君之--博客蛋糕篇

君之--博客蛋糕篇 君之教你做西点——————,蛋糕篇, 【重油乳酪蛋糕】 2 【巧克力乳酪蛋糕】 3 【经典重芝士蛋糕】 5 【芒果芝士小蛋糕】 6 【双色棋格奶油蛋糕】 7 【北海道戚风蛋糕】 10 【香草奶油馅】 11 【熔岩巧克力蛋糕】 12 【乳酪巧克力方形蛋糕】 13 【草莓乳酪慕斯蛋糕】 16 【奶茶蛋糕】 18 【榛子巧克力蛋糕】 19 【樱桃慕斯蛋糕】 22 【肉松蛋糕卷】 24 酸奶芝士慕斯】 26 【 【尊享布朗尼蛋糕】 28 【黑森林芝士蛋糕】 30 【抹茶蜜语】 32 【蓝莓装饰蛋糕】 33 【果酱三明治蛋糕】 35 【重油乳酪蛋糕】 配料:黄油60克，细砂糖60克，奶油芝士60克，鸡蛋60克，牛奶30毫升，面粉65克，泡打粉1/4小勺 烘焙:中层，180度，30-45分钟。 这款蛋糕，属于重油蛋糕的一种，继承了重油蛋糕口感油润密实的特点，却又有奶酪的香滑在唇齿间滑过，别有一番风味。 制作过程: 1、黄油切成小块，软化 2、把软化后的黄油用打蛋器打至 顺滑 3、加入细砂糖 4、继续打至松发(体积稍微膨大 即可，不要打太发) 5、分三次加入打散的鸡蛋，每一 次都要搅拌均匀再加入下一次。 6、搅拌均匀后的黄油应该呈细腻 均匀的乳状 7、加入室温软化(或隔水软化)的 奶油芝士，搅打均匀。 8、加入牛奶(不要搅拌)，再筛入 面粉和泡打粉。 9、轻轻搅拌均匀成为面糊。 10、倒入涂了油的模具中，即可 放进预热好的烤箱烘焙。180度， 视模具大小，烘焙30-45分钟左 右。 TIPS: 1、黄油的打发程度是关键。如果 打发过度，烤好的蛋糕会回缩甚 至严重塌陷。如果打发不足，蛋 糕会发不高甚至变成"蛋饼"。 3、奶油奶酪刚刚从冰箱取出的时 候较硬，需要室温放置一段时间 才容易拌到黄油里。如果是采用 隔水加热的方法，可以快速的软 化它，但要注意冷却到室温才可 以加入黄油中，以免温度太高使 黄油融化。 2 【巧克力乳酪蛋糕】 (分量:6寸蛋糕一个) 蛋糕底:消化饼干100克，黄油50克 蛋糕体:奶油奶酪(cream cheese)250克，鸡蛋2个，细砂糖50克，动物性淡奶 油60ML，香草精1/4小勺 浓香巧克力表层:黑巧克力70克，动物性淡奶油60克，黄油10克 烤焙:水浴法，烤箱中层，上下火，160度，约1个小时 蛋 糕 底 制作过程: 1、准备好材料。奶油奶酪最好提前 放到室温下软化。 2--4、首先制作蛋糕底，取一个保鲜 袋，把消化饼干放进保鲜袋里，扎紧 保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成 碎末状，消化饼干压成碎末后，盛出 备用。 5、把黄油切成小块，隔水加热至溶 化成液态。 6--7、把消化饼干碎末倒进黄油里， 用手把消化饼干碎末和黄油抓匀。 8、把抓匀的消化饼干碎末倒进6寸 的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部， 拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把 蛋糕模放进冰箱冷藏备用。 蛋 糕 体 制作过程 9、撕开奶油奶酪的包装，把奶油奶 酪放进一个大碗里。 10、取一锅，倒入热水，把盛奶油奶 酪的大碗放进锅里，隔水加热至奶油 奶酪彻底软化。在碗里加入细砂糖， 用电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起 打至顺滑状。 11、将两个鸡蛋一个一个的打入奶酪 糊里，并用电动打蛋器搅打均匀。先 将第一个鸡蛋和奶酪糊搅拌均匀后， 再加另一个。 12、此时可以把碗从热水里拿出来 了。在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和 香草精(没有香草精可不放)，搅拌 均匀即成奶酪蛋糕糊。 13、把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第8 步的蛋糕模里。 14、准备一个烤盘。把蛋糕模放在烤 盘里(如果是活底模需要在蛋糕模底 部包上锡纸)，并在烤盘里注入清水。 清水要没过蛋糕糊高度的1/3以上。 烤箱预热到160度，把蛋糕模连同烤 盘一起放入烤箱，中层，上下火烤1 个小时。 3 15、烤好的乳酪蛋糕取出以后，先不 脱模，连同蛋糕模一起冷却到室温。 16、在等待乳酪蛋糕冷却的时候，可 以制作巧克力表层。把黑巧克力和黄 油切小块，放入大碗里。 17、倒入60克动物性淡奶油。 18、把碗隔水加热，并不断搅拌，直 到黄油和巧克力完全融化。 19、趁巧克力混合液温热(必须是温 热，不能太烫)的时候，把巧克力混 合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕 上。 20、静置一会儿，待巧克力混合液变 得平整后，将蛋糕模放入冰箱，冷藏4 个小时以上。脱模的时候，用小刀沿 着蛋糕模壁划一圈，就可以轻松脱模了。 TIPS: 1、消化饼干要尽量压得碎一些，效果才会好。 2、制作乳酪蛋糕的奶油奶酪，又叫奶油干酪、奶油芝士等，英文名是CREAM CHEESE。这种奶酪清爽细腻，质地柔软，是制作乳酪蛋糕的不二选择，一定不要买错了。 3、烤芝士蛋糕采用水浴法，如果是活底模，注意一定要把底部用锡纸包好，防止烤的时候水进入蛋糕内部。 4、切芝士蛋糕的时候，先把刀在火上稍微烤热一下，或者在开水里浸泡一下再切，就可以切得非常平整了。每切一刀，都要把刀擦拭干净并重新烤热一下，再切下一刀。 5、推荐最好用活底模来制作芝士蛋糕，因为芝士蛋糕非常脆弱，如果用固底模，脱模将会非常的困难。 4 【经典重芝士蛋糕】 (参考分量:6寸圆模一个) 芝士蛋糕配料:奶油奶酪250克，细砂糖80克，鸡蛋2个，玉米淀粉15克，柠檬汁10克，牛奶80克，朗姆酒1大勺(15ML)，香草精1/4小勺(1.25ML) 消化饼底配料:消化饼干100克，黄油50克 烘焙:烤箱中下层，上下火160度，水浴法烤1个小时 制作过程: 1、首先制作消化饼底，将饼底铺 在蛋糕模底部压实。将蛋糕模放 入冰箱冷藏备用。 2、奶油奶酪室温软化后，加入细 砂糖，用打蛋器打至顺滑无颗粒 的状态。 3、加入鸡蛋，并用打蛋器搅打均 匀。鸡蛋要一个一个的加入，先 加入第一个并用打蛋器打到和奶 酪完全混合后，再加下一个。 4、倒入柠檬汁，搅打均匀。 5、倒入玉米淀粉，搅打均匀。 6、倒入牛奶、朗姆酒、香草精， 搅打均匀。 7、最后搅好的蛋糕糊如图. 8、把蛋糕糊倒入铺好饼底的蛋糕 模里。 9、将蛋糕模放入烤盘，在烤盘里 倒入热水，热水高度最好没过蛋 糕糊高度的一半。如是活底模， 需在模底部包一层锡纸防止底部 进水。把烤盘放入预热好160度 的烤箱烤1小时，烤到蛋糕表面 呈金黄色即可出炉。 10、烤好的蛋糕，放冰箱冷藏4 个小时以后，脱模并切块食用。 TIPS: 1、“芝士蛋糕”和“奶酪蛋糕”是同 样的蛋糕，只不过叫法不同而已。 2、芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又 叫奶油芝士、奶油干酪等，它的 质地细腻，口感清爽，是最适合 制作芝士蛋糕的奶酪。奶油奶酪在冷藏状态下稍有些硬，在室温下放置段时间，或隔水加热后会变得柔软，此时才能用打蛋器搅打到顺滑，用来制作芝士蛋糕。 3、柠檬汁指新鲜柠檬挤出的汁，它用于改善重芝士蛋糕的口感。 4、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法，可以避免芝士蛋糕烤得太老，出现口感粗糙或者口感比较“面”的情况。也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱，此时不要急于脱模，放冰箱冷藏4个小时以后再脱模并切块食用，效果最佳。 5 【芒果芝士小蛋糕】 (参考分量:直径约5CM的小蛋糕12个) 配料:奶油奶酪(cream cheese)200克，细砂糖50克，鸡蛋1个半，芒果泥60克，动物性淡奶油3大勺(45ML)，朗姆酒10克，消化饼干底1份 消化饼干底配料:消化饼干80克，黄油40克 表面装饰:芒果奶油霜150克(可省略) 烘焙:烤箱中层，上下火170度，约35分钟。 消化饼干底的制作过程请参看 “巧克力乳酪蛋糕” 制作过程: 1、消化饼干放入保鲜袋，用擀面杖压 成饼末。黄油加热融化成液态后，和 饼干末混合均匀即成消化饼干底。把 消化饼干底铺在圆形小蛋糕模底部， 用小勺压平，冰箱冷藏至变硬备用。 2、奶油奶酪软化以后，加入细砂糖， 用电动打蛋器搅打至顺滑。 3、奶油奶酪搅打成如图所示顺滑没有 颗粒的状态就可以了。 4、先加入1个鸡蛋，用打蛋器搅打均 匀。再将另一个鸡蛋打散，倒一半到 奶酪糊里，继续用打蛋器搅打均匀。 、倒入动物性淡奶油及朗姆酒，用打5 蛋器搅打均匀。 6、倒入芒果泥，同样用打蛋器搅打均 匀，奶酪蛋糕糊就准备好了。 7、把奶酪蛋糕糊倒入铺了消化饼干底 的蛋糕模里，倒至9分满。 8、把蛋糕模放进烤盘，烤盘里倒入热 水，热水最好没过蛋糕糊高度的1/2。 9、把烤盘放进预热好的烤箱，170度， 烤35分钟左右，表面微金黄色即可。 烤的时候，蛋糕会长得高出模具，出炉 冷却后会回缩回去的。 10、出炉冷却后的蛋糕，放冰箱冷藏4 个小时以上再脱模。脱模后，表面用星 型裱花嘴挤上芒果奶油霜作为装饰。 TIPS: 1、做芝士蛋糕，常会用到消化饼干底， 选择原味的就可以。黄油曲奇压碎了也 行。但黄油曲奇本身的黄油含量就比较 高，做饼底时不要加太多黄油。根据实际情况，把融化的黄油一点一点的和饼干末混合起来，如果能捏成 团，而黄油又不会渗出来，就可以了。 3、奶油奶酪提前在室温下放2个小时，或者用水浴加热，变软以后，才容易用电动打蛋器打至顺滑。 4、这款蛋糕的模具，可用烘焙用小纸杯、金属小布丁模、蛋糕模，硅胶模。