全脂花生乳饮料的研制

一 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Ts s_ 1997．№ 1 全脂花生乳饮料的研制 潘恩轶 李旁 崔海波 (华中农业大学食品科技系，~ 43oo7o) 摘 要 初步研究了花生乳饮料的生产工艺条件，着重探讨乳化剂．稳定剂对花生乳饮料均匀稳定 的效果。结果表明：单一的稳定剂或乳化剂不能迭到理想的效果，0．os％单硬脂酸甘油醑、0．1 司班6o 及D．15 蔗糖脂肪酸酯3种乳化剂和D．os％羧甲基纤维素钠 0．1 阿拉伯胶2种稳定剂复台使用 时 ，产 品均匀稳定。最后对加工中蛋白质，氨基酸及脂肪的保存率进行了飒I定分析。 关键词 墨兰 氇童塑L Abstract TbJs paper studies beverage,discussesthe stable emulsus beverage．From the results,the conch~ion can be made out that emulsifier is 0．05％ glycerol-monastearate (DMG)+ 0．1％ sorbitan monostearate(Sp~60)+O．15％ sucr0sefl螂 acid-esters(sins),stabilizer is 0．05％earboxymethyl cellulose sodium(CMC-Na)+O-1％arabicgum．Pate of recovery of protein,~lillO acid and霸E翻【ceed 80％． KeyWOrds Peanut emulsus,Emulsifier,Stabilizer． ～ -- 28。c，库内相对湿度为85 ～go ． 2．2．3配方的确定和调配 枉据实验的结果确定了如下配方，500I花生冰淇淋料所需的原料配比：花生仁40kg，白砂糖8okg、 奶粉／okg、淀粉1Bkg、食用油2okg 明胶3kg、甘露胶KNool 2kg、单甘酯2kg、RJ2O3乳化剂2kg， 鸡蛋10kg．奶油lOkg 香精200ml。 5产品质量标准 3．1感官指标： 色泽冰漠淋呈乳白色。口感与气味：口感细腻，滑爽清凉醇厚的花生香风味。组织 状 意：组 织 细 腻，无冰结晶存在。 3．2理化指标 固形物≥3o ，蛋白质>6 ，脂 肪>8 ，总 塘≥14 ， 食品添加剂：按GB2760--81规定。 3．3 微生物指标 细菌总数 (个／g)43000，大肠菌群 (+／XOOg)≤e D'致病菌不得检出。 4结果与讨论 通过实验室多次试验，确定了制作花生冰拱淋的最佳配方和工艺流程。试制出具有花生特有的风味 的冰淇淋。在实验室的试验数据基础上和枣庄山旺食品有限公司合作，进行了班产4万支冰淇淋的中试 台作，中试进行得很顺利，产品质量迭到要求，此项技术巳转让给两家工厂进行生产，产品巳投放了市 场． ◆考文献 (略) 维普资讯 http://www.cqvip.com 花生 (Peanuts)是豆科落花生属的一年生草本植物，是一种优良的植物蛋白资源．花 生 营 养 丰 富，含蛋白质26％~35 ，其~9o oA是由人体易于吸收的球蛋白组成，含人体必需的 8种氨基酸i台脂 肪38％~so％，其中的38 是由人体必需脂肪酸之一的亚油酸组成}花生还台有丰富的胡萝 卜素，V皿及 多种微量元素。我国是花生生产大国，但我国人民膳食中蛋白质摄八量远低于国外水平，花生产品的开 发尚未形成产业优势，导致大量蛋白旗资源被浪费。 本试验就利用全花生加工不脱脂花生乳饮料的生产工艺流程进行了初步研究，探讨乳化剂、稳定剂 作用于花生乳饮料的稳定效果，从而为花生资源的开发利用与深加工拓宽速径- 1材料与方法 1．