低糖苦瓜凉果加工品的研制

Vo1．25,No．JJ．2004 低糖苦瓜凉果加工品的研制 (云南农业大学食品科技学院，昆明650201) (山东莱阳农学院食品科学系，莱阳265200) 摘 要：对低糖苦瓜凉果的加工工艺进行了研究；对传统凉果的 制作工艺进行了改进，探讨了苦瓜护 色、脱苦条件．苦瓜 原料腌制工艺，苦瓜凉果的配方，真空渗糖技术及质量控 制的工艺参数；生产出了舍糖量在 40~／, 左右的风味独特 的低糖苦瓜凉果 通过改进，不仅降低 了糖浓度， 而且减 少了由于高温造成的营养物质的损失 关键词：苦瓜凉果，低糖，真空渗糖，加工工艺，质量控制 Abstract：Processing technique of ＼ow sugar Momord (-fI arantbl L． ￡ (-odes was studied in this paper The tradftionaf processing technique of succades was improved Condition to keep color． remove bitterness of Moraordica Ch~trantio L， technique to preserve raw ~lomordica Cbm'antia L in salt． the product prescription and processing parameters of vacuum sugar infusion and quality control were discussed Low sugar Momordica Cbarcmtia Succcutes with characteristic flavor was produced The sugar content is about 40％ The content of sugar was Iowered and the loss of nutrients was reduced Key words：Momordb·“ ar~mtia L Sm：c rules： Iow suclar； vacuummg sugar fntusion processfng technfque： quality control 中罔分类号：TS255．36 文献标识码：A 文 章编 号：loo2—0306(2004)l1—0Il7—04 苦 瓜是一 种营养价值较高的保健蔬菜 一但 山于 其 带 有 明 显 的 苦 味 ，不 容 易被 消 费者 所 接 受 ，而 且 苦 瓜 季 节 性很 强 ，货 架 期 短 ?将 其 制 成 凉 果 ，既能 赋 予 良好 的 口味 ．提 高 附加 值 ，又能 衡淡 旺季需 求 本 实 验 采 用 减 真 渗 糖 技 术 来 降 低 糖 浓 度 ， 在 加 l 过 程 中进 行 严 格 的质 量 控 制 ，从 而使 其 保 质 期 与 传统 凉 果 相 当 ，而 品 质却 明 显优 于传统 凉果 ： 1 材料与方法 1．1 材料与设备 新 鲜 苦 瓜 rfi售 ；白砂 糖 、柠 檬 酸 、山 梨 酸 钾 、 收稿 日期 ：2004—03—23 作者简介：朱英莲(1979-)，在读研究生，研究方向：食品安全质量控 制与食品加工 朱英莲 张培正 李 颖 NaC1、Zn(Ae) 、Na2SO3、CaC12、Na()H、Na2CO3 均 为 食 品级 ；甘草 、丁 香 、佳皮 、陈皮 、肉佳 、茴香粉 药店购买 真率 泵 ，真 空 罐 ，不 锈 钢 _火层锅 ，果 品烘 干 机 ，真 包 装 机 ，电子 天 ，瓷 坛 ，玻 璃 容器 若 f ，手 持糖 量 汁 ，酸度 汁 ，温 度计 等 1．