鸡精生产工艺

鸡精生产工艺 鸡精( 鸡精(粉)的生产技术和工艺 一、概述 1、鸡精的定义: 以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再 配以盐、糖、味精、香辛料、I+G 等辅料，经混合、制粉和干燥等工 艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒). 2、鸡精的特点: 鸡精属于第三代鲜味剂(第一代为味精、第二代为味精 I+G)其特 点为既有鸡肉香精，又有 MSG 的鲜味，口感丰富，有层次感，且富有 营养。 3、鸡精和味精的比较: A)MSG 易溶于水， 所以在烹饪时一般在起锅之前加入 MSG 效果好， 菜肴的味道更加鲜美。 MSG 在水溶液中长时间加热会小部分失水生 但 成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽 松得多， 至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加 鸡精。 B)味精主要成分是"谷氨酸钠",是一种鲜味剂，而鸡精(粉)是复 合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。 C)鸡精含有 40%左右的 MSG,是一种有鸡味的复合调味料，而 MSG 是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。 主要成分为谷 氨酸钠，含量为 99%、95%、90%和 80%. 4、行业状态 目前我国生产鸡精的企业有 1000 多家，鸡精产品的年产量已达 15 万吨。鸡精(粉)生产厂家相对集中于华南、华东地区， 象太太乐、 家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快， 年增长量为 20%. 目前该行业存在以下问题: 1、没有行业 2、"鸡精无鸡"等问题 从 2001 年 9 月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡 精标准制定一事进行讨论，共时 2 年，其间委托上海太太乐起草，据 中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于 2003 年 10 月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会， 标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范，12 月初报发展政委 员会进行程序上的认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为 氯化物的含量由原来小于 45%改为小于 40%,氮的含量不低于 3% 2003 年 3 月 16 日的"鸡精调味料"理化指标: 项目指标 谷氨酸钠(%)?35 呈味核苷酸二钠(%)?1.1 干燥失重(%)?3 氯化物(以 CP 计)%?45 总氮(以 N 计)%?3 其它氮(以 N 计)%?0.2 二、生产技术和工艺 1、鸡精(粉状)工艺 食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边 搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、 姜粉、 白胡椒、 洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、 味精、 糊精 + 搅拌均匀 包装 成品 备注:注意室内相对温度、防止吸潮。 2、块状鸡精生产工艺: 食盐 + 鸡油、食用色素 + 鸡膏 搅拌均匀 + 鸡肉粉体香精 边 搅拌边加入 + I+G HVP、酵母精 乙基麦芽酚 搅拌均匀 + 酱油粉、 姜粉、 白胡椒、 洋葱粉、 搅拌均匀 + 鸡肉粉 搅拌均匀 + 糖、 味精、 糊精 搅拌均匀 + 抗结剂 + 搅拌均匀 压片 包装 成品 3、粒状鸡精生产工艺 盐、糖、味精、80 目粉碎备用 盐 + 鸡油 搅拌均匀 + 鸡膏 搅拌均匀 + I+G SSA TBHQ 搅拌均 匀 + 香辛料 搅拌均匀 + 鸡香精 搅拌均匀 + 味精、 搅拌均匀 + 糖 淀粉、糊精 搅拌均匀 + 少量水 搅拌均匀 备注: (1)整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程，大致 15-20 分 钟， 旋转挤压、造粒 (2)14 目或 16 目，也可根据实际要求确定造粒目数， 70?沸腾 干燥(大约 15-30 分钟),振动过筛整粒 + 1%-1.5% 鸡香精 混合均匀 包装 成品 (3)严格控制加水量 (4)粉碎细度 (5)干燥温度 三、鸡精配料的分析 其中:玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在 10~25% 之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位 成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因为它 有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味中使 用的鸡精，会产生糊锅底的现象。 麦芽糊精:是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在 水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡 精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二 者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生 产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在 颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注 意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。 食盐:食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有 增强鲜度， 提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在 10~25%之间。 蔗糖、葡萄糖:蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据 味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原 因， 葡萄糖在鸡精生产中用量较少， 一般蔗糖的添加量在 3~10%之间。 味精、I+G 是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在 15-30%之间， 而 I+G 的添加量与味精的添加量有一定的比例;按照鲜味相乘原则， 在经济上较合理的比例为 20:1,根据这一比例:I+G 的添加量应为 0.8-1.5%之间。 白胡椒、姜粉:辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提 供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的主要是白胡椒和 姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的外观，因而很 少使用。白胡椒一般的添加量为 0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为 0.1-0.3%之间。 但辛香料总的比例不能过高， 否则辛香料的气味过重， 掩盖了主体的肉香味。 鸡油、蛋黄粉:主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡精的 香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品 的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色，使鸡精产品 外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便于 生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于 造粒。一般的鸡油添加量为 3-5%之间。鸡油的添加量不宜过大，否 则会引起过氧化的问题， 为防止这个总是产生要添加一定的抗氧化剂。 在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为 2-6%.在颗粒状鸡精中添加量为 3-8%. 天然纯肉粉:鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼 真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它的肉粉 如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气更浓厚。一 般的添加量为 1-8%,主要取决于鸡精产品的价格档次。而有的厂家为 了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的 HVP 粉。当然效果就差一些。另外，HVP 粉添加量过大，会引起氯丙 醇含量超标的问题。 膏状鸡肉香精(鸡肉精膏):鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着 非常重要的作用。 现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬 制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在经济上也会 使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。鸡肉精 膏有着品质稳定、 生产上容易操作、 用量较少、 价廉物美等诸多优点。 已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特别是生产颗粒鸡精的厂家。