1实验材料 花生：市趵，品种不详。稳定剂：羧甲基纤维素钠 (CMC~Na)．海藻酸钠，阿拉伯胶，黄原胶， 明胶。均为食用级。乳化剂：单硬指酸甘油酯 (DMG)，司班60(Span60)，吐温8o(Twecn~80)， 蔗糖脂肪 酸酯 (SE15)。均为食用级。 1．2试验器材 打浆机，胶体磨，电热鼓风干燥箱、电热手提高压蒸汽灭菌器。 1．3试验方法 1．3．1花生乳饮料加工工艺流程 原料选择_÷加热_÷冷却_÷去皮_÷浸泡_÷打浆_÷胶体磨磨浆_÷过滤_÷调配_÷灌装_÷封 口_÷杀菌_÷冷却 _÷检验_÷成品。 1．3．2操作要点 1．3．2．1花生仁去皮方法与产品质量的关系 花生仁受热条件影响到脱皮效果7乇产品质量，试验结果见表 1。 表 1 花生仁去皮方法与产品质量的关系 去皮方法 l 湿 热 l 千 热 温 度 (’C) 100 10O 11O 12o 时间 (mln) 0．5 10 20 30 10 20 30 10 20 30 脱皮难易 易 难 稍难 易 易 易 易 易 易 易 花生色泽 白 白 白 白 白 白 微黄 微黄 浅褐 褐 成品风味 生味 生昧 生味 生味 生昧 生昧 微香 芳香 过熟 过熟 由表 l各项指标综台考虑，当采用干热去皮，120‘C、10min~烤时，去皮菪易，成品风味最佳。 1．3．2．2 浸泡条件对产品质量的影响 表 2 浸泡条件对花生乳质量的影响 浸泡时间 (h) 8 1o 12 8 10 12 花生有无硬心 有 无 无 有 无 无 花生浆色泽 乳白 乳白 乳白 浅灰 白 灰 白 灰 白 花生浆风味 芳 香 芳香 芳香 碱 昧 碱味 碱味 可溶性固形物含量 (％) 8．0 8．3 8．5 8．7 8．9 9 ． 1 由表 2可知：随浸泡时间的延长，可溶性固形物呈上升趋势。碱性条件虽有利于提高可溶性固形物 5．3 维普资讯 http://www.cqvip.com 台量，但色泽暗淡，口惑较涩，破环了花生仁的烤香味，浸泡后漂洗多次也不能完全去除碱味。因此建 议在中性条件下浸泡lob。 1．3．2．3稳定剂 乳化剂对成品稳定性作用效果试验 1．3．2．3．1稳定剂作用效果试验 本试验选用5种稳定剂，即阿拉伯胶，明胶、海藻酸钠 羧甲基纤维素钠及黄原胶，探讨其单独使 用和复合使用对成品稳定性的影响，结果见表3 表4． 衰 5 单一毫定番l对花生乳毫定性辱晌 裹 4 稳定捐复台使用效果试验园子水平裹 l 2 3 4 A 阿拉伯胶 ( ) 0 o．05 o．1o o．15 B 羧 甲基纤维素钠(％) o o．05 o．o8 o．12 C 明 胶 ( ) o o．05 O．10 o．20 D 黄 原 胶 ( ) o o．05 o．08 o．12 由表 3可 以看出，随着浓度增大，稳定荆作用效果逐渐增强，维持不分层时间越长，但都不能长时 间维持花生乳的稳定，所以均不宜单独采用。 由于海藻酶钠颜色暗黄，且有藻腥昧，加八花生乳中，成品色泽发暗，带有异味，因此在进一步的 试验中不予采用。利用阿拉伯胶，CMC--Na、明腔爱黄原胶进行L 。(4 )的正变试验研究。 正交试验结果表明：对花生乳稳定性影响最大的是羧甲基纤维素钠，其次是阿拉伯胶，明胶及黄原 肢影响不显著。最佳组合是A。B。C zD：。 对A aB sC D=使用效果进行试验，能使花生乳27天内维持稳定不分层。因此，仅仅采用稳定剂不能 使花生乳达到长期稳定的目的。 1．3．2．3．2乳化作用效果试验剂 研究4种乳化剂即吐温--80 单甘酯，司班一60和蔗糖酯对花生乳稳定性的影响，结果如表5所示。 由表 5可知：使用单一的乳化剂不能维持花生乳的长期稳定。