决明子保健啤酒的研制——浊度控制研究

for soving hoist 0f beer turbidity due to extractive liquid of cassia seed。 for development of hygienical beer of cassia seed ．On the producing cassia seed beer ，its turbidity control can be carried out through rational choice extractive time and process method of cassia seed liquid．Results 0f test show the turbidity of cassia seed beer of producing with it coincide requirement of beer ， product iS storaged 90 days ． there isn t appear turbidness or precipitate phenomenon once more， after cassia seed decoc ted with water 1 h，extracted 1．5h．n (80oC) constant temperature and filtration processed with tilted plate． K呵 words cassia seed；hygienical beer；turbidity 中图分类号：TS262．5 文献标识码：A 文 章 编 号 ：1002-0306(2003)04—005 1-02 决 明子 为 豆 科 植 物 决 明 (Cassia obtusifolia L．) 或 小 决 明 (C．troa．L．)的 成 熟 种 子 ，入 药 始 载 于 《神 农 本草 经》。功能 主治 ：清 肝 、明 目、利 尿通便 ，治风热 赤 眼 、青盲 、雀 目、高 血 压I”。现代 研究 认 为 ，本 品除 含蒽 醌 类 物质 外 ，尚含 氨 基 酸 、微量 元 素 、维 生 素 A等 多 种 营 养成 分 ，能显 著 降低 血 浆 胆 固醇 和甘 油 三 脂 的 含 量 ，降 血 压并 能 抑 制血 小 板凝 聚 ，对 心 脑 疾病 有 良 好 的 防 治 作 用 [21。决 明 子 原 料 来 源 广 泛 ，价 格 低 廉 ，且 兼 具 药 品与 食 品功 能 【3】，开 发 保 健 产 品简 便 易行 ，其 应用 前景 广 阔 。 决 明 子 经 水 煎 、浸 提 等 处 理 后 制 备 的 浸 提 液 ，用 勾 兑 法 制 成 决 明 子 啤 酒 ，其 色 泽 浅 黄 微 红 ，有 明 显 的 酒 花 香 味 ，口 味 清 爽 。但 在 啤 酒 中 加 入 未 经 处 理 的 决 明子 浸提 液 后 ，其 浊 度 明显 升 高 ，保 藏过 程 中 出现 二 次 沉 淀 现 象 ，影 响 感 官 质 量 。本 研 究 的 目 的 就 是 解 决 这 一 问题 ，为 决 明 子 保 健 啤 酒 的 开 发 打 下 基 础 。 1 材料与方法 收稿 日期 ：20o2-l0-24 作者简介：康维民(1962一)，男，副教授，研究方向：农产品加工工程。 烘 箱 ，封 盖 机 等 。 1．2 决明子浸提液的制备 1．2．1 制备 工 艺 原料一清洗一水煎 (IO0~C，lh)一浸提 (8ooc)— 冷却— 粗滤(汁果分 离)— 浓缩定容— 成品 1．2I2 制备要点 制备决明子浸提液时，考虑到其 工 有 效 药 用成 分 的溶 出及 其对 啤 酒 浊度 的影 响 ，将 其 浸提 时 间分 为 l、1．5、2h三 组 。为使 决 明子 浸提 液 达 ‘ 到一定浓度，粗滤后的浸提液要进行加热浓缩。本试 技 竺 决明子 度均为25％ 25g决明 】l￡ 子制备出lOOmL浸 提 液 )。 ⋯ 1．3 决明子保健啤酒的的生产工艺 在 实 际 生 产 时 ，可 以 采 用 下 述 工 艺 方 法 制 成 决 明 子 保 健 啤 酒 。 辅料一粉碎一 糊化+麦粉一 粉碎一 糖化一过 滤一 煮沸一 冷却— 澄清— 前酵— 后酵— 过滤— 灌装— 封盖— 杀菌— 成品 1 决明子浸提液 本 试 验 是 采 用 在 购 买 的 啤 酒 中 加 入 决 明 子 浸 提 液 ，进 行 浊 度 研 究 及 在 啤 酒 灌 装 生 产 线 上 制 成 决 明 子 啤 酒 ，进 行 保 藏 试 验 的 。 1．4 试验分组 l_4．1 对 照 组 决 明 子 浸 提 液 (浸 提 时 间 1．5h)未 经 任 何 处 理 。 1．4．2 处 理 组 I 将 浸 提 时 间 为 1．5h的决 明 子 浸 提 液 分别 经 滤 纸过 滤 (a)、离心 分 离(b)、滤 板抽 滤 (c)及其 它 辅 助 方 法 处 理 后 备 用 。 1．4I3 处 理 组 II 将 浸 提 时 间 为 l、1．5、2h的 三 组 决 明 子浸 提 液分 别 经 滤 板 抽 滤 及 其 它 辅 助 方 法处 理 后 备 用 。 2 结果与分析 2．