如果你用的是纸杯，需要用 锡纸在纸杯外侧包一层，否则坐在热水里烤，纸杯容易进水。 5、芒果泥量少的话比较不方便。把芒果肉放在碗里，用擀面杖的一头捣烂成泥，也很迅速哦。 6 【双色棋格奶油蛋糕】 (参考分量:两条) 配料: 蛋糕配料:黄油100克，低筋面粉120克，泡打粉1/4小勺(1.25ML)，细砂糖75克，鸡蛋100克，牛奶30克，可可粉11克，热水1大勺(15ML)，小苏打1/8小勺(0.625ML) 装饰用料:奶油霜150克 朗姆酒糖浆:细砂糖65克，水75克，朗姆酒1大勺(15ML) 烘焙:烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。 所需工具:17*17CM方烤盘。(参考自制锡纸模的方法制作17*17CM的方形锡纸模。) 朗姆酒糖浆做法:水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。 制作过程: 1、首先制作蛋糕坯。黄油软化 以后，加入细砂糖。 2、用打蛋器打发约5分钟，直 到黄油变得轻盈膨松，体积增 大，颜色变浅。 3、分三次加入鸡蛋，并搅打均 匀。每次都需要打到鸡蛋完全 和黄油融合再加下一次。 4、拌匀的黄油如图所示。整个 加入鸡蛋的步骤可能需要3-5 分钟。 5、低筋面粉和泡打粉混合均 匀，筛入打发好的黄油里，用 橡皮刮刀拌匀成面糊。最后加 入牛奶，拌匀至牛奶被面糊完 全吸收即可。 6、把一半的面糊倒入17*17CM 的方烤盘里抹平，另一半面糊留下备用。(没有烤盘的可以使用如图里所示的自制锡纸模)。把烤盘放进预 热好175度的烤箱，烤焙10分钟左右，直到充分膨胀，表面微金黄色。取出冷却，原味的蛋糕片就烤好 了。 7 7、接下来制作巧克力面糊。可可粉和小苏打混合均匀。倒入热水。 8、搅拌成为糊状。 9、把可可糊倒入剩下的另一半面糊里。用刮刀搅拌均匀。把面糊倒入17*17CM的方烤盘里，放入预热至175度的烤箱，烤10分钟左右。取出冷却后，巧克力味蛋糕片就烤好了。 10、烤好的蛋糕片，可能会有凹凸不平的地方。用刀把蛋糕片表面修整整齐，并把不规则的边角切掉。(切下来的边角料不要丢掉，后面会用到) 11、把两种颜色的蛋糕片如图所示各 切成三片。 12、取一片原味蛋糕片，刷上朗姆酒 糖浆。 、然后涂上一层奶油霜。 13 14、盖上一片巧克力蛋糕片。 15、再刷上朗姆酒糖浆、涂上奶油霜，并盖上原味蛋糕片。这样，一共可以得到两条蛋糕。一条是按照“黄-黑-黄”的顺序叠起来的，另一条是按照“黑-黄-黑”的顺序叠起来的。把两条蛋糕都放进冰箱冷冻10分钟左右，直到奶油霜变硬。 16、冻硬的蛋糕取出来。如图所示，每一条切成三片。 17、切好以后，可以得到三片颜色为“黑-黄-黑”的蛋糕片和三片颜色为“黄-黑-黄”的蛋糕片。 18、取一片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆，涂上奶油霜。 8 19、盖上另一片颜色相反的 蛋糕片。 20、继续刷上朗姆酒糖浆， 涂上奶油霜，盖上第三片蛋 糕片。同样的操作步骤，一 共可以得到两条棋格分布 正好相反的蛋糕条。把蛋糕 条再次放到冰箱冷冻室，10 分钟，直到奶油霜变硬。 21、之前剩下的蛋糕边角 料，放入烤箱用170度烤10 分钟左右，直到烤干。冷却 后用手搓成碎屑。 22、冻好的蛋糕条，取出来， 在各个侧面都涂上一层奶 油霜。 23、涂好奶油霜的蛋糕条， 放进蛋糕碎屑里，使四个面都沾上蛋糕屑。 24、切开蛋糕以后，就可以在横切面上看到整齐的棋格了。 TIPS: 1、棋格蛋糕本身并不复杂，蛋糕糊的准备非常简单，烤的时间也很短。但是，将蛋糕组装起来的操作的步骤比较多，还需要准备奶油霜以及朗姆酒糖浆，所以，需要一点点细心和耐心哈。 2、烤蛋糕片会用到方烤盘。但我们平时并不一定能准备大小正好满足需求的方烤盘，所以用锡纸自己做一个简易的一次性“烤盘”是非常好办法。需要注意的是，锡纸做的烤盘很脆弱，只能烤蛋糕片，不能用来烤比较厚的蛋糕。点击进入自制锡纸模的介绍。 3、朗姆酒糖浆除了用来调味，也起到湿润蛋糕的作用。使蛋糕吃起来口感更好。如果没有朗姆酒，可以省略，只用糖和水。糖浆有剩余的话，可以密封放到冰箱保存，下次再用。 9 【北海道戚风蛋糕】 (参考分量:120ML纸杯12个) 配料:鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克(加入蛋白里)，细砂糖30克(加入蛋黄里)，色拉油30克，牛奶30克 烘焙:烤箱中层，上下火180度，约15分钟。 【香草奶油馅】配料:牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML 北海道戚风制作过程: 1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的 时候，我是将分量减半制作的，所 以图片里只有两个鸡蛋)。 2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发 到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的 状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放 冰箱冷藏可防止蛋白消泡) 3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。 再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。 5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用 橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面 糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮 刮刀翻拌均匀。 6、拌好的面糊浓稠、细腻、均匀。 7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。 放进预热好180度的烤箱，烤焙15 分钟左右，至表面金黄即可出炉。 8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱 花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部 挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微 微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香 草奶油馅会在表面稍微溢出一点， 形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表 面撒一些糖粉就可以吃了。 TIPS: 1、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿 性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。 2、这款戚风蛋糕的详细做法，请看“基础制作篇”。 3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制 作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨 胀后就会溢出来了。 10 【北海道戚风蛋糕】的【香草奶油馅】 配料:牛奶200g，细砂糖50g，蛋黄2个，玉米淀粉10g，低筋面粉10g，香草精数滴，动物性淡奶油100ml 制作方法: 1、蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。 2、低筋粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊 里。 3、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊 混合均匀。 4、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把 煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的 蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋 黄面糊结块。 5、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均 匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶 锅里。并轻轻拌匀，加入几滴香草精。 6、奶锅重新用小火加热，边加热边不停 搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即 离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水 的碗里。 7、不停地搅拌倒出来的蛋乳泥，使蛋乳 泥保持细腻光滑的状态，不结块，不起疙 瘩。搅拌到蛋乳泥差不多冷却的时候，用 保鲜膜盖起来，放在冰箱里。 、当蛋乳泥变得冰凉以后，把100ML8 的动物性淡奶油打发到可以保持花纹的 状态，和蛋乳泥混合，并用橡皮刮刀拌匀， 香草奶油馅就做好了。 TIPS: 1、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。 