金华火腿的色香味

金华火腿 是我们浙江省闻名中外的传统名特产品，其风味特殊，香气浓郁t成淡适rl，形 似竹叶，红润似火。金华火腿的生产已有几百年的历史，早在清朝末年，已远销El本、东南亚、欧 美各国。一九九五年在巴拿马国际博览会上荣获商品一等奖；一九八一年特级金华火腿又获国 家优质产品金质奖。 金华火腿几百年一直采用传统的生产方式．即在自然气候条件下经过腌制、洗晒、发酵等 主要阶段加工而成，生产周期长达九个月。腌制阶段应选在寒冷的冬季，使之腿肉不易受细菌、 蝇蛆的污染而腐败变质，所加的食盐主要是起着脱水、凝固、调味和防腐作用．洗晒阶段一般是 在次年的一、二月份，先用清水洗去火腿表面多余的盐分，然后在阳光下晒四至六天t以至表皮 紧而红亮出油为度，使之火腿表面形成一层保护层．以防腿肉内部腐败变质．发酵阶段是传统 生产工艺中时间最长(三至七月份)、也是色香味形成的主要阶段。在这一阶段内外界的温度、 湿度适宜，再加之火腿本身的营养丰富，因而正适合火腿上的霉菌生长。在传统生产工艺中，习 惯上在这一阶段是有意识在让火腿表面长满各种霉菌，并把火腿外表霉菌生长的好与差作为 感官检查火腿质量好坏的标志之一。因为长期以来．人们普遍认为火腿上的霉菌与火腿的质量 和色香味形成有着直接关系，但这种看法是缺乏科学依据的。近几年来，经过我们的研究，证明 了金华火腿的质量和色香形成与火腿在发酵期所生长的各种霉菌没有直接关系，人们曾在发 酵阶段采用人工控温控湿控制霉菌生长的情况下同样可生产出色、香、味俱佳的优质火腿。试 验还证明火腿上所生长的许多霉菌对那些引起腐败变质的细菌有着抑制生长作用．由于有了 这种抑菌作用和霉菌在火腿表面所形成的抗氧化保护层作用，才避免火腿在漫长的发酵阶段 不会腐败变质和氧化变胳。只有这样．才能保证火腿依靠自身腿肉中的各种固有酶类催化下使 之充分分解肌肉中的蛋白质，产生各种氨基酸等一系列生化反应，然后才有可能产生金华火腿 所特有的色、香、味。 随后，人们又对金华火腿色香味的形成过程的化学性质进行了深入研究：证明它的色是因 腿肉中存在有大量肌红蛋白和氧化肌红蛋白的结果，这种色泽与猪的品种、肉质新鲜度、氧化、 加硝等有关；它的香气是因火腿在适宜温度下(30"C左右)在发酵成熟过程中腿肉固有酶类活 力提高和酯化反应加速而产生挥发性气体的结果．这些香气物质有乙酸乙酯、乙酸——2乙氧 基乙酯、3——羟基丁酸乙酯、乙酸一1一丙三醇单酯、苯乙醛、苯乙醇、丁二酸乙酯、1--(1--乙 氧基已氧基)3--3--~烯等十余种；它的鲜味主要是氨基酸，特别是谷氨酸，成品火腿谷氨酸含 量是谷氨酸鲜味阈值的十八倍，相当于一公斤水中加入了6克味精的鲜度，成品火腿所含氨基 酸如果同鲜肉相比，氨基酸总量是鲜肉的十六倍，谷氨酸是鲜肉的六十三倍多。由于金华火腿 具有这些独特的色香味，因而在我国许多传统的名菜烹饪中常常加入火腿作为调味的佐料，以 使菜肴更加美味可rl，香气宜人，而深受食者的青睐。 维普资讯 http://www.cqvip.com