蛋与蛋制品

蛋与蛋制品 X 众所周知，鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一，它营养成分丰富，其蛋白质的生物 效价高达95%，是最优质的全价蛋白质，并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。近 年来，我国禽蛋业发展迅速，早己是世界上产蛋最多的国家，2003年的禽蛋总产量为2560.7 万吨，占世界总量的43％，连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。 随着消费者营养知识的普及与提高，蛋制品正越来越受到欢迎，尤其是在婴幼儿、儿 童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中，蛋制品正占有越来越大的比例。因此，蛋与蛋 制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。 由于蛋与蛋制品直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留 及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以，如果不对蛋 与蛋制品进行质量控制，就较易造成变质而影响食用。其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛 地感染人和各种动物，也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一，经常在欧 美、日本等导致严重的社会公共卫生问题，也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之 一。 本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。 禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、 鹌鹑蛋和鹅蛋。各类鲜蛋又分为二种：一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用，二是商 品蛋（即未受精蛋），专供食用或是用作蛋品加工用的原料。这里讨论的主要是指前一种产 品。其具体定义可参阅相应的国家。 GB2749-2002 鲜蛋卫生标准 SB/T10277-1997 鲜蛋分级标准 GB/T5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 GB 14881 食品企业通用卫生规范 1 GB 7718 食品标签通用标准 1. 感官指标：色泽、组织形态、气味和杂质。 2. 理化指标：无机砷、铅、镉、总总汞、六六六、滴滴涕。 随着随着消费者对食品安全的关注，绿色食品是食品的发展趋势，目前我国己制订了绿 色鸡蛋的标准。 技术要求： １、鸡蛋来自按ＮＹ／Ｔ５０４３要求组织生产的养鸡厂。 ２、感官指标符合ＧＢ２７４８。 ３、理化指标应符合下表的规定： 总汞（以Hg计），mg/kg ?0.03 铅（以Pb计），mg/kg ?0.1 砷（以As计），mg/kg ?0.5 镉（以Cd计），mg/kg ?0.05 铬（以Cr计），mg/kg ?1.0 六六六（BHC），mg/kg ?0.2 滴滴涕（DDT），mg/kg ?0.2 金霉素，mg/kg ?1 土霉素，mg/kg ?0.10 磺胺类（以磺胺类总量计），mg/kg ?0.10 伊维菌类（脂肪中），mg/kg ?0.10 4、微生物指标 微生物指标应符合下表规定。 菌落总数,cfu/g ?5×10 4 大肠菌群，MPN/100g ?100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、不得检出 溶血性链球菌） 原料蛋的选择是半成品加工的首要环节，只有把住原料蛋的质量关，才能确保半成品蛋 液的质量和提高蛋制品。因此要求进入蛋品加工厂的原料蛋，必须是新鲜的鸡蛋，并符合国 家规定的鲜蛋卫生标准。为保证原料蛋的新鲜度，一般应就近向具有良好条件的禽蛋养殖场 采购，从源头控制蛋品质量。 2 原料蛋的质量安全涉及到原料蛋的产与销两个方面。对于蛋品行业来说，推行产加销一 体化经营与原料蛋乃至蛋制品加工的质量安全密切相关。但目前我国只有极少数大型蛋品企 业采用或部分采用此种模式，即将禽蛋养殖场作为第一加工车间。随着我国加入WTO，其 标准也要与国际接轨，为了达到绿色食品的标准，将来肯定会有越来越多的企业优先采用这 种模式。 一般而言，影响原料蛋质量安全的主要因素有：蛋鸡的品种、健康状况、饲养环境，饲 料品质，兽残，农残，贮存时间和温度，包装及运输方式、时间和温度，微生物污染等。 1. 鲜蛋是营养价值较高的食品，也是微生物良好的培养基，健康蛋鸡生产的新鲜蛋本身具 有防止细菌入侵的能力，然而生病的母鸡在蛋的形成的过程中就可能污染微生物。因为生病 的母鸡体质弱、抵抗力差，此时如果母鸡饲以污染有沙门氏菌的饲料，则沙门氏菌可通过消 化道，进入血液，最后转到卵巢侵入蛋内，从而使得蛋内容物污染上沙门氏菌。其次病鸡的 卵巢和输卵管往往有病原菌侵入，而使得鸡蛋有可能污染上各种病原菌。因此如果在蛋鸡的 饲养环境、饲养管理、防疫工作（健康检查、疫苗接种）等环节上没有注意，就可能会引起 微生物的污染。 2. 当原料蛋在进入流通和生产领域都有一定的保存期，在这个过程中由于各种环境因素的 影响，外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物引起微生物变化。特别是当 蛋由于破损时，更会造成严重污染，而成为微生物污染蛋。 由于原料蛋在各个环节所处的外界环境不同，从而使蛋污染微生物的种类、污染程度 也各异。常见的微生物污染是细菌和霉菌，并且多为好气性的，也有嫌气性的。蛋内发现的 细菌主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌 属等。而蛋内发现的霉菌有曲霉、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等，霉菌对蛋的污染往 往与饲料和饲养家禽周围环境、以及鲜蛋包装的填充材料密切相关（如沾有泥土、污物或潮 湿等），另外霉菌的污染还与贮存的温度和湿度有关。多数微生物的代谢产物是有毒的，如 果多种致病菌（如葡萄球菌、沙门氏菌等）污染禽蛋而食用可能会引起食物中毒。对人体具 有较大的危害。 3. 即使是健康的鲜蛋，随着贮存时间的延长，也会由于各种微生物的入侵，使蛋内容物的 结构形态发生变化，从而使蛋内的主要营养成分发生劣化，造成蛋的腐败变质，既不能食用， 也无法作为蛋品加工的原料蛋。 引起蛋腐败的微生物主要是：大肠杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假 单胞菌和变形杆菌。由腐败菌引起的蛋的变质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋的初期变质特 3 征为靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内开始产生 腐败气味。此时系带变细且逐渐失去作用，蛋黄位置改变，最后粘壳或贴皮。待蛋白和蛋黄 相混后，蛋内气味腐败增强，由于腐败菌的分解作用，使蛋内容物中的蛋白质与卵磷脂分解， 产生HS和胺类，与此同时，蛋白形成不同的颜色，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或2 黑色，蛋黄周围附着凝胶状物质或使卵黄凝胶化，并可明显闻到恶臭味。发展到最后即成为 细菌老黑蛋或腐败蛋。侵入蛋内的细菌发育的主要条件是适宜的温度，所以在气温较高有夏 天最易产生腐败蛋。此外，某些霉菌（如芽枝霉、分枝霉和青霉属）也会造成蛋的腐败。 4 兽药（主要是抗生素）在养禽业用量很大。据统计，目前我国禽病约有80余种，其中传染病占75％左右，造成的经济损失十分巨大，已成为制约我国养禽业发展的瓶颈。我国 家禽的成活率不高，平均死亡率高达20％左右，与发达国家相比，要高出1倍以上，据估计我国家禽死亡损失年均百亿元，疫病引起的生产性能下降、防控开支和其他损失则更为严 重。有资料显示我国饲养每只鸡平均的疫苗和药物费用为美国的10倍。由于在蛋鸡的饲养过程中也大量使用抗生素，因此鸡蛋也存在着药物残留的问题，现已能测出禽蛋中残留的多 种药物（抗生素、激素等）。对于消费者而言，食用如磺胺类等抗生素超标的鸡蛋可能会引 起部分人群发生过敏反应和变态反应。过敏反应症状多种多样，轻者表现为麻疹、发热、关 节肿痛及蜂窝织炎等。严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。 5. 农药，如杀虫剂、除草剂等可以通过饲料进入蛋中。虽然在鲜蛋卫生指标中没有涉及， 但在绿色禽蛋的卫生指标中有六六六、ＤＤＴ、总汞等。 其中，我国早已停止使用总汞制剂农药。总汞指标在现行修改的各类食品卫生标准中大 多数被取消。因食用蛋及蛋制品而引起的总汞对人体健康的损害也未见报导，因此总汞作为 衡量鲜蛋的卫生指标的意义已不大。我国已在1983年停止生产，1984停止使用六六六、ＤＤＴ这两种农药。考虑这两种农药的残留经过近16年的生态代谢，对蛋污染的可能性已极 小。 6. 若在饲料中添加人工色素等添加剂，经母鸡摄入体内后可转入蛋中，可能会成为不安全 因素。 7. 个别生产厂家生产设备或容器不符合卫生标准就可能会造成重金属污染。 1. 保证原料蛋质量安全的起一个环节是在养殖场进行的。蛋品加工企业应该将养殖场作为 第一加工车间，以保证对蛋制品的质量进行全程监控。 4 首先，有条件的养禽场应该具备相应的管理措施。按国家《动物性食品中兽药最高残留 限量》严格使用规定允许的兽药种类、用药时期、药物种类和剂量进行禽病防治，其中严格 执行《兽药休药期规定》可减少或避免供人食用的动物源性食品中药物残留超量，保证食品 安全。休药期是指食品动物从停止给药到许可屠宰或动物产品（奶、蛋）许可上市的间隔时 间。在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐消除，直至达到“安全浓度”，及低于“允许残留量”。休药期是依据药物在动物体内的消除规律确定的，药物在 动物体内的消除规律就是按最大剂量、最长用药周期给药，停药后在不同的时间点屠宰，采 集各个组织进行残留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有组织中均检测不出药物为 止。