2、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。 3、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。 4、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。 5、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2天左右。 6、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和吃冰淇淋一样哦。 11 【熔岩巧克力蛋糕】(软心蛋糕) (参考分量:5.8*4CM纸模两杯) 配料:黑巧克力70克，黄油55克，鸡蛋1个，蛋黄1个，细砂糖20克，低筋面粉30克，朗姆酒(或白兰地)1大勺 表面装饰:糖粉适量 烘焙:220度，中层，8-10分钟左右。 制作过程: 1、准备原料并称量 2、把黄油切成小块，和黑巧克 力一起放入大碗中，隔水加热 并不断搅拌至完全融化。然后 冷却至35度左右备用。 3、把鸡蛋和蛋黄打入另一个碗 中，加入细砂糖并用打蛋器打 发至稍有浓稠的感觉即可。不 必完全打发。 4、把打好的鸡蛋倒入黑巧克力 与黄油的混合物中。 5、再加入朗姆酒，用打蛋器搅 拌均匀。 6、筛入低筋面粉。 7、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。 拌好的巧克力面糊放入冰箱冷 藏半个小时。 8、冷藏好的面糊，倒入模具， 7分满。放入预热好220度的 烤箱烤焙8-10分钟。待不烫手 的时候，撕去纸模，撒上糖粉， 趁热食用。 TIPS: 1、这款蛋糕关键在于烤焙的温 度和时间。需要使用高温快烤， 以达到外部的蛋糕组织已经坚 固，但内部仍是液态的效 果。如果烤的时间过长，则内 部凝固，吃的时候就不会有“熔岩”流出来的效果。如果烤的时间不够，外部组织不够坚固，可能出炉后蛋 糕就会“趴”下了。 2、这款蛋糕要趁热食用，否则就看不到内部巧克力汩汩流出了，口感也会打折扣。 12 【乳酪巧克力方形蛋糕】 (参考分量:15CM*15CM方形蛋糕1个) 配料: 巧克力蛋糕:面粉120克，可可粉25克，鸡蛋3个(不含壳约50克/个)，细砂糖120克，黄油135克，泡打粉4克，小苏打1克，香草精1/2小勺 蓝莓乳酪奶油:牛奶100克，细砂糖60克，蛋黄1个，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草精1/4小勺，蓝莓味再制乳酪140克(或奶油奶酪140克)，黄油65克 糖浆:水75克，细砂糖60克，朗姆酒25ML 表面装饰:巧克力酱或巧克力榛子酱65克，带皮大杏仁20克(切碎) 烤焙:巧克力蛋糕用上下火190度，烤箱中层，烤8分钟左右。 制作过程: 1、先制作巧克力蛋糕。把 鸡蛋打入碗里，加入细砂 糖，用打蛋器搅拌均匀。鸡 蛋打散即可，不要打发。 2、在打散的鸡蛋里加入香 草精。 3、低筋面粉、可可粉、泡 打粉、小苏打混合后筛入鸡 蛋里。 4、用橡皮刮刀拌匀成面糊。 5、黄油切成小块，隔水加 热融化，趁黄油温热的时 候，倒进面糊里。 6、继续翻拌，使黄油和面 糊混合均匀。 7、将三分之一的面糊倒入 铺了锡纸或油纸的直径 18CM的方烤盘里，并用刮 刀抹平。把烤盘放进预热好 190度的烤箱，上下火、中 层，烤8分钟左右即可。将 剩下的面糊用同样的方法烤 出片状蛋糕，一共烤3片。 8、接下来制作蓝莓乳酪奶油 馅。蛋黄用打蛋器打到浓稠， 颜色略发白。 13 9、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。 10、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。 11、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。 12、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入香草精。 13、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。这个时候制得的浓稠物称为蛋乳泥。马上在煮好的蛋乳泥里加入蓝莓味再制乳酪(或奶油奶酪)，不停的搅拌直到奶酪受热后变得软化，并完全和蛋乳泥混合在一起，成为光滑细腻的状态。然后放至完全冷却。 14、黄油软化以后，用打蛋器打发，直到体积膨松，颜色发白。 15、把第13步煮好的奶酪蛋乳泥倒入黄油里，用橡皮刮刀拌匀。 16、一直翻拌到均匀、光滑的状态，蓝莓乳酪奶油馅就做好了。 17、把烤好的巧克力蛋糕，每一片都切去边角的不规则部分，切成15*15CM的正方形。取一片蛋糕片，底部朝上，在表面和侧面都刷上足量的糖浆，使蛋糕完全湿润。(糖浆做法见TIPS第1条) 18、蓝莓乳酪奶油装入裱花袋，在蛋糕片上照图中所示的方式挤在巧克力蛋糕胚上。 19、盖上第二片巧克力蛋糕，底面朝上，刷上足量的糖浆。 20、继续挤上蓝莓乳酪奶油。 21、盖上第三片巧克力蛋糕，刷上足量糖浆，挤上蓝莓乳酪奶油。最后在表面照图所示的方式挤上 14 巧克力酱(我用的市售巧克力榛子酱)，并撒上切碎的大杏仁即可。 22、做好的蛋糕，放进冰箱冷藏一晚，口味更佳哦。 TIPS: 1、糖浆的做法:把水放进锅里烧开，加入细砂糖，搅拌到细砂糖完全溶解以后关火。等完全冷却以后，加入朗姆酒即可。 2、这款蛋糕里，我使用了蓝莓味的再制乳酪，因此奶酪馅带有浅浅的颜色。你也可以购买其他口味的调味乳酪，或者直接用奶油奶酪来制作这款蛋糕，口味一样可口。 3、制作这款蛋糕，使用到方形烤盘。如果没方形烤盘，可用1个8寸的圆模来烤，然后切去周围有弧边的部分，只留中间的方形部分就可以了。或者使用自制锡纸模。 4、蛋糕表面的巧克力酱，我用的市售巧克力榛子酱，因此颜色比巧克力酱要浅。你可以购买市售的巧克力榛子酱，也可以自己制作巧克力酱，请参考巧克力乳酪蛋糕的香浓巧克力表层做法，做法是一样的，配料减半即可:) 5、这款蛋糕的制作步骤虽然比较多，可是难度却不高，如果有时间，试试它吧，它很可口，也很漂亮。自己吃，很有满足感，而送人，更是倍儿有面子哈。 15 草莓乳酪慕斯蛋糕 配料: 可可戚风蛋糕:一片 草莓慕斯馅:奶油奶酪100克、淡奶油120ml、牛奶30ml、白砂糖50 克、草莓果泥250克、吉利丁片2片半(约12.5克) 草莓淋面:草莓果酱60克、水50ml、鱼胶粉3克 16 Tip: 、这次蛋糕片用的是可可戚风，配方是6寸模的量，放8寸圆模中烘烤，烤出的蛋糕正好能横切成两片，1 这款蛋糕只需用到其中一片就够，因为担心两片黑色过于抢眼，所以最后还是决定用一片，感觉成品效果更好。 2、因为这次果泥含量比较多，所以混合好的乳酪面糊比较水水的，可以将草莓乳酪面糊稍冷藏会儿，待有些粘稠感时在分次加入打发的淡奶油中，这样比较容易混合均匀。 3、表面的淋面，可以用草莓果酱制作，也可以用新鲜的草莓果泥，所有淋面材料混合好后需过筛两次，滤掉果酱或果泥中的杂质，这样表面才会显得干净透明。 4、做好的草莓慕斯需放冰箱中冷藏过夜，不要心急，要等完全凝固后才可切割食用。 17 【奶茶蛋糕】 配料:低筋面粉70克，奶粉2大勺，鸡蛋2个，红茶2克，红茶水65ML，糖 70克，黄油30克 烤焙:175度，35分钟左右 分量:6.5*11CM的水果条4条，或者一个6寸圆模。 这是一款脂肪打折，美味不打折的蛋糕。 制作过程: 1、取红茶2克 2、用100ML开水冲泡，冷却到室 温待用。 3、蛋黄与蛋白分离。蛋黄中加入 30克融化的黄油、2大勺奶粉搅 拌均匀，加入65ML冷却的红茶水 以及全部的红茶渣。 4、加入过筛的低筋面粉，轻轻搅 拌均匀，成为面糊。不要过度搅 拌。 、搅拌好后，是这个样子的~ 5 6、蛋白分三次加入70克糖，打 至提起打蛋器，蛋白可以拉出短 小直立的尖角。 7、盛1/3的蛋白到5中，翻拌均 匀，再把拌匀的面糊全部倒入蛋 白盆中，翻拌均匀。拌匀的时候 要注意，不要划圈搅拌，以免蛋 白消泡。 8、混合均匀后，倒入涂了油的模 具中，放进预热好的烤箱烤焙。 TIPS: 1、这个方子的蛋白需要打到硬性发泡。 2、这个配方的黄油含量已经减半，糖的含量也减少了1/3。做的时候请不要再减糖了，不然这个蛋糕的味道不会好——相信我～ 3、你也可以用其他形状的模具来烤，烤焙的温度和时间，根据模具大小各有不同，一般来说，小模具适宜使用稍高的温度和较短的时间来烤焙，大模具则相反。具体请自行酌情调整。 4、这款茶香味十足的蛋糕，制作简便，口感好，不易回缩。推荐哦。 18 【榛子巧克力蛋糕】 (6寸。如果做8寸蛋糕，所有材料用量乘以2): 【蛋糕体配料】: 黄油 50g 细砂糖(黄油用) 50g、 细砂糖(蛋白用) 35g 巧克力 65g(可使用德芙或吉百利等的甜巧克力) 蛋黄 3个、 蛋白 3个、 盐 一小撮(0.4克) 低筋面粉 50克、 香草精 2ML(可不放) 【夹层馅料】:巧克力榛子酱 适量 【巧克力淋浆】:黑巧克力 60克、动物性淡奶油 60克、黄油 10克 这款蛋糕使用的并不是传统的海绵法或者戚风法。而是一种改良的乳化法。制作的时候，需要分别打发黄 油与蛋白。 烘焙:170度，30-40分钟 ( 如 果是8寸，用155度，1个小时 左右 ) 制作过程: 5、将65克巧克力放在装有热水 的锅里隔热融化，冷却至38度左 右备用。 6、将黄油打到颜色发白，体积变 大，分三次加入砂糖并充分搅打， 每次都打到黄油和砂糖充分融合 后再加下一次。 7、加完三次砂糖后的状态。 8、分三次加入第5步中融化的 巧克力液，并充分搅打。每次都 要打到黄油和巧克力液完全融 合，再加下一次。 9、加完巧克力液并充分搅打均 匀后，即成巧克力糊。 10、三个蛋黄分三次加入并充分 搅打。