2 生产工艺流程 原料选择一清洗一去皮、切分、去芯一 烫漂一硬化、护 色一 脱苦一 漂洗一 盐腌一脱 盐 浸渍液的制备 0 一 真空渗糖 、浸糖一烘烤一回潮一杀菌一一真空包装一 成品 1．3 操作要点 1．3．1 原 料 选 择 选 择 八 成 熟 ，包洋 规 格 一致 ，不 干 缩 ，无病虫 害 ，无 霉 烂 ，果 肉厚 的新 鲜苦 瓜 1．3．2 清 洗 用 流动 水 清 洗 净原 料 面 的泥 沙 及 农 药 残 留物 1．3．3 去皮 将 洗净 的 苦 瓜置 于 0．2％的 NaOH溶 液 中 ，不 断搅 拌 处理 l～2rain，j， 【11】 流 动 的冷 水 反 复漂 洗 至洗 净 碱液 ，并 轻 轻搓 去戏 果 皮 ： 1．3．4 切 分 、去芯 首 先 将 苦 瓜 对 削 成两 半 ，挖 去 果 芯 、种 子 ， 即 置 于 1％的 NaC1溶 液 中 ，避 免 与 气 接 触 一 1．3．5 烫 漂 用 0．2％ Na2CO 浸 泡 1min，于 95~(2沸 水 巾烫 漂 4rain一捞 出后 立 即 用流 动 冷水 冷却 ，使 其 温 度 降到 l0～l5℃ 1．3．6 硬 化 、护 色 把 冷 却 好 的 苦 瓜 全 部 转 移 到 0．3％CaC12+0．5％Na2SO3+200mg／LZn(Ac)2+0．1％柠 檬 酸 混 合 溶 液 中 浸 泡 。 浸 泡 6h后 用 温 水 漂 洗 至 无 CaC1 味 即可 。 1．3．7 脱 苦 加 入 3．5％的 D一环状 糊 精起 包埋 作 用 ， 55oC搅 拌 35min的效 果最 好 1．3．8 制 咸 胚 用 14％～l6％盐 水 腌 制 3d左 右 ，腌 到苦 瓜 呈半 透 明状 为止 ，然 后在 流 动 水 中漂洗 3-4h 至 含 盐 2％～3％ ，捞 出 沥 干 水 分 ，55℃烘 至 含 水 量 J7 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 70％左 右 ，即得 咸 一 1．3．9 浸 渍 液 的 制 备 每 lOOg苦 瓜 成 胚 取 甘 草 3．5g，加 适 量 水 煮 沸 30min， 然 后 加 入 陈 皮 0．35g，r 香 0．09g，肉桂 0．09g，茴 香粉 0．15g，悻皮 0．2g，文火 浓 缩 60min，澄清 过滤 后 即 得甘 草 香液 然 后 加入 55 g 糖 、适 量 水 ，加 热 使 糖 全 部 溶 解 ，配 成 糖 40C／c的 浸渍 液 ，并存 浸 渍 中力l1入 0．03％的 柠 檬 酸 ，0．04％的 山梨 酸钾 一 1．3．10 真 宅 渗 糖 、浸 糖 把 苦瓜 置 于 真 装 置 巾 一 抽 气 15min，使 真 空 度 达 到 0．086～0．092MPa，然后 向 真 李装 置 【}I缓慢 允气 ，同 时 喷 入糖 液 ，充 气 时 间控 制 在 60min恰 好 破 除 真 李 ： 恢 复 常 压 后 浸 渍 液 保 持 55。【二浸 渍 l5min，再 减 压 至 0．083MPa，如 此 反 复 2～3 遍 ，直 到苦 瓜把 料 液 吸T 为 止，苦瓜 呈 半透 明状 ， 】．3．】】 