麦麸膳食纤维抗氧化和^[1].OH自由基清除活性的琛

c22) 、— 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry 1997．No．5 麦麸髓量纤维抗氧化和’OH自由基 ⋯ 一 。1 摘 要 清瞎活性帕研究 欧仕益 高孔荣 黄惠华 (华南理工大学食品工程系，广州 510641) 2lo,7 IR 从麦麸中分离得到的水溶性和水不溶性膳食纤维具有抗氧化活性和‘OH自由基 water—soluble and water insoluble dietary fiber from wheat bran，with ’OH scavenging ratio 8O．2 and 58．3 respectively． Key words dietary fiber；antioxidant； OH；SC：venging ～ 。⋯ 一 ⋯ ～ ● ⋯ ● ● ● ●-一 ． ¨⋯ 一 ● 一 一 ～ ⋯ ～ 。⋯ ⋯ ● 一 1 前言 已往研究表明，一些膳食纤维具有抗氧化活 性 ]，但它们是否能清除自由基还未见报道。现代 医学证明，脂质过氧化产生的各种自由基在癌肿形 成的起始和促成阶段都起着重要作用，结肠癌的发 生与肠壁细胞脂质过氧化产生自由基有直接关 系It?。膳食纤维最重要功能之一是防治结肠癌，前 人对其防治结肠癌的机理已作了充分阐述r‘]，但还 未把膳食纤维防治结肠癌与清除自由基联系起来 研究 这种联系菊 可能性。为此，我们进行试验+ 观察麦麸膳食纤维是否能清除。OH自由基，为进一 步阐明日静食纤维防治结盼癌的帆理提供有益探讨。 2 研究方法 2．1 麦麸膳宦纤维的制备 新鲜麦麸经去植酸和脱睹后，按Bartolome等 (1995)的方法 利备水溶性和水不溶性膳食纤维。 2．2 麦麸膳食纤维抗氧化性的测定 拄GB 5538—85的方法进行 水溶性膳食纤维 用量为 0．05％，水不溶性膳食纤维的用量为 1．0 。 2 3 麦麸膳食纤维对 OH自由基产生的影响 在离体条件下测定 ’OH自由基发生体系按 贾之慎等(1996)描述的方法 稍作改动，即水杨酸 和Fe(1)EDTA溶液用量增至lral，过氧化氢增 至 2m1， OH发生终止后定容到10ml，测定时定窖 到8ml。瞄食纤维分别在反应起始时和反应终止时 · 44· 加，用量为0．4 的水溶性膳食纤维溶液lmt，水不 溶性膳食纤维 0．08g．‘OH笈生终止后1h将所有 处理(包括对照)过滤，去离子水洗涤 按贾之慎等 (】996)的方法计算自由基清除率。 2．4 复麸膳食纤维对 和水杨酸束缚作用观察 2．3反应液用乙醚萃取后，取 Iml水相液测定 Fe叶浓度，与加入Fe(I)EDTA时Fe}十浓度相比 较可知膳食纤维对 抖的束缚情况。 另取2支试管．加入10ml lOramol，I 水枥酸， 分别加lg水溶性膳食纤维和2g水不溶性膳食纤维， 不断振荡90rain后测定溶液中的水橱酸浓度变化 3 结果与分析 两种类型的麦麸膳食纤维都具有抗氧化能力， 其中水溶性膳食纤维的抗氧化性更强(表 1) 表1 圭扯膳食纤维对措油抗氧化性的 响 表2的结果表明，加入膳食纤维后，能检测到 的二羟基苯甲酸量大大减少，水溶性膳食纤维的效 果更明显。二羟基苯甲酸量减步的可能原因有三： 一 是膳食纤维束缚了Fe抖使自由基不能产生或束 缚了水杨酸而不能形成二羟基苯甲酸，二是膳食纤 维普资讯 http://www.cqvip.com 维束缚了二羟基苯甲酸而使之未进入乙醚萃取相 三是膳食纤维对’OH具有萃灭或清除作用。 表 2 麦麸膳食奸维对二轻基革甲麓产生的彭响 为摸清何者起主要作用我们作了进一步试验， 结果表明，膳食纤维确实束缚Fe抖，其中水溶性膳 食纤维束缚量占总量的17．