重组牛肉生产牛肉干的研究

工艺技术 Vo 23 N0 1 1 2()o2 组夺囱哈庐夺囱 国瓣啶 (南京农业 大学食品科技 学院 ，南京 210095) 吕心泉 肖有玉 安辛欣 摘 要 谷氨 酰 胺转 胺酶 是 一种 催 化酰 基 转 移 反应 的 转移 酶 ，它 可使 用酪 蛋 白 、肌球 蛋 白 、谷 蛋 白和乳 球 蛋 白等 分 子之 间 产 生交联 ，改 变蛋 白质的功 能性 质 采 用碎牛 肉为 主要 原 料 ，配以 各种辅料 ，添加 谷氨 酰胺 转胺 酶 ，经过 多次试 验 ， 优 化工 艺 配方 ．研 制 出一种 色泽 、口感 、风 味均 被 人 们接 受 的重组 牛 肉干 关t 词 谷氨酰氨 转胺 酶 牛 肉干 重组 中图 分类 号 ：TS251．4"2 文献标识 码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2002)1 1-0053—03 肉 制 品 是 人 们 获 得 蛋 白 质 的 重 要 来 源 。 由 于 肉 制 品 的 高 的 价 格 和 人 们 对 蛋 白 质 充 分 利 用 的 需 要 ， 一 般 人 们 总 是 利 用 较 好 的 原 料 做 成 肉 脯 、 肉 干 等 产 品 ，人 们 总 是 希 望 能 改 善 其 外 观 、结 构 、风 味 ，以 提 高 其 营 养 价 值 和 市 场 价 值 。 由 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 催 化 的 在 蛋 白 质 分 子 内 和 分 子 间 形 成 的 异 肽 键 属 于 共 价 键 ，在 一 般 的 非 酶 催 化 条 件 下 很 难 断 裂 ，所 以 该 酶 处 理 碎 肉 使 成 形 后 虽 经 冷 冻 、切 片 、烹 饪 也 不 会 重 新 散 开 ：肉 类 蛋 白 质 之 间 发 牛 交 联 后 ，使 得 酶 对 肉 制 品 的 其 他 风 味 不 会 产 生 影 响 大 量 的 实 验 证 明 ，用 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 处 理 的 食 品 对 人 是 安 全 的 。 1 谷氨酰胺转胺酶的作用机理及功能 1．1 作用机理 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 是 一 种 催 化 酰 基 转 移 反 应 的 转 移 酶 ： 它 可 催 化 在 蛋 白 质 以 及 肽 键 中 谷 氨 酰 胺 基 和 伯 胺 之 间 的 酰 胺 基 转 移 反 应 。 利 用 该 反 应 可 以 将 赖 氨 酸 引 入 蛋 白 质 来 改 善 蛋 白 质 的 营 养 特 性 。 当 蛋 白 质 中 的 赖 氨 酸 残 基 的 氨 基 作 为 酰 基 受 体 时 ， 蛋 白 质 在 分 子 内 或 分 子 间形 成 共 价 键 。通 过 该 反 应 ，蛋 白质 分 子 发 生 交 联 ，使 食 品 以 及 其 它 制 品产 生 质 构 变 化 ， 从 而 赋 予 产 品 特 有 的 质 构 特 征 和 粘 和 性 能 。 该 实 验 就 利 用 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 这 一 特 征 将 碎 牛 肉 重 组 再 加 工 成 产 品 。 1_2 功能 改 善 肉制 品 的质 构 ，改 善 切 片 性 ；将 各 种 必 需 氨 收稿 日期 ：2002—06—06 基 酸 以 共 价 键 形 式 与 各 食 品 蛋 白 质 结 合 ． 