【doc】复方双歧豆奶的营养成份及保质观察

【doc】复方双歧豆奶的营养成份及保质观察 复方双歧豆奶的营养成份及保质观察 收,,, 中国微生态学杂志1996年第8卷第1期?7? 复方双歧豆奶的营养成份及保质观察 重庆医科大学临床微生物学教研室重庆630046fj2?( ,张德纯邓蕾,宴}j明方陈淑惠胡宏 /1———一 H提要复方双歧豆奶系双歧杆菌等菌发酵新鲜豆浆,牛奶等配制而成.本文砷 '其糖,脂肪,蛋白质,擞量元素,游离氨基酸等营养成份进行了检测,并观察了在不同 温度条件下的保质情况.实验,复方双歧豆奶具有合理的营养组成,能提供足够 数量的双歧活菌,在4"c冰箱中有较长的保质期,认为是一种较好的营养保健品. 关键词双歧杆菌醮应奶营养成份保质期 我们研制的复方双歧豆奶(以下简 称双歧豆奶)是利用双歧杆菌,保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌发酵新鲜豆浆及牛 奶而成,其主要成份大豆具有呵与牛奶 媲美的营养价值,脂肪和胆固醇含量更 低,而且大豆来源充足,价格低廉,尤其 是在当今世界各国动物蛋白资源日趋紧 张的情况下,使用豆浆为主要原料代替 牛奶进行发酵,无疑是具有深远意义的. 1材料与方法 11菌种:两歧双歧杆菌(Bffi dobaeteriumbiffdus)为本室1986年从健 康人体内自行分离驯化,经中国科学院 微生物研究所正式鉴定确认,其他菌均 来自中国科学院微生物研究所菌种保存 室. 1.2原料:大豆,奶粉,蔗糖等. 1.3工艺(略) 1.4营养成份分析:水份,蛋白质, 脂肪,总糖的测定均按照食品分析常规 方法..水份:直接干燥减重法.蛋自质: -系检验系学生 微量凯氏定氮法.脂肪:索氏提取法.总 糖:改良林氏法微量元索;示波极谱 法..游离氨基酸分析:美国Waters公 司P~CO--TAG氨基酸分析法 1.5不同温度条件下的保质观察 将待观察样品分3组,每组3瓶,分 别放于4?冰箱,室温(25,30~C)及 37C,逐日观察各组的如下指标: 1+5.1样品豫状:外观,颜色, 气昧,口感. 1.5.2涂片:双歧杆菌染色性,形 态,有无杂菌污染. 1.5.3样品中双歧杆菌活菌计数: 参考张德纯报道正常人肠道双歧杆菌计 数的稀释滴注法,改用BL培养基.在 厌氧情况下,BL平板上成品中各翦的蒴 落形态易于区别. 2结果 2.1一般营养成份分析(见表1) ? 8?中国救生态学杂志19D6年第8卷第1期 表1一般营养成份检测结果(gilO瞻) 营成崎来发酵豆奶复古双奶甫售—艘醵坍 柬恃88j 蛋白质2.. 粗葫肪l0 总糖7.0 n5 02 15 123 22微量元素分析(见表2) 表2微量元素检测结果(mg100g) 营养隶 锌 锕 羲 钙 复方取鳍泣奶市售—搬酸奶 nS0n56 乱07115 26m14 355073 2.3游离氨基酸分析(见表3) 表3游离氨基酸检测结果(.mol/L) 基馥貅艘豆捋勰酸拇 &帼E一2 l1.1E2 ,14E-2 髓一 L1眶3 16慧一3 e~1E-2 呻一3 L71E-4 &g嚏一5 3蛇一{ 5.鳙E一5 1.昭E— l8电一5 5拒一{ 1托一I 2.4不同温度条件下的保质观察 2.41一般.隆状观察:各温度下放 置30天颜色均无改变,均无异常气味出 现.均无杂菌污染.37?组第2日开始出 现清水现象.室温(25,30~C)组第4日 开始有清水出现.4?冰箱放置到30H 仍为均匀凝乳状室温和37?组酸昧迅 速变浓,至1周后品尝酸昧过浓不易接 受.而4,C冰箱保存组至3O日口感无明 显改变.成品在室温环境中放置以1周 为宜.而J?冰箱可保存一月必上 2..2双歧杆菌活菌计数 第0天成品中含活双歧杆菌为2.5 ×10"个/"ml,以后分别置4?和室温中 进行观察,每组3瓶.结果见表4. 