提高豆浆得率的几点措施

杭州食 品科技 1996年 第一期 、 )2 ? ‘ · 27 解提高豆浆得率的几点措施 2 l 剐昧 f) § 刘德忠 (四川省食品发酵工业研究院 64l300) ：：：：：：：：：={i三}：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：： 浸豆条件直接影响到大豆的出浆率。浸泡程度主要有浸豆的水温和侵泡时是两个方面 它 们呈负相关的关系。即浸豆水温越高．剐浸涣时间越短：浸豆水温愈低．则其时间就愈长。但温 度升高．浸泡时阄虽可缩短．但易引起蛋白质热变性．从而造成歪自质抽出率下降，即豆浆得率 降低 ；反之．浸豆水温过低，浸泡时间就相 对延长。但容易引起擞生物发酵．不仅使其出浆率降 低 ，而且使豆浆变质 因此 ．应严格选择 合理的浸豆水温度和浸泡时间。从外观上看 · 表面无 皱褶．用手指轻 压．可将豆瓣扭开．豆瓣 内面已涨平 为准 一般说来 ，春秋季节可浸泡 10— 12hr．夏季浸 6—8hr．冬季 1 2一l lhr。 三、严格控制浸泡水的 PFI值 大豆中主要蛋白质属盐溶性蛋白质 ．其等电点在PFI d．3左右 ．此时溶解度最低 ，蛋白质的 抽出率也低．郎豆浆得率低。随着PH渐渐大于等电点，蛋白质分子与水结合力就愈大，使蛋白 质分子间互为隔开．避免分子间的结合．从而增加蛋白质的抽出率·即豆浆得率增加一一般蹦 PH等于 9至 10为宜 四、控制加水量 囤为豆蛋白质在水中的溶解度低．园此。加水量少．其蛋白质溶出就少：加水量越大一越育 和J于豆蛋白质溶出 ．即蛋 白质抽 出率越高 。但加水量越大一(转第2l ) 维普资讯 http://www.cqvip.com 24· 杭卅l食品科技 1996年 第一期 麦克斯 2000”置换部分脂肪的灌肠配方 ：瘦精肉 53．7 、猪膘油 5．0 、麦克斯 2000 6． 5 、水(冰)28．5 、淀粉 8．0 、食盐 8．0 、调味剂和香料 1．0 作为对照的普通灌肠配方：瘦猪肉 53．7 、猪膘油 11．0 、水(冰)25．0 、淀粉 5．0 、食 盐 1．3％、调味利和香料 1．0 以上两种配方比较，利用麦克斯 2000制成的灌肠可以比普通灌肠降低脂肪含量 58．0 利用纤维胶一2置换脂肪的汉堡包配方：混合肉浆 38．3 、牛油 5．oG、纤维胶一2 l d． 0 、水 5．0 、玉葱 20．oG、生面包粉 8．0 淀粉 8．O 、调味剂和香料等 1．2 。 作为对照的普通汉堡色配方 ：混合内浆 38．3 、牛油 20．0 、玉葱 2 0．O 、生面包粉 lG． O 、淀粉 l 0．0 、调味剂和香料等 1．2 。 以上两种配方相比，利用纤维胶一2制成的汉堡包可比普通汉堡包降低脂肪含量 50．O ；。 其次是利用 麦克斯 2000”和“纤维胶一2”取代一些食品的糖类．制成低热卡的保睦食品。 倒如在制作草莓果浆时 ，如果利用纤维胶一2取代砂糖，其参考配方为：草莓鲜果 55．0 、纤维 胶一2 45．0 、果胶 0．1 、柠檬酸 0．1 APM0．25 ：而普通草莓浆的配方为：草莓鲜果 5 ． 00 、砂糖 45 、果胶 0-l 柠檬酸 0．1 1 。两种配方相比较 ．利用纤维胶一2可以完全取代砂 糖．使得果浆的热卡值降低 53．j 。 又如利用纤维胶一2和甜昧剂斯切维昔配合取 『弋砂精制作硬质酸乳，其参考配方为：脱脂 奶粉 55．0 、纤维胶一2-15．0 、斯切维苷 0．05 、少量香精和硬化剂；而普通硬质酸乳的配 方为脱脂奶粉 55．O 、砂糖 45．0 、少量香精和硬化剂 利用纤维胶一2制成的硬质酸乳可比 普通产品降低热卡值 41．7 。 此外 ．纤维胶一2还可以同时置换脂肪和糖类 例如．以此为 目的用纤维胶一2制作低热卡 冰淇淋 ，其参考配方可以是：奶油 7．5 、脱脂奶粉 5．0 纤维胶一2 24．27 、乳化稳定剂 0． 、奶油香精和牛奶香精各 0．1 、水 57．3％、APM0．03 、麦芽糖醇 5．0 。而普通冰淇淋配 方中的原料为：奶油 15．0 、脱脂奶粉 l0 、砂糖 tog、乳化稳定剂 0．7 、奶油香精和牛奶香 精各 0．1 、水 57．3 2 、液ff治糖(DE30) ．0 两个配方相比．利用纤维胶一2的效果是降低 脂肪含量 50 ，降低热卡值 0 研究结果还 能说明，纤维胶 一2还可以与其他低热卡原料配伍，发挥狲同作用，例如与低 聚稽、麦芽糖醇 、山梨糖醇 、赤藓糖醇等低分子糖类配伍部能获得很好的效果。 (接 第 27页) 豆浆的粘度越低，即质量下降。所以应严格控制加水量 一般以加水比在 1 t 12为宜 五、选好磨浆工艺参数 磨浆的工艺条件对豆浆得率也有较大的影响 经验告诉我们，采用热水磨浆 、先粗磨后细 磨的多级粉碎方式 ，可充分抽出原料大豆中的蛋白质，即可提高豆浆得率。此外 ．在磨浆水中添 加 0．05—0．1g碳酸氢钠 ，既可提高蛋白质抽提率 ，又可提高豆浆的品质。 维普资讯 http://www.cqvip.com