[word doc]笑熬浆糊（九）

[word doc]笑熬浆糊（九） 笑熬浆糊(九) 笑熬浆糊(九) 0文,图/贾吉京 66OlO 奶油柠檬糊 用料配比(以500克糊计J:奶油100克, 鲜柠檬皮50克,鸡蛋液5O克,低筋面粉 200克,脆炸粉1O0克,白糖50克,盐1O克, 生粉50克,色拉油50克. 调制:将柠檬皮切成末:奶油在室温状态 下自然融化,加入白糖,盐,鸡蛋液,面粉, 脆炸粉,生粉,适量清水搅拌均匀成糊状,加 入柠檬末,色拉油调制均匀即可. 特征及应用:色泽金黄,酸甜适口,酥脆. 此糊适于炸,烤等烹调技法,与各种海鲜类, 野蔬类原料搭配在一起,具有去腥解腻,开胃 .可用浓缩柠檬汁作为味碟,跟 增食之功效 随菜肴上桌,风味更佳. 制作关键:柠檬皮既可切成末,也可切成 小丁0 代菜肴:奶油柠檬烤牡蛎,奶油柠檬炸 山药 香辣奶油酪糊 用料配比(以500克糊计):奶油5O克, 低筋面粉15O克,泡打粉25克,脆炸粉50克, 生粉5O克,辣椒面15克,盐10克,白糖50 克,鸡蛋液50克,干法香5克,色拉油100克. 调制:把奶油,盐,白糖搅打均匀,加入 面粉,泡打粉,脆炸粉,生粉,辣椒面,鸡蛋 液,干法吞莱搅拌均匀成面团,加入适量清水, 色拉油调制成糊状即可. 特征及应用:吞辣酥脆,风味别致.此糊 一 般用于炸,烤,熵等技法. 制作关键:不论用哪种烹调技法加热,其 火力不宜过急,过大:如果是炸制莱肴,油温 一 般控制在五六成热:如果是烤制,烤箱的 温度应控制在180?左右:调制此糊时,要朝 一 个方向搅拌使其上劲,这样制成的菜肴表面 光亮,饱满. 代表菜肴:香辣奶油虾球,香辣奶油鸡 果酱奶香糊 用料配比(以750克糊计):草莓果酱50 克,奶粉1O0克,高筋面粉200克,生粉50 克,泡打粉15克,鸡蛋液50克,白糖50克, 奶油3O克,色拉油50克. 调制:将奶粉,高筋面粉,生粉,泡打粉 掺拌均匀,加入适量的温水朝一个方向调制 成糊,接着加入鸡蛋液,白糖,果酱搅拌均匀, 然后加入奶油,色拉油搅打入糊液中即可. 特征及应用:质酥脆,色红亮,果香味浓 郁.此糊富含多种营养成分,加入适量的果酱 如草莓酱,苹果酱,蓝莓酱等,有利于中和糊 浆的油脂,诱人食欲.此糊最适合用来烤制菜 肴,一般与无骨的动物性原料搭配在一起,如 鸡肉,鱼肉等. 制作关键:烤箱的温度以侣0?为宜. 代表菜肴:果酱奶香烤鸡柳,果酱奶香烤鱼 苹果果昧糊 用料配比(以800克糊计){苹果300克, 浓缩苹果汁50克,肉桂粉5克,低筋面粉 300克,生粉100克,猪油50克,脆炸粉5O克, 鸡蛋液30克,白糖15克,盐5克. 调制:将苹果削皮切成,J叮加入适量水, 白糖,入锅中煮成泥:加入浓缩苹果汁,肉桂粉, 盐搅拌均匀,晾凉:加入面粉,生粉,脆炸粉, 鸡蛋液,猪油继续揉搓均匀,加入适量水调 制成糊状即可. 特征及应用:香甜软滑,果香浓郁.此糊 多用于烤,炸等技法. 制作关键:此糊不宜在空气中暴露,因苹 果中含有大量的鞣酸,容易与空气中的氧气发 生反应,使糊浆色泽变黑;调制好的糊应用保 鲜膜密封好,放置在冰箱中冷藏. 代表菜肴:苹果果味烤大虾,苹果果味炸 羊肉 巧克力脆皮糊 用料配以500克糊计):巧克力1O0克, 巧克力粉50克,低筋面粉400克,生粉100 克,鹰粟粉5O克,鸡蛋1个,色拉油1O0克, 泡打粉10克,温水200克. 调制:把巧克力切成小丁,放置碗内,隔 水加热使其融化,并保持融化状态:把泡打 粉用温水化开;将低筋面粉,生粉,鹰粟粉掺 拌均匀,加入泡打粉溶液中,加入温水调制融 合;再加入鸡蛋液,巧克力液,巧克力粉搅打 均匀,倒入色拉油,朝一个方向将油搅打至糊 内,饧放30分钟左右即可. 特征及应用:Z5克力香味浓郁,酥脆.此 糊适合与甜品及水果类原料搭配在一起,一 般用于炸,烤等技法.常食巧克力能够增强 人体免疫力,改善情绪,另外,巧克力是一种 抗氧化食品,对延缓衰老有一定的功效. 