每一次都要打到黄油和蛋 黄完全融合，再加下一个。 11、加完蛋黄后，得到浓稠的巧 克力蛋黄糊。如果有香草精，在 这一步之后加入。 19 接下来，我们来打发蛋白。 12、将35克砂糖分成3份(打蛋器和打蛋盆无油无水)，将蛋白打到呈鱼眼泡状态的时候，加入第一次糖，继续搅打。 13、将蛋白打到呈白色浓稠状时，加入第二次糖，继续搅打。 14、将蛋白打到呈现纹路时候，加入第三次糖，继续搅打。 15、搅打到提起打蛋器时，蛋白能拉出一个弯曲的尖角，就完成了。 打发蛋白以后，需要将蛋白、巧克力蛋黄糊、低筋面粉混合起来。为了保证混合的均匀，需要将蛋白与低筋面粉交替加入巧克力蛋黄糊中。 、取三分之一的蛋白，放入巧16 克力蛋黄糊中 17、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻拌均匀(不要划圈搅拌) 18、取二分之一的低筋面粉，加入巧克力蛋黄糊中。 19、用橡皮刮刀或者平勺轻轻翻拌均匀(不要划圈搅拌) 20、重复这个步骤，加入三分之一的蛋白糊，再加入二分之一的低筋面粉，最后加入三分之一的蛋白糊，直到全部混合均匀。 21、将混合好的面糊倒进蛋糕模具(模具四周预先涂油防粘)，用力震两下，震出大气泡。然后放入预热好170度的烤箱中，烤30-40分钟。 22、烤好后，取出冷却后脱模。将蛋糕横切成两片。在其中一片的切面涂上一层巧克力榛子酱， 20 然后盖上另外一片。 23、把蛋糕放在格架上，在表面淋上巧克力浆(巧克力淋浆的制作见后文)，拿起架子震两下，再静置一会儿。巧克力浆会慢慢流动，把蛋糕覆盖，并且变得平整。 24、等巧克力浆变得平整以后，把蛋糕放进冰箱冷藏4个小时以上。吃的时候拿出来切块即可。 巧克力淋浆制作: 将黄油和鲜奶油放入碗中，煮沸后，离火，加入切成小块的巧克力，不断搅拌直到巧克力完全溶解。冷却到50度左右，立即使用。 TIPS: 1、打发黄油时，一定要按照步骤，一步一步的加材料，并且保证每一步都搅打均匀。否则，如果造成油水分离，将会直接影响成品的品质。 2、打发蛋白时，因蛋白在低温下不易打发，鸡蛋要提前拿到室温下回温。同时注意保证打蛋盆和打蛋器无油无水，否则也会影响打发。 3、蛋白、低筋面粉与巧克力蛋黄糊混合的步骤中，需要用橡皮刮勺从底部往上翻拌均匀，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。切记～ 4、巧克力榛子酱我用的是NUSSA牌的，味道不错。你也可以不用榛子酱，而另外制作原方1/2分量的巧克力淋浆，冷藏凝固后用来当巧克力夹层(如同涂抹榛子酱一样的方法)，也非常美味。 5、淋好巧克力浆以后，不要试图用抹刀去将巧克力抹平。静置一会儿后，巧克力会自己变得平滑如镜。 、如果你没有放香草精，又担心烤出来的蛋糕有蛋腥味的话，可以在巧克力蛋黄糊里加1/2小勺朗姆酒。 6 注意:这款蛋糕的配方，这款蛋糕的水分含量 很低。除了鸡蛋外，几乎没有什么水性材料。 可想而知，烤出来的蛋糕口感也是比较干的 ——然后，如果我形容这款蛋糕的口感，却是 “细腻绵软”。 就在这里:这款蛋糕的配方就是要这么 干～ 当榛子酱加上，巧克力浆淋上后，蛋糕会立 刻开始吸收榛子酱与巧克力酱中的水分，并逐 渐渗透散发至蛋糕的每一个部位，将浓郁的风 味蔓延开来。这需要至少4个小时以上的时间。 而榛子酱与巧克力酱中的水分被蛋糕吸收后，才会更加稳固，吃的时候不会粘的到处都是，也才能保持漂亮的切口和完美的淋面结构。如果还不够清楚，看看第24个步骤图里的蛋糕吧～那是1个小时后，巧克力刚凝固后拍的，水分还没来得及渗透，蛋糕底部还有一大块比较干燥的部分(发白的部分)。再看看4个小时以后拍的成品照片，你明白了吗, 21 【樱桃慕斯蛋糕】 (参考分量:6寸圆形慕斯一个) 配料: 松脆海绵蛋糕:鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克 烘焙:烤箱中层，上下火190度，约10分钟 樱桃慕斯馅:樱桃150克，动物性淡奶油150克，冷水80克，柠檬汁10克，细砂糖60克，吉利丁片1.5片(5克/片) 另准备装饰用的樱桃适量 制作过程: 1、按照手指饼干的制作方法，制作好蛋 糕面糊。把面糊装入裱花袋或保鲜袋，在 烤盘上挤出两圈比6寸蛋糕模具直径稍微 小一点的圆形面糊。放进预热好190度的 烤箱中层，上下火烤10分钟左右，至表 面微金黄色，出炉冷却。 2、接着做樱桃慕斯馅:樱桃去蒂去核后 称重。在樱桃里加40g冷水，再加细砂糖， 然后放入食品料理机打碎成樱桃果泥。 3、打好的樱桃果泥里添加入柠檬汁拌匀。 4、吉利丁片掰成小块，用剩下的40克冷 水浸泡5分钟，直到吉利丁片吸水变软。 把吉利丁片连同浸泡的水一起隔水加热 并不断搅拌直到变成液态。把液态的吉利 丁液倒入樱桃果泥里，搅拌均匀。 5、做好的樱桃果泥分成两份，其中一份 为35克，留着备用。剩下的一份放入冰 箱冷藏片刻，直到搅起来变得较为粘稠。 6、淡奶油用打蛋器打到软性发泡(此时淡 奶油已出现纹路，但纹路较软，无法挺立) 7、把冷却到比较粘稠的樱桃果泥倒入打发 好的淡奶油里。 8、用橡皮刮刀翻拌均匀。 9、在6寸蛋糕模具底部铺一片松脆海绵蛋 糕，倒入一半的慕斯馅。 10、再铺上另一片松脆海绵蛋糕。 11、倒入剩下的一半慕斯馅。 12、把慕斯馅抹平，放入冰箱冷藏5个小 时以上或者过夜，直到慕斯馅完全凝固。 用电吹风在蛋糕模周围吹一圈，或者用热 毛巾在蛋糕模周围捂一下，就可以很轻松 的脱模。脱模后，取出第5步准备好的35 克樱桃果泥(此时果泥应该也已经凝固)， 将它隔水加热，使它化开到比较浓稠的状 态，将果泥淋在慕斯顶部，同时也让一些 果泥顺着边缘流淌下来。最后把樱桃按照自己喜欢的方式装饰在慕斯顶部即可。 22 TIPS: 1、这款慕斯里使用的松脆海绵蛋糕，其实就是将手指饼干的面糊挤成了圆盘形以后烤制而成。你也可以烤一个圆形的6寸海绵蛋糕，再切出两个薄片来代替。不过因为烤圆形蛋糕耗时较长，而且一个慕斯用不了那么多蛋糕，所以在家做慕斯的使用，制作两片松脆海绵蛋糕，是一种省事的方法。 2、樱桃果泥加入吉利丁溶液后，一般是比较稀的状态，放到冰箱冷藏使它变得浓稠，才能更好的和淡奶油混合在一起。如果樱桃果泥本身很凉，那么加入吉利丁溶液后可能立刻就会变得很浓稠，这种情况下就不需要再冷藏了。 23 【肉松蛋糕卷】 (参考分量:11寸方烤盘一盘) 配料: 戚风蛋糕配料:鸡蛋4个，低筋面粉80克，细砂糖60克(加入蛋白)， 细砂糖20克(加入蛋黄)，玉米油50克，水50克，泡打粉1/2小勺 (2.5ML) 夹馅配料:沙拉酱100克，肉松100克 TIPS: 1、这款蛋糕卷的戚风蛋糕，做法和配方与一般戚风蛋糕不太一样。 戚风蛋糕的配方很多，每一个配方都具有各自的特点。此配方的膨 发力与柔软度都很不错，大家可以试试哈。用博客里以前介绍的戚风蛋糕配方来制作这款蛋糕卷，也是完全可以的。 2、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里，烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整哈。 3、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕下来了。 4、11寸方烤盘，也就是边长约为28CM的 方烤盘。或者用长帝CK25B烤箱自带的烤 盘，也正好是一盘。 制作过程: 1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和 蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋 黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。 2、如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态 浓稠，颜色变浅。 3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的 植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混 合均匀再加下一次。 4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态 (这一步即是蛋黄与油的乳化)。 5、加入水(或牛奶)，轻轻搅拌均匀。 6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。 24 7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。 8、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。 9、继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角) 10、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。 11、再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌匀。12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。 13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。 14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，用力的震几下，让面糊内部大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。 