以 弥 补 加 工 过 程 中 所 流 失 或 破 坏 之 必 需 氨 基 酸 『f『i提 高 食 品 蛋 白 质 的 营 养 价 值 ； 提 高 产 品 率 ， 提 高 肉 制 品 的 持 水 性 ；拓 宽 原 料 来 源 ，提 高 原 料 利 用 率 2 材料与方法 2．1 实验材料 牛 肉 市 售 ；TGA 、TGB 一 鸣 精 细 化 工 厂 ；TG 水 溶 型 日本 味 之 素 ；TG 散 粉 型 日 本 味 之 素 ； 绪 肉 市 售 ；酱 油 、白糖 、调 味 料 等 市 售 2．2 工艺流程 前 处 理一 斩拌一 加 入 谷氨 酰 胺 转 胺 酶一 混合一 整 形一 反应一 冷 冻一 卤制一 千制一 切 片一 包装 2．3 操作要点 将 碎 杂 牛 肉 解 冻 ，去 除 筋 和 油 脂 ，切 成 碎 块 ；将 碎 牛 肉 斩 拌 后 加 1％ 的 TGB， 添 加 时 混 3～4 倍 水 ， 搅 拌 均 匀 ；搅 拌 后 立 即 整 形 ，并 在 整 形 后 的 重 组 牛 肉 E力lI 重 物 ，在 15cC条 件 下 放 置 1h，使 酶 充 分 反 应 ；放 人 冰 箱 中 冷 冻 4h左 右 ，使 之 充 分 冻 结 ；将 冻 后 的 牛 肉 置 于 水 中 煮 制 ，同 时 放 入 白 糖 、酱 油 等 卤 制 约 2h，用 中 火 煮 ，经 常 翻 动 ，以 防 糊 锅 底 ，待 汤 快 要 熬 丁 时 ，加 入 料 酒 炒 一 会 儿 ，加 入 味 精 即 可 出 锅 ， 平 放 到 烘 箱 筛 板 上 摊 开 ； 烘 箱 温 度 保 持 70～80cC， 每 隔 1h要 按 序 把 筛 板 上 下 换 一 次 ， 同 时 把 烤 筛 中 的 肉 十 F翻 动 和 铺 平 一 次 ，3～5h左 右 肉 干 变 硬 ， 达 到 一·定 的 水 分 即 可 取 ；放 通 风 处 晾 透 后 即 可 切 块 包 装 。 3 结果与分析 3．1 谷氨酰胺转 胺酶的基本特性 3．1．1 反 应 与 时 间 和 温 度 的 关 系 反 应 由 时 间 和 温 度 的 关 系 所 控 制 ，TG 的 反 应 过 程 由 温 度 和 总 时 间 所 决 定 ，反 应 温 度 高 时 ，所 需 要 的 时 间 短 ；如 果 反 应 在 较 低 温 度 进 行 ，则 反 应 时 间 较 长 。 另 外 ．所 加 工 的 食 品 类 型 和 所 需 要 的 物 理 特 性 将 决 定 反 应 中 的 时 间 和 温 度 的 关 系 。 3．1．2 反 应 与 pH 的 关 系 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 可 以 在 很 宽 的 pH 范 围 内 催 化 反 应 ，其 最 适 合 的 pH 见 图 2： 维普资讯 http://www.cqvip.com f_ _ _ _ 一 0 1 (×】 80 60 40 2O 0 温度 (oc) 图 1 rC反应与温 度和时 间 的关系 pH 图 2 pH 与酶相对 活性 的芙系 3_2 配方 (％ ) 3．2．1 腌 制 液 的 确 定 (％ ) 酱 油 4～5，花 椒 0．．．．4 三奈 0．4，小 茴 香 0．4，桂 皮 0．5，生 姜 0．6，葱 0．3，料 酒 0．5， 糖 5，复 合 防 腐 刹 0．1，牛 肉 香 精 0．1，酵 母 精 2，丁 香 0．05，精 盐 1，味 精 1： 3_2_2 咖 口厘牛 肉 f 涂 粉 剂 配 方 (比 例 ) 咖 喱 粉 2．白 胡 傲 1，孜 然 粉 1，糖 3。 3．2．3 香 牛 『勾干 涂 粉 剂 配 方 (比 例 ) 五 香 粉 2，白 胡 傲 1，孜 然 粉 1，糖 3，辣 椒 0．5。 3．