制作关键:因巧克力在常温中容易凝固, 调制此糊应分量,分次加工使用. 代表菜肴:r5克力脆炸苹果,巧克力脆炸 薯条 咖啡鲜奶糊 用料配比(以800克糊计):低筋面粉 200克,玉米淀粉50克,速溶咖啡粉50克, 浓缩咖啡30克,鲜奶100克,鸡蛋液30克, 盐5克,白糖5O克,色拉油15克. 调制:把低筋面粉,淀粉,咖啡粉掺拌 均匀,加入适量温水调制成糊;加入浓缩咖啡, 鲜奶,鸡蛋液继续搅打均匀,接着调入盐,白糖, 最后把色拉油搅打入糊液中即可. 特征及应用:具有浓郁的咖啡奶香味. 咖啡是常用的饮料,它具有一种特殊的苦香味, 对消除疲劳,恢复体力,振奋精神有奇效,将 其用于糊浆中,从色泽,口味,质感等方面来看, 是非常好的一种创意. 制作关键:将其用于炸,烤等技法加热时, ;Eli温及火力都不能过高,过急. f|簟夷菜肴:叻?叫};l乃霍豆粉,叻?啡妇j;芦笋 全麦葡萄糊 用料配比(以500克糊计):低筋面粉 200克,全麦面粉15O克,生粉5O克,奶粉 50克,泡打粉15克,脆炸粉1O0克,鸡蛋 液15克,葡萄干50克,白糖50克,盐5克, 色拉油50克. 调制:将葡萄干用热开水浸泡至软:把低 筋面粉,全麦面粉,生粉,奶粉,脆炸粉掺 拌均匀:泡打粉用温水溶化,倒入混合粉料中, 加入适量清水调制成糊浆;加入蛋液,白糖, 盐调制好,将色拉油搅打入糊中,最后加入葡 萄干搅匀即可. 特征及应用:色泽金黄,酥香饱满,葡干 香甜.全麦面粉对于改善糊浆的质地,色泽, 营养成分效果明显,尤其是加热成熟后,成品 蓬松柔软.此糊中加入葡萄干,食用时别有一 番风味. 代表菜肴:全麦葡萄里脊,全麦葡萄烤田 鸡 红豆蛋黄糊 用料配比(以500克糊计):红豆1O0克, 发酵面15克,蛋黄1O0克,鲜奶50克,低 筋面粉300克,玉米淀粉75克,脆炸粉50克, 盐5克,白糖2O克,食用碱面5克,色拉油 50克,温水适量. 调制:将红豆用清水浸泡透,用搅拌机搅 制成泥;把发酵面用温水泡开,加入面粉,玉 米淀粉,脆炸粉,盐,红豆泥,用手揉搓均匀 至面团表面光滑,静置饧放至面团发起:将碱 面用温水调开,倒入面团中,加入蛋黄,鲜奶, 白糖,色拉油搅匀即可. 特征及应用:红润饱满,外酥脆,内香甜. 红豆宜与其它面粉类原料混合食用,调制成粥, 或糊浆等.此糊应用的范围较广泛,多用于炸, 烤,酥炸等技法. 制作关键:此糊非常容易变酸或发馊,不 宜提前加工或长时间存放. 代表菜肴:红豆蛋黄炸蹄筋,红豆蛋黄酥 牛肉 南瓜蜂蜜糊 用料配比(以500克糊计):南瓜150克,蛋 黄2个,泡打粉15克,蜂蜜50克,生粉50克, 低筋面粉200克,鹰粟粉100克,白糖50克, 清水100克,色拉油50克. 调制:南瓜去皮,去瓤,上笼蒸透取出, 晾凉,制成蓉,加入蛋黄,蜂蜜,用手轻轻揉 搓;将泡打粉,生粉,低筋面粉,鹰粟粉掺拌 均匀,加入适量清水调制成稀糊:把南瓜蛋黄 混合料加入到糊浆中,搅拌均匀,调入白糖即 可. 特征及应用:绵软金黄,甜香.此糊加热 的技法以烤为主. 制作关键:糊面用少量色拉油封面,以防 止面糊表面起硬皮. 代表菜肴:南瓜蜂蜜烤鲜鲍,南瓜蜂蜜烤 蜗牛 椰子脆皮糊 用料配比(以500克糊计):椰子粉200克, 奶粉50克,鲜牛奶1O0克,白糖50克,低 筋面粉400克,生粉100克,鹰粟粉50克, 鸡蛋液50克,色拉油100克,泡打粉10克, 温水200克. 调制:将椰子粉,奶粉,牛奶,白糖掺拌 均匀i把泡打粉用温水化开,将低筋面粉,生粉, 鹰粟粉掺拌均匀,放入泡打粉溶液中,加入混 合好的椰子粉料,鸡蛋液调制融合,然后倒入 色拉油,朝一个方向将油搅打至糊内即可. 特征及应用:色泽淡黄,椰子香甜浓厚. 此糊中可以加入椰肉或椰汁,使其椰香味更加 浓厚.椰子汁或肉具有补益脾胃,止泻利尿之 功效.此糊宜与蛋白质,脂肪等营养成分丰富 的动物性原料搭配在一起. 代表菜肴:椰子脆皮羊肉,椰子酥烤 羊排目 巍67