小麦粉及其制品添加剂

■一 圜爨瑚目翻醺鞠溺嘲礴髓鞫醐 隧黼 _ 露 } 骥溺黧 蓊磷戮 黧瓣鞣 鳓 饕l薹 隧鬻瓣 霪 藤蕊 搿霞隧麴 接 要 对三类小麦粉处理剂就其性能作用 ．用法作了简要的介绍。 )j、萋锄品 Additives in f场 eat Flour and its Products LinGuanfn Ⅲ The脚 hi卿 b thelxop~~ ，func6~ 砌 ofmod~~ b∞ 蛐 of geywvcds wll ’F 凸 】e日岫 椰 小麦粉是主食品之一 ，是生产面包、饼干、蛋糕、面 条 、方便而、糕点等产品的主要原料。为了提高这类制 品的质量、改进工艺，需要各种 添加剂。近年来琏着面 包的大众化 ．方便面的大量发展 ，各种面食加工用的品 质改良剂 也迅速增 加，据统计．1993年的消费量已选 7500吨。 这些添加剂的目的和作用不尽相同，因此出现了 各种的名称，如小麦粉处理剂 、面团质量改进剂、食品 疏松剂等等。它们的基本作用包括漂白、氧化、还原、 膨松等方面。 小麦糟处理剂 亦称“小麦粉改质剂”。是对小麦起漂白和促进成 熟作用的一类添加剂。主要是一些氧化剂。flI磨好的 小麦粉因存在粪胡萝 卜素 而呈浅黄色，还 因存在蛋 白 分解醇而使调制成的面团发牯，贮气能力差，影响成品 体积和口瘟，不能制成优 良的面包等成品。因此小麦 粉如不经处理 ，一般需放置 2～3个月，通过空气中氧 的作用，而使色泽逐新转白，井经受“后熟作用”以改变 其培烤性能。利用小麦粉改质剂的氧化漂白能力．可 以大大缩短这一过程，可使类胡萝 素中的共轭双键 断裂成共轭度较低 的无色化台物，同时抑制小麦粉粉 中蛋白质分解酶的活性，并使面筋蛋白质中的巯基氧 化而使面团性质得以改善 。 一 般所用的小麦粉处理剂可分为三类： 1一类是仅仅起刊漂白作用．对面团性质无多大 影响．如过氧化苯 甲酰。过氧化苯甲酰一般在磨粉时 加入小麦粉中，并往往与硫酸钙、碳酸镁、磷酸二氢钙、 碳酸钙、磷酸铝钾之类稀释剂和稳定剂一起添加。它 一 般需若干小时后方能产生引发类胡萝 素氧化所需 要的自由基。加人量为小麦粉为 0．015—0．075％。 此外，大豆中所舍的脂肪氧化酶能很好地激发类 胡萝 卜素 自由基的氧化，因此在制作发酵膨松面团的 小麦粉中加人少量的大豆粉已被普遍使用，它同时艉 大大改善 面团的流 变性质。赋予面团 良好的加工性 · l · 维普资讯 http://www.cqvip.com 能。 2．一类同时参与漂 白和面团改 良，如氯气、亚硝酰 氯(NOcL)、二氧化氮和四氧化二氮。这类处理剂都是 气态的强 氧化荆，当与小麦粉接触时，立即发生作用。 3．一类是仅仅参于面团改良的，这一类处理剂一 般并不在小麦制粉阶段而是在面团阶段起作用．因此 亦称“小麦粉改质荆”或“面团改翩剂”。如溴酸钾、旗 酸钾、过氧化钙等。这一类氧化剂既可在面粉厂加人 (10—4OPPM,)但更多的是在调整面团时加人。 面团质量改进荆 亦称“面团调节剂”。这是一类能改善面团性质从 而提高面食制品(包括焙烤制品)质量的幂加剂．包括 氧化剂 、还原剂、乳化剂、生物的和化学的膨秘荆等等。 面团质量改进剂的最终目的，是使以小麦粉为主 要原料的面食制品(包括焙烤、油炸、汽蒸荨小麦粉制 品)具有： 1 良好的面筋同状结构。首先是面团的弹性、延 伸性、成型性、牯附性等物理性质 2 能产生 c 包括利用酵母 繁殖过程中产生或 利用化学膨橙荆起化学反应而产生。 3．能保持住已产生的 O02。最终使产品具有 良好 的口感 、橙软度、体积、内部纹理 、延迟老化(淀粉 回生) 速度等作用。 实际上，所有加人到焙烤制品中去的配料都会对 面食品产生或多或少的影响，包括小麦粉本身的质量 (所含面筋的量和质)，所加的油脂、糖、乳化剂、乳制 品、蛋制品等等无不对上述三点起着左右的作用。 