只要养殖企业严格执行兽药休药期的规定，过了休药期再出售，就可以避免药物残留。 2. 牧场还应注意饲料的质量、运输和贮存，以减少饲料添加剂以及饲料霉变产生的污染物 如黄曲霉毒素的残留。 3. 收蛋过程中要注意环境、设备的卫生。养殖声周围无污染源，收蛋员应有健康证，收蛋 时应轻拿轻放，摆齐码平，避免鲜蛋与四周板箱接触，如用如采用层草层蛋的包装方法，蛋 要摆放均匀，填草要垫实，且必须干燥、洁净和柔软。 4. 鲜蛋收购时的常规检验包括以下几个方面： a. 感官检验 按GB/T 5009.47中规定的方法检验。 鲜蛋感官鉴别要点：鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手 摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内 容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、 霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 鉴别鲜蛋质量的方法有： (1) 蛋壳的感官鉴别 ?眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外 有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出， 有较多或较大的霉斑。 ?手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质 鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 5 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 ?耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动， 听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动 时内容物有晃动声。 ?鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。 (2) 鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来 回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄 明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设 备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋： 透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有 阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳 膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。 劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰 黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之 一以上，有圆形黑影(胚胎)。 (3) 鲜蛋打开鉴别 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、 性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。 ?颜色鉴别 良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿， 其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状 血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。 劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。 ?性状鉴别 良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗 白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。 6 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次 质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许 血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋 内有小的虫体。 劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻 样霉变，胚胎形成长大。 ?气味鉴别 良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。 次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。 劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。 b. 理化检验 水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定。 脂肪：按GB/T 5009.6规定的方法测定。 游离脂肪酸：按GB/T 5009.47规定的方法测定。 铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。 锌：按GB/T 5009.14规定的方法测定 无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。 总总汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定。 c. 卫生检验 六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19中规定的方法测定。 虽然在蛋与蛋制品没有对其他农药和兽药有强制指标，但在绿色禽蛋的标准中已经增加 了下列指标： 土霉素、金霉素：按GB/T 14931.1 规定的方法测定 磺胺类：按NY 5029 －2001中附录E规定的方法检验 伊维菌类：按NY 5029-2001中附录F规定方法测定 d. 微生物检验 菌落总数：按GB 4789.19检验。 7 本节所涉及的产品类型是指以鲜蛋鸡为原料制成的产品，包括巴氏杀菌与非巴氏杀菌冰 全蛋液、冰蛋黄液、冰蛋白液等，其具体定义可参阅相应的国家标准。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB 5009.6 食品中脂肪的测定方法 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.14 食品中锌的测定方法 GB/T 5009.17 食品中总总汞的测定方法 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 1. 化学性：铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 3. 其 它：水份、脂肪、蛋白质、游离脂肪酸。 大多数国家在冰鸡全蛋液的加工过程中，均质、巴氏杀菌和冷却是必需的工序。许多国 家对蛋液进行均质，但也有些国家不进行均质。典型的巴氏杀菌冰鸡全蛋液加工工艺流程如 图2-1。其加工工艺中包含巴氏杀菌过程，巴氏杀菌可有效提高产品质量。非巴氏杀菌冰全 蛋液因细菌总数太高，在国外现在已经几乎不生产了。其工艺流程与巴氏杀菌冰鸡全蛋液基 本相同，只是没有巴氏杀菌这一步。因为卫生指标较低，安全性较差，现在世界上大多数国 家都不生产此类产品了。所以不在此敖述了。 8 鲜蛋验收 冷藏 清洗、消毒、晾干 打全蛋去壳 1 预冷 均质 巴氏杀菌 冷却 灌装 急冻 贮存 巴氏杀菌冰鸡蛋黄液的工艺流程与冰全蛋液略有不同，在打蛋分离时是采用打分蛋的方 式，即同时得到蛋黄和蛋白。其中蛋黄液可用来制成冰鸡蛋黄液，而蛋白可制成冰鸡蛋白液。 图2-2是典型的巴氏杀菌冰鸡蛋黄液和鸡蛋白液的加工工艺流程图。由于同样的原因，非巴 氏杀菌冰鸡蛋黄液和鸡蛋白液也几乎不生产了。另外如均质位于杀菌之后，就必须使用无菌 均质机。 蛋黄液 打分蛋去壳 清洗、消毒、晾干 冷藏 鲜蛋验收 蛋白液 灌装 急冻 贮存 冷却 巴氏杀菌 预冷 均质 贮存 灌装 冷却 巴氏杀菌 急冻 预冷 均质 2 巴氏杀菌冰鸡蛋黄液与冰鸡蛋白液 从冰蛋液的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响冰蛋液质量安全的关键控制点包括：原料的验收、巴氏杀菌条件、巴氏杀菌蛋液冷却输送、缓冲罐杀菌、 灌装机杀菌、包装材料卫生质量、灌装环境卫生、管道CIP清洗、入库冷冻、运输销售。其中要特别说明的是如果不采用巴氏杀菌的话，则产品的细菌指标要大大高于非巴氏杀菌， 因此如要得到高品质的冰蛋液，巴氏杀菌是必需的工艺条件。因此以下按照上面的工艺流程 介绍巴氏杀菌冰鸡蛋液加工过程的主要卫生问题及其控制措施。 参见本章第一节。 原料蛋加工过程中首先要进行预处理，冷藏、清洗、消毒等步骤。在鲜蛋预处理过程中， 食品安全的三大危害中，杀菌前的充分清洗可将约大多数的物理危害除去，对于蛋壳表面有 9 污物的蛋（常称为污壳蛋），在加工前应先挑选出来，另外进行较长时间的浸泡，然后再处 理，以保证清洗效果。而在消毒后的清洗时，只要保持足够的清洗时间和强度，则化学危害 发生的可能性很低（两种产品的国家标准中都没有提到消毒剂残留的问题），潜在的危害只 有生物危害。可能存在的卫生问题主要有两个：原料蛋表面的微生物由于消毒不完全而混入 打的蛋液中；由于环境、设备、人员的因素而造成的微生物污染，这一点在人工打蛋时尤其 重要。 冷藏的主要目的是降低蛋的温度，利用低温抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性，延 缓禽蛋生理呼吸和其他生化变化，达到延长贮藏期的目的。预冷通常有三个步骤： 1．冷藏 前的准备工作 ?冷库消毒。鲜蛋入库前，首先要对冷库清扫、消毒和通风换气。