冷冻冷藏食品

1.冷冻冷藏食品主要有哪些？各自典范的工艺是什么？ 答：主要有水产冻制品，如冻生虾仁，其加工工艺一般是原料选择，解冻，剥肉，漂洗，分级，清洗，袋装，冷冻，装箱，贮藏，检验。米面冻制品如速冻汤圆，速冻汤圆的加工主要有原辅料配制与处理、馅料与面皮调制、成型与速冻、包装与冷藏等。果蔬类冷冻食品加工工艺一般是原料选择，原料预冷，清洗，整理和切分，护色，漂烫和冷却，沥水，包装，速冻，贮。 参考文献： [1]周显青,胡育铭,张玉荣,邓峰,张志超. 我国速冻汤圆加工及其质量控制技术现状与展望[J]. 粮油食品科技,2014,02:6-11. 2.冷藏的西式肉制品主要有哪些产品种类？各自的工艺如何？ 答：主要有低温火腿和低温香肠。 西式火腿类产品是以畜、禽肉为原料,经过选料、剔骨、切块、腌制后、再加入辅料,经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺,全程采用75-85°c的低温杀菌、低温运、低温销售的盐水火腿,是相对于中式火腿而言的一大类火腿的统称。 参考文献： [1]蒋丽施. 西式火腿类低温肉制品品质变化研究[D].西南大学,2012. 3.液态奶主要有哪些产品种类，各自的工艺如何？为什么货架期差别巨大？口感和风味差异主要是什么原因导致的？ 液态奶一般可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两大类。 1 巴氏杀菌乳（pasteurized milk） 巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳为原料，经有效的加热杀菌处理，以液体状态罐装，直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、半脂乳、脱脂乳和稀奶油。其基本工艺是： 原料乳验收    预处理    预热均质    杀菌    冷却    罐装    包装检验    成品 2 灭菌乳（sterilized milk） 一般来说，灭菌乳又可分为两类，即超高温灭菌乳和保持灭菌乳。 a. 超高温瞬时灭菌乳 （UHT乳）是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经135℃以上3~8s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中的产品。其基本工艺是： 原料乳    验收及预处理    超高温灭菌    无菌平衡贮罐    无菌罐装    灭菌乳 b.保持灭菌乳 （保久乳）是指物料在密封容器内被加热到至少110℃，保持15~40min,经冷却后制成的商业无菌产品。 巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存。而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。口感和风味差异主要是由热处理温度不同而导致的，研究证实超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳，在加工过程中营养物质的损失也大于巴氏杀菌乳。此外，UHT比巴氏杀菌乳更易发生褐变。 参考文献： [1]倪晓宇. 巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异[J]. 中国乳业,2014,04:48-50. [2]J.Mottar M.Naudts,本刊编辑部. 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究[J]. 中国乳业,2005,07:50-54. [3]陆东林. 谈谈巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶[J]. 新疆畜牧业,2003,04:11.