15、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时蛋糕底面朝上。 16、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上。 17、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱。咱自家做的话，当然更推荐用自制沙拉酱啦 18、在蛋糕表面洒满肉松。 19、在准备卷起的一边，先用刀在如图所示的位置上切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。 20、开始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀面杖绕在锡纸上。擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。 21、一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一是省力，二是不容易断。用油纸的话也是同样的卷法。 22、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。 25 【酸奶芝士慕斯蛋糕】 (参考分量:6寸圆模一个) 配料: 芝士慕斯馅:奶油奶酪100克，细砂糖30克，盐1克，柠檬皮屑1/8小勺(0.625ML)， 香草精1/8小勺(0.625ML)，柠檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，动物 性淡奶油100ML 酸奶慕斯馅:原味酸奶120g(含糖)，糖粉20g，柠檬汁12g，吉利丁片1片(5克)，冷水35g，动物性淡奶油100ML 慕斯底:6寸戚风或海绵蛋糕1片 制作过程: 制作一个6寸戚风或海绵蛋糕，切出一片蛋糕片备用。或按樱桃慕斯蛋糕文中的方法做一片松脆海绵蛋糕。 1、吉利丁分成需要的量，一份为2.5克，另一份5克，掰成小块，2.5克的浸泡在20克冷水里，5克的浸泡在35克冷水里。 2、把200ML的动物性淡奶油用打蛋器打发到软性发泡，也就是淡奶油变得浓稠，表面出现纹路，但花纹较软，无法挺立(制作两种不同的慕斯馅各需要100ML的淡奶油，这里一次性的打发好了)。打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。 3、奶油奶酪室温软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打发到顺滑无颗粒。然后加入柠檬皮屑，柠檬汁，香草精，盐等配料，用打蛋器继续搅打均匀。 4、将第一份泡软的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，连同浸泡的冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉利丁片融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，搅拌均匀。 5、将第二步打好的动物性淡奶油，倒一半进入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀，成为芝士慕斯馅。 6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方铺一片戚风蛋糕片(或海绵蛋糕片、松脆海绵蛋糕)，倒入芝士慕斯馅。 7、用刮刀抹平慕斯馅的表面，然后把模具用力震两下，使慕斯馅内部的大气泡跑出。把模具放入冰箱的冷冻室，将芝士慕斯馅冻硬。(因为随后要倒入酸奶慕斯馅，所以放入冷冻室可以让芝士慕斯馅更快的凝固，方便酸奶慕斯馅的倒入) 8、在碗里倒入酸奶、糖粉，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。 9、接着倒入柠檬汁，搅拌均匀。 26 10、将第二份泡软的吉利丁片(5克 浸泡在35克冷水里)，连同浸泡的 冷水一起隔水加热并搅拌，直到吉 利丁片融化，成为吉利丁溶液。把 吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均 匀。此时酸奶糊很稀，把拌好的酸 奶糊放入冰箱，冷藏片刻，直到酸 奶油具有一定的稠度。 11、酸奶糊具有一定稠度后，将剩 下的淡奶油倒入酸奶糊里。 12、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为酸 奶慕斯馅。 13、将凝固的芝士慕斯馅取出，在 芝士慕斯馅上面倒入酸奶慕斯馅， 抹平。 14、将模具放入冰箱的冷藏室(这次不要放冷冻室了哈)，冷藏4个小时以上即可。脱模的时候，拿热毛巾包住模具捂一下，或用电吹风的热风在模具周围吹一圈，就能轻松脱模了。 TIPS: 1、慕斯蛋糕底，使用戚风蛋糕、海绵蛋糕均可。但通常来说海绵蛋糕更为适合。因为戚风蛋糕太过柔软，支撑力不足，会被慕斯馅压扁。当然，可以根据自己的方便程度来选择，如果手边正好有戚风蛋糕，用戚风蛋糕来做慕斯底也是可行的。本文的蛋糕，底部铺的就是戚风蛋糕。 2、吉利丁片泡软后，加热就会融化成液态。加热的方式，可以隔水加热，也可以将碗放入微波炉转十几秒，再取出轻轻搅拌至溶解。 3、制作奶酪慕斯馅的时候，奶油奶酪糊和吉利丁溶液混合后，需要尽快和淡奶油混合并且倒入模具。否则奶酪糊会很快的变得浓稠结块。而制作酸奶慕斯馅的时候，则刚好相反，酸奶糊和吉利丁溶液混合后，不能立刻和淡奶油混合，需要放进冰箱，冷藏一段时间，使酸奶糊具备一定浓度以后，再和淡奶油混合。因为酸奶糊如果比较稀的话，和淡奶油混合会使淡奶油消泡，拌出来的慕斯馅会更细，并且不膨松、体积小、口感不轻盈。 27 【尊享布朗尼蛋糕】 (参考分量:13*13CM方形蛋糕一个) 布朗尼配料:黑巧克力150克，黄油70克，细砂糖50克，牛奶3大勺(45ML)， 高筋面粉60克，鸡蛋3个，可可粉15克，盐1/4小勺(1.25ML)，香草精1/2 小勺(2.5ML) 夹心及粘合材料:巧克力奶油霜200克 巧克力淋酱:黑巧克力60克，牛奶30克，黄油15克 朗姆酒糖浆:细砂糖65克，水75克，朗姆酒1大勺(15ML) 烘焙:烤箱中层，上下火170度，12-15分钟。 朗姆酒糖浆做法:水和细砂糖混合加 热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖 水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。 制作过程: 1、首先，准备三个边长为14CM的 正方形烤盘。或者如图所示制作3个 边长为14CM的正方形锡纸模。 2、先制作三片布朗尼蛋糕。黄油、 黑巧克力切成小块，倒入牛奶，隔水 加热并不断搅拌，直到黄油和巧克力 完全融化，变成液态。 3、在融化的巧克力液里依次加入盐、 细砂糖、打散的鸡蛋、香草精，并用 打蛋器搅拌均匀。 4、高筋面粉和可可粉混合后过筛入 第三步的巧克力混合物里，用打蛋器 搅拌均匀，成为布朗尼面糊。 5、把布朗尼面糊平均分成三份倒入准备好的烤盘里。把烤盘放入预热好170度的烤箱，烤12-15分钟左右， 直到布朗尼面糊完全凝固，表面略微鼓起。出炉冷却后脱模备用。 6、在操作台上铺上一片布朗尼蛋糕。用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在布朗尼表面。等候两分钟，待布朗尼吸收 刷在表面的朗姆酒糖浆。 28 7、巧克力奶油霜装入裱花袋，用圆 孔型裱花嘴均匀的挤在刷了朗姆酒 糖浆的布朗尼面糊上。 8、盖上第二片布朗尼蛋糕。 9、重复这个过程(刷糖浆、挤巧克力 奶油霜)，直到把第三片布朗尼蛋糕 也铺好，并刷上一层朗姆酒糖浆。 10、制作巧克力淋酱。把黑巧克力、 黄油切小块后倒入牛奶，隔水加热并 不断搅拌至巧克力及黄油完全融化， 成为液态的巧克力淋酱。把温热的巧 克力淋酱倒在第9步做好的布朗尼 上(布朗尼最好放在冷却架或网格架 上，底下铺上锡纸或者油纸，以免巧 克力淋酱滴落到操作台上)。 11、巧克力淋酱淋到布朗尼上以后，会自动流动并布满整个布朗尼，成为平整的巧克力镜面。趁巧克力淋酱还未凝固的时候，把切碎的开心果仁洒在巧克力淋酱上。 12、把布朗尼放在冰箱冷藏4个小时或过夜。此时布朗尼表面的巧克力淋酱已凝固，用刀切去布朗尼不平整的四边，露出整齐的切面，尊享布朗尼蛋糕就做好了。 TIPS: 1、这款蛋糕的成品大约尺寸为13*13CM。但因为最后需要将四边切去一些，所以烤的布朗尼蛋糕片尺寸要稍大一些，在操作步骤里，建议大家用14*14CM的方烤盘或锡纸模来烤。 2、布朗尼蛋糕片烤的时候，表面受热会鼓起并有些凹凸不平，这是正常现象，不用在意，在出炉后鼓起的部分有很多都会自行平复下去，即使没有平复的，也不会影响最终效果。 3、烤的时候，要注意火候，不要烤的太久，否则布朗尼的口感会太干。 4、朗姆酒糖浆可以湿润布朗尼，使布朗尼的口感更加细腻更加润口，不过糖浆被布朗尼吸收需要一些时间，刷上糖浆后，可以稍等片刻。 5、蛋糕做好，冷藏4个小时后食用口感更佳。因为糖浆、布朗尼、巧克力奶油霜在数个小时候，才会更好的结合在一起，蛋糕的风味才能更好的发挥出来。而且，冷藏后奶油霜变硬，将四边切掉的时候会更整齐漂亮。 29 【黑森林芝士蛋糕】 (参考分量:6寸圆形蛋糕一个) 蛋糕体配料:奶油奶酪(cream cheese)250克，罐头黑樱桃20-30颗，黑樱桃罐头糖水3大勺(45ML)，白兰地酒(或朗姆酒)1大勺(15ML)，黑巧克力50克，牛奶25克，鸡蛋2个，细砂糖40克，香草精1/2小勺(2.5ML) 奥利奥饼底配料:奥利奥饼干(含奶油夹心)120克，黄油45克 装裱材料:黑巧克力屑60克，奶油霜150克，罐头黑樱桃20颗，糖粉适量 烘焙:水浴法，烤箱中层，上下火160度，约1个小时。 