可采用漂 白粉溶液、过氧乙酸喷雾消毒，或者乳酸、硫磺熏蒸消毒，经过消毒可杀灭冷库中残存的微 生物、昆虫及其卵。冷藏间严禁放置带有异味的物品，以免影响禽蛋的品质。?鲜蛋预冷。 选好的鲜蛋在入库前须预冷。因鲜蛋入库前的温度比较高，若直接入库，会使冷库内的温度 骤然升高，增加制冷系统的负荷，并影响正在贮存的鲜蛋。预冷可在专门的冷却间进行，也 可利用冷库外的过道进行。冷却间的温度要控制在2～0?，相对湿度75～85%，时间24小 时。 预冷后的禽蛋应立即入库冷藏。鲜蛋在冷库内的堆垛，应适合冷空气的流通与循环， 排列整齐。地面上要有垫木，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间留有一定的间隔。在冷风入口 赴的蛋上覆盖一层干净的纸，防止禽蛋冻裂。 2．冷藏 冷库内的温度、湿度和空气流通是影响冷藏效果的关键因素。温度一般控制在-1?0.5?，温度过低，容易使蛋冻裂；温度过高，达不到保鲜效果。相对湿度以85～88%为宜。为防止蛋内不良气味影响蛋的品质，冷库内 必须定时更换新鲜空气，一般的换气量是每昼夜更换2个库室的容积。换气量过大会增加蛋的干耗量。 3．定期检查 按先进先出规定，缩短原料蛋在冷库中的在冷藏时间。4．出库升 温 经冷藏的禽蛋在加工前，必须先出库时必须升温，以利于后面蛋清和蛋黄的分离。 1 a. 冷库消毒不彻底，或者放有其他东西，从而告成污染。 b. 冷库温度和湿度控制不好，也会造成微生物生长繁殖，如湿度过高，霉菌容易繁殖。 c. 蛋在冷库中的摆放不合理，或者不按先进先出的规定操作，造成部分蛋的冷藏时间 太长，也会使蛋的质量下降。 2 a. 冷库消毒要做到专人专职，消毒时必须根据不同的消毒剂种类，控制好消毒时间和 强度，确保消毒效果。冷库内不要放置其他东西。如果已经有其他东西在里面，必须在清库 后，至少通风换气24小时，然后再消毒备用。 b. 冷库内设置温湿度计，有专人负责检查，有条件的话，可以采用温湿度传感器，并 计算机显示、控制或报警。 c. 蛋在冷库中的摆放位置要合理，便于进出库。并每天进库蛋的数量，摆放的位 置，便于核实。 10 1. 经检蛋工序检出的污壳蛋和合格蛋均须进行洗蛋操作。洗蛋方式主要有手工和机械二种 方式。其中后者是采用连续方式用硬毛刷上下清洗蛋壳表面，所以清洗效果和效率均要优于 前者。清洗的条件为32-38?左右的温水，并不断补充干净水，排出污水，以保证清洗效果。 由于鸡蛋是在母鸡的生殖系统内形成的，并经由肛门排出体外，这使鸡蛋壳上很容易感 染上肠道中的各种微生物，其中常见的有大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等，有 时鸡的肠道患病时还很可能带有肠道致病菌。此外在收购、包装、贮运过程中蛋壳上也难免 会污染细菌。尤其是污壳蛋更容易感染各种细菌，如果不采用措施，就很容易降低消毒效果， 从而导致在打蛋过程中污染到蛋液里去。应特别要注意的是污壳蛋由于污染的菌比净壳蛋要 多几百倍，每个蛋上达几亿甚至十亿个污染的细菌数。因此必须分开清洗，清洗的时间和强 度也要大于净壳蛋。一般污壳蛋经过清洗可减少95%的细菌数，而净壳蛋经清洗后，细菌 数可降低90%。从而为下一步的消毒工序提供了有利条件。 1 a. 如果有污壳蛋混入净壳蛋中，则普通清洗条件可能达不到效果，那么就可能把微生 物带入蛋液中。 b. 清洗环境不好或设备使用不当，也可能使得鸡蛋的清洗效果达不到效果，特别是如 果采用人工洗蛋，则员工的卫生条件及洗蛋操作不当也可能会造成细菌污染。 2 a. 清洗时必须水温必须保持在32-38?，以保持正常的清洗效果，对于污壳蛋来说， 就必须先浸泡几个小时，然后再进行清洗，经过清洗的蛋要求做到洁净，蛋壳上不应带有脏 物、鸡粪、杂草、蛋液等污物。以保证消毒工序有良好的消毒效果。 b. 采用人工洗蛋时，操作员工必须注意个人卫生，并按工艺条件的规定进行洗蛋操作。 c. 保持清洗容器或洗蛋机清洁卫生，清洗水必须保持流动，使洗蛋水成为活水。洗蛋 设备必须每隔一段时间就加以严格清洗消毒，并除去洗蛋设备上的污染物。 2. 经过清洗的蛋必须马上进行消毒，因为洗后的蛋壳上仍然有少量的细菌存在，尤其是还 可能有肠道致病菌存在，因此洗过的蛋要再加以清洗，使蛋壳上的细菌减少到最低程度，同 时也去除肠道致病菌。以保证下步加工的蛋液的质量。我国现在的蛋品厂一般都采用漂白粉 消毒法，漂白粉中的有效氯含量应达到800到1200ppm之间，将蛋在这溶液中浸泡5分钟， 蛋壳表面的杀灭细菌率可达到99%以上。肠道致病菌则可完全被杀死。经消毒后的鸡蛋可 用60?的温水冲洗30秒，以冲去蛋壳上的余氯。也可采用含0.5%的硫代硫酸钠的温水进行洗涤，可将余氯去除得更净。除了这个消毒方法外，还有采用0.4%氢氧化钠消毒法和78-80?热水消毒法。需要指出的是如果是采用机器打蛋的话，则清洗和消毒是同时完成的。 即在清洗液中加入了消毒剂。蛋经消毒和温水清洗后，必须晾干后才能进行打蛋。晾蛋的方 11 法可采用烘干道烘干法，一般在烘干道中45-50?烘5分钟左右，或采用电扇晾干法也可，但目前国际上先进的自动化打蛋机都采用压缩空气吹干法。缩短了晾蛋时间，有效地防止了 微生物的污染。 1 由于漂白粉中的氯气在水中容易挥发失散，从而导致漂白粉中的有效氯含量不够是造成 消毒不彻底的主要原因，因此有效氯含量是应当控制的最重要的因素。 2 在生产中为了保持上述有效氯含量，除了应按规定浓度配制外，在消毒过程中还应每隔 半小时到一小时进行一次有效氯的测定，以便随时追加漂白粉母液，保证消毒效果。 晾干后的鸡蛋应立即进行打蛋，打蛋加工工艺按要求不同，分为打全蛋和打分蛋两种， 打蛋工序对蛋品质量关系颇大，打全蛋时要求蛋壳吹净，蛋液中不得混有不合格蛋的蛋液和 碎蛋壳。打分蛋时要求蛋白和蛋黄分开，不得互混，否则蛋黄中会因混有蛋白而影响蛋黄液 的含油量。蛋白液则因混有蛋黄而影响蛋白液的打擦度和色泽。而如果蛋液中混有蛋壳，则 不仅会影响后面的加工，也直接影响蛋液的质量。打蛋分为手工打蛋和机械打蛋，手工打蛋 劳动强度大，卫生条件不易控制，机械打蛋效率高，卫生相对容易控制，但对鲜蛋的质量要 求更高，不仅鲜度要求更高，个头也要相近。另外蛋液的得率可能较手工打蛋略低。 1 此过程中带入物理危害、化学危害的可能性不大，潜在的危害依然是生物危害，主要是 外界引入，且危害并不显著。因此，所可能存在的卫生问题主要是，打蛋时由于原料、环境、 设备、人员的因素而造成蛋液的微生物污染。 2 此过程中存在着较显著的危害，特别是采用人工打蛋时尤其明显。对可能存在的卫生问 题的控制措施主要针对环境、设备、人员的卫生控制。 a. 打蛋时要求将不合格蛋及时剔除，碎蛋壳不得混入蛋液中，应用镊子或真空吸管及 时清除出来。当然后面的蛋液过滤器，也可以绝大多数的蛋壳等杂物，但必须定时对过滤器 进行定时清理，保证其过滤效果。对粘附在蛋壳上的蛋白液应尽量吹净。收集的蛋液应及时 进行预冷处理。不要在车间积压，以免增加受污染的机会。 b. 打蛋人员至少每二小时应洗手消毒一次，采用机械打蛋时，对机械设备也要求每隔 二小时左右按打蛋机的使用说明进行洗涤消毒。 c. 应保持打蛋车间空气新鲜，光线充足，须配备冷暖空调，有条件的厂家可采用空气 净化车间。地面、墙壁、地沟、顶棚、隔断、操作台应便于清洗与消毒。下水道要通畅，并 设置专门的清洗设备。 d. 要做好设备的卫生控制工作，此过程中涉及的设备主要有打蛋机或打蛋器、物料泵、 蛋液收料缸、蛋液过滤器等。生产前要按照规定的清洗消毒管理要求对设备内部及表面进行 清洗消毒；生产过程中必须保证中间清洗的效果以及生产过程设备的卫生合格；生产后要及 12 时清洗消毒，保证停产期间不会造成微生物繁殖。 e. 对打蛋操作人员的卫生要求是健康、体检合格，符合食品卫生法规定的食品加工人 员标准；良好个人卫生习惯，要勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲；进入车间需换卫生工 作服、戴工作帽、戴口罩、换工作鞋；并在生产车间内保持个人卫生。 打完蛋后，蛋液要及时预冷到0-4?，并进入低温储罐，等待下一步的工艺处理。这是 因为打完蛋后的蛋液温度为25?左右，是大多数微生物生长发育较适宜的温度。若不及时 冷却,经过2～3 h后,由于微生物的大量繁殖,会降低蛋液的品质，甚至变质。 1 a. 如果冷却温度不到位，会造成蛋液在贮存期间微生物（如嗜冷菌）开始繁殖，从而 导致蛋液质量下降，这也是冷藏蛋液为什么要受到时间限制的原因。 2 a.打蛋后的蛋液温度应当保持在0～4?，并防止蛋液在打蛋间积压太长时间，一般机 械打蛋设备都配有带液位自动控制的物料泵，可以及时将蛋液进行冷却并泵入储罐内。 b. 保持蛋液收料罐清洁，并加以严格杀菌，收料桶盖应有闭锁扣。 均质是指通过机械处理，使蛋液中的脂肪球分裂破碎成较小的脂肪球，从而能够均匀一 致的分散在蛋液中，以免形成分层。均质化使蛋液具有良好的功能、口感及均一性。 1 此过程中带入物理危害、化学危害的可能性不大，潜在的危害依然是生物危害，且危害 并不显著。因此，所可能存在的卫生问题主要是，蛋液由于均质机的不卫生，或清洗不彻底 而造成的微生物污染。 2 蛋液在均质后，必须及时对均质机进行有效的CIP清洗（Clean in Place，原地清洗）和AIC清洗（Aseptic Intermediate Cleaning，中途清洗）。以保证设备的卫生合格。 巴氏杀菌是影响蛋制品质量安全的重要因素。巴氏杀菌可以把前道工序引入的生物危害 降低到可接受水平；但如果条件控制不当的话，后续的工序将很难消除或减少产品中的微生 物危害。因此巴氏杀菌必须作为一个关键控制点来控制。 巴氏杀菌的目的首先是杀死蛋液中的致病菌，经过巴氏杀菌后的产品必须是完全没有致 病菌的。其次是尽可能多的杀死蛋液中的腐败菌及其酶系统，以保证产品质量。其中蛋白液 由于较粘稠，其巴氏杀菌常采用管式加热方式，而全蛋和蛋黄液的巴氏杀菌则采用板式加热 方式，其杀菌条件两者也略有不同。 随着蛋品生产企业规模的扩大，巴氏杀菌的第二个目的变得越来越重要。由于打蛋后蛋 13 液可能要储存相当长的时间，所以尽管进行了及时的冷却，微生物还是有足够的时间进行繁 殖，尤其是嗜冷菌。因此巴氏杀菌对保证蛋液的质量至关重要。 1 从安全的角度来说，巴氏杀菌的热处理强度是越强越好；但是由于蛋液具有不同于奶类 的特殊性，全蛋液中的蛋白质在65?以上、蛋黄液中的蛋白质在63?以上、蛋白液中的蛋白质在58?以上很容易发生变性。从而无法进行巴氏杀菌。因此，巴氏杀菌时间和温度组 合的选择必须是兼顾产品的性质与安全。 由于蛋液的热敏性，因此蛋液的巴氏杀菌中主要存在的卫生问题是热处理未达到要求， 致使乳中有致病菌存在或腐败菌未达到要求，从而使产品达不到质量要求。 