肉松

肉松 囝目 中华人民共和国国家标准 23968--2009 GB,T 肉 松 2009—12-01实施2009—06-12发布 宰瞀徽鬻瓣訾矬瞥星发中布 “”。 国国家标准化管理委员会 23968--2009 GB,T 刖 昌 本 标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会提出并归口。本标准主要起草单位:中国商业联合会商业标准中心，福建省厨师食品集团有限公司、万里香食品 有限公司。 本标准参与起草单位:靖江双鱼食品有限公司、江苏三鸿食品有限公司、广东真美食品集团有限公 司、中国肉类协会等。 本标准主要起草人:陈清松、王鹏程、李燕秋、褚洁明、赵健荣、庄沛锐、邓富江、靳晓蕾、刘振宇。 23968--2009 GB,T 肉 松 1范围 本标准了肉松的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则及标签和标志、包 装、运输、贮存、召回的要求。 本标准适用于3(1、3(2定义产品的生产、检验和销售。 2性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文 件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317 2006，Codex Stan 317白砂糖(GB 212—1999，NEQ)GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717酱油卫生标准 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB,T 47892(食品卫生微生物检验菌落总数测 GB,T 47893(食品卫生微生物检验大肠菌群定 GB,T 4789(4食品卫生微生物检验沙门氏测定 GB,T 4789(5食品卫生微生物检验志贺菌检验 氏菌检验GB,T 4789(10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB,T 5009(8食品中蔗糖的测定 GB,T 5009(11食品中总砷及无机砷的测定 GB,T 5009(12食品中铅的测定 GB,T 5009(15食品中镉的测定 GB,T 5009(17食品中总汞及有机汞的测定 GB 5461食用盐 GB 6388运输包装收发货标志 GBT ,6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB,T 8967谷氨酸钠(味精) GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生准 标准GB,T 9695(7肉与肉制品总脂肪含量的测 GB,T 9695(8肉与肉制品氯化物含量测定9695(11 GB,T 肉与肉制品氮含量定 测定GB,T 9695(14肉与肉制品淀粉含量测定 GB,T 9695(15肉与肉制品水分含量测定 1 23968--2009 GB,T GB,T 9959(2分割鲜、冻猪瘦肉 GB 9961鲜、冻胴体羊肉 GB 16869鲜、冻禽产品 GB,T 17238鲜、冻分割牛 肉JJF GB 19303熟肉制品企业生产加工过程卫生要求 1070定量包装商品净含 国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]定量包装商品计量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第98号E2007]食品召回管理量监督 102[2007] 国家质量监督检验检疫总局令第号食品标识管理规定规定 3术语和定义 下列术语和定义适用本标准。 3(1 meat floss肉松dried 以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮 状的熟肉制品。 3(2 油酥肉松short dried meat floss 以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制成颗 粒状或短纤维状的熟肉制品。 3(3 焦头burnt lump 畜禽肉在炒制过程中，受热不均匀，呈黄褐色焦糊状的碎块(粒)。 3(4 结头knot 肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。 3(5 搓松twist 用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉在调味炒制后搓擦成蓬松的肉纤维。 3(6 收汤concentrate 在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。 4产品分类 4(1肉松。 4(2油酥肉松。 5技术要求 5(1原料 原料肉应分别符合GB 16869、GB,T 9959(2、GB,T 17238和GB,T 9961的规定，并是经去皮、 肥膘、筋腱和肌膜的纯瘦肉。 骨、 2 23968--2009 GB,T 5(2辅料 5(2(1食用盐 应符合GB 5461的规定。 5(2(2白砂糖 GB 317 应符合的规定。 5(2(3酱油 GB 2717 应符合的规定。 5(2(4昧精 应符合GB,T 8967的规定。 5(2(5植物油 应符合GB 2716的规定。 5(2(6其他辅料 应符合相关的国家标准和行业 标准的规定。 5(2(7食品添加剂 5(2(7(1食品添加剂的质量应符合相关国家标准的规定。 5(2(7(2食品添加剂的用量和范围应符合GB 2760的规定。 5(3感官要求 应符合1的规定。 