3 TG 添加量对产 品质构 的影 响 在 牛 肉 糜 中 分 别 添 加 不 同 浓 度 的 TG 、TGA、TGB 溶 于 倍 酶 量 的 水 中 ，同 时 做 对 照 实 验 ，对 产 品 的 质 构 进 行 测 定 从 感 官 上 判 断 ，TG 用 量 越 多 ，肉 块 的 粘 结 程 度 越 好 ， 煮 后 越 不 容 易 散 样 ， 而 对 照 组 则 会 散 样 对 产 品 进 行 质 构 分 析 ，其 结 果 见 图 3。 一 500 400 堇300 200 罡 100 0 酶量 (％) 图 3 加酶量 与破裂强 度的关 系 由 图 3可 ，当 TG 的 添 加 量 增 加 时 ，穿 透 牛 『盎J 昕 需 的 破 裂 强 度 随 TG 添 加 量 的 增 加 而 增 加 ，TG '勾 1％ 时 Ij对 照 组 破 裂 强 度 相 比 提 高 一 倍 以 上 ： 3．4 TG性 能 比较 在 肉 糜 中 分 别 添 加 进 口的 TG 和 国 产 的 TG，添 加 量 均 为 1％，同时 作 对 照 实验 ，在 30cc条 件 下 作 用 不 同 时 间 ，然 后 对 广 品 进 行 质 构 分 析 ，结 果 如 图 4 昕 示 ： 由 图 叮 见 ，添 加 TG 后 无 论 是 味 之 素 的 还 是 一 呜 的 ，明 显 改 善 _r牛 肉 的 粘 结 性 能 。它 们 的 破 裂 强 度 和 弹 性 形 变 比 对 照 组 高 得 多 ：这 表 明 添 加 TG 后 明 显 改 善 了 牛 肉 的 品 质 ：同 时 从 试 验 叮 看 出 ，一 鸣 的 TGB 性 54 食暑IIl_牲 工艺技木 ， 、 800 6(】o 曩 400 200 0 _ ■ ■ 8 艇 6 = 差 4 罡 2 0 空 白 味 之素 TG I'GA(一 鸣 )TGB(一呜 1 (水溶 型 ) 图 4 破 裂强 度的 比较 空 白 味之 素 TG TGA(一鸣 ) TGB(一 鸣l (水溶型 ) 图 5 破碎距 离的 比较 能 优 于 味 之 素 的 FG 水 溶 型 的 性 能 ，叮 能 是 由 于 味 之 素 公 司 的 TG 里 还 配 有 其 它 辅 料 ， 纯 度 没 有 一 呜 的 TG 量 高 的 原 因 ．． 3．5 理化 分析 牛 肉 干 主 要 控 制 其 水 分 含 量 ， 水 分 快 速 测 定 仪 对 牛 肉 中 水 分 进 行 测 定 ，使 水 分 含 量 控 制 在 20％ 以 下 ，该 牛 肉 干 的 理 化 指 标 为 ：水 分 10．4％ ，蛋 白 质 73．1％ ，脂 肪 9|2％ ，碳 水 化 合 物 3．7r／r，灰 分 3．6 ，钙 700mg／kg，磷 2400mg／kg，铁 224mg／kg一 3．6 评 价 产 品 干 品 为 三 大 系 列 ，五 香 牛 肉 十 、咖 喱 牛 肉 干 与 沙 爹 牛 肉 干 。 香 牛 肉 T ：颜 色 焦 黄 ，瞬 地 松 软 ．香 甜 n 口 ，后 味 强 ．无 膪 味 ，略 带 麻 味 咖 喱 牛 肉 干 ：褐 色 ，块 型 大 小 均 ，软 硬 适 度 ，味 道 上 带 有 咖 喱 辣 味 ： 沙 爹 牛 肉 干 ：色 泽 棕 红 色 ，硬 度 均 适 中 ，久 噘 生 香 ，有 浓 郁 的 洋 葱 味 。 