重庆鸡公煲

重庆鸡公煲 【鸡公煲的第一种做法】 制作鸡公煲之前需要注意的事项: 1，放醋是为了让肉更嫩，所以只要放一点点就可以啦。大概是家里喝汤的调羹，一勺半这样 2，因为生抽，老抽，豆瓣酱都是咸的，所以我就没有放盐，大家可以根据自己的口味加少许的盐，不然会很闲 3，腌制的时候用料酒，烧菜的时候用啤酒，可以清火。去腥，并且不会有很重的酒味 4，因为这是道口味比较重的菜，所以用大葱才好。用料的多少大家可以自己调节 5，鸡肉不用飞水，因为飞水后的肉会变紧，腌制的时候比较难入味 鸡公煲的详细做法: 原料: 莴笋 豆瓣酱 红辣椒，蒜，三黄鸡一只，青椒。洋葱，芹菜，老抽，醋，料酒，花椒，姜，大葱，油， 鸡精，糖，生抽，啤酒 1，先将鸡切块。用清水洗净去血水 将半头蒜拍碎，大葱的一半切斜片，姜切大片 加上料酒，生抽，鸡精，拌匀腌制半小时 2，青椒，洋葱切丝 3，莴笋切滚刀块，芹菜切段，待用 4，分一半的辣椒出来。用剪刀剪小段，剩下的一半保持完整。再准备半头蒜，将剩下的大葱切段。 5，锅内烧热油，油温6成热时，放入剪断的红椒炸出香味，放入青椒，洋葱爆炒片刻 6，加入鸡块，不停翻炒，期间再加入生抽，两勺豆瓣酱。炒至鸡皮变为明黄色，加入热水，没过鸡肉即可 7,把4里面剩下的调料倒入锅中。加入少许老抽，醋，少许的糖，花椒，啤酒，(还有一点自制的红油)。 8，大火煮开后，改为中火闷10分钟，接着把莴笋，芹菜倒入锅中，继续开大火煮5分钟即可 【鸡公煲的第二种做法】 一、香料配方: 排草20g 香毛草 20g 三渣25g 丁香20g毕拨30g 八角75g 二、鸡公煲红油(老油)的制作方法 将菜油在锅中炼到80度左右，放入豆瓣酱(4两左右)?放香料、 大蒜、白酒?炒到大蒜金黄色时关火?放入花椒(半把)不要搅拌…… 三、除鸡肉的血泡 冷水下鸡肉，倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用。 四、煮鸡肉 将鸡肉、大葱少许、食盐少许、白酒少许、加清水(刚好淹过5公分为宜)?在高压锅里压熟(以上气10分钟左右)。 五、调料的方法 在锅中放入:鸡精、味精、盐等;?放入生豆芽等适量配菜、熟鸡肉?加高汤、加红油适量、放芹菜段适量…… 【鸡公煲的第三种做法】 主要材料:仔鸡，童子鸡。总之是嫩一点的鸡。 辅料:干辣椒若干，洋葱一大个，青椒三个，芹菜几根，蒜瓣若干(我喜欢多一点)，还有就是好多香菜。还有就是自己喜欢的菜，跟平常你去吃鸡公煲一样。喜欢什么蔬菜都可以涮的。 调料:油，盐，老抽酱油，黄酒，糖，鸡精，六月豆瓣酱，王守义十三香。注意:豆瓣酱和十三香是关键。 做法:鸡切小块焯水。起油锅，葱姜爆香，鸡块煸炒几分钟，加料酒继续炒一下。然后将切碎的干辣椒放入一起煸炒，辣椒的多少看你吃辣的程度。 中间可以盖锅盖半分钟，让酒味入到鸡肉里面。接着放蒜瓣略炒。 然后加入豆瓣酱，少许酱油，盐，糖。搅和一下。加少量水，煮开。 接着加十三香，煮到鸡肉熟了为止。 接着加入洗净切好的辅料。煮熟。加鸡精调味，淋点明油，加香菜。起锅。放入打边炉的锅子。 最后，你就慢慢享用好了。 真的很简单的。关键在于豆瓣酱和十三香。 请忽略简陋的厨房，美食跟厨房无关。 主料 鸡要过水的。 调料 起油锅 爆香姜蒜 下鸡肉 大火煸炒 加辣椒 蒜瓣 继续煸炒 加豆瓣酱 酱油水 糖适量 十三香 少许辣椒酱 加盖煮 煮开后加蔬菜 继续煮 再开后稍微收干点水 加鸡精调味 出锅 一、重庆鸡公煲 配料: 剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜(1寸) 生姜片 香菜 料酒 三五牌火锅底料(每份放15克)干辣椒剪成指甲片 各种规格配比: 1、特大(24厘米):鸡块950克+大蒜籽5个+洋葱90克+本地芹菜40克 售价:48元 2、大煲(22厘米):鸡块750克+大蒜籽5个+洋葱70克+本地芹菜 30克 售价:38元 3、中煲(20厘米):鸡块500克+大蒜籽5个+洋葱50克+本地芹菜20克 售价:28元 4、小煲 (18厘米):鸡块350克+大蒜籽5个+洋葱35克+本地芹菜10克 售价:18元 (本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，可适当带些叶子一起用) 鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，最佳单只份量在1.8斤的。