制作过程: 1、奥利奥饼干装入保鲜袋，用擀面杖压碎(不需要取出夹心奶油)。压成粉末状 的饼干末装入大碗，倒入加热融化成液态 的黄油，并用手抓匀。 2、把拌好的奥利奥饼干面团铺在蛋糕圆 模里(模具四周事先涂抹一层软化的黄油 防粘)，用勺子压平，然后放入冰箱冷却至 硬备用。 3、接下来制作芝士蛋糕面糊了。奶油奶 酪室温软化或者隔水加热软化以后，加入 细砂糖，并用打蛋器打发到顺滑无颗粒。 4、在打好的奶油奶酪里一个一个的加入 鸡蛋，并用打蛋器搅打到顺滑。先加第一 个鸡蛋并搅打顺滑后再加第二个鸡蛋。(鸡 蛋如果是从冷藏室拿出来的，需回温再用) 、在奶酪糊里倒入樱桃罐头糖水、白兰5 地酒、香草精。用打蛋器搅打均匀。 6、50克的黑巧克力切成小块放入碗里， 倒入25克牛奶。把碗隔水加热并不断搅 拌，直到黑巧克力完全溶化(或者放入微 波炉加热片刻，取出搅拌至黑巧克力溶 化)。 7、把溶化后的黑巧克力倒入第5步的奶 酪糊里。 8、用打蛋器搅打均匀后，奶酪蛋糕糊就 做好了。 9、把奶酪蛋糕糊先倒1/3在铺了奥利奥 饼底的蛋糕模里。 10、在蛋糕糊上放20-30颗黑樱桃。 11、倒入剩下的奶酪蛋糕糊。 12、把蛋糕模放入烤盘里，在烤盘里倒入 热水，高度以没过蛋糕糊高度的1/2为宜。 如果是活底模，需要在模具底部包上一层 锡纸，以防底部进水。把烤盘放入预热好 160度的烤箱，烤1个小时左右，直到表 面颜色变深，蛋糕完全凝固即可出炉。 30 13、出炉后的芝士蛋糕，冷却后放入 冰箱冷藏4个小时后再脱模。把脱模 的蛋糕放在裱花台上。 14、把蛋糕最表面的一层表皮轻轻削 掉(也就是在烤箱里被烤至深色的部 分。这部分较光滑，如果不削掉，奶 油霜可能不方便涂抹)。在蛋糕的表面 及四周都涂上一层奶油霜。 15、涂好奶油霜以后，把剩余的奶油 霜装入裱花袋，用星型裱花嘴在蛋糕 上挤一圈20朵奶油花。 16、把巧克力屑粘在蛋糕的侧面及顶部。每朵奶油花上放一颗罐头黑樱桃，再在蛋糕表面撒上一些糖粉，蛋糕就装饰好了。 TIPS: 1、如果买不到罐头黑樱桃，用新鲜樱桃是否可以呢,答案是肯定的，请参考“白兰地渍黑樱桃软曲奇”一文里新鲜樱桃的处理方法，将20-30颗新鲜樱桃去核后，用20克糖腌制2个小时，樱桃会流出汁水。将汁水 ml，将其代替罐头糖水使用。滤干汁水的樱桃则可像罐头樱桃一样填入奶酪糊倒出，添加清水直到达到45 里。 3、巧克力屑的削法在以前的“黑森林蛋糕”一文里有介绍。装饰的时候，不要用手直接触碰巧克力屑，否则巧克力屑会溶化在手上。用橡皮刮刀或其他工具铲起巧克力屑，再粘到蛋糕上就可以了。 4、制作奶油霜的时候，可以用樱桃罐头糖水代替奶油霜配料里的牛奶，做出的奶油霜更贴合蛋糕的味道。当然，如果用新鲜的黑樱桃汁，那就更棒了。 31 【抹茶蜜语】 (参考分量:8个) 抹茶戚风蛋糕配料(8寸烤盘一个):鸡蛋2个，低筋面粉30克，抹茶粉5克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克(加入蛋白中)，细砂糖12克(加入蛋黄中) 装饰配料:动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ML，蜜红豆适量，糖粉适量 烘焙:烤箱中层，上下火175度，18分钟左右 制作过程: 1、低筋面粉和抹茶粉混合均匀， 过筛。根据戚风蛋糕的作法(详 见“基础做法篇”)制作好蛋糕 面糊。需要注意的是，蛋白打发 到湿性发泡即可。把做好的蛋糕 糊倒入铺了锡纸或油纸的8寸烤 盘，并尽量抹平，放入烤箱中层， 175度烤焙18分钟左右。 2、蛋糕出炉后，撕去周围的烤盘 纸，并让蛋糕充分冷却。 3、用直径6CM的圆形切模工具， 在冷却后的蛋糕片上切出一个个 圆形的蛋糕片。 4、将淡奶油打发到可以裱花的 程度。如果是动物性淡奶油，需 要根据个人口味添加细砂糖或 糖粉后再打发。如果是植脂甜点 奶油，则本身就是甜的，无需再 加糖了。 5、取一片切好的圆蛋糕片，用 中号菊花型花嘴在表面挤满打 发后的淡奶油。 6、在淡奶油上洒一些蜜红豆。 7、然后再挤上一层淡奶油。 8、盖上另一篇圆蛋糕片。 9、在蛋糕片表面挤一圈淡奶油 (中间不要挤)。 10、在中间放上蜜红豆，并筛一 些糖粉在表面做装饰即可。 TIPS: 1、抹茶粉在进口型的超市可以 买到。抹茶粉和绿茶粉虽然看起 来很像，但是使用效果差距很 大，绿茶粉制作的蛋糕呈暗黄色，而抹茶粉制作的蛋糕才能呈现鲜亮的绿色，因此不能随意替代。 2、蜜红豆在很多超市都可以买到，买回来开袋就可以直接使用。 3、此款蛋糕制作过程中需要使用圆形切模工具，如果没有，可以找一个小号的易拉罐，横剪开，代替切 模。 32 【蓝莓装饰蛋糕】 (6寸蛋糕一个) 配料: 蛋糕底:6寸海绵蛋糕一个 装饰材料:大杏仁30克，牛奶巧克力一小块，新鲜蓝莓120克，动物性淡奶油200ML，细砂糖25克，糖粉适量 6寸海绵蛋糕配方:鸡蛋2个，细砂糖60克，低筋粉48克，黄油30克(溶化) 烘焙:烤箱中层，上下火180度，30分钟(温度和时间仅供参考，请根据烤箱实际情况调整) 制作过程: 1、首先，制作一个6寸的圆海 绵蛋糕。2个鸡蛋提前从冰箱拿 出来回温。把鸡蛋打入打蛋盆， 并倒入60克细砂糖。取一个锅， 锅里放入热水，把打蛋盆坐在热 水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打 发。 2、随着不断的搅打，鸡蛋液会 渐渐产生稠密的泡沫，变得越来 越浓稠。 、将鸡蛋打发到提起打蛋器，3 低落下来的蛋糊不会马上消失， 可以在盆里的蛋糊表面画出清 晰的纹路时，就可以了。 4、分两到三次筛入低筋面粉， 用橡皮刮刀小心地从底部往上 翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。 不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。 5、在搅拌好的蛋糕糊里倒入融 化的黄油(黄油的温度在40度左 右，不要过高)。 6、继续翻拌均匀，成为细腻、 浓稠、均匀的蛋糕糊。 7、把蛋糕糊倒入蛋糕模，放进 预热好的烤箱，180度烤半个小 时左右。用一根牙签扎入蛋糕内 部，取出牙签，如果牙签上没有残留物，就表示已经熟了，可以出炉了。 8、蛋糕冷却以后脱模(海绵蛋糕不需要倒扣冷却)，削去顶部凹凸不平的部分，横切成三片，就可以用来裱 花了。 33 9、裱花准备工作:准备好裱花 台、裱花袋、裱花嘴、蛋糕抹刀; 把蓝莓洗净，取一半的新鲜蓝莓 切碎;牛奶巧克力用小刀切成碎 末;大杏仁用食品料理机打成较 细的杏仁碎末。200ML淡奶油加 入25克细砂糖，用打蛋器打发。 10、淡奶油在打发前必须冷藏12 个小时以上，否则难以打发。打 发到可以保持花纹的程度就OK 了。淡奶油切不可打发过度，否 则会导致油水分离，表现为类似 豆腐渣的状态。 11、取一片海绵蛋糕放在裱花台 上，用抹刀抹上一层淡奶油。 12、抹好淡奶油以后，撒上一层 切碎的新鲜蓝莓。 、盖上第二片海绵蛋糕，继续13 抹上一层淡奶油并撒上剩下的 新鲜蓝莓碎。 14、盖上第三片海绵蛋糕。 15、在蛋糕顶部和外侧都涂上打 发的淡奶油，用抹刀抹平。 16、接着，就是最外层的裱花:在蛋糕顶部中间用小号菊花形裱花嘴挤上一圈奶油，在奶油圈里铺上新鲜蓝莓粒。蛋糕周围挤8朵奶油花，每朵奶油花上放一颗蓝莓。其他空白的地方撒上巧克力碎。最后，在蛋糕侧面粘上一层大杏仁碎末，裱花就完成了。(成品图上很清楚，照着做行哈，当然，也可以发挥你的创意) TIPS: 1、这款蛋糕用海绵蛋糕作为蛋糕胚。你也可以根据自己的喜好，换成戚风蛋糕。制作海绵蛋糕更详细的注意事项请看基础制作篇，戚风蛋糕的制作方法则请看基础制作篇。 2、这款蛋糕的裱花方法非常简单，也可以尽情发挥自己的创意，创造出属于自己的独一无二的裱花蛋糕。 3、用小刀把牛奶巧克力切碎的时候，不要直接用手捏着巧克力，带上手套或者隔一块干净的布。否则手的温度会让巧克力融化。 4、大杏仁放进食品料理机的研磨杯，打几下就成碎末了，非常简单。将大杏仁碎末随意地沾在蛋糕侧面，不用太均匀，就可以营造出不错的效果了。 34 【果酱三明治蛋糕】 (分量:15*20CM方形蛋糕坯一个) 配料:细砂糖40克，鸡蛋50克(1个)，黄油60克，低筋面粉60克，泡打粉1/4小勺，盐1/4小勺。果酱适量 烘焙:烤箱中层，上下火，160度，约20分钟(供参考，根据自家烤箱实际情况 调整) 制作过程: 1、黄油切成块，软化以后，用打蛋 器稍微打发。注意黄油必须是软化 的状态，千万不要把黄油溶化成液 态。 2、将细砂糖和盐加入至黄油中。 3、继续用打蛋器打发至颜色略发 白，体积膨大。 4、将打散的鸡蛋液分三次加入黄油 中，每一次都需要搅拌至鸡蛋液与 黄油充分融合以后再加下一次。 5、鸡蛋与黄油完全融合后，应该是 细腻光滑的糊状物。 6、低筋面粉与泡打粉混合后筛入黄 油混合物中。 7、用橡皮刮刀把面粉与黄油混合物 拌匀，成为蛋糕糊。 8、将蛋糕糊倒入自制锡纸方模(制 作方法见“基础制作篇”)中。 9、稍稍抹平，放入预热好160度的 烤箱中，烤20分钟左右，待蛋糕表 面稍微上色即可。 10、烤好后取出，撕去锡纸，稍微 冷却后，将蛋糕切去边角，切成相 同大小的三角形块，取两片三角形 蛋糕，中间涂上果酱夹起来，三明 治蛋糕就做好了。 TIPS: 1、将鸡蛋液加入黄油的时候，一定 要分三次以上加入，否则黄油与鸡蛋不易乳化，会发生蛋油分离的现象。 2、蛋糕糊倒入模具后，稍稍抹平即可，烤的过程中，黄油受热溶化，蛋糕会自动变得平整(即使最后有些 35 不平整也无所谓哈)。 3、果酱可以选择自己喜欢的任意口味。 下面是赠送的企业管理名句100，欢迎欣赏!!!!!! 关于企业管理的名言名句 5、对产品质量来说，不是100分就是0分。