烘 烤 将 浸 渍 好 的 苦 瓜 沥 干 糖 汁 后 用 热 水 淋一 次 ，吹 干后 均 匀摊 放 在烘 盘 上烘 烤 烘 箱初 温 为 40～50℃ ，3～4h后 升 到 60oC左 右 ，烘 至 含水 量 l8％～ 22％为宜 、 1、3．12 Iu1潮 十燥 并冷 却 后 ，装 入密 闭 容 器 同潮 l2h 1．3．13 杀 菌 包 装 、 同 潮 后 用 紫 外 线 灭 菌 处 理 30rain，立 即 在 无 菌 室 内 以 软 包 装 复 合 薄 膜 袋 为 材 料 ，用 真空 包 装机进 行 包 装 ．． 2 产品质量指标 2．1 感官指标 色泽 苫瓜 凉 果 旱 浅 绿 色 或 翠绿 色 ，半 透 明 ，有 光 泽 。 滋 味 与 气 味 甜 、酸 、成 、苦 味 兼 有 ，有 甘 草 香 味 、新 鲜 苦瓜 特 有 的清 香 及 其它 香 料 的 风 味 ，清 凉 爽 口 ，无异 味 组 织 形 态 质 地 柔 润 ，表 面 半 T 态 ，不 粘 结 ， 无杂 质 ，口感细 腻 ，无 粗纤 维 感 2_2 理化指标 总 糖量 (以 可溶 性 固形 物 } I-)38％～42％；水分 ≤ 22％ ；总酸 (以柠 檬 酸 ‘)0．2％～0．3r／r；nJ梨 酸钾 ≤ 0．04r／r： 币 金 属 Pb≤0．5mg／kg，As≤0．5rng／kg，Hg≤ 0．3mg／kg．Cu≤ 5．Orng／kg 2．3 微生物指标 细 菌总 数 (个／g)≤ lO0，大 肠蔺 群 数 (个／lOOg)≤ 30，致病 不 得检 出 3 结果与分析 3．1 烫漂时间与温度对色泽的影响 将 莆 瓜 分 别 放 在 85、90、95、lO0~C的 水 中 烫 漂 3～4rnin，对其 效 果进 行 比较 表 l说 明 95 热 水 凌 漂 4min效 果最 好 护 色温 度过 低 ，时 间 过 短 ，多 酚 氧 化 酶 活 性 钝 化 不 彻 底 ，在 后 续 『Jn lr l}1易 引 起 酶 褐 变 ；护 色 温 度 过 高 ，时 间 过 长 ，组 织 脆 嫩 的苦 瓜 易 变 黄 、变 软 ，这 是 因 为 在 湿 热 条件 下 卟 啉 环 中 的 Mg 失 去 而 变 成 黄 色 的 脱 镁 叶 绿 素 3_2 护色工艺的确定 表 2说 明 处理 5的效 果 最 好 ?用 稀 Na()H 溶 液 作 为护 绿 利 ，叶绿 素 能 牛 成较 稳 定 的叶 绿 酸 钠 ，有 一 定 的护绿 效 果 ，但放 久变 黄 一Ve靠 自身 的抗 氧 化作 用 清 除 组 织 及 环 境 中 的氧 气 ，切断 反应 链 ，抑 制 褐 变 ： 但 叶绿 素 在 酸 性 条 件下 易 生 成 黄 褐 色 的叶 绿 酸 。 食 盐水 能减 少氧 气进 入 组织 ，但 护 绿效 果 不佳 。处理 4、 处 理 5均 是 利 用 取 代 反 应 形成 可 长 期保 持 绿 色 的 叶 绿 素 衍生 物 以及 二 氧 化硫 、哑硫 酸 盐来 护 绿 ，同 时 Ca 起 硬化 作用 。但 近 年 CuSO 已禁止 在 食品工 业 中 使 用 ，而且 由 表 2可 以 看 出处 理 5的 护 色效 果 优 于 处理 4，因此 本 实验 采 用 了处理 5来护 色 一 3．3 腌制工艺的确定 从 表 3可 见 ，处理 4的产 品在 色 泽 、透 明 度 、口 味 、质地 等 方 面都 较 其 它 几种 处理 好 ，因此 32艺 采 用 处理 4一本 实验 要求 腌 渍 后 的苦 瓜 成半 透 明状 ，口味 鲜 ，成 度适 口为佳 。 3．