从大体上来看，除小麦粉本身的质量之外，具有对 面团和成品质量密切有关 的各种添加剂，主要是氧化 荆、还原荆、强茄软I【剂(主要是乳化剂)。 此外尚有化学膨松荆：发酵用酸(柠糠酸、葡萄糖 酸 一8一内脂、碳酸氢铵、酒石酸氢钾 、磷酸氢钠； 酵母食料：氯化铵、硫酸铵、铁等 ； 酶制荆 ；真茸蛋白酶、真茸淀粉酶、脂肪酶、磷酸脂 肪酶 A、谷胱甘肽分解酶(包括谷耽甘肽氧化酶、 谷氨 酰基转移酶、半 胱氨酰基一甘氨酸二胜酶等能分解谷 胱甘肽的酶)；发酵助剂：硫酸钙、碳酸钙、酪蛋白酸钙、 麦芽、酪蛋白酸钠。 防腐剂 ：丙酸、丙酸钙、山梨酸钾、双乙酸钠、丙 酸 钠、山梨酸；乳化、稳定。 增稠剂：琼脂、槐角胶、卡拉胶、纤维章胶、明胶、果 胶、聚甘油醋 、丙二醇单甘醋、海藻酸钠、玉米淀粉、蔗 糖酯等亲水胶或稳定剂，以提高面团的持水能力．延迟 老化和走昧。0．1％的卡拉 腔可使甜面团制品的结构 · 2 · 橙软。0．25％的羧甲基纤维素可使面团在煎炸时显著 减少油脂有吸附。 抗氧剂：BHT、BHA、PEr、删 。及助荆柠糠酸等。 填充剂：聚葡萄糖等。 氧化剂的加人能使小麦粉中蛋白质的一鲫 基氧 化成具有一s_ 基的同状结构，从而增强面筋，提高 面团弹性和持气性 ，增大面包体积，改善面包组织 氧 化剂分反应速度 快的．中等快 的和慢的三大类，碘酸 钾、过氧化钙和儡氮甲酰胺属快速型，在打粉时加人。 美国有半数面包加人过氧化钙(加人量0．75％) 溴酸 盐属缓慢型；在醒发时加人。 如氧化荆不足 ，则面团将是弱的、软的、牯性的、易 延仲的．且机械加工困难 ．由此制成的面包．窖积大，面 包皮软，组织粗糙不平，易成碎屑、不均匀。但如氧化 过度，可使面包心变得灰白，纹理不规舅!I．体积减步。 还原荆除蛋 白酶外，均为快速型、于打粉时．与氧 化剂同进加人 ，其作用是使面粉团柔软和保证其延展 性，并可降低必要的打粉时间。 如还原荆不足，则面 团密实、坚 硬、皱缩 、装模 困 难、易于撕开．由此制成的面包，容积小 ，断面和撕裂面 粗糙．面包皮凹凸不平．可出现大的空洞 强筋软瓤剂，主要是各种乳化剂，能与直链淀粉形 成复合体．在防止过度膨胀的同进，提高糊化温度改善 面包的触癌，延缓老化，并与面筋结台以提高耐混捏 性。对面筋含量低的软小麦粉，尚可加人面筋粉，以提 高筋力荨作用。也用于面条以减步断条率和防止煮时 易于糊化．提高咀嚼口感等作用。 焙烤食品产气、持气和膨橙性能的获得 ，分酵母发 酵类(如面包、苏打饼干)和化学膨秘类(如甜饼干)两 大类。后者 主要是用一些化学膨橙荆。前者由主要依 靠酵母繁殖时消耗糖类来产生c 以形成面包类的多 孔性组织。此外，其反应产物(有机酸、醇、醛、酶等)能 增强面包的香味。 酵母繁殖时需各种物质。统称为酵母食料。包括各 种糖(麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、转化糖等)所提供的碳源， 由蛋白质水解产生(氨基酸、胜)，以及硫酸铵等提供的 氮源，磷酸氢三钾、硫酸镁荨提供的磷、钾、镁、硫、钙、 铁等矿物质 ，同时硫酸铵荨盐类对控制面团PH值等起 着主要的作用。 小麦的胚乳中吉有 较多的 口一淀粉酶。麦皮 中则古 有较多口一淀粉酶，但括性尚不足以水解淀粉以蒲足酵 母的繁殖之需 ，因此往往需加人 口一淀粉酶(包括真菌 的、l町菌 的及 麦芽，用量 为每公斤 面粉 加 口一淀 粉酶 13O—l60单位)，以加速焙烤制品(尤其是面包)的发酵 维普资讯 http://www.cqvip.com 速度，降低因发酵时间过长而导致各种发酵损失。 