由于吐温--80色泽亮黄，蜡昧浓郁， 导致花生乳色泽暗淡，并带有明显的导畴，因此在进一步试验申不予采用。 在单因子试验基础上，选用3种乳化剂即单甘酯，司班一6o及蔗糖酯进行L (4。)的正变试 验 。 正交试验极差分析结果表明：对花生乳稳定性影响最大的是单甘酯 (R 108．68)，其次是蔗糖酯 (R=59)，司班一60影响最小 (R崔2．83)。最佳组台是A·B C·，但只能维持花生乳26天不分层． 因此，仅采用复合乳化剂不能解决花生乳的稳定问题。 54 维普资讯 http://www.cqvip.com 寰 5 单一真化封对花生乳蕾定性的影响 分 层 时 间 (h) 浓 度 (％) 吐温一8O 单甘酯 司班一60 蔗糖酯 0 3 3 3 3 0．10 7 4．5 9 8 0．15 12 5 12 12 i r 0．20 15 12 16 18 0．25 18 14 20 24 0．30 12 16 2O 20 寰 e 乳化 复合使用效果试睦园子水平亵 1 2 3 4 A 单甘酯 ( ) O O．05 O．1 0．15 B 司班 一60 ( ) 0 0．05 o．1 o．15 C 蔗糖酯 ( ) O o．05 o．1 0，15 1．3．2．3．3乳化荆稳定剂复合使用结果试验 据上述试验结果，选择2种稳定荆 (阿拉伯胶，羧甲基纤维素钠)及3种乳化剂 (单甘酯、蔗糖酯 司班一eo)进行k a(5 )的正交试验，效果见表7。 极差分析结果表明：对花生乳稳定性影响最大的是司班一60，其次是单甘酯、阿拉伯胶、CMC--Na。 蔗糖酯影响最小·最佳组合是A。B zC·D sEt，即o．1 司班一6O，0．05 单甘酯，0．15 蔗糖酯，0 ． 1 阿拉伯胶，0．05 CMC~Na。 进一步采用A aBtC·D·E z进行试验t观察花生乳稳定性，结果表明在 3个月的保质期内，花生 乳 呈均匀稳定乳浊液状态，来产生沉淀分层现象。 】．3．3花生 乳配方试验 为了保证花生乳中台有一定量的蛋白质·以达到国家规定的乳饮料的要求，本试验按花生 t水 I ·18的比例投料。在此基础上，对花生乳的糖醵比进行了试验，结果见表 8、表9。 亵 8 不同PH值对托生乳感官特性的l 响 PH值 <6．3 6．3N7 ． o >7．0 稳定性 呈乳状浪，有沉淀产生 呈均匀的乳状液 呈半透明乳状液 色 泽 乳 白 色 乳 白 色 灰 白 色 风 昧 偏 酸，昧 淡 酸甜适 口，风味浓郁 昧涩，风昧不纯 由表 8可知，只有在微酸性条件下饮料才具有良好的稳定性，具有诱人的色泽和可 口的滋味，并有 浓郁的烤花生的烤香味。 表9说明：当花生乳成品含糖8 柠檬酸o．】‰时，12感甜酸适12，风味最佳，此时pH6 ． 4。 1．3．4加工中花生营养成分的变化 在花生乳加工过程中，由于加工工艺及工艺参数等的变化，导致成品中营养成分发生变化 。 本试验 对蛋白质、氨基酵及脂肪在加工中的变化进行了测试分析。 55 维普资讯 http://www.cqvip.com 浓 度 ( ) 分层时间 试验号 A B D E 单甘 酯 司班 一6O 蔗糖酯 阿拉伯胶 CMC—Na (d) 1 0 o 0 0 0 9 2 0 O．05 0．05 0．05 0．05 20 3 0 O．1 0．1 O．1 0．1 14 4 0 0．15 0．15 O．15 0．15 8 5 0 O．2 0．2 0．2 0．2 10 6 O．05 0 O．ci5 0．15 0．2 8 7 0．05 0．ci5 O．1 0．2 0 12 8 0．05 0．1 0．15 0 O．05 8 9 0．05 O．15 0．2 0．05 O．1 10 10 0．