高活性酸奶粉的研制

高 活 性 酸 奶 粉 的 研 制 北京东外乳品厂开发科 马 铜 摘要： 高活性酸奶柑是将牛奶发酵后经冷冻干垛加工而或，台有酸奶菌lo 十／克．可作为酸奶掰等系 列干燥食品的活性添加剂， A BSTRACT The dried sour milk 0f high activity WaS produced after milk was fermented，frogetl and dried．1t contains 1 O ／g SOUr milk micro— bes． It Call be taken aS active additires of a series of dried food． 前 言 酸奶制成粉状产品可以增加其保存能力井有利于运输。与喷雾干燥相比，冷冻干燥法 制做的酸奶粉具有营养物质不受破坏，含有大量的活性乳酸菌之特点，冻千后的结构形式 像海绵一样疏松，加水后极易溶解，立即恢复原来的性质。 高活性酸奶粉与普通奶粉混合即可制成酸奶粉，其性能及经济效益均可被消费者和生 产厂家所接受。此外还可以开发酸奶片、固体酸奶饮料等新产品。 一 ， 工艺概况 1．主要原料： (1)鲜牛奶。符合 《乳与乳制品卫生管理 的备项规定。 (2)发酵剂：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按 l：l组合灼酸奶专 用发酸剂。 2．生产设备 (1)生产酸奶的垒套设备 (不包括灌装设备)。 (2)冻 干机 ‘{_ { { 枷 -々 _ ÷一—{H ·÷ 枷 ·扣 -々 争 · ÷ ·-t々 料砂糖和异构梏，因此制品还具有低热卡、低胆 固醇，富含有益微量成分等特点，是一种味 美质优的天然保健冷饮品，r 质毫不逊 包于传统动物性原料所制的冰淇淋。 以下举一实例来具体说明本发明：前述粉碎的米曲经双酶二步法液化、糖化后，经60 日筛过滤得糖度约53。Bx的甜洒。此特制甜酒263克内加人69 O克豆乳、水126克，加 热 至 80。C经 5分钟混合后急冷至8。C。此时加擅物性 “稀奶油” (由棕搁油、椰子油、 大 豆 油的混合物经乳化而成)345克，充分搅拌混合。然后由冰淇淋机以一 5。C冻结25分钟， 在此温度下装杯后以一35。C、a0分钟使其硬化 ，即可得制： 约1 35O克。 吴家源摘译 44 维普资讯 http://www.cqvip.com e 8)真空包装机。 3．工艺及冻干曲线 (1)工艺； (2)冻千曲线； 分 装 预 冻 I 、—原秆 一 ■l 膏{唯 ●哺尊— 千蕾矗 柑 4．操 作要点 ； (1) 原料奶净化 除去奶中杂质。 (2) 化：使总乳固体达12 、脂肪 8 。 (8) 预热，均质一预热 6 0—7O。c，160kg／Cm。均质。 (4) 冷却、接种：冷却到45。C时加入2 酸奶发酵剂。 (5) 发酵；接种后于43。 发酵至PH4．6。 (6) 冷却：立即冷却到10。C深存12小时。 (7) 装盘预冻；将酸奶装入不锈钢盘中，厚度为 1 cln。将盘放入冻干机搁板上， 关闭机门后起 动冷凝器至 一4O。C进行预冻 (自由水固化阶段)。 (8) 第一步干燥：即冰蒸发阶段。开真空泵，当压力在0．013Mpa时开始加热。当 制品温度上升到0。c时，说明全部冰已除去，约需 6小时。 (9) 第二步干燥：u口吸附水蒸发阶段。将加热温度调至3 0。C，冷凝器温度 保 持 一 5 0。C以下。当制品温度上升到2O。C时保持2小时，此阶段约需 8小时。 (10) 包装、检验：打开除湿机使室 内相对湿度下降 6O％以下。关闭冻 干 机 ， 用真空包装机将干粉 定量装 八铝泊袋巾。同时取样测定活菌及残余含水量等。 =、技术指标 高活性酸奶粉技术指标如1和表2所示 三、结语 高活性酸奶粉生产的成功与否主要取决 冻千后酸奶 的存活率。经过多次试验认为 d5 萎盘 维普资讯 http://www.cqvip.com 襄1 冻年前后及复原乳检验标准 冻 ．_f 8OI 三10’ 一避)_ L 三 O．8O 三 10‘ 保存半年后 之活菌数 (个，m-) ． ， 1份 干粉 与]00份 奶粉混 台 翩敞酸奶 酸度(。T) 凝乳时间 l 9 一11O 』 3—5小 间 ·产酸活力测定法见《乳与乳制品生产》，结果以乳酸百分率表示． ··活菌计数采用MRS培养基配方和平板计数法测定． 表2，产品感官、理化及卫生指标 类 别 项 目 指 标 色泽 乳白色 感官指标 组织状态 籽状，疏松，无结块 滋气味 有典墅酸奶之香味，无异味 水分台量* 苎2．5 酸度 。T 80—12o 理化指标 蛋 白质％ 25—30 脂肪 23--28 溶解度* 三99．5 微生物指标 大肠言葬禾 ／克10。克 1O00 三3O 致病 菌 不得检出 除 了严格按照发酵及冻干工艺操作以外，还 必须做好下列工作： 1．酸奶发酵与菌龄控制。细菌对穗干的抵抗力各有差异，实践证明以保护加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌 1：1共生组台发酵剂比用单菌种发酵具有优势}由于牛奶具有培养 基和 保护剂之双重作用，因而保证 总乳固体含量12％也是 比较重要的，乳凝固从PH5．2—5．3开 始 ，于PHt．6—4．7结束，此时乳酸菌达最高蜂。当PH4．6时应立即冷却，终止发酵才能避 免更多的幼龄及老龄细胞，保证一定的存活率。 2-预冻控制。必须将制品预冻到 一40。C (共熔点)以下，否则直接抽真空 时 会 出现 沸腾”现象而影响冻干。 3．加热控制。延长干燥时间必然会减少细菌存活率，而加 热阶段分配的台理则可缩短 冻千时间。第一段加热要保证酸奶呈冻结状 态，采用低温加热除去大量水分，第二 段采用 较高温度除去残余水舟。 参考文献略 向技术进步要能源 外热循环式多效蒸发器确是目前中药浓缩中一种既节能又实用的好设备。 我 们 是 公 司下设中成药试验性小厂，原年产值200泉万元，对节约能源不太关心，认为只要把生产任务 完成就行了。由于节能 节水周的宣传，提醒了我们，去年到湖南节能设备研究所买了一套 911型兰效蒸发器投产后，立即感到原来蒸汽不够用，到处叫没有汽，而现在蒸汽用不完了， 用水量也少多了、节能宣传周又来了，总结一下使用节能设备一年多的情况，广里生产翻了 一 翻半，锅炉未变，年煤耗未增加，年用2450吨原煤，用水量每万元产值由380吨下降至1 72 吨J该设备浓缩时没有什么泡沫，不象老设备那样跑料液，操作人员喜欢用’ 由 于 不 跑 料，药膏收半提高了6．8 ， 这个经济效益很高，故设备投资几个月时阃就收回来了，真 (下转第49页) 4 6 维普资讯 http://www.cqvip.com