2 a. 杀菌温度和时间的控制 巴氏杀菌的温度和时间是非常重要的因素，必须按照蛋液的种类、质量和工艺要求精确 进行。世界各国的杀菌条件不完全相同，一般来说，全蛋液的巴氏杀菌温度通常为64.5?～ 65?，时间为180～240 s。蛋黄液通常为60?～63?，时间为180～240 s。蛋白液通常为55?～57?，时间为180～240 s。杀菌后应立即用冰水将杀菌后的蛋液温度降到4?左右， 等待下一工序的处理 要求做好杀菌记录。杀菌记录包括电脑控制的自动数据记录储存、自动记录仪的记录纸 和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、规格、生产日期和杀菌批次。每批记录表都 必须由杀菌岗位操作工亲自记录和签名，由车间专人审核签字，最后由企业质检部门审定后 签字。对偏离操作时间和温度的批次要执行相应的纠正措施。 b. 杀菌机的清洗消毒 在生产中，当杀菌温度高于65?时，蛋液就容易产生凝固，并产生结垢现象。这就意 味着巴氏杀菌的生产时间有一定的限度，同时要注意对换热器进行有效的清洗和消毒，除去 管道中的污垢，以利于提高热交换的效率和阻止微生物繁殖。因此有效的CIP清洗和AIC 清洗是非常必要的。因为，一方面污垢层会影响传热效率，影响杀菌强度；另一方面会影响 到物料的流动状态，使杀菌时间无法得到有效控制。在不同类型的产品生产切换时也要做好 清洗消毒。同时要做好CIP和AIC清洗的记录。 c. 巴氏杀菌蛋液的有效冷却 蛋液巴氏杀菌之后要迅速冷却至4?。冷却过程中冷却介质不能以任何方式进入杀菌乳 中。 1. 蛋液作为食品工业的加工原料，目前主要是采用非无菌灌装，包装材料为铝塑复合袋、 不锈钢桶等。 1 经巴氏杀菌后的蛋液灌装，最重要的问题就是避免二次污染，包括包装环境、包装材料、 14 包装设备的污染。在使用可回收不锈钢桶时，要注意清洗和灭菌。同时，应避免灌装时产品 温度升高，因为灌装后的产品冷却是比较缓慢的。包装材料应干净、避光、密闭，且有一定 的机械强度。包装不严密、包装材料的破裂也会造成二次污染。 2 a. 灌装口与灌装台上的微生物的控制 灌装口与灌装台要及时做好清洗工作，同时配合蒸气消毒或化学消毒剂（0.1%的高锰 酸钾液、0.5%的漂白粉等）进行消毒处理。 b. 包装材料的微生物控制 巴氏杀菌乳的包装形式一般有铝塑复合袋和不锈钢桶，对不锈钢桶要采取严格的清洗和 消毒处理，首先用2%的碱液浸泡0.5 h，用清水多次漂洗，然后采用CIP进行清洗消毒处理。对于铝塑复合袋可采用紫外灯照射或臭氧（10～15 min）等处理。 c. 操作人员卫生管理 目前，我国的冰蛋液生产企业大都采用半自动灌装。因此尤其应该注意人员的卫生控制。 因为人在洁净环境内是释放尘埃粒子的主要来源。对工作人员应定期到卫生检疫机构体检， 对患有皮肤病及传染病患者需调离工作岗位。应尽量减少蛋液与人手的直接接触机会；严格 穿好工作服帽、口罩，防止因头发掉落，打喷嚏等造成的污染。进出车间要重新洗手、消毒。 工作服、帽等每用1次后应消毒备用。 d. 车间空气中微生物的控制 车间内每月可以用乙酸或过氧乙酸熏蒸1次，每班生产前可采用电子灯灭菌或紫外灯照 射10～15 min，门窗等尽量少开，尽可能造成密闭环境。有条件的厂家可采用空气净化车 间，并设置风淋门，防止二次污染。 蛋液达到4?时以下即可灌装，以便于速冻和冷藏。 1 急冻时可能会由于温度不够低，或方法不对而造成急冻效果下降，对微生物生长的抑制 效果下降，并影响产品保质期。 2 产品进库时，要摆放整齐，产品间留有间隙，以利于冷气流通。速冻间温度应保持在 -20?以下，急冻时间为72小时，等产品中心温度降到-15到-18?时，方可取出包装。日本采用-30?以下的温度进行急冻，以更好地抑制微生物的生长。 急冻后的冰蛋品应立即进行包装，一般是将铝塑复合袋装入包装纸箱内。然后送到冷 库进行冷藏。目前巴氏杀菌冰蛋液销售主要是企业直供形式，由蛋液生产企业用冷链车配送； 在良好的技术和卫生条件下，由新鲜鸡蛋所生产的巴氏杀菌冰蛋液在-18?条件下贮 存，保质期一般可达一年以上。 15 1 巴氏杀菌乳生产企业一般均配备产品贮存所需相应的冷库，其温度能控制在-18?。所 以在贮存期间发生卫生问题的可能性不大。 主要是在运输过程和分销过程可能存在卫生问题。因此在产品运输中一定要使用冷藏 车，以保证产品质量。 2 a. 终产品检验 企业应建立自检系统，切实做好出厂产品自检工作，确保产品批批检验、合格出厂， 进而提高产品卫生质量。 另外，企业应定期委托相关质量监测部门对产品进行型式检验。 b. 冷链的连续性 巴氏杀菌冰蛋液的杀菌温度较低，对致病微生物的杀死程度也十分有限，在储藏和销 售过程中必须保持冷链。 c. 包装的完整性 巴氏杀菌冰蛋液要注意小心轻放，避免产品与坚硬物体碰撞，并不得与有害、有毒、 有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存。 1 鸡蛋是一种高营养食品，它含有蛋白质、脂肪、维生素、酶等物质。在蛋液加工过程 中，与蛋液接触的设备表面易产生污垢。这些污垢会影响设备的传热效率，使得杀菌不彻底。 另外，蛋液还是一种能使细菌迅速繁殖的理想的营养基质，因此蛋制品加工设备在使用之后， 如果不及时、彻底地进行清洗将会造成细菌的大量繁殖，从而影响产品质量，甚至会造成严 重的后果。所以，蛋品加工设备在使用之后，必须对其进行彻底地清洗和消毒。 2 a. 容器、设备的清洗消毒 此过程中涉及的加工设备包括：洗蛋机、打蛋机、收料罐、过滤器、冷却设备、贮液 罐、均质机、巴氏杀菌机、灌装机等。对于容器、设备的消毒，目前大都采用以次氯酸钠、 优氯净等氯制剂为主的消毒剂进行消毒。新型的、性能、效果和安全性更佳的二氧化氯消毒 剂也逐渐被使用。 另外，CIP清洗系统在我国大型蛋品企业中已得到广泛的应用。消毒方式可以分为热 消毒和冷消毒。热消毒先以热酸和热碱清除奶垢，然后用90?以上的热水进行消毒。使用 消毒剂如二氧化氯替代热水则为冷消毒。 b. 管道的CIP系统清洗消毒 同设备一样，管道的清洗消毒是冰蛋液生产中非常重要的一个环节。管道的清洗消毒 主要采用CIP系统清洗，既高效而又方便，不需拆卸管道和设备，可直接对设备进行清洗， 不留死角，从而降低了劳动强度，减少了设备清洗时间，提高了蛋制品的卫生质量。 16 企业在采用CIP程序对设备和管道进行就地清洗和消毒时要做好自动记录。 c. 生产环境的地面、墙壁等的清洗消毒 地面、墙壁应保持清洁，生产班次前后要清洗。同时，可以采用乳酸、过氧乙酸等消 毒剂定期消毒。 d. 与操作人员有关的生产环节的消毒 操作人员的手、服装、织物、运奶车、鞋池等可以用漂白粉、次氯酸钠、优氯净等进 行消毒。 2 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时冷藏 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 环境、设备、人员环境、设备、人员的环境、设备的清洗清洗、消毒 微生物污染 的污染 卫生控制 消毒记录 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时预冷 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 设备的清洗消毒均质 微生物污染 设备的污染 设备的卫生控制 记录 1. 全蛋液64.5～ 65?，180～240 s。 2.蛋黄液60?～1.杀菌记录 1. 致病菌残留 巴氏杀菌* 杀菌不彻底 63?，180～240 s。 2.审核温度计、计2. 腐败菌未达到要求 3. 蛋白液55?～时器 57?，时间为180～ 240 s。 包材、包装设备、包材、包装设备、环包材、包装设备、灌装* 二次污染 环境、人员的微生境、人员的卫生控制 环境的消毒记录 物污染 17 急冻* 微生物生长繁殖 温度下降太慢。 温度控制 审核温度计 1. 温度较高 1. 产品批批检 1.成品检测报告 贮存、分销 微生物繁殖 2. 前道工序出现2. 冷链的连续性 2.冷藏库机器运作 的问题 3. 包装的完整性 情况 设备、管道、车间、设备、管道、车间、适当的清洗和消设备、管路清洗* 微生物污染 人员的微生物污染 人员的卫生控制 毒记录 * 为关键控制环节 18 本节所涉及的产品类型是指：以鲜鸡蛋或蛋黄为原料，经干燥制成的粉状产品。它是 用加热或冷冻方法除去蛋液中几乎所有的水分干燥而成。全蛋和蛋黄制品发泡力很差，但具 有良好的黏着性、乳化性和凝固性，故常用于制造夹心蛋糕、油炸圈饼和酥饼等。 鲜蛋经打全蛋后经加热干燥而成的粉末即为全蛋粉。如果是打分蛋，将得到的蛋黄液 经加热干燥得到的就是蛋黄粉。蛋粉生产的目的就是在保存鲜蛋的品质及营养成分基础上， 通过降低乳粉中水分，抑制微生物繁殖直至死亡，从而延长保质期，并可减轻重量、调节供 应、便于运输。目前，蛋粉生产方法主要采用喷雾干燥法。全蛋粉与蛋黄粉的生产工艺基本 相似。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定 GB/T 5009.6食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 1. 化学性：铅、锌、无机砷、总汞、农药残留、兽药残留等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 3. 其 它：水份、脂肪、蛋白质、游离脂肪酸。 19 全蛋和蛋黄粉由全蛋液或蛋黄液进行一系列的加工，最后经干燥得到的产品。从工艺 上看，在巴氏杀菌工序前，和冰全蛋液和蛋黄液的生产工艺几乎是相同的，只是在后面改成 了喷雾干燥工艺。 打蛋 全蛋或蛋黄液 清洗、消毒、晾干 冷藏 鲜蛋验收 出粉 喷雾干燥 冷却 巴氏杀菌 预冷 均质 冷却 贮运 包装 3 全蛋粉和蛋黄粉加工过程中喷雾干燥前的主要卫生问题请参见本章第一、二节。 喷雾干燥法是在压力或离心力的作用下，通过雾化器将蛋液喷成高度分散的雾状微粒， 微粒直径约为10～50微米，从而大大增加了蛋液的表面积，提高了水分蒸发速度，微细雾 滴瞬间干燥变成球形粉末，落于干燥室底部，从而得到干燥蛋粉。全部干燥过程仅需15～ 30秒即可完成。 喷雾干燥法生产蛋粉，其干燥速度快，蛋白质受热时间短，不易使蛋白质发生变性，其 他成分亦影响极微，蛋粉复原性好，色正，味好；喷雾干燥在密闭条件下进行，粉粒小，不 必粉碎，可保证产品的卫生质量；喷雾干燥法生产蛋粉，易机械化、自动化连续生产，目前 已成为制造干蛋制品的主要方法。 喷雾干燥工艺是全蛋粉和蛋黄粉制造工艺的重要环节，直接影响产品质量的好坏。蛋粉 的喷雾干燥设备有卧式和立式、压力喷雾干燥和离心喷雾干燥等。