4 真空渗糖时，充气时间的确定 表 l 85～IO0~C条件下，不同热烫时间的护色效果比较 注：“+”越多表示护色效果越好。 118 而 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 Vo1．25,No．JJ．2004 表 3 不I刮食盐用鼍及腌渍方法的比较 于 本 实 验 足 采 用 先抽 真 卒 后 喷 糖 的 方式 ，所 以渗 糖 主 要 是 在 觅 t时 进 行 一抽 真 窄达 到 一定 真 度 后 ．分 别 维 持 l0、30、60、80、90mln充 气至 内 外 力一致 ，观 察 渗 糖效 果 由 表 4的 ‘斧 分析 可 知 ，达 列 一 定 真 度后 ，用 不 同的 允气 时 I 破 除 真 ，渗 糖 效果 不 ·定 时 间 内 ，充 气时 间 越 K ．渗 糖效 果 越 好 但 超 过 60rain， 渗 糖 效 果将 不冉 随 时 的 延 K而增 加 一 因此 本 实验 采 用 60rain允气 束 破 除 真卒 ，既 能 达 到 钾 想 的 渗 糖 效 果 ，义能 节 约 时问 3．5 配方的确定 糖 用 最 、甘 草 量 、柠 檬 酸 用 量 、苦 瓜 脱 盐 后 盐 的 含节 是决 定产 品 口味 的 几 个 因 素 。 为确 定 苦 瓜 凉 果 的 配 方 ．采 用 r止 交 实验 方 法 ．以 产 品 的感 官 评 定 为指 标 ，选 用 I (3 )正 交设 计表 对 每 l00g苦 瓜 成 胚 的糖 用 鼍 、甘 草 用 、柠 檬 酸 用量 、苦 瓜 脱 盐 后 盐 的 节进 行 正 交实 验 根 据 产 品 的 口感 (占 60％)、绀 织 形 怠 (【 40％)选 l0个人 对 其 综 合评 分 ，正 交 文 验 表 5，结 果表 略 表 5 外观品质正交实验因素水甲表 通 过 极 差 分 忻 呵 J，苦 瓜 凉 果 乍 产 过 俘 rf1的 主 l婴 影响 素为精 用 >H‘草 香液 用量 >柠檬 酸 鼍>苦 瓜脱 镛后 盐 含母 通 过正 交 分忻 ，较 好 的 瓜凉 果牛 产 1 酣 力‘为 A!l{1( D!． 即每 1OOg 瓜 成 入糖 55g，甘 草 3．5g，柠檬 酸 0．3g，苦瓜 脱盐后 镛 3％ 4 结论 4．1 为使 苫=瓜 凉 果具 r人 然 特 色 以 及 良好 的 质 地 ． 本 蛮 验 首 宽 采用 95 的 热 水 烫 漂 4rain，然 后 冉 用 0．3％CaCl2+0．5％Na2S()3+200mg／LZn(Ac)!+0．1％柠 檬 酸混 合溶 液 硬 化护 包 6h来 达 到这 一 目的 烫漂 可 以 钝 化绀 织 I{|酶 的 活性 ，杀 灭部 分馓 牛 物 ，排 出组 织 中 部分 气 体 ，防 i卜酶 褐 变和 氧化 褐变 =硬化 护 色液 主要 利 用 叶 绿 素 锌 钠 对 光 热 的稳 定 性 以及 二 氧 化 硫 、亚 硫 酸盐 、柠 檬 酸 的作 用 来 护绿 一 _氧 化硫 、亚硫 酸盐 不 仪能 抑 制 酶 的 活性 ，而 且 能将 tZ氧化 的醌 还 原 成 相应 的酚 ．从而 抑 制 酶 褐 变 I—J时 ，亚 硫 酸 根 可 与羰 基 腹成 ，抑制 非 酶褐 变 。硫 浸还 有 抑 菌 、杀 菌 的作 用 ， 而 I{．业 硫 酸 盐 处 理 可 以 改 变 原 料 组 织 细 胞 膜 的 透 ．}牛，有 利 于浸 煮 时 料 液 渗透 、加 入柠 檬 酸 可 降 低 pH 及 多 酚 氧 化 酶 的 活性 ，抑制 酶 促 褐 变 ，而 且 硬 化 、护 色 、防腐 作 用 同时进 行 ，缩 短 l『处理 时间 。 