05 0．2 0 O．1 O．15 10 11 O．1 0 O．1 0．05 0．15 1O 12 0．1 0．O5 0．15 0．1 0．2 30 I 3 0．1 O．1 O．2 0．15 0 16 14 0．1 0．15 O 0．2 O．ci5 14 15 0．1 O．2 O．ci5 0 O．1 14 16 0．15 0 0．15 O．2 ．1 8 l7 O．15 0．ci5 0．2 O 0．15 16 18 0．15 o．1 0 0．05 o．2 12 19 0．15 0，15 O．05 0．1 O 14 20 0．15 0．2 O．1 0．15 O．05 20 21 0．2 O O．2 0．1 0．05 1O 22 0．2 o．05 0 0．15 O．1 16 2 3 0．2 O．1 0．05 O．2 O．15 8 24 O．2 O．15 0．1 O o．2 8 25 O．2 O．2 0．O5 0．05 O 20 — — f K 】 12．2 9 12．2 11 l4．， — — K ： 9．6 I8．8 12．8 l4．4 14．4 — — K 16．8 11．6 12．8 15．6 12．4 — — K ． 14 10．8 14．8 13．6 1D．4 — — 1 3．8 K 5 12．4 14．8 12．4 lo．4 极差R 7．2 9．8 2．B 5．2 4．O 结果表明：在加工过程中蛋白质、脂肪及氨基酸的保存率均在811％以上，导致少量损失的原因可能 是由于花生渣的携带损失。 花生中氨基酸组成的种类和数量十分丰富，必需氨基酸种类齐全 (色氨醋未捡测)，台量高 (占氨 基酸总量的28．26 )组成较合理，营养价值较高。 ． 由花生加工成花生乳，其氨基酶平均保存率为80．09 ，其中以天门冬氨酵，脯氧酸及丙氨酸 的 保 存率最高，而以胱氨醋损失最多． 维普资讯 http://www.cqvip.com 袁 9 花 生 乳 糖 鞋 置 比 试 验 试验号 蔗糖 ( ) 柠檬酸 ( ) 口感评价 口感评分 1 6 o．05 味惑偏淡 4．5 2 6 0．1o 味淡偏醯 3．8 3 6 o．15 酸噱过浓 3．0 4 8 0．05 回昧偏甜 3．5 5 8 0．10 甜酸适度 5 6 8 o．15 回味偏 酸 3．8 7 lo 0．05 甜味过浓 2．8 8 1o o．io 甜昧偏浓 4 0 10 o．15 甜酸味过浓 4．T 1．3．5测定方法 蛋白质：凯氏定氮法；总糖：铁氰化钾法，氨基酸：13立835—50型氨基酸自动分析；脂肪：索氏 提取法；可溶性固形物：手持测糖仪；花生乳稳定时间：计时观察． 2讨 论 2．1豆腥味的产生与防止 豆腥眸的产生与花生所舍的脂肪氧化酶疑不饱和脂肪酸有关。其中醛类是产生豆腥睬的主要物质． r 醛类，醇类 亚油酸，亚席酸些里兰 过氧化物一 f a一酮类 亚油酸，亚席酸⋯ 一 氢过氧化物一 【 一日H咒 环氧化物等 要防止豆腥昧的产生，须钝化脂肪氧化酶。脂肪氧化酶的失活温度是80～85’C，加热是钝化脂肪氧 化酶的基本方法。有关报遭资料 中多采用浸泡后杀酶，以及采用远红外加热或管道交换器瞬间高温高压 杀酶·本试验结果表明，浸泡后杀酶，由于蛋白质分解，脂肪氧化酶活性反而有所增强，豆腥味很重。 本试验采用浸泡前烘烤去皮，既钝化了脂肪氧化酶，又使产品具浓郁烤香昧． 2．2乳化稳定效果 花生乳研制开发的关键技术是解决花生乳的稳定问题。花生乳乳状液极不稳定．极易出现分层，沉淀， 絮凝、合并破裂以及败坏等破乳现象。因此，须添加一定量的乳化稳定剂来保证花生乳的均匀稳定状态． 