3_7 讨论 该 实 验 要 注 意 煮 制 时 间 不 要 过 长 ， 则 肉 样 会 变 得 松 散 ，不 能 很 好 地 连 接 在 一 起 一 虽 然 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶 会 随 温 度 升 高 而 反 应 时 间 变 短 ， 但 高 温 会 引 起 肉 的 腐 败 变 质 ，缩 短 其 货 架 期 ，故 应 在 较 低 湍 度 卜长 时 间 反 应 ： 4 结论 重 组 牛 肉 干 加 工 中 使 用 转 谷 氨 酰 胺 酶 可 以 充 分 利 片j肉 制 品 加 工 中 的 副 产 品 (如 机 械 脱 骨 碎 肉 、明 胶 、蛋 白 等 )，可 以 在 低 温 条 件 下 发 生 交 联 反 应 ，利 用 其 将 小 分 子 蛋 白 聚 合 成 大 分 子 化 合 物 的 能 力 ， 用 以 改善 肉 制 品 的 结 实 度 、保 水 性 、弹 忡 、切 片 性 等 感 官 性 质 ，并 且 可 以 混 合 j 它 肉 制 品 ，开 发 板 具 商 业 价 值 的 多 口 味 的 产 品 ，成 本 较 低 ，附 加 值 高 ，在 提 高 其 利 用 价 值 和 加 工 效 益 的 同 时 ， 史 可 实 现 产 品 的 标 准 化 和 多 样 化 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 工艺接木 Vo 23 No 1 1 ，2oO2 橙 健 料 研 (浙江大学食品科学与营养系，杭州 310029) (浙江 大学农业与 生物技 术学院 ，杭 州 310029) 摘 要 以血橙汁为主要原料配以竹叶黄酮，对血橙保健饮料的加 工工 艺进行 了初 步 的探 讨 ，并采 用 正交 实验 ，对影 响血 橙 保健饮料 感官 品质的血 橙汁 、白糖 、焦糖 色素 、柠 檬酸 等主 要因素进行 了分析 ，结果表明 ，最佳 配方为：血橙汁 100n1L／L，焦糖 色素 0．8g／L，白糖 30g／L，柠檬酸 0 6 关键 词 血橙 汁 黄 酮 保 健饮料 Abstract The pape r studies fhe p roduction technology of healthy d rink of blood orange made f『Om blood orange juice and flavone in bamboo leaves The main factors fhaf affecf organoleptic quality such as blood orange juice， white sugar， ca ramel colou rs． cit ric acid we re investigated by using orthogonal design． The results ndjcated fhe optimal p resc ription： blood orange juice content， 1 00ml／L； caramel colou rs contenf． 0 8g／L；white sugar content．30g／L；citric acid、0 6g／L Key words blood orange iuice； flavone： health d rink 中图 分类 号 ：TS275．4 文 献标识 码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2002)11-0055-02 血 橙 (blood orange) 是 属 芸 香 科 甜 橙 类 (Citrus sinensis)，营 养 丰 富 。 据 中 国 医 科 院 分 析 ，血 橙 含 多 种 维 生 素 ，其 中 胡 萝 b素 (V 原 )含 量 仅 次 于 杏 ， V 的 含 量 比 柠 檬 还 高 ，比 苹 果 和 梨 的 含 量 也 均 高 10倍 以 上 ，V。，的 含 量 也 很 高 。此 外 ，尚 含 Mg、Ca、Fe、P等 营 养 因 子 。 