小麦粉中古有蛋白酶，在通 常情况下处于非活动 状态，如加入还原 型谷胱甘肽、使用半胱 氨酸、亚硫酸 氢钠等等古朝 基的化台物，就会使蛋白酶活化而使面 筋分开，并降低弹性的韧缩变形，然后通过氧化剂形成 罔状结构。 小麦粉中面筋的螺旋结构 ，以 s---s—健相联而处 于稳定状态，使用半胱氨酸之类的sH基团起还原作用 使面筋的螺旋结构拉开并将一s_-s—键打开，使面筋 成一股一股地分开，再氧化剂作用下使面筋中的一sH 基氧化而产生大量分子间的二硫键(—s__s一)这种交 联使面筋蛋白质膜形成薄而韧的蛋白质三维空间罔 格，以包含气体而使面团发松，提高延伸性能，并最终 获得良好的制品。 在饼干中可加入胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋 白酶 等各种蛋白酶制剂 ，以降低面团弹性 ，增加塑性(主要 是降筋作用)从而使饼干琉格，易干燥，并可避免饼干 的收缩变形。 焙烤制品所用的主要酶类及作用如下表： 酶 来 源 作用对象 产 物 备 注 小麦粉 、麦芽(大麦、小麦、 盯_一 淀粉酶 麦芽抽提物) 淀粉 可溶性淀粉和期精 用量 ]30--26o单位／kg小 麦粉 真菌性和细苗性酶制剂 B—淀粉酶 小麦粉、麦芽 糊精 麦芽糖 转化酶 酵母 蔗糖 转化糖(葡萄糖果糖) 麦芽糖酶 酵母 麦芽糖 葡萄糖 酿 酶 酵母 转化糖和葡萄糖 co2醇和香味 小麦粉 蛋白酶 真苗酶{目I刺 蛋白质 加速捏合，并保证面团的延 (面筋) 展性 细苗性酶制剂 化学脬松剂 化学膨松剂的作用是当其与酸均匀的地溶于水中 后，可发生化学反应并产生 0 ，如 ： NaHCO~+}Ⅸ一 Na)【+0 t+ O 面团混台时，有空气混入，产生的 CO2可使小气泡 均匀分布 。由 NaHCO~之膨梧剂只有在与酸溶解后方 能起反应 ，因此控制酸的溶解就可控制 0 的产生。 同耐习惯上将它们分为酸性膨松剂和碱性膨松剂两 类，前者提供 0 ，后者提供反应时需的 H 。 碱性膨松剂亦称“膨松盐”主要是碳酸盐和碳酸氢 盐。它们的镀盐((N )20q、N 0q)在焙烤耐都会直 接分解而不需要酸。对需要低钠食品者，则可用 I 0q，尽管它由于吸湿性和苦昧而不太受欢迎。 使用耐，两者必须按反应需要进行平衡，如碱性剂 过量会产生肥皂昧，酸过多删会带来酸味，甚至还会有 苦味。 酸性膨松剂亦称“膨梧酸 一般常用的有酒石酸氢 钾、硫酸铝钾 、葡萄糖酸 一8一内脂 以及各种酸性磷酸 盐(如酸性焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸一钙、无水磷酸一 钙、磷酸二钙等)。 焙烤食品的加工过程主要包括辊台、醒发和焙烤 (包括焙烤、油炸、汽蒸等加热手殷)三部分。在这三个 过程中，膨格使用必须得到有效的控制，方能获得满意 的产品。在混台阶段，由膨梧酸与碳酸氢钠反应生成 的0 气泡在水一油界面上形成。发泡点”，这些发泡 点数量和位置决定着产品最终的气孔散和位置，因为 在醒发和烘烤 阶殷 中，不会再有新的发泡点形成。醒 发阶段不希望有膨松作用发生，因为醒发耐间税品种 而异，相差报大，故需控制其膨梧作用的发生。在焙烤 阶段删希望膨糨作用重新发生。使原发泡点膨胀成最 终的大气泡，从而获得必要的梧软度。如这时膨松作 用过快，可使 c 外逸，太慢删气体的膨胀会使面团硬 化外壳破裂 ，从而影响产品质量，因此对于整个膨橙过 程来说，希望在捏台阶段能快速起动，在醒发时呈安全 潜伏状态，烘烤时则重薪完成膨梧的垒过程，此称之为 “双动膨梧 过程。 膨格酸的中和能力和 中和性能并不相同。这可通 过“中和值”(NV)和生面团反应速度(嗽 )两项重要特 性来判断，中和值是指可利用的 (下转第 l1页) 3 维普资讯 http://www.cqvip.com