本试验结果表明，羧甲基纤维素钠和阿拉伯胶更适宜于花生乳改科，不仅溶解性好，而且具有独特 的粘合性 增稠性，悬浮性和水分保持性，其透光度高，假塑性好，制品可保持良好的风味和口感，不 出现 油花 。 本试验所选择的复合乳化剂的组成是较为合理的．蔗糖酯HLB值为15，亲水性强I单甘酯 I-ILB值为 3．T，亲油性强 司班一soHLB值为4．7，亲油性亦强。复合乳化剂HLB值为9．T，适合于花生乳这种高 蛋白，高脂肪台量的饮料。 ．3提高花生乳质量的措施 提高花生乳质量的关键在于改善花生乳的风味，维持花生乳的稳定、保持花生乳较高的蛋白质，脂 肪等营养成分含量。 2·3-1本试验通过烘烤工艺增加花生本身特有的香味，同时钝化脂肪氧化酶，抑制豆腥味|另外， 本试验采用不脱脂花生加工乳饮料，利用油脂赋予花生乳以良好的香味。试验表骐这种方法是可行的。 2·3·2在提高蛋自质提取率方面，普遍采用碱性条件下浸泡 (PHs~9)。本试验结果表明，碱性条 件确能提高蛋白质提取率，但成品口感较涩。采用自来水浸泡 (PH6．5～8．8)，蛋白质提取率仍高达 88。6 ，且产品口感柔和滋姜，风味纯正。 维普资讯 http://www.cqvip.com ^ ^ ^ ^ ^ 《蔫 《等 《 爱慕 《 孙吉森 (河北农业技术师范学院食 品工程系，昌黎066600) 1前 言 薯蔓即俗话所说的白薯秧子，当前在农村一般人们把它当作饲料喂牲畜，有的地j芎干 脆 扔 掉 -其 实，据营养学家研究，甘薯尖，就是白薯秧尖的部分，是一种营养价值根高的保健食品。化 验结 果 表 明，甘薯尖所台维生煮，蛋白质，氨基酸和无机盐类比甘薯块根部分还高，钙，铁，维生素的含量还优于 一 些叶类蔬菜，而糖分却低于甘薯块根，草酸含量也低于菠菜，后两者都是老年人不宜多食的·甘薯秧 尖在营养上的最大特点是它的高含量维生素。如果每天食用lOOg甘薯茎尖，就可满足人体在两天内所需 的维生素A及I／2的维生素B ，同时还可以补充铁，钾，钙等元素和纤维素，经常食用甘薯茎尖不仅可以 避免维生素缺乏症，而且有排盐利尿等作用，是高血压病人的佳肴，同时它还可蹦促进大脑的蠕动，预 防便秘和腑癌 2花生薯蔓奶的制作 2．1工艺流程 花生仁一精选一烤熟一脱衣一浸泡一磨浆一浆渣分离 薯蔓一_+清洗一_+烫漂一_+打浆一叶浆渣分离一_+配料谓糖_+加温呻高压均质_+定量灌装_+压盖 T 浆瓶～一剧瓶一一冲瓶一一沥瓶一一j 一 一 杀菌一一成品 2．2操作要点 2．2．1花生仁选料处理：为了防止黄曲霹污染，选用无霉烂变质、颗粒饱满，无杂质，无虫眼的新 鲜优质花生仁 然后将其烤熟，击红表，用清水浸泡至胀大 (花生仁与水比例 I：3)捞出加八 3倍清 水一起均匀地进八砂轮磨浆机细磨，不得有粗粒存在，用浆渣分离机分离出浆渣。渣继续磨浆再分离， 台并浆液并加热煮沸lO~lSmin，使氧化酶失活达到除菌消毒 目的。 2．2．2薯蔓均处理：选取包括甘薯茎尖在内的约locm的部分，一般以光滑，色紫者为好。为 便 于 打浆，将薯蔓在100‘C沸水中热烫5mio，薯蔓和热烫 的比例为1；4，烫过的薯蔓捞出，东洗沥千，加 s倍清水，放八打浆机进行打浆，不得有粗粒存在，用浆渣分离机分离出浆液，渣继续打浆再分离，台 并浆液。 2．3．3高压均质处理使花生乳口感细腻柔和，担织形态均匀稳定，而且可提高花生乳白度，建议在 生产申予 以使用。 ‘ ；绪 论 3．1烘烤去皮的最适宜条件是120‘C，lOm{n。 3．2花生浸泡采用自来水常温浸泡l ，成品风味最好。 3．3花生乳采用的复合乳化稳定剂组1磺为：o．1 司班--60，0．05 单甘瞄，0．15 蔗糖酯，0．1％ 阿拉伯脏，0．05 羧甲基 纤维素钠。 参考丈献 (略) 58 维普资讯 http://www.cqvip.com