[教学研究]吊炉烧鸭,广东烤鸭培训,炭烧琵琶鸭做法粤煌烧腊实用菜系

[教学研究]吊炉烧鸭,广东烤鸭,炭烧琵琶鸭做法粤煌烧腊实用菜系 吊炉烧鸭(广州粤煌广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列) 发布时间:2010-03-28 新闻来源:粤煌烧腊 作者:梁一谷师傅 浏览次数:116802 本文为原创，如需转载，请注明出处，盗版保留，追究责任 成品特点:皮酥肉嫩，甘香可口。 菜品制作:粤煌烧腊 粤煌烧腊取其粤厨的“粤”字为首，与辉煌的“煌”字相结合。意旨是希望“粤厨辉煌”的象征意义。 粤煌精神——“生也有涯，艺无止境” 粤煌烧腊每天不厌其烦的做着重复的事情、研究、试验、创新、改进、培训、解答。务求使烧腊工作当中的每一个细节做到完美、高效。我们认为这些繁琐细小的环节就是我们事业的核心。 我们希望能将广东烧腊这一门手艺发扬光大，让更多地方的人能品尝到这一美食。这是我们的使命，也是我们人生价值的体现，我们因此感到骄傲和成就感～ 粤煌烧腊业务范围:广式烧腊、烧鸭、广东烤鹅、卤味产品批发零售，中小酒楼可代加工。 开办烧腊技术培训班。 粤煌烧腊培训班没有豪华的办公场地，立足靠的是货真价实的产品与技术～ 粤煌烧腊培训一贯以"高，严要求"，本着认真负责的态度教学，在满足基础训练的同时，强化难度较大的对火的经验要求，保证每个学员在粤煌烧腊这里都能学会独立操作和学有所得。 说句实话，在烧腊技术培训这个大家族里，我们既不是历史最久，也不是规模最大，但凭借执着的追求与不懈努力，并充分融合众家之长，摸索出一套有自己特点的工艺技法，一谷愿不遗余力地传授给大家，一谷不怕“教会徒弟，饿死师傅”，因为技术永无止境，谁也无法阻挡它发展的脚步～ “对得起大家的每一元学费”是一谷最大的追求～相信不久的将来，粤煌烧腊一定会成为最受大家喜爱的、最有特色的烧腊培训班 . 原料: 肥嫩光鸭1只。 味料: 烧鸭料150克，皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。 烧鸭料配方: 材料: 白糖5千克，盐7千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。 制法: 把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。 适用: 作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。 烧鸭皮水配方: 材料: 水4千克，麦芽糖500克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。 制法: 把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。 适用: 烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。 烧鸭蘸料配方: 材料: 冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。 制法: 把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。适作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。 制作方法: (1)光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。 (2)用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。 (3)轻轻取出所有内脏，鸭肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。 (4)按适当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼尖。 (5)用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。 (6)把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型，使其皮周身收紧，鸭在水中的时间不能超过6秒钟。广州粤煌烧腊培训本文为原创，如需转载，请注明出处 (7)把鸭放在已经烧开的皮水中，将鸭的周身都淋上皮水。 (8)用烧腊钩钩在鸭翼下，将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气，便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。 (9)把充好气的鸭晾在风口处吹干，时间为3小时左右。 (10)炉子生好火，待火势稳定。把鸭放入烤炉里，盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30一40分钟后出炉，具体时间视鸭的大小而定。 (11)上碟装饰，放上酱料即可。 备注要点: 上皮水的时候要淋遍周身;充气的时候要控制好节奏，气充足紧紧胀起时，要稍微松手再充，以免充气过猛使得鸭皮爆裂;缝针是关健步骤，要缝紧，尽量不要漏气，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡，并且会在出炉后颜色不均匀。 本文为原创，如需转载，请注明出处 广州市白云区黄石西石井桥头直街56号穗兴楼(石井医院北门社区警务室对面)