目前我国蛋品生产主要采 用卧式顺流压力喷雾干燥方式。 但喷雾干燥制成的干燥蛋白粉复原时会生成大量的泡沫，长时间静置也不会消失，因此 不适于供印染、印刷制版用。 （1）可能存在的卫生问题 a. 干燥过程中利用热空气进行热交换和质交换。引入的热空气的洁净程度，将会直接 影响产品的微生物指标。 b. 喷雾干燥过程中虽然进风温度常超过170?，但乳粉液滴的温度只能达到其周围热空气的湿球温度，即80?左右，并不能达到杀菌的要求。如果喷雾干燥塔的喷头、塔体在前 次使用后清洗不彻底，将成为重要的微生物污染源。 c. 喷雾干燥操作不当或工艺参数不当，造成水分含量超标。 20 2 a. 雾化用的空气要新鲜，并进行过滤、净化，以免污染蛋液，将净化后的冷空气加热 成热空气，输送入喷雾干燥塔内。 b. 喷雾操作人员在操作前需从喷雾干燥原始记录表上了解蛋液的情况，并须记好从喷 雾开始到结束后的全过程生产情况。另外还须经常观察塔内喷嘴的雾化状况、排风温度与塔 内负压等情况，如有不正常现象应立即设法调整、改进。 c. 要不时观测与控制好排风温度，排风温度一般以75?～85?为宜，但又要根据季节与气候变化而适当调整。以上海为例，夏季多霉雨，此时排风温度要高一些；冬季气候干燥， 排风温度应低一些。 d. 设备清洗和灭菌时一定要保证彻底性，不能有卫生“死角”，并经常检测是否有结垢现象发生。保持设备管道的完整性，定期检查，不能有破损。 e. 做好布袋过滤器清洁工作，做到及时更换。 f. 操作人员必须保证健康，扫塔工人尤其应注意个人卫生。 1 a. 出粉过程中接触的人员、设备都可能携带大肠杆菌等，一旦污染蛋粉，在后工序无 法有效控制，因此这个为关键控制点。 b. 扫粉器具脱落，引入杂质。 2 a. 出粉工作人员的工作服、帽、手套等要干净，出粉前要放到烘房内专用的不锈钢箱 内，在68?～75?下烘5～6 h，以利杀菌。出粉工作服的卫生指标：内外干燥清洁，每100cm2 细菌数不超过50个，大肠菌不得检出。 b. 出粉工具是指用于刷掉塔壁内积粉的长、短柄无毒无味的尼龙丝刷子和盛粉容器。 使用前要放在烘房内杀菌，杀菌时间和温度同上。使用后用清水彻底洗净。 c. 采用连续自动出粉装置，如螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置 等。 1 不论采用何种出粉方式，出粉后均需要立即筛粉和凉粉，使制品及时冷却。 a. 若出粉后全蛋粉或蛋黄粉未经过充分冷却，仍保持较高温度，容易引起蛋白质变性。 特别是蛋黄粉脂肪含量高，在高温下会造成游离脂肪增多，易造成氧化而产生氧化臭味。 b. 全蛋粉和蛋黄粉在高温状态下放置还容易吸收大气中的水分，造成结块。 2 a. 喷雾干燥全蛋粉或蛋黄粉要求及时冷却至30?以下。 b. 冷却方法效果最佳的是将全蛋粉或蛋黄粉及时通过自动筛子，在筛子上面用符合食 21 品卫生要求的冷风（5?～8?）来进行冷却，冷却后的全蛋粉或蛋黄粉温度只有25?～39?， 低于脂肪熔点，这样全蛋粉或蛋黄粉在包装时其中的脂肪就不再会受影响，因而就可延长全 蛋粉或蛋黄粉的保质期。 c. 过筛时，物理危害金属网丝为显著危害，但后工序在包装传送带上使用金属探测仪 便可得到有效控制。 包装的目的是：防止全蛋粉或蛋黄粉吸湿、结块、变质；便于销售与携带；利于运输与 储藏；防止外界的一切污染等等。 全蛋粉或蛋黄粉出干燥塔后，接触范围扩大，如经过筛粉、包装等一系列工序，又处于 常温状态（20?～30?），而不是在干燥塔内75?左右的负压状态，因此极易受到外来不卫 生器具与不洁空气等的污染。微生物污染为显著危害，且后工序无法有效控制，为关键控制 点。 1 a. 包装时极易发生吸湿，结块等现象，影响蛋白粉的质量及保质期。 b. 包装过程中极易因包装材料、包装材料、包装人员等因素发生微生物污染。 2 保证全蛋粉或蛋黄粉粉自出塔后到包装不受外界的污染而影响产品的质量，是决定产品 最终品质的大问题。要想使全蛋粉或蛋黄粉在包装过程中不受污染，必须要有一个整洁的环 境与相应的卫生#管理#才能达到这个目的。 a. 选用合适的包装材料或进行充氮密封包装是必要的。 b. 全蛋粉或蛋黄粉应贮存于干燥、阴凉处，并应保持包装的完整性，避免包装损坏吸 潮而引起微生物大量繁殖，产生二次污染。 c. 包装室应采取空气调湿降温措施，室温一般控制在18?～20?，空气湿度为75％以 下为宜。有条件的话可安装空气净化装置，空气、地面、墙壁等生产环境要保持清洁，用紫 外线灯杀菌或用乳酸蒸汽熏蒸灭菌。 d. 包装完整，标识有商标、生产厂名、生产日期、批号、保存期限等。使用的包装应 坚固、防潮。包装要在无污染的包装车间内进行。包装容器和复合包装应符合相应标准的规 定。包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁，包装应严密，不发生渗漏或破裂，不得二 次污染。 e. 包装材料仓库应保持清洁，防尘，防污染。 f. 最后包装好的全蛋粉或蛋黄粉要做好贮存工作，否则前功尽弃。常温避光贮存；贮 存场所干燥，通风；不得与有毒、有害、有异味或对产品产生不良影响的物品在同一地方贮 存。 g. 包装人员要戴口罩和帽子，并保持衬衣、帽、鞋干净，设备及用具清洁。便后要洗 手，并用75％的酒精消毒，而且不能穿工作服和工作鞋进卫生间。 h. 粉车、包装台案、包装容器每班使用后，用热水冲洗，用ClO 消毒液浸泡、凉干，2 22 每班使用前用75％酒精擦试消毒。 i．生产车间环境按清洁要求不同而划分。在生产中严禁低清洁区域人员进入小包间、 出粉间。出粉间、小包间装有臭氧消毒器，对空气进行消毒，进入小包间和出粉间需更换洁 净工鞋或穿一次性鞋套。 j. 运输时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运 输。 3 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时冷藏 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 环境、设备、人员环境、设备、人员的环境、设备的清洗清洗、消毒 微生物污染 的污染 卫生控制 消毒记录 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时预冷 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 设备的清洗消毒均质 微生物污染 设备的污染 设备的卫生控制 记录 1. 全蛋液64.5～ 65?，180～240 s 2.蛋黄液60?～1.杀菌记录 1. 致病菌残留 巴氏杀菌* 杀菌不彻底 63?，180～240 s 2.审核温度计、计2. 腐败菌未达到要求 3. 蛋白液55?～时器 57?，时间为180～ 240 s 1. 设备、管道、车 1. 微生物污染 间、人员的微生物1. 加强卫生控制。 1. 审核消毒记录 喷雾干燥* 2. 水分含量超标 污染 2. 按工艺要求执行 2. 审核操作记录 2. 操作不当 23 1. 加强人员、设备的微生物污染 1. 人员、设备污染 消毒 出粉 审核消毒记录 2. 操作不当 2. 选用合适的出粉 设备 1. 及时冷却至30?1. 物理危害：金属网丝 以下 冷却 2.其它危害：蛋白质变性、 脂操作不当 2. 改善冷却设备条审核温度计 肪氧化、蛋粉结块 件 3. 使用金属探测仪 1. 室温一般控制在 18?～20? 2. 空气湿度为75％1. 包材、包装设1. 审核温度计 以下 1. 微生物的二次污染 备、环境、人员的2. 审核湿度控制3. 避光、热，密封，包装、贮运 2. 其它危害：蛋粉结块、脂肪微生物污染 仪 不和金属器皿直接的氧化变质 2. 操作不当 3. 包材验收记录 接触 4. 消毒记录 4. 包材、包装设备、 环境、人员的卫生控 制 24 本节所涉及的产品类型是指：以鲜鸡蛋清为原料，经干燥制成的粉状产品。它是用加 热或冷冻方法除去蛋液中几乎所有的水分干燥而成。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定 GB/T 5009.6食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 1. 化学性：铅、锌、无机砷、总汞、农药残留、兽药残留等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 3. 其 它：水份、脂肪、蛋白质、游离脂肪酸。 蛋白粉的生产是将蛋白液经发酵脱糖后，进行干燥得到的产品。由于蛋白粉的加工， 采用先干燥再干热灭菌的方法，因此工艺与冰蛋白液差别较大。 蛋白液 清洗、消毒、晾干 鲜蛋验收 冷藏 打分蛋 预冷 搅拌过滤 发酵脱糖 中和 冷却 喷雾干燥 25 出粉 包装 4 贮运 干热灭菌 蛋白粉加工过程中发酵脱糖前的主要卫生问题请参见本章第一、二节。 蛋白液在发酵前必须进行搅拌过滤，使浓、稀蛋白均匀混合，有利于发酵，缩短发酵时 间。搅拌过滤还可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更加纯净。搅拌过滤的方法一般采用 搅拌器搅拌的方法，蛋白液在搅拌器内以30转／分钟的速度进行搅拌。另外，要严格控制 搅拌时间，春、冬季蛋质好，浓蛋白多，需搅8～10分钟。夏、秋季节稀蛋白多，搅3～5分钟即可。搅拌后的蛋白液可用不锈钢筛过滤，筛孔的选择依蛋质而定，春、冬季用12～16孔，夏、秋用8～10孔的筛过滤。也有用离心泵搅拌的，使蛋白液通过过滤器上的过滤 孔（孔径为2毫米），从而使浓蛋白和稀蛋白均匀混合，还可除去杂质。压力的大小与蛋质 有关，浓蛋白多的蛋白液所需用压力较大，夏、秋的蛋白液稀蛋白多，压力相对要小。 1 由于搅拌速度过快，导致蛋白起泡，不利于下一步的发酵。 2 可慢慢开始搅拌，再逐渐加快至预定速度。或通过计算机控制其搅拌速度。 由于蛋白液中含有0.4%左右的葡萄糖，如果直接进行加热干燥，葡萄糖与蛋白质 的氨基会发生反应引起产品出现褐变现象，即美拉德反应。甚至在干燥贮藏期间好会有美拉 德反应产生，Maillard反应在蛋品加工和储藏过程中是不期望发生的，它会导致营养损失甚 至可能会产生有毒的和致突变的化合物。营养损失主要是指由于葡萄糖或蛋白质的部分链段 相互作用导致部分氨基酸的损失，特别是必需氨基酸L-赖氨酸、精氨酸、组氨酸的损失。 因此在蛋制品加工中须除去葡萄糖，以消除Maillard反应。 另一方面，蛋白液脱糖后还可改善产品品质。由于发酵后粘度降低，使蛋白变成水样状 态，便于蛋白液澄清，可提高成品的打擦度、光泽及透明度。