黑米冻淇淋的研制

黑米冰洪淋的研制 量 _lIII_lIII_lIII_lIIIIIIIll[1ll_lIII_lII1[1l■_lIll_lIII_lIII_l旧 IlI■lll●llI■_lIIII~1111IIIIlII■llI■_lIII_lIII_lIII_lIIIllI■“旧 IIii 吉林农业大学食 品科学系 王立梅 ．_ — — — 一 占林省高等院校科技开发研究中心 齐 斌 ● ——— —— 。。 。 — ‘ 目前，黑色食品风糜世界各地，它以自己特有的魅力倍受广大消费者的青睐．据有关资料表明，黑 色食品台有丰富的蛋白质 人体必需氨基酸 丰富∞维生素厦无机矿物元素，同时，又含有多种不饱和 脂肪酸，可降低胆固醇，起到净化血液的作用．传统医学 为，黑色为水，肾主水，肾为生命之源，电 就是说，黑色食品具有 补 的功效，具有药用和保健双重作用。 冰淇淋是一种玲冻乳制品，属固体冷饮食品，多年来，以其紧密而柔软的形体、轻滑细腻的组织结 构，醇厚而持久的风味和营养丰富玲凉甜美的特点走进千家万户，深受消费者的喜爱，成为最佳消暑冷 饮制品之一．随着人民生活水平的不断提高，食品结构的加速变化，对冰淇淋的需求，不仅是在炎热的 夏季能消暑解渴，而是求其在营养，风味等方面有更高的标准．传统冰淇淋产品的原料以奶、奶制品， 蛋制品．蔗糖为主料，添加淀粉 稳定剂 增稠剂等辅料加工而成，属高懵食品． 黑米是砖国珍贵的大米品种，富含蛋白质、维生素和无机矿物元素．如：肾黑米磨浆后添加到球淇淋 中加工调配残黑米复合球淇淋，将能改善传统冰淇淋单调的色 香．昧，又可使冰淇淋中的蛋白质．维 生素 无机矿物元素和不饱和脂肪酸含量大幅度提高，实现动植物营养成分的互补．这种冰淇淋将对老 年人与儿童有特殊的营养保健作用． 一 、 试验材料和工艺 1．试验材料 黑米，鲜牛奶，自砂糖、鸡蛋、明胶、淀粉 水等， 2 工艺流程 4．黑米的处理 黑米一一选料一一漂洗一一浸泡一一詹 浆一一备用 b．牛奶及辅料 的处理 鸡蛋一一打蛋一一搅拌一一混合一一备用 t 鲜牛奶 c．调配及成形 黑米浆一_+■一+调配一一+均质一．．糊化一一+杀菌一．．玲却一一+老化一一+上冰淇淋机一-．冷冻一-．成 牛奶、辅科 形 (软质冰淇淋)一-．速冻 (硬质冰淇淋)一．．贮存一．．成品 =、配方的选择 (表见下页) 三、翩作要点 ， 1．选料 选择颗粒饱满，无病虫害的黑米原料 2．漂洗 将选好的黑米置于流动的水中进行漂冼 8．谩泡 ～ ～ 旁 既一 √ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ JI■；■；■ l¨■=■ 维普资讯 http://www.cqvip.com j 原材科配比 嘶 A 由 C 鲜 牛 奶 45 45 45 黑 米 1 2 3 鸡 蛋 3 3 3 砂 糖 15 15 l5 淀 粉 2 1 1 明 胶 0．2 0 ． 2 0．2 水 ·33．8 33 ． 8 32．a、 总 量 100 lO0 100 将洗净的黑米用5o士3’C的温水浸泡4小时，水量以黑米体积3—4倍为宣． 4．磨浆 浸泡好的黑米用胶体磨研磨备用 5_ 鸡蛋，牛奶搅拌杀菌 蛘牛奶置于夹层锅中75‘c杀菌20分钟，在加热过程中，将鸡蛋用搅拌器搅匀。放八热牛奶中，使 之与牛奶充分混匀，混合时防止鸡蛋结块，然后使之迅速冷却． 6．调配 接常规冰擞淋的调配方法，先将砂糖 骐腔用热水溶解 ，淀粉用热水调匀 ， 砂糖 ．明腔 ，淀粉混 合液呈透明胶体，然后加八到巳处理好的鸡蛋牛奶混台液中．