表1感官要求 指 标 项目 肉 松 油酥肉松 呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头， 形态 呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头 无焦头 呈棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有 色泽 呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀 光泽 具有酥、香特色，昧鲜美，甜成适中，油而不 味鲜美，甜咸适中，具有肉松固有的香味， 滋味与气味 腻，具有油酥肉松固有的香味，无其他不良 无其他不良气味 气味 杂质 无肉眼可见杂质 5(4理化指标 应符合表 2的规定。 表2理化指标 指 标 项 目 油酥肉松肉松 20 ? 2726的规水分,(g,IOO g) 符合GB g) ? 10 30 脂肪,(g,lOO 蛋白质,(g定32 25 g) ? ,100 氯化物(以 7 g) ? 总糖(以蔗糖计),(g,NaCI计),(g,100 35100 g) ? 23968--2009 GB,T 表2(续) 指 标 项 目 油酥肉松肉松 2淀粉,(g,100 g) ? 铅(Pb),(mg,kg) 无机砷,(mg,kg) 符合GB 2726的规定 镉(Cd),(mg,kg) 总汞(以Hg计),(mg,kg) 5(5微生物指标 应符 3的规定。 合表 表3微生物指标 指 标 项 目 油酥肉松肉松 菌落总数,(CFU,g) 大肠菌群,(MPN,100 符合GB 2726的规定 g) 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 5(6净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》 的规定。 57 (生产加工过程的卫生要求 应符合GB 19303的规 定。 6检验方法 6(1感官检验 按感官要求进行目测、味觉、 嗅觉检验。 62 (理化检验 6(2(1水分:按GB,T 9695(15规定的方法测定。 6(2(2脂肪:按GB,T 9695(7规定的方法测定。 6(2(3蛋白质:按GB,T 9695(11规定的方法测定。 6(2(4氯化物:按GB,T 9695(8规定的方法测定。 6(2(5总糖:按GB,T 5009(8规定的方法测定。 6(2(6淀粉:按GB,T 9695(14规定的方法测定。 6(2(7铅:按GB,T 5009(12规定的方法测定。 6(2(8无机砷:按GB,T 5009(11规定的方法测定。 6(2(9镉:按GB,T 5009(15规定的方法测定。6(2(10总汞:按GB,T 5009(17规定的方法测定。 6(3微生物检验 6(3(1菌落总数 按GB,T 4789(2规定的方法测 定。 6(3(2大肠菌群 4789(3规定的方法测按GB,T 定。 4 23968--2009 GB,T 6(3(3致病菌 6(3(3(1沙门氏菌按GB,T 4789(4规定的方法测定。 6(3(3(2 志贺氏菌按GB,T 4789(5规定的方法测定。 6(3(3(3金黄色葡萄球菌按GB,T 4789(10规定的方法测定。 6(4净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 7检验规则 7(1组批 以同一班次、同一品种生产的产品为一 货批。 7(2抽样 随机按表4抽取样本，并将1,3样品进行封存，保留 备查。 表4抽样表 批量范围,包 样本数量,包 ?1 6 000 1 000 001,3 7,12 ?3 001 13,21 7(3检验 7(3(1出厂检验 7(3(1(1 每批产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定进行检验，合格后签发质量证书方可 出厂。 7(3(1(2出厂检验项目:感官、包装、标签、净含量、菌落总数、大肠菌群。 7(3(2出厂检验判定 7(3(2(1出厂检验项目符合标准，判为合格产品。 7(3(2(2出厂检验项目不超过二项(微生物项目除外)不符合标准，可以从同批产品中加倍抽样复验， 复验后仍有一项不符合标准，判该批产品为不合格品。 7(3(2(3微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判该批产品为不合格品。 7(3(3型式检验 7(3(3(1 每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验: a)更换设备或长期停产再恢复生产时; b)原料出现大的波动时; c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; d) 国家质量监督机构进行抽查时。 7(3(3(2型式检验项目:本标准中5(3、5(4、5(5和5(6的项目。 7(3(4型式检验判定 7(3(4(1型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。 7(3(4(2型式检验项目不超过二项不符合本标准(微生物项目除外)的，可以加倍抽样复验，复验后仍 有一项不符合本标准，判为不合格品。 7(3(4(3微生物项目有一项不符合本标准的，不得复验，判为不合格品。 5 23968--2009 GB,T 8标签和标志、包装、运输、贮存 81 (标签和标志 8(1(1 内包装标签应符合GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。8(1(2外包装标志应符合GB 6388的规定。 82 (包装 8(2(1外包装:应符合GB,T 6543的规定。 8(2(2内包装:应符合GB 9681、GB 9687、GB 9688、GB 9689等标准的规定。8(3运输 运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品 混装。 8(4贮存 成品在常温干燥库内保存。成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼存有毒、有异味的物品， 并防止 阳光直接照射。 9召回 应符合《食品召回管理规定》。