另一方面，若采用发酵脱糖， 发酵过程可使蛋白层结构在发生变化的同时，使一部分高分子的蛋白质分解为低分子物质， 增加成品的水溶性。目前，国内外采用的脱糖方法主要有以下几种： 1. 自然发酵法：依靠蛋白液中所存有的发酵细菌（主要是乳酸菌）在适宜的温度下发 酵，生成乳酸等，从而达到脱糖的目的。但由于自然发酵由于原料蛋白液中初菌数不同，发 酵很难保持稳定状态，而且可能含有沙门氏菌等病原菌。因此现在已经基本不采用了。 2. 细菌发酵法：是用发酵剂在蛋白中进行发酵而达到脱糖的目的。所用细菌有产气杆 菌、乳酸链球菌、粪链球菌等。用产气杆菌发酵会产生大量气体，使pH降低，有特殊的酸 26 甜味，起泡力好。是蛋品企业常用的方法。 3. 酵母发酵法：酵母发酵仅需数小时，酵母发酵时，一分子的葡萄糖被分解为两分子 的乙醇及二氧化碳，不产酸，与细菌发酵相比，产品安全性更高，缺点是有少量酵母味。 4. 葡萄糖氧化酶（GOD）法脱糖：是一种利用GOD把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸 而脱糖的方法。用GOD脱糖可缩短处理周期，提高质量，增加收率，简化操作，改善环境 卫生，但是生产成本较高，目前还没有被广泛采用。 1 蛋白液的发酵脱糖是脱糖蛋白粉加工的关键工序。如果发酵脱糖效果不好将直接影响到 脱糖蛋白粉的质量。 a. 如果发酵前，发酵罐中已经污染了其他有害微生物，则不仅发酵脱糖效果下降，还 会因引入有害细菌而给产品带来隐患。最严重的是其它微生物繁殖生长，最终引起蛋白液败 坏。 b. 发酵条件也是掌握发酵工艺的关键，其中最主要的是发酵液的pH和温度以及发酵剂的接种量。由于过量的发酵剂添加，或发酵时间太长，都可能会导致蛋白粉具有强烈的发酵 剂代谢产物产生的不良风味。而发酵时间短就会造成脱糖不完全的严重后果，影响产品质量。 c. 发酵后蛋白液会产生一些不溶物，如果混入最终产品，就会影响蛋白粉的质量。 2 a. 发酵前将发酵罐彻底清洗，用蒸汽消毒15分钟，或煮沸10分钟。将搅拌过滤后的蛋白液移入罐内。发酵室温度一般应保持在42～45?之问。 b. 合理控制发酵剂用量，以及发酵时间。发酵剂接种量应保持恒定，通常发酵液pH用10％有机酸调到7.5左右，发酵剂接种量为0.15％～0.20％时，发酵时间为5～7小时。 c. 发酵完成后须及时清除发酵过程中产生的粘附在罐壁的沉淀物，并可在进喷雾干燥 储罐前，加上离心分离器，或双联过滤器，以保证产品质量。。 d. 发酵剂需冷藏避光放置，以防止活力下降。 蛋白液在发酵后，pH可能会发生变化，如用细菌脱糖，则发酵后的蛋白液呈酸性，此 时需对其进行中和处理，如用酵母发酵除糖，则不用中和pH。 1 中和时，如加入过量氨水的话，除了pH会过高，从而影响蛋白功能性质外，还会导致 产品有异味产生。 2 a. 发酵后的蛋白液在放浆的同时进行过滤，然后及时使用比重为0．98的纯净氨水进行中和，使发酵后的蛋白液呈中性或微碱性。 b. 蛋白中和时，先除去蛋白液表面的泡沫，然后加氨水，并进行适度搅拌，但速度不 宜过快，以防产生大量泡沫。氨水的添加量与蛋白液的酸度和所需要的pH有关。因此在批量生产时，中和前需进行小试。 27 参见本章第三节。 蛋白粉的喷雾干燥工艺与全蛋粉、蛋黄粉基本相同。但由于鸡蛋白对温度更为敏感，所 以为了保持蛋白粉的起泡性等功能性质，喷雾干燥时进出风温度均略低于全蛋粉与蛋黄粉， 参见本章第三节 出粉工艺与全蛋粉、蛋黄粉基本相同。但由于蛋白粉是在干燥后再进行干热杀菌的，所 以干燥后出粉的卫生要求可略低于全蛋粉、蛋黄粉。 冷却工艺与全蛋粉和蛋黄粉的基本相同，参见本章第三节。 包装工艺与全蛋粉和蛋黄粉的基本相同，参见本章第三节。由于蛋白粉在包装后还要进 行干热杀菌，所以此工序防止微生物污染的重要性要低于全蛋粉与蛋黄粉。对包装材料、环 境、人员的卫生要求均略低于全蛋粉与蛋黄粉。 由于蛋白液使用自然发酵、细菌发酵或酵母发酵除糖时，蛋白液细菌较多，因此产品中 含有大量的细菌，需要进行灭菌处理，才能符合微生物指标。因此需对蛋白粉进行干热灭菌 处理。而干燥全蛋粉与蛋黄粉在干热处理时，其脂肪易氧化而形成不良风味，加上干燥前的 液体状态杀菌相当有效，故不采用干热杀菌。另外通过干热处理还可显著提高蛋白粉的凝胶 强度、乳化性、起泡性等功能性质，因此蛋白在干燥后的干热处理工艺除了可杀灭蛋白粉中 的细菌外，对提高蛋白粉的功能性质，扩大其在食品工业中的应用范围，具有重要作用。 1 干热杀菌的效果与杀菌温度与时间有关，因为是最后一道工艺，因此产品的微生物指标 直接杀菌效果的好坏有关。为关键控制点。 2 干热杀菌是将干燥后的制品放于密封室，温度控制必须准确，一般为 63?保持5天， 或57?保持7天，其杀菌效果较好。 检查包装材料是否完好无整。 28 3 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋 原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时冷藏 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 环境、设备、人员环境、设备、人员的环境、设备的清洗清洗、消毒 微生物污染 的污染 卫生控制 消毒记录 1. 环境、设备、人微生物污染 1. 加强卫生控制。 1. 审核消毒记录 发酵脱糖* 员的污染 2. 按工艺要求执行 2. 审核操作记录 2. 操作不当 中和 产生异味 操作不当 按工艺要求执行 审核操作记录 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时预冷 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 1. 设备、管道、车 1. 微生物污染 间、人员的微生物1. 加强卫生控制。 1. 审核消毒记录 喷雾干燥* 2. 水分含量超标 污染 2. 按工艺要求执行 2. 审核操作记录 2. 操作不当 1. 加强人员、设备的 微生物污染 1. 人员、设备污染 消毒 出粉 审核消毒记录 2. 操作不当 2. 选用合适的出粉 设备 1. 物理危害：金属网丝 1. 及时冷却至30?冷却 2.其它危害：蛋白质变性、 脂操作不当 以下 审核温度计 肪氧化、蛋粉结块 2. 使用金属探测仪 29 1. 室温一般控制在 18?～20? 2. 空气湿度为75％1. 包材、包装设以下 1. 审核温湿度控1. 微生物的二次污染 备、环境、人员的3. 避光、热，密封，制仪 包装 2. 其它危害：蛋粉结块、脂肪微生物污染 不和金属器皿直接2. 包材验收记录 的氧化变质 2. 操作不当 接触 3. 消毒记录 4. 包材、包装设备、 环境、人员的卫生控 制 1. 包材的微生物1. 审核温度控制污染 63?保持5天，或干热灭菌* . 微生物污染 仪 2. 操作不当 57?保持7天 2. 灭菌记录 30 本节所涉及的产品类型是指以鲜鸡蛋的蛋白液经搅拌过滤、发酵、干燥等加工处理制成 的薄片状制品。蛋白片在食品工业上应用很广泛，如加工点心时可作为起泡剂；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。在医药工业中主要用干蛋白制造蛋白银治疗结 膜性眼炎；用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎；制造蛋白铁盐作为小儿营养剂；干蛋白也常用于制造 细菌培养基。蛋白片另外还可用于皮革、造纸、印制工业。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 1. 化学性：铅、锌、无机砷、总汞、农药残留、兽药残留等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 3. 其 它：水份、脂肪、蛋白质、酸度。 蛋白片的加工工艺与蛋白粉基本相似，在发酵中和工艺之前是完全相同。只是在最后 的干燥时采用的是热水浅盘式烘干法。同时也不需要再采用干热灭菌工艺。 31 清洗、消毒、晾干 蛋白液 冷藏 打分蛋 鲜蛋验收 预冷 搅拌过滤 发酵脱糖 中和 烘制 晾白 贮存 鸩藏 包装 5 蛋白液的发酵 蛋白液的发酵是通过细菌、酵母菌及酶制剂等的作用，使蛋白液中的糖 分解的过程，是干蛋白片加工的关键工序。 (1) a. 发酵所用器具，往往是细菌和杂质的污染源。 b. 消毒不彻底，导致有害微生物生长繁殖而使蛋白液发生变质。 c. 发酵条件掌握不好，终点判断不准确，导致蛋白液发酵质量下降。 (2) a. 操作方法发酵前将发酵桶彻底清洗，并用蒸汽消毒备用。然后，将搅拌过滤后的蛋 白液移入桶内。 b. 发酵温度发酵室温度一般应保持在26～30?之问。温度高，虽发酵期短，但易使蛋 白液发生腐败变质。 c. 发酵成熟的鉴定蛋白液发酵的好坏，直接影响成品的质量。一般根据泡沫、澄清度、 滋味、pH、打擦度进行综合鉴定。泡沫：当蛋白液开始发酵时，会产生大量泡沫于蛋白液 面，当蛋白液成熟时，泡沫不再上升，反而开始下塌，表面裂开，裂开处有一层白色小泡沫 出现。澄清度：用试管取约30毫升蛋白液密封，将试管反复倒置，经5～6秒后观察，若无气泡上升，蛋白液呈澄清的半透明淡黄色，则表明已发酵成熟。滋味：取少量蛋白液，以拇 指和食指沾蛋白液对摸，如无黏滑性，有轻微的甘蔗汁气味和酸甜味，无生蛋白味即为成熟 的标志。pH：一般蛋白液pH达5．2～5．4时即为发酵充分。打擦度：用霍勃脱氏打擦度 机测定。其方法是取蛋白液284毫升，加水146毫升，放入该机的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1．5分钟，削平泡沫，用米尺从中心插入，测量泡沫高度。高度在16厘米以上者为成熟的标志，但要参考其他指标确定。 d. 放浆发酵成熟后打开发酵桶下部边缘的开关，放出发酵好的蛋白液。放浆分三次进行， 第一次放出总量的75％，再澄清3～6小时后放第二次、第三次，每次放出10％，最后剩下的5％为杂质及发酵产物不能使用。 32 参见本章第四节，与蛋白粉的加工工艺完全相同。 烘干又称为烘制，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用适宜的温度，使蛋白液内的 水分逐渐蒸发，烘干成透明的薄晶片。 (1) a. 因烘干温度掌握不好，温度过低会导致灭菌效果下降，但温度过高则会引起蛋白液 的凝固。 b. 由于蛋白液完全由手工操作，因此操作人员的卫生条件对产品的影响较大，可能会 使产品受到污染，甚至变质。 (2) a. 浇浆前必须先提高流水温度至70?，以达烘烤灭菌的目的。然后降温，使水温控制 在50～56?。再用消毒白布擦干烘盘，用白凡士林涂盘，称为擦盘上油。涂油须均匀、适 量。 b. 