表复l方趣歧豆奶中双琏杆貅菌薮的动态变化 羁察天数环境温度每毫升旨双歧扦藩活茸敷 3讨论 从营养成份分析的结果表明,双歧 豆奶具有与市售普通酸奶相近的含氮量 和游离氨基酸总量,各种氨基酸的构造 比也相似,但双歧豆奶的含糖量和含脂 量均远远低于普通酸奶.众所周知.较低 的含脂量和含糖量对于肥胖,高血压,冠 心病等病人有利,也是当今食品的发展 趋势.困此从这个意义上讲.双歧豆奶是 值得推广和肯定的 从营养成份分析的结果尚可看出, 双歧豆奶比普通酸奶含有更丰富的铁. 且含有大量的有机酸可促进铁,钙等微 量元素的吸收利用.所蹦该豆奶可用于 治疗和防止缺铁性贫血.临床上也有j每 大豆发酵食品用于治疗儿童缺铣睫贫血 取得满意效果的报道"j. 从发酵前后营养成份的变化来看. 曲一0膳一?呲一 肛舡 肛舡 &&&;&L {霎撇珊撇撇确-加儿"巧 中国微生态学杂志]996年第8卷第1期?9? 发酵后含糖量有所降低,这显然是由于 发酵菌利用的缘故.理论上讲脂肪和蛋 白质含量在发酵后也应有所降低,但接 种发酵剂时带入了少量牛奶,而蛋白质 的测定又是采用的凯氏定氮法,所脂 肪,蛋白质的变化不能从表i中反映出 来.发酵后变化最明照的是游离氨基酸. 其氨基酸的种类与总量都明显增加,尤 其是谷氨酸,丝氨酸,甘氨酸,丙氨酸,酪 氨酸,天冬酰胺等增加是着,可见双歧杆 菌等发酵可以明显改善豆奶的营养组 成. 双歧豆奶是一种良好的复方生态制 镝帝厨孟齑辞期爵f醺湾本 品曾用于治疗小儿腹泻30侧,日感好, 小儿弱接受,无毒副作用,疗效商,有效 率明显高于药物对照组(p<0.01),有 着广阔的临床开发应用前景. 参考文献 [11于守洋,等.营养与食品卫生,督检验方 法指南.人民卫生出瓶社]989?第1版. [2]王河川.锌,铁,锰,铅,铜,错,砷的示波极 谙连续胡定.分析化学1989;l70)tJ92. f3]张德纯.等.重庆市正常人群肠遭双歧扦 茁的定量调在.中国徽生;錾学杂志1~069; 1(1):63. 4)秦悲慧生大豆发酵食品防治儿童敏铁性 贫瑚鼓应韵实验观察.中华预待医学杂志 1989F23(6):352. [5]支『j步银,等.复方峙小jL腹幅, 中国镘生态学杂志,,,1:】'L20. (收稿船0~3-23) THENUTRITIONSCOMPOS『r『0NSANDTHEDATEOFEX氍Y OFTHECOMPLEXBIFIDOBACTERIALSOYYOGHU~T ZhangDechun,etai.DeTartmenfo|Cl~nwalM曲诎?, ?脚e~'MyofMedicalSciences,Ch~gqmg630046 abstractTheCOmDJ"bLfJde1)acterialsoyyoghurtismadebybifidobacterialetc?断一 meritingthefreshSOya—beanmilkandmilk.Weanalysedsomecompositionsintheend product.suchassugar.fat,protein,traceelementandfreeaminoacid?Inaddffion, wealsoinve~igatedthedate0fexpiryoftheendproductindifferenttemperaCure?Ihe resunshascon最rmedthatithasreasonablen~ritiouscompositions,ithaslongerdat0 ofexDY'm4"Cre~rigermor,itcanofferhumar~b~ingsadequatelivebifi~ohaeteria? Therefore.wec0nsidefthatitissatisfyingheanhyfood? KeywordsBtfidobacterlumSoyyoghurtNutrkiouscompositionDateofexpiry