低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - 副本[
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一.低盐嫩化盐水鸭制作工艺
相关专题: 鸭
10-20 15:42 来源: 阿里巴巴农业频道 时间:2011-
【阿里巴巴农业】 1、原料准备。 鸭胚
新鲜,无病,无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻,禁用热水解冻或蒸汽解冻。
2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口,除去内脏,从肘关节去翅,从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐,1 公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体,腌制3小时。
3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜,时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。
4、煮制。用开水下锅,使鸭体全部浸在85-95?的水中,煮至断红为止,起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内,摊开凉至常温,不得堆放在一起。
5、内包装、灭菌。采用真空包装机,用三层复合铝箔材料包装。 真空度要高,封口要严。包装好的鸭放在专用容器内,然后再放在85--95?气温中持续90分钟,不得使水分和油脂大量流失,要轻拿放,不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。
6、外包装。凉后再进行外包装,打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15?以下,出售时轻拿轻放,不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气,包装破损的不得出售。
本鸭的优点,不但保留了传统盐水鸭的风味,而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好,口味更香,口感更嫩,含盐量低,完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用,更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长,给销售带来方便。
二.南京盐水鸭的制作
原料:光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。
调料:盐、花椒、五香粉、清卤。
做法:
1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小时,腌好后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干。
3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结5克、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮近40分钟(不可烧滚),沥干,冷却即成。
4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二片,葱结一个,大茴香一粒,黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开,再用慢火熬成(此卤可重复使用)。
小贴士:北方的鸭子多肥美,做烤鸭比较好,做盐水鸭就略为肥了,所以在挑选时,一桂花盐水鸭的做法
特点:
皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美,咸香味醇。
材料:
净鸭1只(约1500克),花椒12粒,八角2个,生姜5克,葱段2根,精盐85克。
制作
:
将仔净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个6厘米长的小口,取出内脏, 1.
拉出食管和气管,疏通肛门,用清水浸泡洗净沥干。
2.炒锅上火,放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后放入清卤内腌渍(夏天2小时,冬天4小时),然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭肛门内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开,将鸭头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,用小火焐20分钟,将鸭捞出控净腹内汤汁后,再入锅中焐15分钟,取出沥干,抽出竹管,晾凉后切条装盘即成。盐水鸭的制作方法
一、4,5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。 三、
四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室 )置放24,48小时。
五、 一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20,30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳 )。
六、 鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦~
家庭自制南京盐水鸭
材料:光嫩鸭1只、葱、姜、大茴香。
调料:盐,花椒、五香粉、清卤。
做法:
1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去,清理出内脏和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀,将鸭放入容器内腌1小时,腌好后取出鸭子,放入清卤中浸2小时,浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干。
3、用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,放姜片、葱结5克、大茴香盖严,用大火烧开后撇清浮沫,改小火焖煮近40分钟(不可烧滚),
沥干,冷却即成。
4、清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二片,葱结一个,大茴香一粒,黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开,再用慢火熬成(此卤可重复使用)。
小贴士:北方的鸭子多肥美,做烤鸭比较好,做盐水鸭就略为肥了,所以在挑选时,一定要挑那种比较瘦的鸭子
背景知识:
著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。
原料:
肥嫩光鸭2000克、精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克
做法:
1、将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净; 2、炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,
食用时,切块装盘。
1(不管是整鸭还是鸭腿,如果是冻着的,要完全解冻。如果是鸭腿,两个人的一到两顿的量是4只左右。
2(用水冲洗干净,特别是整鸭,肚子里面会有不少残血,之后稍微晾干。
3(一只炒锅,最好比较破旧的,加热,加入比较大量的盐,适量花椒,一点八角,翻炒。
4(闻到花椒香味,还有盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐稍微晾凉。
5(一只合适的容器,如果是整鸭,最好是大大的有盖盒子,小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的,还挺好用。如果是鸭腿,那就容易的多,最好也用有盖子的比较密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果没有合适的盒子,特别是整鸭的时候,可以用保鲜膜,不过可能会比较messy。
