瓶装椰子汁饮料生产工艺研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1997．No．5 v， 赵松林 邱小强 陈 华 (中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌571321) 2={ 摘 要 浓缩椰浆为原料，通过添加高效乳化剂及稳定剂，采用高压均质、腔体骞及高压 水灭菌等工艺处理生产椰子汁饮料，解决了瓶装椰子汁饮料生产易出现油水分离、蛋白质变性及 灭菌处理时产生爆瓶、跳盖等问题。 关蕾词 椰子汁饮料 生产工艺 Abstract Using c~onut cream for 吨 ／ raw r∞ter_岫1·though adding high-class emuhifies and stabilizers，using high pressure homogen~e、colloid mill and disinfected in high pressure water etc．technologies produces CocOUUt milk drink．It has sowed the problems in coconut milk d nk packed by glass processing that fat parated from water．Denoturation of c~ nut protein bursted bottle and jumped COVer in disin[ect operation． Key words coconut milk drinkl processing technobgy 1 前官 椰子汁饮料以其特有的浓郁椰香昧及纯正的 品质逐步被广大消费者接受，成为热带果汁饮料中 的畅销产品。然而由于受到原料椰子的限制．椰子 计饮料的生产企业主要集中在椰子产区的海南省， 内陆地区的太部分企业都无法进行生产．同时各生 产企业都以成本较高的易拉罐作为包装材料，产品 成本偏高，广大消费者无法接受。为此我们开展了 作为椰味食品原料的浓缩椰浆(coconut cream)及 甩其生产瓶装椰子什饮料方面的研究。 本研究所采用的浓缩椰浆是将椰子原汁(Co- conut milk)经过高压均质、胶体磨和低温真空浓缩 等工艺处理后生产的，其理化指标 ]：蛋白质 ‘ 3．5 ～ 5 ，脂肪 27．o ～35．o ，总糖(以蔗 糖计)≤40 ，总圊形物≥75 。 由于其脂肪和蛋白质的含量都很高，生产饮料 时易出现油水分离及蛋白质变性等问题，为此，我 们通过添加乳化荆和稳定剂并经过高压均质机和 胶体磨处理，玻璃瓶灭菌时产生爆瓶和跳盖的问题 采用高压水灭菌方法 可以得到解决。 2 工艺与方法 2．1 生产工艺 浓绾椰辈热水溶解— 混合 高速搅井呻调配一腱体磨 添 m ——— — j ·24·， 均质机·僵辫+蓑瓶 灭菌 存检验咄 标八车 疽璃瓶清洗丑茵_j 2．2 撮作要点 2．2．1 浓缩椰浆热水溶解 浓缩椰浆在室温下呈 凝固状态．栗用 7O℃左有的热水溶解，取出备用。 2．2．2．添加剂处理 按配方要求称取各种添加 剂，乳化剂单独处理，其余一起处理后混合。 2．2．3 混合与高速搅拌 将溶解后的浓缩椰浆与 处理后的添加剂混合后高速搅拌5rain．使其混台 均匀。 2．2．4 调配 加八经过处理的水和糖液，调配至 达到产品质量指标的要求。 2．2．5 胶体磨 将腔体磨调整至最小间隙，将料 液一次通过腔体磨。 2．2．6 均质 分两级进行均质，第一级均质压力 为30MPa，第二级均质压力为 15MPa。 2．2．7 预热装瓶 将料澈恒温在 75℃，快速装瓶 封盖。 2．2．8 灭菌 采用高压水灭菌，灭菌条件为恒温 121_。．~0min．升温和降温时间嵌设备条件尽可脂 缩短。 3 生产时需注意的问题 3．1 使用木必须选到馈用水要求 椰子汁饮料在生产过程中如果使用的水中钙、 @ 维普资讯 http://www.cqvip.com 镁等离子的含量过高，这些金属离子会与椰蛋白粒 子之间产生十字型键台，即桥联作用而形成较大的 腔团Ⅱ]，增加了凝聚沉淀的趋势，使椰子汁饮料的 稳定性降低。 3．2 生产时需防止微生物的污染 椰子汁饮料的总固形物含量约为8．oH，pH 值亦接近中性，其中含有极丰富的营养物质，细菌、 酵母苗和霉菌都可能借助这些营养物质生产繁殖。 如果生产时不注意控制微生物污染，则产品极易产 生腐败变质。 3．3 必须控制pH值在6．5左右 pH值对椰子汁饮科 稳定性具有很大的影 响，在弱酸环境下即可形成絮状沉淀，主要原因在 于溶液pH值偏离其等电点，蛋白质出现复杂的离 子态，它们能与其它异性离子结合，生成复杂的蛋 白质盐类。 3．4 必须注意灭曹操作 采用高压水灭菌，能避免瓶装饮料灭菌时跳盖 及爆瓶的现象，但高温时间过长会引起椰蛋白凝 固，使饮料中产生凝块。所以在确保恒温时同的条 件下应尽可能的缩短升温和降温的时间。 4 产品质量指标 4．1 感官指标 色泽 乳白色} 香气 具有椰子特有的气味，香气协调柔和{ 滋味 具有椰子汁特有的滋味，昧感协调柔 和，无异味{ 外观形态 呈均匀的液体状态，无分层现象； 杂质 无内眼可见的外来杂质。 4．2 理他指标 蛋白质≥0．35 脂肪1．6O ～2．00 总固形物 8．00 ～10．00 4．3 卫生指标 细菌总数≤100个／ml； 大肠菌数≤6个／100ml； 致病菌 不得检出{ 铅(以Pb计)≤1．0rag／kg； 铜(以Cu计)≤10．0mg／kg~ 锡(以Sn计)≤80．0rag／kg 参考文献 1 赵松林．浓缩椰浆生产工艺研究 技，1995年增刊tl～4 2 刘江汉等．食品工艺学()． 出版社，1993 El82～183 食品工业科 北京：轻工业 3 程润达等．植物蛋白饮料的稳定性研究．食品 科学，1995(4)}Il～14 欢 迎 订 阅 — — 您的 良 朋益友 《中国食品质量报》是中国食品工业协会主办、 国家新闻出版署批准的公开发行的大型全国性行 业报纸(国内统一刊号：CNl1--0177，邮发代号： l一222，国外代号；4694D)。 车 报 使 命 · 倡导质量兴国精神 ·促进食品工业发展 · 报道食品科研成果 ·宣传质量管理经验 · 参与扶优打假活动 ·强化质量监督力度 · 弘扬祖国饮食文化 ·普及饮食科学知识 本 报 作 用 ☆本报是像振兴企业的顾问 ☆本报是您经营 管理的参谋 ☆本报是您选购食品的向导 ☆本 报是您养生保健的医师 食品是人类生存之源 本 报 特 点 0内容广泛丰富，涉及古今中外；0信息准确翔 实，可供企业借鉴{0文章贴近生活，满足读者需 要{0形式灵活多样，富有时代气息 《中国食品质量报》每周出版三期，周二和周六 为对开四版，每份定价o．50元{周四为四开八版， 彩印，每份定价o．80元 半年定价46．2元，垒年定 价 02．4元 欲订者可到当地邮局订阅，也可随时直接向报 社发行部订阅 社址：北京海淀区定慧西里17号 单位：中国食品质量报社发行部 邮编：100036电话：(010)68123780 68120332 质量是企业发展之本 ·25· 维普资讯 http://www.cqvip.com