凉粉爽保健饮料的研制

Science and Technology of Food Industry 摘 要 质量要求。 王水兴 于 敏 (江百 OAI中德联音研究院，南昌330047) ’⋯ ● 一 ． ●¨ 一 ● I一 凉粉是我国夏令的传统食品，本文介绍了凉粉爽保健饮料的生产工艺，技术要点和 关键词 凉粉 保健饮料 -‘。·一 ’- _--__ _ _ 一 Abstract M es~na chinesis duced the p~tocessLng techmcal drink of ntesona chinensis． is — a trad 艺 iti a l food of r countr,i~a traditiona food of our country rdsu~er This paper intro i i the technical point and the quality requirements of the health Key words Mesona chinensis，Health drink，Processing technique 凉粉是我国民间夏争的传统食品，凉粉营养圭 富，风眯清新爽滑．食用后具有清暑、解渴、除热毒 的功能，并且对治疗中暑、高血压、肌内及关节疼痛 有一定作用。现市场上所售的“速食琼粉”并不速 食，消费者买来之后还需经过煮熟、冷却成形、切 块、调味等数道工序后方可食用，这种食用方式已 不能适应当今生活及工作节奏加快的需要，因此开 发食用方便营养丰富的凉粉爽保健饮料对发展我 国传统食品，满足市场需要具有一定经济效益和社 会意义；本文对该饮料进行了研究，现报道如下 1 原料和设备 1．1 原料 凉粉(广州市羊城食品厂)，白砂糖(一级品或 优级品)，海藻酸钠(食用级)，柠檬酸(食用级)，柠 檬酸三钠(食用级)。 1．2 主要设备 夹层锅、配料桶，pH计，塑杯灌装机，培养箱。 2 工艺和操作要点 ＼ 2 1 工艺流程 凉粉 调浆一煮沸 冷却成形 升装 灌调 味水一封I：1一灭菌一检验一成品。 2 2 撮作要点 2 2 1 调浆 取一定量凉粉加20～22倍水，8 ～ 12 原砂糖，0．5％～l‰海藻酸钠，0．4‰苯甲酸 从表3中可看出糖煮和烘烤均会造成Vc的分 解破坏。处理12的、rc含量最高。烘烤温度低，起始 糖度高时Vc的损失少。高浓度的糖液对、 有保 护作用。 感理质量采用评分法鉴定，统计打分结果。结 果表明处理间差异掇显著．品评员间差异极显著， 烘烤方式阿差异显著，起始糖度问差异不显著。处 理8极显著地优于处理4、2、3，显著地优于处理12。 综合各处理的Vc含量，我们认为处理9、¨ 、8、6质 量较好。建议采用7O～50"C烘烤方式，起始糖度 45 为宜 3 4 谊粉配方的筛选 J． 请7位品评员采用顺序鉴定挂进行选优。查顺 序鉴定表得出上段12～3Ot下段1 5～27。1，18配比 的顺序总计为31，尢于30，所以判定处理间有显著 差异；l,22配比顺序总计为U 、于上段下限l2，故 1t 22配比显著优于其它配比。滚粉配方以1份柠檬 酸加22份葡哿糖粉为宜。 4 小结 在玉枣的生产过程中的关键单元操作为去皮、 护色、糖煮和烘烤。枣果去皮应采用碱液去皮．碱液 浓度9 时，在沸腾状态下处理150s即可选到完垒 去皮的效果，碱渣浓度高则所需时间短，产品的Vc 保存率也较高。护色操作以0．15 柠檬酸和O．1 亚硫酸氢钠浸泡为宜。糖煮起始浓度45 为宜，烘 烤采用70"C烘烤3h，然后降至5O_c烘烤22．5h的烘 烤威量好。滚粉配比为1份柠撩酸加22份葡萄糖粉 时，酸甜适口，为广大消费者所接受。 · 41· 维普资讯 http://www.cqvip.com 钠，0．4 ：山梨酸钾调成均浆，然后用柠檬酸⋯柠檬 酸三钠缓冲液调pH4--6搅拌均匀 2．2．2 煮沸 将均浆倒^l凄 层锅中使其沸腾，并 不断搅拌直至粉糊熟透。 2．2．3 持却成形 迅速将熟适后的凉粉倒八模具 中玲却成形。 2 2．4 分装 将成形后的块状凉粉分装入洗帛备 用的塑杯中(150m[)，每棒装5O 的凉粉块。 2 2．5 灌调睬 调味水的配比：在配料桶中放 八一定量水，同时加入8 ～l2 白砂糖，0．4‰苯 甲酸钠，0．4‰山梨酸钾，搅拌均匀使其充分溶解+ 然后用柠檬酸一柠檬酸三钠缓冲液调pH4 6，最 后在杯中灌装5O 调配好的{琦睬水+用锡箔纸封 口，倒杯摇匀使其成为均匀的块状悬浮液。 2 2-6 灭菌 灭 菌温 度85～ 95"C，灭菌 时间 30rain。 2．2．7 产品保存期试验 产品经37±2℃保温7天不变质，可满足产品保 存6十月的要求。 3 技术关键 3．1 调浆条件的确定 掳}粉与水的比例为1 20~22时，制得的凉粉块 色泽棕黑明亮，形状整齐、美观、1：3感柔软爽滑富有 弹性一且灭菌后各项指标均符舍质量。加水量 低于该比值时，凉粉块色泽发术，口感较硬、无弹 性．且灭菌后凉粉块之间易粘连；加水量高于该比 值时，凉粉不易成形，无弹性，灭菌后，凉粉块形状 稀橙+色泽发白，口想不佳。 海藻酸钠在』 起稳定荆作用+最佳添加量为 0．5‰～1‰ 利用柠檬酸一柠檬酸三钠缓冲液调节pH值 一 是佳口感柔和丰满，二是使产品易于低温杀菌， 保持凉粉持有风昧、色泽、形态。 3．2 灌蓑条件的确定 凉粉块与调味水的比例为1 1时，制得的凉粉 奥饮料成均匀的块状悬浮液；水量过少，灭菌后凉 粉块与块之间易粘连；水量过多，易分层。 3．3 杀菌条件的确定 一 般来说．凉粉的pH值在7～8之间，呈弱碱 性+如果要达到一定的保质期就需高温灭菌，但高 温灭菌后，凉粉溶解成液体。因此奉研究用柠檬酸 柠檬酸三钠缓}申液调至 pH4～6+使其在85～ 95℃灭菌30rain后各项指标均符合质量标准，而且 产品经37±2c保温7天不变质，即该产品可以达到 6十月的保质期。 4 产品质量标准及捡验方法 表1 凉粉瓤饮料感官指标 指标名称 指标 指标名称 指标 检验方法 · 42· 维普资讯 http://www.cqvip.com