4 ，水不溶性膳食纤 维束缚量占33．5 ，不过，根据贾之慎等(1996)的 试验结果推算，剩余的Fe(Ⅱ)EDTA可以产生足 够量的 OH自由基，即膳食纤维对Fe抖的束缚不 足以影响‘OH的产生。测定发现，麦麸膳食纤维对 承杨酸几乎无束缚作用，因此第一种机制对二羟基 苯甲酸的减少不起作用。 膳食纤维对二羟基苯甲酸具有一定的束缚作 用，’OH反应终止后加入膳食纤维而引起的OD 值下降(相对CK)可视为膳食纤维束缚二羟基苯 甲酸的贡献，这一比倒很小(表 2)。因此，膳食纤维 引起二羟基苯甲酸减少的主要原因是其对’OH自 由基具有萃灭或清除作用。扣除膳食纤维对二羟基 苯甲酸的束缚作用，麦麸水溶性和水不溶性膳食纤 维对’OH的真实清除率分别为8 o-2 和58．3 。 4 讨论 车研究结果表明，麦麸膳食纤维具有清除 OH自由基的能力，我们认为，其作用机理是，膳 食纤维中所含黄酮类物质是清除Lq由基的活性物 质之一，这类物质和膳食纤维中的葡萄糖形成糖 苷，具有很强的抗氧化性，已在麦麸和米糠中分离 出 ’ 。黄酮类物质具有清除O 一和‘OH自由基的 能力已为阵雨亭等(1989)采用ESR技术证实 。 从目前有限的研究资料看，一些抗氧化性有机 物质都具有自由基清除能力，如果这是较普遍的规 律，我们推测，麦麸膳食纤维清除’OH自由基的主 要贡献物质可能是阿魏酸，因为它是麦麸中含量高 而具有较强抗氧化性的物质口- 。 参考文献 l 陈雨亭等．生物物理学报，1989， (3)：235—240 2 许小波．生命的化学，1995，15(6)；42—43 3 贾之慎等．生物化学与生物物理进展+1996，23 (2)：184—186 。 4 Baghurst PA et a1．Supp1．to Food Australia， 1999，48(3)：S1一$35 5 Bmlolome et a1．Food Chem．，1995，53(2)：357 362 6 Feng Y．el a1．Cereal Chem．，1988，65(6)：452— 458 7 Ohta T et a1．J．Agric．Food Chem．，1994．42 (2)：653-658 8 Ramarathnam N et a1．J．Agric．Food Chem．， 1989，37(2)：3l6_319 9 Rybka K et al，Ce real Chem．，1993．70(1)：55— 59 1997 年 最 新 书 讯 《食品加工技术工艺和配方大全》上、中、下：65元及续集上、中、下：63元；《食品及相关专业科技日语 外来语词汇大全》：228元；《软饮料工艺学》：43元}《饮料生产技术问答》：18元；《食品检验与分析》：58元I 《食品添加荆捡验方法》：19元；《国际饮料分析方法》：9．5元}《罐头生产技术问答》：18．5元I《西式糕点制 作新技术精选》；20．5元；《冉制品加工手册》：25．7元I《英汉营养科学词典》：21元；《抗癌食药本革》：10．5 元。 本刊另备有92、93、94、95年《食品工业科技 合订本．每年一册，40元／册，06年合订车50元／册。92、 95年增刊，每年一册，2O元／册。以上图书均含邮寄挂号费，可通过邮局直接汇款至本刊编辑部，本刊收款 即刻发书， 本刊现仍办理97年杂志的补订工作，97年杂志：42元／全年 本刊还办理9s年杂志的孺订工作，’s年杂 志42元／全年。 本刊地址，100075 北京市永外抄子口路 70号 电 话}(010)67215557--3065 · 45· 维普资讯 http://www.cqvip.com