复合营养芦笋酱的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．3，2000 一 ％ 复合营养芦笋酱的研制 寇晓虹 吴彩娥、／ 前进 — 一 — — — — — — — ‘ (山西农业大学，太谷 030801) T5 ● ● ● ● I● ● I ● ● ● ● ● ’● ● ⋯ ¨ ● ¨ ● _ ● ● I ● ● ● 一 ● ‘’● ● ¨ ● 一 ● ● I ● ● ’● ● 一 ● 一 ● I ● ● ’● 摘 要 复合营养芦笋酱以芦笋皮和沙棘为主要原料，通过台_哩调配．得到营养互补、风味独特的一种新型果 酱。本文就其生产工艺、最佳配方进行研究探讨．确定了可行的加工工艺和合理配方 关键词三 T 塑 he eAbstract The COl 'l~pound 工 nu 艺 triou 台 s paragus慕 蘸 e fr舌om k工of paragus and eabuckthorn．we got as 1a w舢m s 1口 as ．W type of Jam by rational mixing and l1 IlOt only Ve-ab c0 TrLpl ntary in nutrition but also had special ilavour．The producing technology and the best prescription we re studied in this paper．And then suitable p rocessing technology and rational p rescription ~-ere decided Key words skin of Asparagus}seabuckthorn；processing technology suitable prescription ● I一 一 ·● 一 一 ● _一● ● I．． ● I-● ● {● ● ● ·⋯ ● 一-● ● ·⋯ _． ● 一 ● ● 一 ● I-● ● ～ ● 一 ● I_． ● ● 芦笋．学名石刁柏(Aspargns．offieinaIis I _)，别 名龙须菜．是天门冬属百合科多年生草本植物。取食 嫩茎，是一种具有较高药用价值的营养蔬菜和保健食 品。现代医学研究表明．石刁柏不仅可以增进人的体 力，消除疲劳，医治食欲不振等疾病，而且对尼古丁中 毒、心脏病、动脉硬化、神经病、皮炎、结核病也有食疗 作用。更重要的是它具抗癌作用，是世界十大名菜之 一 ，在国际市场上有“蔬菜之王”的美称 。芦笋营养 丰富，但鲜食有一种难以被消费者接受的异味，目前 市场上芦笋罐制品较多，在进行罐头和速冻品加工过 程中有占原料重 20 ～3o 的笋皮等下脚料，笋皮 有较高营养价值．值得开发利用。 1 与方法 1．1 材料与设备 芦笋 山西农业大学园艺站；沙棘原汁 山西省 交城县饮料厂提供；优质砂糖、明胶、琼脂、柠檬酸、甜 蜜素等 食品级、市售。 组织捣碎机，夹层锅，杀菌锅，手持糖量计，封盖 机，真空泵，抽滤机，淋洗和紫外线杀菌设备等 1．2 工艺流程 原料一一 清洗一 取皮一 修整一 颓煮软 化 一 打蒙 一 配料浓缩一 灌蓑一 杀菌一 成品一 八库检验 ^ I 空罐一浸泡一 l髀洗一消毒 1．3 撮作要点 1．3．1 原料处理 选取无病虫害的新鲜嫩芦笋清洗 干净，取皮并去净粗纤维，在 0．3 柠檬酸液中浸泡 10rain防止褐变，取出后修整待用。 1．3．2 预煮软化 采用不锈钢夹层锅软化，加热蒸 气压力保持在 1．5～2．Okg／"cm ，笋片预煮至透明变 软，取出立即冷却 预煮可减轻芦笋异味，且利于渗 糖 软化最佳时间 3～5mln(根据笋皮厚度规定) 1．3．3 浓缩 打浆后芦笋皮进行煮制浓缩，开启搅 拌器不断搅拌以免糊锅，浓缩 1 0～20min后，加入适 量砂糖和预先溶好的明胶或琼脂，注意明胶和琼脂不 能直接加入芦笋浆中，必须预先配成溶液，否则溶解 速度慢且不均匀．直接影响产品状态品质，沙棘汁和 柠檬酸在浓缩结束前 10rain加入酱中，可有效防止 果酱褐变和Vc的损失 1．