如用冰冻鸡口感受影响，斩成小块备用。 每2斤酱料腌制鸡块10斤。 操作流程: 1、先将铁砂煲擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。 2、再倒入 30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、少许生姜、干辣椒、火锅底料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖上盖子，利用煲中高温焖烧。 每隔1.5-2分钟进行翻烧，3-4次即可。干辣椒和火锅底料要根据顾客的要求酌量。 3、鸡块表面冒出鸡汁将近80%-90%熟时，放入黄酒10克、芹菜和洋葱，此时可以根据客人喜好再加辣椒，焖烧片刻，上桌之前加入少许香菜点缀。 4、上桌时需要用电磁炉(酒精炉或瓦斯炉)，边烧边吃，当吃的差不多的时候，可以加入白汤或者红汤，继续涮各种原料。 注意: 1、三五火锅底料是指:三五最传统的产品——浓缩底料。 2、烧煲的过程切忌加糖/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。 3、烧好的煲，小煲汤汁不多，中煲的汤汁就比较多，大堡里面满满的都是汤水。 4、腌鸡的时间30分钟最佳，短了不入味，时间长了(超过12小时)则容易鸡肉颜色发黑。 5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办, 称好鸡和酱，不断搅拌，促进入味，15分钟即可用。 5、放洋葱、芹菜以及青椒(也可不用)的时机: a)追求最佳味道时: 在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后在放腌制好的鸡。 b)追求色香味的平衡: 在融化完后火锅底料，加入姜蒜后，每种菜只放一半的量。鸡快熟的时候，再放入剩下的量。 优点:颜色好看，青菜可以吃。 缺点:鸡有种固有的异味，掩盖效果略差。 c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除臭味。 7、放辣椒的时机: a)喜欢辣椒焦香味的地区，和姜蒜一起放进去。 b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。 二、牛腩煲 规格: 大(牛腩350克，土豆300克，鸡酱50—70克) 中(牛腩250克，土豆200克，鸡酱50克) 备料:牛腩块、蒜头、芹菜、青椒、三五牌火锅底料、油、鸡块、草果、白扣、香叶、八角、桂皮、土豆块、黄酒 辅料为土豆、白萝卜、山芋、栗子均可 做法: 1、先将牛腩出水，将牛腩捞出放入高压锅内，倒入姜块、大葱段、草果、香叶、白扣、八角、桂皮、黄酒少许，加入水在煤气上烧，至高压锅鸣叫，约15分钟即可。捞出牛腩备用，汤水不要。 2、将铁砂煲烧热倒入油，放入少许蒜头、芹菜、洋葱、青椒、三五牌火锅底料，翻炒若干次，再倒入土豆块，加入高汤，然后再加入鸡酱，倒入已压制过的牛腩，待土豆煮熟后放入香菜上煲。 3、排骨煲的规格、做法同牛腩煲，辅料为土豆、白萝卜、山芋、栗子均可。 排骨先期处理用料:排骨10斤(切成小段)，鸡酱3两，姜沫100克，蒜泥200克-250克，黄酒3/1包，味精、鸡精少许，以上原料搅匀，腌制6小时。腌制完，将鸡蛋3个和淀粉240克打匀，裹在排骨上， 炸至8成熟。 大(排骨350克，萝卜300克，鸡酱50—70克) 中(排骨250克，萝卜200克，鸡酱50克) 4、猪手煲的规格、做法同牛腩煲，简单一点的只需要加少许老姜直接将猪手焖烂。 大(猪手350克，辅料300克，鸡酱50—70克) 中(猪手250克，辅料200克，鸡酱50克) 5、羊肉煲的规格、做法同牛腩煲，唯一的区别是黄酒要换成白酒。 大(羊肉350克，萝卜300克，鸡酱50—70克) 中(羊肉250克，萝卜200克，鸡酱50克) 6、麻辣牛蛙煲的做法基本与鸡公煲相同，但并不需要长时间的腌制，只需搅拌即可，另外加的油应比鸡肉的略多。 规格: 大煲:2只牛蛙 中煲:1只牛蛙 备料:牛蛙块(上过料)、香菇片、芹菜、蒜头、洋葱、青椒、三五火锅底料、花椒、鸡精、盐 做法同鸡公煲(略) 附一:白汤用料: 骨头5斤，姜5两，盐半包，味精3两，鸡精5两，黄酒1包 红汤用料: 鸡酱 鸡精 开水 附二:如果想让鸡公煲更香，可以在腌制的鸡块的过程中添加茶树菇。 