猴头菌多糖保健饮品的研制

广州食品工业科技 GumN~ FcL~4 Science吼dTechnok~- ．L6 No．3(总 63) 31 ～ 弓2 猴头菌多糖保健饮品的研制 丁Ls 27 ’ ． 堑墨 诲晏 (L ，【／ 摘 要 本文通过斜面培养和摇瓶培养从 7株猴头菌 中筛选出 1株多糖产量高的菌株 H 用于多糖保健饮品 的研制 ，并介绍 了流程和产 品特点和要求。 关键词 垦 ；多糖保健饮品苗丰车，；秘主 ；砭 轰毒；． }唐 苄缸圭 七 挚 关键词 ；多糖保健饮品圈车 ， 吐 {更 ’鸢i． ≠璧1羊，畦 挚 Ahslraet Heridum erlnaceus strain H1 is Sc ed for producing fwmtiondi beverage by slant cuttivat~n and sab— merged culture bozause of its high arnoont of Polysacchatlde．the prc)zesaing and property of the production a als0[ntro dueed Key words Herlcltm~Etlnaceus；Polysacchmide Fmmtlonal Beverage 猴头菌 (Hericium erinaceus)又名猴头菇， 是我国药膳史上著名的药膳两用菌。在古代以 其肉嫩味美、营养丰富而享有“山珍猴头 ，美味 燕窝”的美 称。据记载 l¨ J，猴头菌性平，味甘， 能利五脏 ，助消化．滋补 ，抗癌 ，治疗神经衰弱。 国内已广泛用于医治消化不良，胃溃疡 ，食道 癌，胃癌，十二指肠癌，贲门癌等消化系统 的疾 病与肿瘤_20 J。现代 ，随着科学技术的发展和 手段的提高，人们不断挖掘猴头菌许 多以前不曾发现的药用价值，诸如抗肿瘤 ，提高 免疫力 6．7]，抗衰老，保肝护肝_8l8，降血糖l9】等 在猴头菌的生理活性物质中，最重要的是猴头 菌 多 糖 (Hericium Erinaceus Polysaccharide HEP)，它是 由S(1— 3)键连接的主链和 S(1— 6)键 连 接的 支链 构 成 的葡 聚 糖，分 子 量 4 万lIo。本文采 用液 态发 酵技术 筛选 出一株 HEP产量高的菌株进行保健饮品的研制。 1 仪器设备和方法 1 1 供试菌株 H．(中科院微生物所)，H2、H3(云南昆明食 用菌研究所)，H4(中国农科院土肥所 )， (中 国医学科学 院药物所)， 、 (三 明真菌研究 所 ) 1 2 仪器设备 电热手提式高压蒸汽消毒器(上海)，隔水 式电热恒温培养箱 (浙江)，TH2—82A型台式 恒温振荡器(上海)，800型电动离心沉淀器(江 苏)，pHB一4pH 型酸度计 (上海 )，72：型分光 光度计(上海)，发酵罐(无锡)，空压机 (天津1 l 3 培养基 l 3 1 PDA培养基 1．3 2 液态摇瓶培养基一葡萄糖黄豆粉培养 基【”一 1 4 方法 1．4 1 多糖测定——硫酸蒽酮比色法 1 4 2 多糖定量标样选择一一 葡聚糖(分子量 4万 )【13 2 多糖高产菌株的选择 2．1 PDA试管斜面培养 各菌株在 PDA斜面上培养 J5天后 ，肉眼 观察其生长情况，以菌丝的白、浓、是否满斜面 进行综合描述，发现 7个菌株的生长请况好坏 依次为：Hl>H3> > >H^ >H^ >Ha 2 2 摇瓶培养 根据斜面和摇瓶培养实验结果(如表 I和 图 1)，可知 H1为多糖产量高的菌株，故选择 H．来进行多糖保健饮品的研制。 维普资讯 http://www.cqvip.com 32 ．r-~H食品工业科技 Guangzhotl F。0d Science and Technology vol 16 No 3(总 63) 表 l 7株猴头菌摇瓶培养 168h的多糖产量cmg 注：①xi(i=l，2)为第 j次实验菌丝悻多糖和发酵 夜多糖 3个重复数 的平均值 ；② 经方差分析 HI与各 菌株的差异极显著(P<0 O1)。 HEP产量 ImgJ 图 l 7个菌株摇瓶培养 168hHEP产量 3 生产工艺 3．1 发酵工艺 猴头苗保藏菌种一斜面菌种一一级摇瓶一二级摇 瓶一 发 酵罐 3 2 工艺条件 3 2．1 培养基 ：同 1 3．2 3 2 2摇瓶培养 ：2个 250ml摇瓶各盛培养液 50m](一级摇瓶)，2个 1000m]摇瓶各盛培养液 200m](二 级 摇 瓶 )。接 种 量 1O％，150rpm， 27℃ ，各培养 84h。 3．2 3 发酵罐培养 ：装液量 80％(V／v)，通气 量 0 5～0 7(V／、，／min)，400rpm，27℃ 培养 144h。发酵罐使用前空消，装培养液后实消，1 2kg庀 蒸汽压力，灭菌半小时。