——日本经营之神松下幸之助 6、全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。——华硕总经理徐世明 7、把我们顶尖的20个人才挖走，那么我告诉你，微软会变成一家无足轻重的公司。——世界首富比尔?盖茨 8、将合适的人请上车，不合适的人请下车。——管理学者詹姆斯?柯林斯 9、人才是利润最高的商品，能够经营好人才的企业才是最终的大赢家。——联想集团总裁柳传志 10、20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪，质量是和平占领市场最有效的武器。——美国著名质量管理学家约瑟夫?朱兰博士 11、质量是维护顾客忠诚的最好保证。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 36 12、多想一下竞争对手。——世界首富比尔?盖茨 13、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰。——海尔集团总裁张瑞敏 14、企业即人。——日本经营之神松下幸之助 15、企业最大的资产是人。 ——日本经营之神松下幸之助 16、用人不在于如何减少人的短处，而在于如何发挥人的长处。——著名管理学家彼得?杜拉克 17、卓有成效的管理者善于用人之长。——著名管理学家彼得?杜拉克 18、造人先于造物。 ——日本经营之神松下幸之助 19、员工是企业风险最小，收益最大的战略性投资。——著名的企业管理学教授沃伦?贝尼斯 20、合作是一切团队繁荣的根本。——美国自由党领袖大卫?史提尔 21、最好的CEO是构建他们的团队来达成梦想，即便是迈克尔?乔丹也需要队友来一起打比赛。——通用电话电子公司董事长查尔斯?李 22、大成功靠团队，小成功靠个人。——世界首富比尔?盖茨 23、不创新，就灭亡。——福特公司创始人亨利?福特 24、可持续竞争的惟一优势来自于超过竞争对手的创新能力。——著名管理顾问詹姆斯?莫尔斯 25、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。——松下幸之助 26、管理就是沟通、沟通再沟通。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 27、沟通是管理的浓缩。——沃尔玛公司总裁山姆?沃尔顿 28、质量等于利润。——管理思想家汤姆?彼得斯 29、将良品率预定为85%，那么便表示容许15%的错误存在。——质量管理大师菲利普?克劳斯比 30、产品质量是生产出来的，不是检验出来的。——美国质量管理大师威廉?戴明博士 31、企业的成功靠团队，而不是靠个人。——管理大师罗伯特?凯利 32、千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。——管理学者詹姆斯?柯林斯 33、一个公司要发展迅速得力于聘用好的人才，尤其是需要聪明的人才。——世界首富比尔?盖茨 34、管理者的最基本能力:有效沟通。——英国管理学家L?威尔德 35、不善于倾听不同的声音，是管理者最大的疏忽。——美国女企业家玛丽?凯 36、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。——日本经营之神松下幸之助 37 37、管理就是决策。——美国著名管理学家赫伯特?西蒙 38、世界上每100家破产倒闭的大企业中，85%是因为企业管理者的决策不慎造成的。——世界著名的咨询公司美国兰德公司 39、正确的决策来自众人的智慧。——美国社会学家T?戴伊 40、一个成功的决策，等于90%的信息加上10%的直觉。——美国企业家S?M?沃尔森 41、犹豫不决固然可以免去一些做错事的可能，但也失去了成功的机会。——美籍华裔企业家王安博士 42、在没出现不同意见之前，不做出任何决策。——美国通用汽车公司总裁艾尔弗雷德?斯隆 43、不要把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。——美国经济学家托宾 44、一次良好的撤退，应和一次伟大的胜利一样受到奖赏。——瑞士军事理论家菲米尼 45、抓住时机并快速决策是现代企业成功的关键。——美国斯坦福大学教授艾森哈特 46、决不能在没有选择的情况下，作出重大决策。——美国克莱斯勒汽车公司总裁李?艾柯卡 47、如果有一个项目，首先要考虑有没有人来做。如果没有人做，就要放弃，这是一个必要条件。——联想集团总裁柳传志 48、爱你的员工吧，他会百倍地爱你的企业。——法国企业界名言 49、创新是做大公司的惟一之路。——管理大师杰弗里 50、顾客是重要的创新来源。——管理学家汤姆?彼得斯 51、创新是惟一的出路，淘汰自己，否则竞争将淘汰我们。——英特尔公司总裁安迪?格罗夫 52、创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。——哈佛大学教授西奥多?莱维特 53、创新就是创造一种资源。——管理大师彼得?杜拉克 38 54、把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。——哈佛商学院教授罗莎贝斯?莫斯?坎特 55、21世纪，没有危机感是最大的危机。——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔 56、奖励什么，就会得到什么。——管理专家米契尔?拉伯福 57、惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。——壳牌石油公司德格 58、我今天就要打败你，我不睡觉也要打败你，这是我们的文化。——甲骨文中国公司总理胡伯林 59、管理是一种严肃的爱。——美国国际农机商用公司董事长西洛斯?梅考克 60、以爱为凝聚力的公司比靠畏惧维系的公司要稳固得多。——美国西南航空公司总裁赫伯?凯莱赫 61、感情投资是在所有投资中，花费最少，回报率最高的投资。——日本麦当劳董事长藤田田 63、信任固然好，监控更重要。——前苏联国家领导人列宁 64、授权就像放风筝，部属能力弱线就要收一收，部属能力强了就要放一放。——国际战略管理顾问林正大 65、授权并信任才是有效的授权之道。——管理专家柯维 66、用他，就要信任他;不信任他，就不要用他。——经营之神松下幸之助 68、管理就是把复杂的问题简单化，混乱的事情化。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 69、在企业内部，只有成本。——美国管理大师彼得?杜拉克 70、自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。——IBM创始人托马斯?沃森 71、是员工养活了公司。——亚州首富李嘉诚 72、管得少，就是管得好。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 73、能用他人智慧去完成自己工作的人是伟大的。——管理专家旦恩?皮阿特 39 74、成功的企业领导不仅是授权高手，更是控权的高手。——管理专家彼特?史坦普 75、多挣钱的方法只有两个:不是多卖，就是降低管理费。——克莱斯勒汽车公司总裁李?艾柯卡 76、省钱就是挣钱。——美国石油大王约翰?洛克菲勒 77、经营管理，成本分析，要追根究底，分析到最后一点。——台塑集团董事长王永庆 78、为顾客节省每一分钱。——沃尔玛创始人山姆?沃尔顿 79、不只奖励成功，而且奖励失败。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 80、无法评估，就无法管理。——管理学家琼?玛格丽塔 83、三流的点子加一流的执行力，永远比一流的点子加三流的执行力更好。——日本软银公司董事长孙正义 84、让说话，流程是将说转化为做的惟一出路。——战略专家姜汝祥 85、企业的执行力靠的就是纪律。——中国台湾华建公司总裁卢正昕 86、竞争对手就像磨刀石一样，它把我们磨得非常的锋利，然后我们就手起刀落，把竞争对手给砍掉了。——3721网站总裁周鸿祎 87、细节的不等式意味着1%的错误会导致100%的错误。——《细节决定成败》作者汪中求 88、管理就是做好无数小的细节工作。——国际战略管理顾问林正大 89、制定正确的战略固然重要，但更重要的是战略的执行。——联想集团总裁兼CEO杨元庆 90、战略越精炼，就越容易被彻底地执行。——花旗银行董事长约翰?里德 91、如果通用公司不能在某一个领域坐到第一或者第二把交椅，通用公司就会把它在这个领域的生意买掉或退出这个领域。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 92、如果你不能战胜对手，就加入到他们中间。——美国企业界名言 93、速度就是一切，它是竞争不可或缺的因素。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 94、新经济时代，不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼。——美国思科公司总裁钱伯斯 95、魔鬼存在于细节之中。——国际建筑大师密斯?凡?德罗 96、不放过任何细节。——日本经营之神松下幸之助 97、差错发生在细节，成功取决于系统。——全球最大的连锁饭店马瑞特总裁比尔?马瑞特 98、把一件简单的事做好就不简单，把每一件平凡的事做好就不平凡。——海尔公司总裁张瑞敏 99、企业未来的竞争，就是细节的竞争。——商业教皇布鲁诺?蒂茨 100、我们宣布讲究实绩、注重实效，却往往奖励了那些专会做表面文章、投机取巧的人。——管理专家米契尔?拉伯福 40 下面是赠送的企业管理名句100，欢迎欣赏!!!!!! 