接比倒加八黑米浆 ， 充分混合后。甩loD目 尼龙绢筛过滤·去除可能的结块． 7 均质 为打碎较大脂肪球，使冰蠛淋的口感更加细腻·提高粘度．使产品形体润滑橙软，提高乳化能力 ， 将 涠配好的原料通过均质机 (~SMpa)进行均质 ． 均质温度不虚低于e0 c。 8．糊化杀菌 将均质完毕的料液置于央层锅中糊化，78‘C--8o‘c杀菌l5分钟。然后迅速冷却至6‘C ， 以防止脂 肪上浮及酸度增高，并可挥发掉部分不良气体． g．老化 杀菌冷击口后的料馥在老化缸内，4‘c搅拌老化l0一l2小时，使料液充分发生水化怍用 ， 以增 强 稳 定性，提高粘度，增加膨胀率． 10．冷冻成形 ． 将老f艺成熟好的原料例^冰淇淋机的借抖糟内，进行常规冷蒜膨化 ， 使之成为所需的形状一一 即软 崩 棋琳 ． 11．速冻 将膨化赢形的软化冰淇淋迅速放八零下30‘C--40’c时冷库中进行速冻6—8小时 ， 以便贮存， 12． 厩 品 速冻好的冰淇淋一一硬质冰淇淋，即为成品，并随机进行抽检 ， 以保证质 量． 四、结果与讨论 ． 1．黑米冰澳淋的营养成分 黑米是我国珍贵的大米品种，是传统的营养良品 ． 据分析，黑米较大米营养丰富。富含人体必需氟 2皇 维普资讯 http://www.cqvip.com 基酸，维生素与无机矿物元素。与大米营养成分对照列表如下 一 寰 1 纛豢与 米主要曹算成分对臻 每百完畲量) 台 成分 蛋白质 赖氨酸 。 脂肪 VB， VB， ＼＼1 (g) (mg) (g) 黑 米 8．2 310．8 3．D 0．7 D．18 大 米 7．1 162．7 2．4 0．35 0．08 寰 ． 2 黑豢与大米主要矿物元素宣量对照 (mg／1Dog) 、 Ca Fe Zn Cu Mg 大 米 1T O 1．B 2．4 o．3 39．7 黑 米 4．6 0．5 1．7 o．2 32 ． 5 由表 l、表 2可见，黑米的营养物质台量均高于大米。将黑米加八球淇淋中，定能使冰淇潍中维生 繁、必需氮基酸。无机矿物元素的营养水平有所提高． 据本试验，以暴加黑米 2够为最佳配比。可 获得最佳的口感，使球凑淋具有较浓郁的黑米风睐 ． 2．产品成本分析 ； 黑米冰凑淋不但营养丰富，而且成本较低。本试睦表明： 2喵的黑米代替2o喵曲牛奶 ， 余数甩 水 ～补齐，’则2o 牛奶成本为20kgx 1．8元肚g看邬元，2kg黑米成本牟2kg×8元／kg葛12元则百公斤黑米 冰淇潍原科较牛奶冰淇淋降低成本为38元一12元一24元。 · 综上所述，由于牛奶冰淇淋中掭加部分黑米，使冰淇淋的营养债值有较大幅度提高，使人们在消暑 解渴的同时·摄八^体所需的蛩白质，维生素和无机矿物元素等营养物质，且由于黑米的添加 ， 不但 实 现动植物营养成分的互补，又可降低原料成本，每百公斤降低24元。可见，黑米冰淇淋是较理想的冷饮 食品． 参考文献 (略) (上接第n页) 结柬语 端上所述，本文所设计的这条自动自控、连续封闭的多功能芒果酱生产线不仅可杀菌罐装低浓度果 酱，也可浓缩杀菌灌装高浓度果酱。由于该线所用加工原料是水果原浆．所以它既适用于芒果酱的加工 和灌装·也可不受任何季节，地区及甄料基地等条件的限制，在台理安排的前提下，利用其他水果厦浆 加工其他果酱，即可进行垒年生产， 充分和用现膏生产线上的设备。另外，由于该生产线加工的果酱 品种繁多·经各种形式 规格的灌装封口后，使多品种小包装的精美成套果酱礼品包装成为可能 。 维普资讯 http://www.cqvip.com