4．2 天 然苦 味 食品 中 含有 不少 活性 成 分 ，具 有 营养 与抗 疾 病 作 用 ，采 取 脱 苦 工 艺 不仪 失 去 了苦 瓜 的原 台 风味 ，而儿 会造 成营 养物 质 的损 失 本 实验 没有 采 取 脱 莆措 施 ， 是 利用 13一环状 糊精 起 包埋 作 用 ，不 仅 掩 盖 _『苦味 ，而 儿很 好 地 保 留 了苦 瓜 特 有 的风 味 及 营养 成 分 一 4．3 渗糖 是 凉果 生 产 中必 不可 少 的环 节 ，本 实验 采 用 先抽 真卒 后喷 糖 的 真窖 渗糖 技 术 。任抽 真 时 ，由 于没 行 糖 液 的 阻 力 ，原 料 周 围 环境 及 原 料 内 的气 体 很 容易 被抽 山 ，喷 糖 时 由于没 有或 受 到 较 小 的 窄气 阻 力 ．使 糖 液 在压 力差 的 作 用 下能 迅 速 进 入原 料 内 原被审气 占据 的卒 问 、真 渗糖 与传统的高温渗糖 相 比 ， 吖以 减 少 和防 止食 品 中维 ， 素 等 热 敏性 成 分 的破 坏 损 火 ，仃利 保 持 物 料 中的 营 养与 保 健 成分 ， 提 高 品顷鼍 4．4 l力Il入柠檬 酸 不仅 能 渊 节凉果 的 口味 ，抑制 酶 促 ． ⋯ 时 埘 低糖 凉 果的 保 藏 自‘醇要 作 用 。 低 糖 凉 果 的 水 分 活 性 比 传 统 凉 果 高 ，柠 檬 酸 为 亲 水 性 物 赝 ，可 凉 } 的 自由水 结 合 ，使 之 转 化 为 束 缚 水 ． 从 而 降 低 水 分 活 性 ．抑 制 微 物 的 生 长 繁 殖 ．延 长 货 朗 (下转 第 122页) 受 尹 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 Science and Technology ofFood Industry I圣I 6 80 0．4mol／L NaOH碱提后南瓜组织 细胞的显微镜照片(x200) 图 7 80℃0．4mol／L NaOH碱提后南瓜 织 细胞的显微镜照片(x400) 的作 用 下 ，南 瓜 中的还 原 糖 发牛 关 拉 德 反 廊 ，分解 成 分子 母 更 小 的 色 素分 子 ，从 而使 提 取 液 的 色泽 加 深 如 图 8所 示 ，提 取 液 中还 原 糖 的 含 母 随着 碱 浓 度 的 增 加 而 减 少 ，同 时可 以观 察 到 色 泽 随碱 浓 度 的 增加 而加 深 、这 说 明碱 的浓 度 越 高 ．还 原 糖 分 解得 越 多 ， 色素 越 多 、 碱提 后 产 生 的 棕 色 则是 令 人 不快 的 ，这 就迫 使 (上接 第 1 19页) 4．5 低糖 凉 果 的糖 度下 降 ，水 分 活性 增 加 ，仃 利于 微 生 物 的侵 入和 繁殖 为 厂解决 这 个 M题 ，腑 加强 质 母 峪控 ，减 少 各方面 的污 染 一在 I 艺 没 汁中 ，除 _『在 l 艺 【fl加 入柠檬 酸 降 低水 分活性 卡”tlj梨酸 钾 防腐 外 ，还 对 产品进 行 了紫 外线 杀 菌 ，许 用 透 气透 水性 差 的 复合 软 包 装材 料存 无 事 内进行 真审包 装 紫 外线 杀菌可避 免凶 高温 杀 菌而造 成 的产 品 的色 、味 、品质 下降 一采 用 真率 包 装 ．创 造 低 氖 环境 ，不 仅 能 防 止 嗜 氧菌 及 其 他 仃 害 微生物 的 ， K繁殖 ，而 儿避 免 了产 品 在 贮存 期 间 的 氧化 f1 用 ．