血 橙 果 实 色 、香 、味 均 佳 ，汁 多 爽 口 ，营 养 丰 富 ，对 人 体 有 帮 助 消 化 、增 强 抗 病 菌 感 染 的 能 力 ，还 收稿 日期 ：2o02—06—06 作者 简 介 ：杜 荣茂 (1975一)，在读 硕士 ，研 究方 向：食品 加工 参考文献 1 张 红城 ，彭志 英，赵谋 明，邱 慧 霞．谷氨 酰 胺 转 胺酶 在 食 品 中 的应 用．食 品与发 酵 工业，1998，24(3)：73～76 2 江 波．谷 氨 酰胺 转胺 酶 的性 质 及在 食 品 中的应 用．中国食 品 添加 剂．2001f4)：24～26 3 周楠迪，陈 坚，郑关英，堵 国成 ．中国食品 添加剂，2000(1)：54～58 4 王森 吴 小平．谷 氨酰 胺转 胺酶 在 肉制品 中的应 用．食品 与机 杜荣茂 应铁进 杨虎 清 王乐芬 向庆宁 有 促 进 新 陈 代 谢 、润 肺 止 嗽 、化 痰 等 作 用 ： 竹 叶 黄 酮 是 黄 酮 类 化 合 物 ，《本 草 求 真 》 日 ：“竹 叶 凉 心 缓 脾 ，轻 痰 止 渴 ，咳 逆 顺 促 ，呕 秽 吐 血 ，一 切 中 风 惊痫 等 症 ，无 非 因其 轻 能 止 ，辛 能 散 郁 ，甘 能 缓 脾 ， 凉 能 人 心 ，寒 能 疗 热 故 耳 ” 竹 叶之 所 以对 人 体 具 有 医 疗 保 健 作 用 ， 是 竹 叶 中 的 活 性 成 分 竹 叶 黄 酮 的 缘 故 ，它 是 自 由 基 的 清 除 剂 ，具 有 抗 炎 症 、抗 感 染 、防 止 血 栓 、抗 化 学 毒 物 等 作 用 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 血 橙 由 温 州 鸥 北 果 品 公 司 提 供 ； 竹 叶 黄 酮 由 浙 江 大 学 食 品 系 提 供 ；羧 甲 基 纤 维 素 钠 (CMC)、焦 糖 色 素 、白 砂 糖 、柠 檬 酸 、香 精 均 为 市 售 ，食 品 级 ． 符 合 国 家 食 品 有 关 标 准 。 打 浆 机 ，压 榨 机 ，均 质 机 ，高 压 杀 菌 锅 ，天 平 。 1-2 功能 以 血 橙 汁 为 原 料 ，在 不 加 防 腐 剂 的 条 件 下 ，结 合 血 橙 汁 的 主 要 营 养 成 分 、保 健 功 效 ，添 加 一 定 量 的 竹 叶 黄 酮 ， 将 血 橙 开 发 成 具 有 一 定 保 健 作 用 的 清 凉 饮 料 ， 既 保 持 了 血 橙 原 有 的 风 味 ， 又 不 失 竹 叶 的 清 香 味 ，并 且 最 大 程 度 上 保 存 了 血 橙 和竹 叶 黄 酮 的 功 能 成 分 ，对 人 体 有 帮 助 消 化 、促 进 新 陈 代 谢 、抗 感 染 、防 暑 、解 渴 等 作 用 。 1．3 最优化 配合比例选择 采 用 正 交 试 验 法 选 定 ， 正 交 试 验 设 计 选 用 k(3 ) 正 交 表 进 行 。 械，2001f3)：33～35 5 王 卫，吴 小 平．谷 氨酰 胺 转 胺 酶 在 肉制 品 中的 应 用．食 品 文 摘 1999(5)：10～12 6 陈伯祥．肉与 肉制 品 工艺学 7 Sakamoto，H，Kumazawa，Y．And Motoki M．Strength of Protein Gels Prepared with Mierobial Transglutaminase as Related to Reaction conditions．Food Sci．．1 994．59(4)：886～87 1 8 Nielsen Pm．Food Bioteehology．1995(3)：1 15～156 j 维普资讯 http://www.cqvip.com