关于企业管理的名言名句 5、对产品质量来说，不是100分就是0分。——日本经营之神松下幸之助 6、全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。——华硕总经理徐世明 7、把我们顶尖的20个人才挖走，那么我告诉你，微软会变成一家无足轻重的公司。——世界首富比尔?盖茨 8、将合适的人请上车，不合适的人请下车。——管理学者詹姆斯?柯林斯 9、人才是利润最高的商品，能够经营好人才的企业才是最终的大赢家。——联想集团总裁柳传志 10、20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪，质量是和平占领市场最有效的武器。——美国著名质量管理学家约瑟夫?朱兰博士 11、质量是维护顾客忠诚的最好保证。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 12、多想一下竞争对手。——世界首富比尔?盖茨 41 13、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰。——海尔集团总裁张瑞敏 14、企业即人。——日本经营之神松下幸之助 15、企业最大的资产是人。 ——日本经营之神松下幸之助 16、用人不在于如何减少人的短处，而在于如何发挥人的长处。——著名管理学家彼得?杜拉克 17、卓有成效的管理者善于用人之长。——著名管理学家彼得?杜拉克 18、造人先于造物。 ——日本经营之神松下幸之助 19、员工培训是企业风险最小，收益最大的战略性投资。——著名的企业管理学教授沃伦?贝尼斯 20、合作是一切团队繁荣的根本。——美国自由党领袖大卫?史提尔 21、最好的CEO是构建他们的团队来达成梦想，即便是迈克尔?乔丹也需要队友来一起打比赛。——通用电话电子公司董事长查尔斯?李 22、大成功靠团队，小成功靠个人。——世界首富比尔?盖茨 23、不创新，就灭亡。——福特公司创始人亨利?福特 24、可持续竞争的惟一优势来自于超过竞争对手的创新能力。——著名管理顾问詹姆斯?莫尔斯 25、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。——松下幸之助 26、管理就是沟通、沟通再沟通。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 27、沟通是管理的浓缩。——沃尔玛公司总裁山姆?沃尔顿 28、质量等于利润。——管理思想家汤姆?彼得斯 29、将良品率预定为85%，那么便表示容许15%的错误存在。——质量管理大师菲利普?克劳斯比 30、产品质量是生产出来的，不是检验出来的。——美国质量管理大师威廉?戴明博士 31、企业的成功靠团队，而不是靠个人。——管理大师罗伯特?凯利 32、千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。——管理学者詹姆斯?柯林斯 33、一个公司要发展迅速得力于聘用好的人才，尤其是需要聪明的人才。——世界首富比尔?盖茨 34、管理者的最基本能力:有效沟通。——英国管理学家L?威尔德 35、不善于倾听不同的声音，是管理者最大的疏忽。——美国女企业家玛丽?凯 36、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。——日本经营之神松下幸之助 37、管理就是决策。——美国著名管理学家赫伯特?西蒙 42 38、世界上每100家破产倒闭的大企业中，85%是因为企业管理者的决策不慎造成的。——世界著名的咨询公司美国兰德公司 39、正确的决策来自众人的智慧。——美国社会学家T?戴伊 40、一个成功的决策，等于90%的信息加上10%的直觉。——美国企业家S?M?沃尔森 41、犹豫不决固然可以免去一些做错事的可能，但也失去了成功的机会。——美籍华裔企业家王安博士 42、在没出现不同意见之前，不做出任何决策。——美国通用汽车公司总裁艾尔弗雷德?斯隆 43、不要把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。——美国经济学家托宾 44、一次良好的撤退，应和一次伟大的胜利一样受到奖赏。——瑞士军事理论家菲米尼 45、抓住时机并快速决策是现代企业成功的关键。——美国斯坦福大学教授艾森哈特 46、决不能在没有选择的情况下，作出重大决策。——美国克莱斯勒汽车公司总裁李?艾柯卡 47、如果有一个项目，首先要考虑有没有人来做。如果没有人做，就要放弃，这是一个必要条件。——联想集团总裁柳传志 48、爱你的员工吧，他会百倍地爱你的企业。——法国企业界名言 49、创新是做大公司的惟一之路。——管理大师杰弗里 50、顾客是重要的创新来源。——管理学家汤姆?彼得斯 51、创新是惟一的出路，淘汰自己，否则竞争将淘汰我们。——英特尔公司总裁安迪?格罗夫 52、创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。——哈佛大学教授西奥多?莱维特 53、创新就是创造一种资源。——管理大师彼得?杜拉克 54、把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。——哈佛商学院教授罗莎贝斯?莫斯?坎特 43 55、21世纪，没有危机感是最大的危机。——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔 56、奖励什么，就会得到什么。——管理专家米契尔?拉伯福 57、惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。——壳牌石油公司德格 58、我今天就要打败你，我不睡觉也要打败你，这是我们的文化。——甲骨文中国公司总理胡伯林 59、管理是一种严肃的爱。——美国国际农机商用公司董事长西洛斯?梅考克 60、以爱为凝聚力的公司比靠畏惧维系的公司要稳固得多。——美国西南航空公司总裁赫伯?凯莱赫 61、感情投资是在所有投资中，花费最少，回报率最高的投资。——日本麦当劳董事长藤田田 63、信任固然好，监控更重要。——前苏联国家领导人列宁 64、授权就像放风筝，部属能力弱线就要收一收，部属能力强了就要放一放。——国际战略管理顾问林正大 65、授权并信任才是有效的授权之道。——管理专家柯维 66、用他，就要信任他;不信任他，就不要用他。——经营之神松下幸之助 68、管理就是把复杂的问题简单化，混乱的事情规划化。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 69、在企业内部，只有成本。——美国管理大师彼得?杜拉克 70、自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。——IBM创始人托马斯?沃森 71、是员工养活了公司。——亚州首富李嘉诚 72、管得少，就是管得好。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 73、能用他人智慧去完成自己工作的人是伟大的。——管理专家旦恩?皮阿特 74、成功的企业领导不仅是授权高手，更是控权的高手。——管理专家彼特?史坦普 75、多挣钱的方法只有两个:不是多卖，就是降低管理费。——克莱斯勒汽车公司总裁李?艾柯卡 76、省钱就是挣钱。——美国石油大王约翰?洛克菲勒 77、经营管理，成本分析，要追根究底，分析到最后一点。——台塑集团董事长王永庆 78、为顾客节省每一分钱。——沃尔玛创始人山姆?沃尔顿 79、不只奖励成功，而且奖励失败。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 80、无法评估，就无法管理。——管理学家琼?玛格丽塔 83、三流的点子加一流的执行力，永远比一流的点子加三流的执行力更好。——日本软银公司董事长孙正义 84、让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。——战略专家姜汝祥 85、企业的执行力靠的就是纪律。——中国台湾华建公司总裁卢正昕 44 86、竞争对手就像磨刀石一样，它把我们磨得非常的锋利，然后我们就手起刀落，把竞争对手给砍掉了。——3721网站总裁周鸿祎 87、细节的不等式意味着1%的错误会导致100%的错误。——《细节决定成败》作者汪中求 88、管理就是做好无数小的细节工作。——国际战略管理顾问林正大 89、制定正确的战略固然重要，但更重要的是战略的执行。——联想集团总裁兼CEO杨元庆 90、战略越精炼，就越容易被彻底地执行。——花旗银行董事长约翰?里德 91、如果通用公司不能在某一个领域坐到第一或者第二把交椅，通用公司就会把它在这个领域的生意买掉或退出这个领域。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 92、如果你不能战胜对手，就加入到他们中间。——美国企业界名言 93、速度就是一切，它是竞争不可或缺的因素。——通用电气公司总裁杰克?韦尔奇 94、新经济时代，不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼。——美国思科公司总裁钱伯斯 95、魔鬼存在于细节之中。——国际建筑大师密斯?凡?德罗 96、不放过任何细节。——日本经营之神松下幸之助 97、差错发生在细节，成功取决于系统。——全球最大的连锁饭店马瑞特总裁比尔?马瑞特 98、把一件简单的事做好就不简单，把每一件平凡的事做好就不平凡。——海尔公司总裁张瑞敏 99、企业未来的竞争，就是细节的竞争。——商业教皇布鲁诺?蒂茨 100、我们宣布讲究实绩、注重实效，却往往奖励了那些专会做表面文章、投机取巧的人。——管理专家米契尔?拉伯福 45