6(把鸭子放在容器里,把大量椒盐抹遍鸭子,内外都抹匀。呵呵,小丸不喜欢碰生肉,所以是撒椒盐,实际上效果也很好。
7(如果是用保鲜膜的,就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器,就盖好。之后把鸭子放进冰箱,腌一到两天,小丸和lg比较馋,肯定等不得两天。
8(时间到了,拿出鸭子,如果腌了两天,就可以把鸭子
面的浮盐和花椒用水冲干净,这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天,保险来说就不要冲掉。
9(一只合适的锅,至少够装足够多的水,放进鸭子或者鸭腿之后要没过,放入足够多的水。
10(放入冲洗干净的鸭子,如果没有冲洗过椒盐,这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵葱,两三个八角,一小块桂皮。
11(大火煮水至沸腾,关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟,整鸭就长些,鸭腿就短些。
12(关火,盖好盖子焖15分钟左右。
13(再开大火至汤沸腾,再关中火保持沸腾5到10分钟。
14(关火并把锅离火,盖好盖子焖15分钟左右。
15(拿出鸭子,放在盘子里冷却,最好等到完全冷却。
16(切块,小心别切到自己。
材料:
光鸭1只(重约1000克),精盐100克。
做法:
(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。
(2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
原料:
超市冰鲜鸭腿3只,粗盐5、6、7、8调羹,花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤:
1、粗盐,花椒,八角,桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑,但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后,用黄酒、生姜、葱抹匀,再用炒好的粗盐腌上,放冰箱过夜(最好24小
时)——盐抹匀表面就够了,太多鸭肉会紧,多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了,扎紧袋口摇一摇就可以了,哈哈~
、先烧滚一大锅水,把腌好的鸭腿放进去,水一定要盖过肉,然后把火关到很3
小很小
(最好不要翻滚那种,我是用电磁炉的,就放在保温那一档),大约15,20分钟就可以
把鸭子焖熟
4、捞出鸭子,放凉斩成小段,放在密封盒里放冰箱保存,临吃时拿出几块就行了
这样做的鸭肉特别细嫩,而且香味沁到骨头,滑而不腻,很适合夏天吃呢~
【原料】
鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克
【制作过程】
1、鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净。
2、将鸭肫放入锅内,加清水2000克左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸,改用小焖煮2小时左右,至鸭肫熟透,再加绍酒、味精,继续用小火烧至入味后取出。
3、待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中。食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
一、 4,5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克,与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外,肉厚的地方多放盐多揉擦,让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋,把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛,盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室(不是冰冻室 )置放24,48小时。
五、 一锅水烧开,把鸭子略作冲洗放入,水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火(以沸汤不涌破鸭油层为准)。焖约20,30分钟,筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉(冰箱内置凉效果更佳 )。
六、 鸭斩块装盆,原汁鸭汤一勺淋上。成啦~
1(不管是整鸭还是鸭腿,如果是冻着的,要完全解冻。如果是鸭腿,两个人的一到两顿的量是4只左右。
2(用水冲洗干净,特别是整鸭,肚子里面会有不少残血,之后稍微晾干。
3(一只炒锅,最好比较破旧的,加热,加入比较大量的盐,适量花椒,一点八角,翻炒。
4(闻到花椒香味,还有盐的颜色变成浅黄色,关火,把炒好的椒盐稍微晾凉。
5(一只合适的容器,如果是整鸭,最好是大大的有盖盒子,小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的,还挺好用。如果是鸭腿,那就容易的多,最好也用有盖子的比较密封的盒子,小丸用corningware的,很好用。如果没有合适的盒子,特别是整鸭的时候,可以用保鲜膜,不过可能会比较messy。
6(把鸭子放在容器里,把大量椒盐抹遍鸭子,内外都抹匀。呵呵,小丸不喜欢碰生肉,所以是撒椒盐,实际上效果也很好。
7(如果是用保鲜膜的,就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器,就盖好。之后把鸭子放进冰箱,腌一到两天,小丸和lg比较馋,肯定等不得两天。
8(时间到了,拿出鸭子,如果腌了两天,就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净,这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天,保险来说就不要冲掉。
9(一只合适的锅,至少够装足够多的水,放进鸭子或者鸭腿之后要没过,放入足够多的水。
10(放入冲洗干净的鸭子,如果没有冲洗过椒盐,这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜,一棵葱,两三个八角,一小块桂皮。
11(大火煮水至沸腾,关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟,整鸭就长些,鸭腿就短些。
12(关火,盖好盖子焖15分钟左右。
13(再开大火至汤沸腾,再关中火保持沸腾5到10分钟。
14(关火并把锅离火,盖好盖子焖15分钟左右。
15(拿出鸭子,放在盘子里冷却,最好等到完全冷却。
16(切块,小心别切到自己。
材料:
光鸭1只(重约1000克),精盐100克。
做法:
(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。
(2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
原料:
超市冰鲜鸭腿3只,粗盐5、6、7、8调羹,花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤:
1、粗盐,花椒,八角,桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑,但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后,用黄酒、生姜、葱抹匀,再用炒好的粗盐腌上,放冰箱过夜(最好24小
时)——盐抹匀表面就够了,太多鸭肉会紧,多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了,扎紧袋口摇一摇就可以了,哈哈~
、先烧滚一大锅水,把腌好的鸭腿放进去,水一定要盖过肉,然后把火关到很3
小很小
(最好不要翻滚那种,我是用电磁炉的,就放在保温那一档),大约15,20分钟就可以
把鸭子焖熟
4、捞出鸭子,放凉斩成小段,放在密封盒里放冰箱保存,临吃时拿出几块就行了