灭菌结束后 ， 将罐压维持在 0．5kg／crn2左右，然后往夹套通 冷水使罐温降至 27℃。 3 2 4 放罐：pH值降为 3．8，发酵夜由浑 浊变为澄清透明的黄褐色，有悦人的清香：镜 检菌丝体开始老化，即部分菌丝体原生质出现 凝聚现象，中间有空泡，菌丝球开始融解，也可 发现新生的完整的多分支菌丝体，无杂菌感染： 4 饮料制作 4 l 工艺流程 发酵终产物一捣碎一加热到 80℃一浸提一过滤一 猴头菌发酵液浸提物一调配一过滤一 罐装一杀菌一 }争 却一37℃培养一抽检合格一成品 4 2 操作要点 4 2．1 发酵结束后，立即将终产物捣碎 ，以免 污染杂菌。 4 2．2 浸提 时 ，加入原 液等 体积 的水 ，于 8O℃ 下浸提 3--4h，使菌丝体中的多糖及其 他有效 成分尽可能地浸出。 4 2．3 过滤应趁热进行真空抽滤 ，取滤液。 4 2 4调配：加柠檬酸将 pH值调至 3．8，然后 加人食用级白砂糖，使糖酸比达最佳口感。 4 2．5 杀菌采用巴氏杀菌。 4 3 产品特点：猴头菌多糖浸提液 92％，白砂 糖 8％，柠檬酸少量，香精少量 。金黄色 ，澄清 透明，具猴头菌特有的清香，酸甜适中，可口．无 沉淀 。 4 4 卫生要求 ：无杂质，无污染 ，无异味；原辅 材料符合国家食 品卫生标准规定；重金属指标 P 1m~／kg，As≤0 5m_g／kg；微生物指标 ：商 业无菌。 参 考 文 献 l 刘渡 中国药用真菌 山西人民出版社 1978 2 董 宜 勋 中 国食 用蘑 菇大观 中国 旅游 出版 社， l986 3 李应华 食用菌栽培与加工 金盾出版社．1．985 4 张雪岳 食用菌学 重庆大学出舨社．1988 5 黄年来 自修食用菌学 南京大学出舨社 1986 6 陈明 食用苗，1．994(2)：40～41． 7 郑建仙 功能性 食品 中国轻工出版社 ，1．995，72～ 107 (下转第 54页) j； 如 ∞ 0 维普资讯 http://www.cqvip.com 54 广州食品工业科技 0蛐 1 Food Scienee and Technok~y vol 16 No 3(总 63) 粒沉积在锅壁上，产生焦糊味而影响色、香、味， 也可避免局部过热而导致热分解和热聚合；用 氢氧化铝凝 胶吸附脱酸可降低炸油酸值(但不 能降低粘度和改善起泡性)。对于颜色较深的 油脂可以酸化稻壳灰进行脱色处理。近年出现 的劣变油处理剂 ，可使劣变炸油 (酸价>1。5， 过氧化值 >0．25％)经处理后达到酸价<0．3， 过氧化值<0．05％，其他指标符合国标，使劣变 油可重新使用。 5．9 开机时用油处理 原则上是将储油罐 中 的油泵回炸油锅再用，并加适量新油，以补足数 量并降低其过氧化值。在生产 中，应随时加入 新油，以补充所消耗的部分 。另外添加磷酸 与 酸性白土，也可减慢劣变。 5．10 注意事项 (1)在泵油的过程中，应尽量避免空气混于 油中，尤其是热油。 (2)凡与油接触 的一切生产设备均不能用 铜锌制品或软管。由于铜件、镀锌件或软管会 与油起化学作用，管内表面不平滑易导致存集 杂物，或在高温下变软，甚至熔化。这些现象都 会使油变质，影响炸物品质。 6 炸油的品质检查 每天至少做三次油质检查，主要检查酸价 和过氧化值。取样时间分别为： (1)正式生产前 ，取油锅中已混合好的油 (2)在当天生产时间的 1／2时(或在每班生 产时间的 1／2 时)。 (3)油炸完成收机前。 第一次结果用以决定生产是否可以进行。 第二次结果作矫正油质用。 第三次结果用作计算第二天开机时 ，新旧 油的混合 比率。 若能够每隔 2小时取样检测一次，则更为 妥当 当油品质指标达到某限度时，则应将 旧 油全部改用新油。如棕榈油 ，常控制油锅 内油 规格为 ：PVmax=0 6，POVmax=9，不能再用 油的规格为：PVmax=1 2，POVmax=15。 参 考 文 献 l 李培圩 方便面生产工艺及基本理论 食品工业 ，96 (1)47--49 2 陆启 玉 也谈 如何延长油炸 方便面的贮藏期 食 品 工业 ，96(5)4～6 啦葛 日期 ：2O∞ 1 14 (上接第 32页) 8 胨士瑜，陈蕙．中国食用菌 ，1985(4)：40． 9 薛惟建，扬文 ，陈琼华．中国药科大学学报，1991，22 (2)：86--88 lO 洪震 ，卯晓岚．食用药用菌实验 技术及发酵生产 中国农业科技出版杜 ．1992． 1l 李兆兰 真菌学报 ，1987．6(3)：171～l77 l2 张惟杰 糖复音 物生化研究技 术．浙 江大 学 出版 社 ．1994 l3 陈海晏 ，荆梅森 ．中国畜产与食品 ，1998(6)：246～ 247 啦葛 日期 l邺 12 6 维普资讯 http://www.cqvip.com