10斤鸡块 配1斤泡好的茶树菇 再配上2斤酱料 搅拌腌制 这样烧出的鸡公煲会带上茶树菇的特殊香味，很特别。 当然成本增加少许。 酱料配方: 醬爆:柱候醬，肉類的萬能調味醬。外加大蒜 清湯:當歸，枸紀子。 乳香:南乳(豆腐乳)、酒、五香粉 (配方1 : 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方2 : 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方3 : 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g ) 紅炆:海鮮醬、蠔油 啫啫:生抽、糖、麻油 蒸酱 将豆瓣酱倒入碗中，加入蜂蜜一勺(南方叫调羹)，加入香油少许(香油千万不要多放)。 把这些东西搅匀，放入(酱和碗一起)蒸锅中蒸10分钟。 注意，蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。 蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。 炸酱 将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。 注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。 在锅中倒入花生油，开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。 在香料碗中油尚未平静下来时，马上倒入蒸好的酱中，然后快速搅拌。 上述过程中一定注意安全，不要烫到手。 好了，酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。 公煲系列烧制工艺资料 一、重庆鸡公煲配料:剥好的大蒜籽 青辣椒条 洋葱丝 本地芹菜(1寸) 生姜片 香菜 料酒 三五牌火锅底料(每份放15克) 干辣椒剪成指甲片 各种规格配比: 1、特大(24厘米):鸡块950克+大蒜籽5个+洋葱90克+本地芹菜40克 售价:48元 2、大煲(22厘米):鸡块750克+大蒜籽5个+洋葱70克+本地芹菜30克 售价:38元 3、中煲(20厘米):鸡块500克+大蒜籽5个+洋葱50克+本地芹菜20克 售价:28元 4、小煲 (18厘米):鸡块350克+大蒜籽5个+洋葱35克+本地芹菜10克 售价:18元(本地芹菜指小芹菜，味道重的那种，可适当带些叶子一起用)鸡选用新鲜三黄鸡或当地嫩鸡，最佳单只份量在1.8斤的。如用冰冻鸡口感受影响，斩成小块备用。每2斤酱料腌制鸡块 10斤。 操作流程: 1、 先将铁砂煲擦干水烧热，估计2分钟，烧到煲表面温度200度。 2、 再倒入 30克油烧1分钟，油温达到180度，加入蒜籽、少许生姜、干辣椒、火锅底料煸香后倒入鸡块，稍微翻动一下就盖上盖子，利用煲中高温焖烧。每隔1.5-2分钟进行翻烧，3-4次即可。干辣椒和火锅底料要根据顾客的要求酌量。 3、 鸡块表面冒出鸡汁将近80%-90%熟时，放入黄酒10克、芹菜和洋葱，此时可以根据客人喜好再加辣椒，焖烧片刻，上桌之前加入少许香菜点缀。 4、 上桌时需要用电磁炉(酒精炉或瓦斯炉)，边烧边吃，当吃的差不多的时候，可以加入白汤或者红汤，继续涮各种原料。 注意: 1、三五火锅底料是指:三五最传统的产品——浓缩底料。 2、烧煲的过程切忌加糖/水。汤/水是客人吃完鸡后，吃涮菜的时候加的。 3、烧好的煲，小煲汤汁不多，中煲的汤汁就比较多，大堡里面满满的都是汤水。 4、腌鸡的时间30分钟最佳，短了不入味，时间长了(超过12小时)则容易鸡肉颜色发黑。 5、客流突然增大，预备好的腌鸡不够用，怎么办, 称好鸡和酱，不 断搅拌，促进入味，15分钟即可用。 6、 放洋葱、芹菜以及青椒(也可不用)的时机: a)追求最佳味道时:在融化完火锅底料，加入姜蒜后，立刻全部放进煲里，翻炒几下，然后在放腌制好的鸡。 b)追求色香味的平衡: 在融化完后火锅底料，加入姜蒜后，每种菜只放一半的量。鸡快熟的时候，再放入剩下的量。优点:颜色好看，青菜可以吃。缺点:鸡有种固有的异味，掩盖效果略差。 c)有莴笋的时候，可以放几片进去，最能祛除臭味。 7、放辣椒的时机: a)喜欢辣椒焦香味的地区，和姜蒜一起放进去。 b)喜欢辣椒的纯粹辣味的地区，在鸡半熟的时候放进去。