 原料选择 选用市售一级品金银花，花蕊 整齐，不得有烂花头、杂叶残枝及其他异物。 3．2．2 破碎 将选好的金银花压碎，以充分破坏 组织结构，但不能压得太碎，做到基本破碎分开 即可。 3．2．3 提取 将处理好的金银花投入 2O倍的纯 净水中，快速煮沸3rain，以钝化金银花中的过氧 蔗糖、柠檬酸、稳定剂 L ————厂———_J 山楂 一一挑选一一清洗一一热烫一一打浆一一离心分离一一酶处理 一一调配 冬虫夏草 一一浸泡 一一过滤 一一醇析 一一回收乙醇 一一提取液_-J 金银花一一挑选一一破碎一一浸提一一过滤一一澄清一一稳定—_j 一 一 均质一一脱气一一灌装一一杀菌一一冷却一一成品 维普资讯 http://www.cqvip.com 化物酶和多酚氧化酶，然后停止加热，闷煮 20rain，过滤，得可溶性固形物为1．5％～2．0％的 金银花汁。 3．2．4 澄清、稳定 提取汁液中加入 1／万的果 胶酶，和2／万复合纤维素酶，立即快速搅拌，在 40—45℃下酶解 2小时，然后用硅藻土过滤，滤 液中加入 2／万 一3／万的稳定剂，得到清亮透明 的金银花汁。 3．3 冬虫夏草液的制备 将冬虫夏草捣碎，用10倍左右40~C的温水浸 泡2h，然后进行热水回流提取，过滤后在滤液中 加入75％乙醇进行醇析，经低温沉降后，吸取上 层清液，过滤，滤液回收乙醇，即得冬虫夏草提 取液，备用。 3．4 调配 将山楂汁、金银花提取液、冬虫夏草提取液 按一定比例打人调配罐内然后加入蔗糖、柠檬 酸、稳定剂进行混合调配。 3．5 均质、脱气 用高压均质机在压力为 15—20Mpa，温度 为60—80~C条件下进行均质化处理，然后在真空 度为0．0078—0．Ol05Mpa，温度为40—50~C条件 下脱气。 3．6 灌装、杀菌 脱气后趁热进行灌装，然后采用超高温瞬 时杀菌法，即温度 137~C、时间21s进行杀菌，之 后冷却即为成品。 4 产品质量标准 4．1 感官指标 色泽 呈淡鲜红色，均匀一致。 滋味和气味 具有山楂和金银花特有的浓郁香味， 口感滑润，酸甜可口，无异味。 组织状态 均匀胶体混浊状态，久置后无沉淀。 4．2 理化指标 可溶性固形物(以折光计) ≥20％ 总糖(糖度计测，20~C) 11％一12％ 总酸(以柠檬酸计) ≥0．1％ 砷(以As计) ≤0．5XlO (mg／kg) 铅(以Pb计) ≤1．OX1O-6(mg／kg) 铜(以Cu计) ≤1．OX10 (mg／kg) 4．3 微生物指标 细菌总数(个 ／m1) ≤100 大肠菌群(个 ／lOOm1) ≤2 致病菌 不得检出 5 结果与讨论 5．1 稳定剂的筛选 表 1 不同稳定剂对果茶品质的影响 稳定剂 添加量 果茶品质 藻酸丙二酯(PGA) 0．5％ 有明显分层现象 羧甲基纤维素(CMC) 0．4％ 有轻微分层现象 黄原胶 0．3％ 均匀一致．没有分层现象 海藻酸钠 0．3％ 有轻微分层现象 琼脂 0．1％ 有明显分层现象 从表 1中可以看出，黄原胶作稳定剂，果茶均匀 一 致， 没有分层现象，因此，选0．3％的黄原胶作稳定剂 效果最好。 5．2 冬虫夏草提取液加入量对果茶品质的影响 表2 冬虫夏草提取液加入量对果茶品质的影响 添加量 果茶品质 4％ 6％ 8％ 冬虫夏草风味欠缺 风味较好 味略苦，风味不好 从表2中可以看出果茶中加入6％的冬虫夏草提取 壅塞虽 篮 生差 塑圈 维普资讯 http://www.cqvip.com 液营养全面且风味较好。 5．3配方筛选试验 调配工序的配料比例是通过反复实验进行筛 选而获得的，其因素水平见表3，通过 l2位符合 感官检验要求的检验者，对最后选定的12种产品 进行感官评分，其结果见表4。 表 3 结果表明，冬虫夏草金银花山楂果茶的优化 工艺条件为：山楂汁65％，金银花 15％，冬虫夏 圃 壅塞虽 筮 璺至蔓 塑 草6％，蔗糖 1O％，柠檬酸 O．2％。 5．4 金银花的主要保健成分为挥发油，含量一 般为O．2％～O．4％，采用煮提法时，挥发油损失较 大。为了减少损失，最大限度保持金银花的香味。 本实验将金银花直接加入2O倍(W／W)的纯净水， 浸泡1 5分钟后，通入蒸气间接加热蒸馏，控制馏 出液速度，至馏出液为加水量的1／5时，停止蒸 馏，馏出液为含金银花芳香油。余液按前述方法 进一步提取，将蒸馏液和提取液合并，这样得到 的提取液最大限度地保持了其香味。 5．5 在提取金银花汁时必须使用软化水或纯净 水，否则水中的钙、镁离子易和绿原酸及其他多 酚类物质形成沉淀，影响果茶的保健功能和稳定 性，另外，在提取金银花汁时要加入抗氧化剂一 异维生素C钠，以防多酚类化合物在空气中氧化， 颜色变深，甚至聚合形成沉淀。 参考文献 1．赵志强，万书波，束春德．花生的食品加工与综 合利用．北京：中国轻工业出版社，1996 2．无锡轻工业学院，天津轻工业学院．食品工艺学 (中)．北京：轻工业出版社，1987 3刘志皋等．食品营养学．北京：轻工业出版社， 1996 4．白苇，黄砚君，黄小周．神奇的药用植物．芦荟 ．广东经济出版社，1997 5．徐怀德．药食同源新食品加工．北京：中国农业 出版社，2002 维普资讯 http://www.cqvip.com