防 【卜褐变 由此 解决 了保 质 期问题 4．6 苦 瓜 凉果 既 要保 留苦瓜 的风 味 ， 又要 县仃 凉 果 的 独 特 风 味 ．木 实验 采 用 I (3 ) 交 没 i1一 ，对各 因素 配 比进 行 r筛 选 ，最 后 确 定 最 佳 配方 为每 lOOg 苦 瓜 力l1人糖 55g，甘草 3．5g，柠 檬 酸 03g，苦 瓜 脱 盐 后 的盐 含繁 3％ 苦 瓜凉 果 不仅囱‘苦瓜 的特自‘风味 ，而 且用 其它 香料进 行增 香 ，这 孬：味料 大都 是 清热 毒 消暑 的 ，不 仪增 7JlI产 品 的 昧 ，而 II．增 加 营 养保 健 成 J22 而 一 0．5 0．4 0．3 三 0．2 蚤 0 1 — 0．0 0 0 0．2 0．4 0．6 NaOH浓瞍(mol／L) 8 NaOH浓瞍耐还 糖含最的影响 、I 生 产 l}】，用碱 提 法 进 行 南 瓜 多糖 的 提取 时必 顽 进行 脱 色 ，以除去 还 原糖 分 解 后产 牛 的色素 3 小结 本 誊采 用 l 交 法 对 碱 捉 南 瓜 多 糖 进 行 研 究 ，获 得 了相应 的最 佳 1_艺 通 过 显 微镜 观察 ，发现 南瓜 细 胞 与细 胞 之 间 在 碱 液 的 作用 F变 得 更加 疏 松 ，从 而 利 丁南瓜 多 糖 的提 取 但 研究 的过 程 中 发现 ，碱 提 法 产生 r颜 色较 深 的 不 良 包泽 ，这 是 由于 还 原 糖 分解 产 ，卜_『色素 的缘 故 因此 ，如 果用 碱提 法进 行 T 业 化 q 广：，需 要进 行脱 色 另 外 ，碱 提 法 对南 瓜 多 糖 的生 物 活性 是 否 会有 影 响 仃待进 一 步研 究 参考文献： l l J (；ruppen H， Hamer R j、 Voragen AG． Ⅵ‘ater— ullext r，El(·table oell wall material fro[I1 wheat flour 1． Extraeion of po13’inery,with Alkali[J]，Jeereal SPi．1 992。l 6：4 1-5 1， 【2】 张惟杰，糖复合物生化研究技术(第一版1【M】．浙江大学出 版社 ．】994． 【31 大连轻工业学院等合编．食品分析【M】，大连轻工业出版社 I995． 分 ，并 n 有 实验 证 明 r香对霉 菌 和酵母 菌有显 著 的 抑 菌效 果 ，佳 皮 对酵 母 有 显 著 的抑 菌 效 果 ，从 而 可 以延 长低 糖凉 果 的保 质期 在 人 们追求 营 养与保 健 的 时代 ，苦 瓜凉 果的 开 发前景 应 是 相 当可观 的 一 参考文献： 【l】 刘宾，杜红霞．苦瓜系列食品加工【J1．保鲜与加工．2000 (10)：30． 【2】 谭书明．朱庆刚．低糖苦瓜蜜饯的加工工艺⋯．山地农业 生物学报 2000fl1：43～45． 【3 J 向长萍．吴昌银，汪李平．苦瓜营养成分分析及利用评价 ． 华中农业大学学报．2000．19(4)：388～390． 【4J 牟增荣．刘世堆．果脯蜜饯加AS_工艺与配方[M1．北京：科 学技术文献出版社，2001． 【51 张洪路．周洪翠．袋装青梅 杏制作方法『J1．贮藏与加工． 2002．3(2)：23． 【6J 周柏玲 杨丽萍．李蕾．等．丁香和桂皮提取物对果蔬抑菌效 果的影响fJ1．保鲜与加工．2003(6)：l9-21． 维普资讯 http://www.cqvip.com