3．4 杀菌 以 1 25g四旋瓶作包装容器．用四旋盖 封口机封口。之后在杀菌锅 内进行杀菌．杀菌处理采 用 8j c，l5rain．杀菌后迅速冷却至 38 c，然后保温 一 星期，检验产品的质量及致病菌数 1．4 营养成分测定 可溶性固形物采用阿贝折光仪测定 ；总糖采用斐 林试剂滴定法；Vc用 2，6二氯靛酚钠法测定；蛋白质 用凯氏定氯法；胡萝 素采用纸层析法；铁采用硫氰 酸钾法 ；钙采用 EDTA滴定法测定。 2 结果与分析 2．1 复合营养芦笋酱台理配方的确定 为了获得色泽鲜亮、酱体细密，甜酸适 口的芦笋 酱， r两组原料配比进行初选和复选。 2．1．1 初选 第一次实验中四个配方分别用 A、B、 c、D表示，原料配比及感官评定结果如表 1。 通过不同原料、不同配 比组合得到风味品质不同 的样品，方差分析表明，处理问差异极显著，即配方 B 品质明显优于配方 D，同时也不 同程度地优于 A、C 结果表明，在酸甜比不变的情况下，采用凝固剂比不 用凝固剂效果好，酱的风味和混合状态都有所改善； ·45 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技 》 Science and Technology of Food Industry Vo1．21，No．3，2000 明胶作凝固剂适宜浓度为 0．5 ．浓度小时酱的混合 状态较差，浓度大时会出现较明显的明胶味。 袁 1 柳遣原料配比噩试验结果 处理 『t T,g A 40 o o．3 o o一3 9 B 40 o o．5 o o．3 6 C 40 o o．7 o 0．3 16 D 40 o o o o 3 19 *由 个专人组成品评小组；从色泽、酱体、香味、风味四 个方面进行 5分制 评分 ，是 ：忧 5分．良 4分 ．中 3分 ，差 2 分 ，劣 1分，对品评结果排名，名次总 和为 T总。 2．1．2 复选 设计 的五个配方分别用 E、F、G、H、I 表示．五个配方及评定结果如表 2。 表 2 复选原料配比噩试验结果 单位：( ) 糖 琼脂 柠檬酸 感官 分析表 2可见配方 H、G、E的产品品质优于配 方 F和 I．说明芦笋酱中加入沙棘后可明显改善其品 质．一方面掩盖芦笋异味．另一方面提高酱中 Vc含 量。沙棘汁加入量以3 为宜，过多直接影响芦笋酱 的甜配比，过少起不到明显作用 通过两次筛选认为配方 H为合理配方。从外观 上看，配方H所得产品色泽好，添加琼脂比明胶效果 好，具光泽，酱凝固状态好，牯稠度适中。从风味上看， 沙棘汁味和芦笋味互补，改善芦笋酱风味，增加了爽 口、提神的沙棘味；琼脂没有明胶的不良异味．且适当 降低了果酱糖含量 2 2 复合营养芦笋酱营养成分分析 为了了解和比较复合营养芦笋酱与市售果酱营 养成分状况，分析了有关果酱的 Vc、蛋白质、Fe、ca 等营养成分含量 ，结果见表 3 由表 3可看出．复合营养芦笋酱含糖量明显低于 其余几种市售果酱．蛋白质、硒、Fe、Vc含量显著高于 三种市售果酱。 3 结论 3．1 复合营养芦笋酱的合理配方( ) 沙棘原汁 3，优质砂糖 30，琼脂 0．3，柠檬酸 0．2 (调至pH为 3～4)，甜蜜素0．5。 3．2 感官指标 色泽 金黄色有光泽； 风味 酸甜爽口，淡香绵长； 粘稠度 稠度适中，酱体均匀 袁 3 复合营养芦笋昔与几种果酱营养成分比较 3．3 微生物指标 每 lOOg芦笋酱中太肠杆菌数<3个，细菌总数 <100个．致病菌没有检出。 参考文献 i 胡立勇，余德谦编著 ．芦笋栽培与加工 ．北京：科学技术 文献出版社 ，1 998．7～8 2 韩雅珊 ．食品化学实验指导 ．北京农业大学出版社 ，1996 3 扬宏福 ．蔬菜品质感官评定 ．中国蔬菜．1 986(2)：63～65 4 彭家泽 ．野生抄棘果开发 河北农业科学．1991(31：82～ 83 5 马风桐 ．郭春慧编著 芦笋高效营养保健型蔬菜 ．西安： 兴界图书出版社 ．1 994．4～7 全国中文核心期刊 轻工行业优秀期刊 ·46· 维普资讯 http://www.cqvip.com