将中和后的蛋白液浇于盘中。浇浆量依水流温度和层次不同而有差异。位于出水处、 通风不良处的烘盘，应适当少浇浆；位于进水处的烘盘可多浇浆。浆液深度为2．5厘米左右。浇浆后2小时内，出水口水温保持55?。当浆液温度升高到51～52?时，出水口处浆液温度为50～51?，浆液为浅豆绿色，澄清状。浇浆后2～4小时，出水口处浆液温度上升 到52?，浆液色泽同上。浇浆后4～6小时内应使出水口处的浆液温度提高到53～54?，这样的温度保持到第一次揭片为止，就可同时达到杀菌的目的。 c. 除水沫及油沫蛋白液在烘制过程中会产生泡沫，使盘底的凡士林受热上浮于液面而 形成油污，影响蛋白片的光泽和透明度。因此，须用水沫板刮去泡沫。打水沫在浇浆2小时后即可进行，打油沫在浇浆后7～9小时进行。 d. 揭蛋白片时要求准确掌握好片的厚度和时间，而烘干的时间又取决于烘干水温，因 此准确控制水温极为重要。第一次揭片后，水温逐渐降低，应先将进水口水温降到约55?；第二次揭片时，再下降1?；第三次揭片时，水温可降到53?。烘制过程不应超过22小时，烘干全程应在24小时内结束。揭片一般分3～4次。在正常的情况下，浇浆后11～13小时（打油沫后2～4小时），蛋白液表面开始逐渐凝结成一层薄片，再经过1～2小时，薄片加厚约为1毫米时，即可揭第一张蛋白片。第一次揭片后约经45～60分钟，即可进行第二次揭片；再经20～40分钟，进行第三次揭片。一般可揭2次大片，余下揭得的为不完整的碎 片。当成片状的蛋白片揭完后，将盘内剩下的蛋白液继续干燥后，取出放于镀锌铁盘内，送 往晾白车间进行晾干，再用竹刮板刮去盘内和烘架上的碎屑，送往成品车间。 e. 操作人员要戴口罩和帽子，并保持衬衣、帽、鞋干净，设备及用具清洁。便后要洗 手，并用75％的酒精消毒，而且不能穿工作服和工作鞋进卫生间。 33 晾白又称蛋白片的晾干，浆液经水流烘干后揭出的蛋白片的水分含量己由原来的87% 下降到24％，但尚未达到成品的含水量标准，因此还须晾白处理。 (1) a. 晾白时不同质量的蛋白片混放，导致蛋白片质量下降。 b. 由于晾白完全由手工操作，因此操作人员的卫生条件对产品的影响较大，可能会使 产品受到污染，甚至变质。 (2) a. 晾白室温度调至40～50?、然后将大张蛋白片湿面向外搭成"人'字形，或湿面向上，平铺在布棚上进行晾干。4～5小时后含水量大约为15％左右，取下放于盘内送至拣选车间。 b. 烘干时的碎屑用10毫米×10毫米孔的竹筛进行过筛，筛上面的碎片放于布棚上晾干， 筛下粉末，可送包装车间。晾白后的蛋白，送入拣选室按不同规格、不同质量分开处理。将 大片蛋白裂成20毫米大小的小片，同时将厚片、潮块、含浆块、无光片等拣出，返回晾白 车间，继续晾干，再次拣选。优质小片送入贮藏粉末等用水溶解、过滤，再次烘干成片，作 次品处理。 e. 操作人员要戴口罩和帽子，并保持衬衣、帽、鞋干净，设备及用具清洁。便后要洗手， 并用75％的酒精消毒，而且不能穿工作服和工作鞋进卫生间。 鸩藏是将不同规格的产品分别放在铝箱内，使成品水分蒸发或吸收，以达水分平衡、均 匀一致的目的。 1 a. 因鸩藏的时间与温度和湿度掌握不准确而导致蛋白片质量不好。及鸩藏坏境不卫生 而导致微生物污染。 2 a．鸩藏的时间与温度和湿度有关，因此要随时抽样检查含水量、打擦度和水溶物含量 等，达标后进行包装。 采用参见本章第三节。 干蛋白片的包装是将不同规格的产品按照蛋白片85％，晶粒1．0％～1．5％、碎屑 13．5％～14％的比例包装，外包装用马口铁箱。 (1) 操作人员的卫生条件对产品的影响较大，可能会使产品受到污染，甚至变质。 (2) 操作人员要戴口罩和帽子，并保持衬衣、帽、鞋干净，设备及用具清洁。便后要洗手， 并用75％的酒精消毒，而且不能穿工作服和工作鞋进卫生间。 34 4 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 贮藏温度过高 1. 贮藏温度0～4? 审核温度计、计时冷藏 微生物生长繁殖 2. 贮藏时间过长 2. 不超过6 h 器 环境、设备、人员环境、设备、人员的环境、设备的清洗清洗、消毒 微生物污染 的污染 卫生控制 消毒记录 1. 环境、设备、人1. 加强卫生控制。 微生物污染 1. 审核消毒记录 自然发酵脱糖* 员的污染 2. 确定恰当的工艺 2. 审核操作记录 2. 操作不当 参数 中和 产生异味 操作不当 按工艺要求执行 审核操作记录 1. 水温先达到70?,1. 环境、设备、人再降至50审核温度计、计时～56 ? 烘干 微生物生长繁殖 员的污染 2. 环境、设备、人员器 1. 烘干温度不当 的卫生控制 1. 设备、管道、车1. 加强卫生控制。 1. 微生物污染 间、人员的微生物晾白 2. 确定恰当的工艺审核操作记录 2. 水分含量超标 污染 参数 2. 操作不当 审核温湿度控制微生物污染 1. 人员、设备污染 加强人员、设备的消 仪 鸩藏 2. 操作不当 审核操作记录 1. 包材、包装设1. 包材、包装设备、1. 审核温湿度控备、环境、人员的1. 微生物的二次污染 环境、人员的卫生控制仪 包装 微生物污染 2. 其它危害：蛋白片返潮 制 2. 包材验收记录 2. 操作不当 2. 按工艺要求操作 3. 消毒记录 * 为关键控制环节 35 咸蛋 本节所涉及的产品类型主要是指以鲜鸭蛋为原料用食盐腌制而成。利用食盐具有一 定高防腐能力，可抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从而制成滋 味可口、增长保藏期的蛋制品。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 191 包装储运图示标志 GB 2478 蛋卫生标准 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5461 食用盐 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品标签通用标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 15691 香辛料调味品通用技术条件 NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水水质 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5144 无公害食品 咸鸭蛋 NY 5259 无公害食品 鲜鸭蛋 1. 化学性：铅、锌、无机砷、总汞、食盐、农药残留、兽药残留等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌）。 36 3. 其 它：挥发性盐基氮。 咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法等。其中草灰法又可 分提浆裹灰法和灰料包蛋法两种，我国出口咸蛋大多采用提浆裹灰法。盐水浸渍法腌制的咸 蛋成熟期比其他方法要短一些，但此种咸蛋不耐久贮。以下为草灰法生产咸蛋的工艺流程图。 照蛋 原料蛋验收 敲蛋 分级 提浆、裹灰腌制 贮存 6 法 配料、打浆 咸蛋加工前原料蛋的选择参见本章第一、二节。 把稻草灰、食盐和水混合并打浆，作为制作咸蛋的重要配料。 1 因食盐纯度与浓度掌握不好，而导致延长咸蛋成熟期，并生产不良风味。 2 a. 由于食盐内还含有镁盐和钙盐等物质，会影响食盐向蛋内渗透的速度，另外镁 盐和钙盐具有苦味，因此一般要选用纯度较高的再制盐或海盐。 b. 水应选择开水或冷开水，以保证产品质量。草灰要求纯净、均匀。 将蛋壳外面涂上灰浆，再经过裹灰进行咸蛋腌制。 1 因裹灰厚薄不均，导致咸盐成熟期长短不一，或风味不一致。 2 裹灰时，厚度以2毫米为宜，太厚则降低蛋壳外面灰料的水分，影响咸盐成熟期， 太薄则容易发生蛋与蛋粘连。与腌制温度与时间掌握不准确而导致咸蛋杂菌污染而质量不 好，甚至发生变质。 裹灰后的蛋即放入缸或篓，最后将罐盖密封。夏季腌制20-30天，春秋季腌制40-50即可。 37 1 因腌制期与温度有关，因此，不同季节的腌制时间长短不一。 2 由于气温高容易变质，所以腌制温度最好保持在25?以下。 腌制好的咸蛋可放于低温处保存。 1 因贮存不当而发生变质。 2 由于气温高容易变质，所以贮存温度最好保持在25?以下。 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋 原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 异物污染 食盐纯度较差 加强原料控制 原料检测报告 配料、打浆 2. 原料污染 严格按工艺要求执微生物污染 操作不当 审核操作记录 提浆、裹灰* 行 1. 环境、设备、人1. 加强卫生控制。 1. 审核消毒记录 腌制* 微生物污染 员的污染 2. 确定恰当的工艺2. 审核操作记录 2. 操作不当 参数 1. 设备、管道、车1. 加强卫生控制。 1. 微生物污染 间、人员的微生物贮存 2. 确定恰当的工艺审核操作记录 2. 水分含量超标 污染 参数 2. 操作不当 * 为关键控制环节 38 糟蛋 本节所涉及的产品类型主要是指将新鲜鸭蛋、酒糟和盐封入缸内糟渍后，酒糟中的醇和 盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，使蛋白和蛋黄发生变化而制成的蛋制品，是我国别具一 格的传统特产食品，以浙江平湖糟蛋和四川宜宾叙府糟蛋最为著名。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定 GB/T 5009.6食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 1. 化学性：铅、锌、无机砷、总汞、食盐、农药残留、兽药残留等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌）。 加工糟蛋的主要原料是鲜鸭蛋，不同产地所用的糟制材料有所不同。我国最著名的糟蛋 平湖糟蛋和叙府糟蛋的加工方法有所不同。平湖糟蛋的加工需要糯米、酒药、食盐等，叙府 糟蛋的加工除了以上材料外，还需要红砂糖、白酒等。糟蛋的加工方法也因地区而异，但其 主要生产过程大同小异。糟蛋加工的季节性较强，一般在三、四月进行。加工糟蛋要掌握好 三个主要环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。 39 原料蛋 糯米 照蛋 浸米 洗蛋蒸米 恭蛋 晾蛋 加酒药 击蛋 发酵成糟 糟制 成品 7 糟蛋加工前原料蛋的选择参见本章第一、二节。 