1 决明子啤酒浊度升高的原因分析 取 对 照 组 的 决 明 子 浸 提 液 5、l0、15、20mL，分 别 加 入 各 25OraL的 蒸 馏 水 和 啤 酒 中 ，测 定 浊 度 。试 验 结 维普资讯 http://www.cqvip.com 果 (见 图 1)表 明 ，随着 决 明子 浸 提液 添 加 量 的增 加 ， 蒸 馏 水 的浊 度 小幅 度 地缓 慢 升 高 ，而 啤酒 浊 度 的升 高贝U很 大 。 决 明子浸提液添加量(mL) 图 1 决明子浸提液对蒸馏水、啤酒 的浊度影响 在 决 明 子 浸 提 液 和 啤 酒 中 分 别 加 入 含 有 0．1％氢 氧 化 钠 的 明 胶 溶 液 及 含 有 0．1％盐 酸 的 明 胶 溶 液 。结 果 表 明 ，决 明 子浸 提 液是 带 正 电荷 的胶体 溶 液 ，啤酒 是带 负 电荷 的弱 稳定 性胶 体溶 液 。当决 明子 浸提 液 与 啤 酒混 合 时 ，两 种溶 液 的异性 电荷 相互 作用 导致 胶 体颗 粒凝 聚 ，从而 使决 明子 啤酒 浊度 大 幅度 升高 。 2_2 不同条件处理的决明子浸提液对啤酒浊度的影响 将 处理 组 I的决 明子 浸 提 液滤 液 a、b、c各 取 等 量 ，分别 加 入 250mL啤酒 中 ，测 定 啤 酒 的浊 度 变 化 。 结 果 (见 图 2)表 明 ，滤 纸 过 滤 和 离 心 分 离 两 种 方 法 的 处 理 效 果 几 乎 相 同 ，均 未 能 很 好 地 控 制 决 明 子 啤 酒 浊 度 升 高 ，而 方 法 c的 处 理 效 果 很 好 。决 明 子 浸 提 液 经 抽 滤 等 方 法 处 理 后 ，在 添 加 量 达 15mL时 ，决 明 子 啤 酒 的 浊 度 仅 比 原 啤 酒 升 高 0．14，完 全 符 合 啤 酒 的 浊 度 指 标 要 求 。 爱 决明子浸提液添加量(mL) 图 2 不同方法处理的决明子浸提液对啤酒浊度的影响 2．3 不同浸提 时间的决明子浸提 液对啤酒浊度的 影响 取处 理 组 Ⅱ内 的三种 浸 提 时 间 的决 明子 浸 提液 滤 液 各 lOmL，分 别 加 入 25OraL啤 酒 (浊 度 0．35)中 ， 测 定 啤 酒 浊 度 变 化 。 试 验 结 果 (详 见 表 1)表 明 ，浸 提 1、1．5h 的 决 明 子 滤 液 对 啤 酒 浊 度 的 影 响 无 明 显 区 别 ，而 浸 提 2h的 决 明 子 滤 液 对 啤 酒 浊 度 的 影 响 较 大 。 经 测 定 ，浸 提 2h的 决 明 子 浸 提 液 中 的 有 效 药 用 成 分 (大黄 酚 、大黄 素 )含量 与浸 提 1．5h的相 比 ，几 乎 没有 差 别 ，但 前 者 果 胶 含 量 较 大 。 考 虑 到 啤 酒 浊 度 的 要 求 及 决 明 子 有 效 药 用 成 分 的 溶 出 ，决 明 子 的 浸 提 时 间 定 为 1．5h是 可 取 的 ，它 对 啤 酒 的 浊 度 影 响 不 大 ，而 且 浸 提时 间也 比较 长 ，能有 效地 溶 出决 明子 的药用 成分 。 表 1 不同浸提时间 的决明子滤液对啤酒浊度 的影响 2．4 保藏时间对决明子啤酒浊度的影响 将 浸 提 时 间为 1．5h，经抽 滤 及 其 它辅 助方 法 处 理 的决 明子 滤 液各 12mL，分 别 加 入五 组 (每 组 三瓶 ) 啤酒 瓶 (容 量 ，64OraL)中 ，然 后 将 其 在 啤酒 灌 装 生 产 线 上 进行 啤酒 灌 装 、封 盖 、杀 菌 处 理 ，进 行 室 内 常 温 保 藏 ，并 在保 藏 过 程 中测 定 其浊 度 变 化 。试 验 结 果 (详 见 表 2)表 明 ，用 抽 滤 及 辅 助 方 法 处 理 后 的决 明 子 滤 液 制成 的决 明子 啤 酒 ，其 浊 度几 乎 和 原 啤酒 相 同 。 在三 个 月 的保 藏 时 间 内 ，五组 决 明 子 啤酒 的 浊 度均 未 发 生 变 化 ，样 品 清 亮 晶 莹 ，未 产 生 沉 淀 及 悬 浮 物 。 表 2 决明子啤酒在保藏过程中的浊度变化 注：表中餐组浊度数蠢搀为三瓶试撵一定值的平均值。 3 结论 当决 明子 水煎 时 间为 lh，其 恒温 80~C时 的浸 提 时 间 以 1．5h为 宜 。 与 滤 纸过 滤 、离 心 分离 相 比 ，滤 板 抽滤 及 其 它 辅 助 方 法处 理解 决 了决 明子 啤 酒 浊度 升 高 及在 保 藏 过 程 中 出 现 的 二 次 沉 淀 问 题 。 滤 板抽 滤 及 其 它 辅 助 方 法 处 理 只 是将 引 起 啤 酒 浊 度升 高的决 明子浸 提液中的胶体物质滤除 ，而对决 明子 浸提液中的有效药用成分不会造成任何损害及影响。 对 于用 中草药 生 产保 健 饮 料 、酒 类 等 饮 品 中易 出现 的二 次 沉淀 问 题 ，本 研 究 采用 的过 滤方 法 具有 很好 的借 鉴 价值 。 参考文献 1 江苏新 医医院．中药大辞典．上海科 学技 术出版社。1975 2 华海清．决明子的研 究与临床应用．中国中药杂志，1995。20 (9)：564-567 3 酿酒科技编辑部．按照传统既是食品又是药品的清单．酿酒 科技。1994(1)：92 4 武汉大学，等．无机化学(上册X第二版)．高等教育出版社，1984 工 艺 技 1号 维普资讯 http://www.cqvip.com