选择质量优良的鲜鸭蛋作为原料蛋，经过感官鉴定和灯光透视鉴定，剔除各种次、劣鸭 蛋，江苏的高邮所产的鲜鸭蛋，蛋头大，黄大，最适于加工糟蛋。一般情况下，蛋的大小以 每100枚鸭蛋重达6.5公斤以上为宜。 （一）酿酒制糟 选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清 水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开 后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一 次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清 水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30?左右。 淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，拍平米面，并在中间挖一 个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的 草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁 用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成 熟可供糟蛋使用。 40 1 a. 酿制温度掌握不好，而导致酒糟风味、质量不佳。 b. 因卫生条件不好，导致杂菌污染。 2 a. 采取良好的保温措施，使发酵温度控制在25?。 b. 所用的蒸桶等用品都要保持卫生，水采用开水或凉开水，不要污染油等杂质。 c. 甜酒药\白酒药和米饭应充分搅拌均匀。 选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。然后打破蛋壳，使蛋在糟制时，酒糟的有效成 分能进入蛋内。 1 a. 击蛋时，蛋膜损坏导致原料蛋在糟制时，污染酒糟。 b. 因卫生条件不好，导致杂菌污染。 2 a. 掌握击蛋力度，对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋 壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。 b. 操作人员保持卫生。 将击破的蛋装入坛中，再加入酒糟进行糟制。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。 1 a. 因卫生条件不好，坛子消毒不彻底，或使用漏坛导致杂菌污染。 b. 击蛋时，蛋膜损坏导致原料蛋在糟制时，污染酒糟。 2 a. 糟蛋用的坛子事先用蒸汽进行清洗消毒。 b. 装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太 紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。然后， 用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。 41 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 环境、设备、人加强原料控制 微生物污染 1. 审核消毒记录 酿酒制糟 员的污染 严格按工艺要求执原料污染 2. 审核操作记录 2. 操作不当 行 1. 环境、设备、人严格按工艺要求执击蛋* 微生物污染 员的污染 审核操作记录 行 2. 操作不当 1. 环境、设备、人1. 加强卫生控制。 1. 审核消毒记录 糟制* 微生物污染 员的污染 2. 严格按工艺要求2. 审核操作记录 2. 操作不当 执行 * 为关键控制环节 42 皮蛋 本节所涉及的产品类型主要是指将鲜鸭蛋等蛋品，经一定量的生石灰、纯碱、食盐、 茶叶和水等主要材料的腌制、加工而成的蛋制品。又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的 风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。近年来，我国 开发了一些皮蛋新品种，如无铅皮蛋、涂膜皮蛋、滚灰皮蛋、工艺彩蛋等。 GB2749-200X 蛋制品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB/T 5009.11 食品中无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准分析方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 1. 化学性：铅、锌、铜、砷及无机砷、总汞、食盐、pH、农药残留、兽药残留等。 2. 生物性：菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌）。 目前市场上皮蛋的品种很多，主在分为硬心皮蛋和溏心皮蛋两大类。其加工工艺虽各 不相同，但加工过程中所用的辅料却大同小异，加工原理也基本相同。归纳起来主要有三种 方法，即浸泡法（加工溏收皮蛋）、包泥法（加工硬心皮蛋）及浸泡包泥法。 43 照蛋 敲蛋 分级 选蛋 出缸 包装、贮运 装缸 灌料泡蛋 验质分级 熬料或冲料 配料 8 皮蛋加工前原料蛋的选择参见本章第一、二节。特别要注意的是在挑选时，鸭蛋的壳厚 要保持一致。防止在泡制皮蛋时，因所需时间不一而造成质量有差异。 松花蛋的的制作中，配料很关键，配方为水，纯碱（碳酸钠），生石灰，黄丹粉150克，食盐，红茶末，柏树枝等组分。按一定比例制成配料。 1 因配方组分比例不对，导致皮蛋质量下降，甚至发生变质。 2 因各种辅料都有各自作用，要严格掌握比例，特别是纯碱的比例，如果含碱量过大，则 会产生“碱伤皮蛋”等劣次蛋。而如果碱太少，则会因成熟时间长，而导致蛋还没成熟就发 生变质，如包泥生霉皮蛋。一般溏必皮蛋的料液中，纯碱的浓度为4-5%，料泥中为2.5%左右。 按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸，趁热慢慢倒入预先放 好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液。 1 熬料后可能因料液污染，导致皮蛋变质。 2 熬料后应等其冷却后再泡蛋，不要加入生水。防止皮蛋因微生物污染而变质 将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。再加入料液进行泡制。 1 a. 因蛋壳发生破裂而发生变质。 b. 因泡制温度控制不好，温度过高会产生烂头蛋、粘壳蛋、水响蛋、臭皮蛋、溏心收 44 缩不好，流黑水，而温度过低，蛋白结构紧密，色黄透明，无皮蛋风味。 2 在放蛋时，事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。 装缸时要轻轻按层次平放，放满后用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。 灌汤前，要将料液拌匀，按需要量放入缸内，直至淹没鸭蛋，盖上缸盖，静置安放在室 内。灌汤时的料液温度以22～25?为宜。 皮蛋的成熟期约为35～45天，松花蛋成熟出缸后，要及时进行洗蛋。 1 出缸不及时发生老化。洗蛋时发生微生物污染。 2 a. 应定期检查蛋的变化情况，以正确掌握出缸时间。 b. 松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液， 忌用生水。 松花蛋出缸洗蛋后，要进行验质分级，部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进 行包泥和滚糠。 1 包泥太薄而引起皮蛋变质，或者干缩。 2 a. 出缸后的皮蛋泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60％～70％的黄泥粘土加 30％～40％的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。 b. 包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥 上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 c. 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。松 花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋 壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛 几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用拇指和中指捏 住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四 照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大 部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。 1 45 包泥太薄而引起皮蛋变质，或者干缩。 工艺与流程 主要卫生问题 主要原因 控制措施 监测要点 1. 微生物污染 2. 生理异常蛋 按照GB 2748 鲜蛋原料蛋验收* 3. 兽药残留 原料蛋受到污染 卫生标准进行收购原料检测报告 4. 农药残留 检验 5. 重金属污染 1. 配方组分比例1. 原料污染 配料 不当 按工艺要求操作 审核操作记录 2. 异物污染 2. 原料被污染 环境、设备、人员环境、设备、人员的环境、设备的清洗熬料 微生物污染 的污染 卫生控制 消毒记录 1. 环境、设备、人 微生物污染 员的污染 1. 加强卫生控制。 1. 审核消毒记录 灌料泡蛋* 2. 泡制温度控制2. 按工艺要求操作 2. 审核操作记录 不当 环境、设备、人员环境、设备、人员的出缸、洗蛋 微生物污染 审核操作记录 的污染 卫生控制 微生物污染 验质分级 操作不当 按工艺要求操作 审核操作记录 皮蛋变质、干缩 1. 包材、包装设1. 包材、包装设备、备、环境、人员的1. 审核温湿度控环境、人员的卫生控包装、贮运 微生物污染 微生物污染 制仪 制 2. 操作不当 2. 包材验收记录 2. 按工艺要求操作 * 为关键控制环节 46