广西米粉

广西米粉 广西人对米粉情有独钟，各地还有各地不同的吃法，米粉各具风格，各有特色，形成了别具一格的广西“米粉文化”。 柳州螺蛳粉 有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉,”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗,一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧～尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住，螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。 桂林米粉 桂林米粉，历史悠久。远在清宣统年间，桂林市就出现了一家名震全城的米粉店，名叫“轩茶斋”。这间店的米粉具有滋味的是“炒片”。所谓“炒片”就是把新鲜的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到锅内用水焖，焖好后切片再炒。这样既保持了牛肉鲜甜的本味，又具有松软并有嚼头的特点，加上焖炒片的卤水味中带甜，这就使“轩茶斋”的米粉具有自己的特色。另外还有一有家名噪一时的米粉店，叫“会仙斋”。它的米粉有个名堂，叫“碗底见白”。就是说，每一碗米粉，放卤水的份量正好拌完米粉，恰到好处，一滴不剩。原来，“会仙斋”把功夫下在卤水上。它的卤水，加入罗汉果作调料，使卤水别有滋味，吃过之后，余味生津，耐人回味。 米粉工考究, 先将上好大米磨成浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉, 片状的称切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。米粉本身就可以分为原汤米粉、冒热米粉、生菜米粉、牛腩米粉、马肉米粉等十数种。其实面粉分类更普遍的是:素粉、卤菜粉(分猪菜、牛菜)、汤粉、和炒粉。桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝 桂林米粉的鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上最讲究卤水的制作, 其工艺各家有异, 大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成, 香味浓郁。卤水的用料和做法不同, 米粉的风味也不同。。桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情结”。桂林的男女老幼，几乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。 桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。 马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名，据说它开设于清代道光年间，原来设备不足，店面不大，但生意非常兴隆，店主限定每日的出售量，以致后来的食客，只好等明天清早了。现在则不同了，顾客日夜盈门。 此外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。 南宁老友粉 南宁“老友粉”的由来，有一个传奇的故事:一位老翁每天都光顾南宁周记茶馆喝茶，有一天因感冒没有去茶馆，周记老板便以精制面条，佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等，煮成热面条一碗，送给这位老友吃。老翁吃后出了一身汗，病状减轻，故由此而得“老友面”之名。由于南方人喜好米粉，则又有人以米粉取代面条而烹制，便产生了现在的老友粉。 老友粉又酸又辣，先要将酸笋、豆鼓、辣椒放到起火的油锅里爆。那味道可以飘散到很远的地方，牵着你的鼻子，把你拖到老友粉店里来。在一间店里吃老友粉，大家都吃得横流鼻涕竖流汗的，没了贵贱、内外之分，好似老朋友们欢聚一堂。那味道，那气氛，我一保你终生难忘。 “几天不吃老友粉，就像久不见老朋友一样～”很多吃过老友粉的南宁人都有这样的感觉。这种吃了上瘾的感觉，日益浓厚，也因此产生了“老友粉”如此江湖的名字。 广西烹饪餐饮行业会长阎昆生说，老友粉有着自己独特的特点，它的酸辣并不同于其他的米粉，它有着祛风去寒、通窍醒食和兴奋精神的作用。这是其用料的选择上与其他米粉不同的地方，更是老友粉能在众多米粉业竞争中不被人忘记的原因。 “在南宁吃老友粉，其实是在品味它的文化。”南宁市思贤路老友居米粉店的老板卢锋说，拥有百年历史的老友粉，其特殊的酸、辣、香的口味与南宁气候环境有着密不可分的关系。 卢锋坦陈，老友居之所以在南宁小有名气，与其长期大打文化牌有关。走进位于思贤路的这家“老友居”米粉店，浓浓的文化氛围如同走进了南宁小吃文化的百年史。以橙、白色调为主的明亮餐厅内，抬头往两边墙看去，两块白漆木板字娓娓道来老友粉的历史以及老友粉的特点。 罗秀米粉 相传，清朝乾隆年间，乾隆皇游江南，途经广西桂平，欲登桂平西山游览，却因长途跋涉，水土不服，行至山脚，浑身乏力，望山轻叹，欲退却。勿闻一缕米香味随风而过，食欲大振，随寻风而去，只见众人围在一粉摊吃粉，那场面实在令人无法拒绝，问阅:所吃何物,食客答阅:此乃罗秀米粉是也。乾隆好奇，叫来一碗试试，惊觉味道极佳，于是连吃三碗才觉过瘾。食罢浑身是劲，决定登山 而去。临走时还不忘带上一袋供路上食用，回宫后还指定罗秀米粉为朝廷贡品，于是满汉全席中才有罗秀米粉一菜。后来，清朝末期，慈嬉太后贺寿，江南大发洪灾，罗秀米粉在进贡途中受阻，无法按时送达，慈嬉大怒，于是又把罗秀米粉打入冷宫。从此罗秀米粉又成为米粉中的无冕之皇在民间流传 罗秀米粉起源于明朝，因产于桂平市罗秀镇一带而得名。因万历年间的一宗“十二童子惨案引发罗秀米粉入京而成为明清两朝贡品。1985年，中央电视台播出了大型专题片《中国一绝之——罗秀米粉》——《粉丝吊人的神话》，在节目中，有这样一组镜头:在一根单杠上挂着一把重约200克、八成干的罗秀米粉，一个13岁的少年拉着粉条打秋千，尔后又有一个重70公斤的壮汉也上去拉着粉条打秋干，粉条丝完整末断。罗秀米粉这一超凡脱俗的优良品质，博得围观者异口同声的喝彩“真不愧为中国一绝!”并载入〈〈中国一绝〉〉史册。获“中国一绝”米粉称号，全国唯有罗秀米粉获此殊荣。 罗秀米粉以条细均称，外观洁白、油亮，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑，食之爽脆而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其手工制作工艺独特，以其山区特有的水质，配以当地所产的优质白米精制而成。整个生产包括选米、浸米、磨浆、蒸粉皮、摺粉皮、切粉丝、扎米粉等。 罗秀米粉可煮可炒，可根据不同口味烹制成肉汤粉、老友粉、螺丝粉、凉拌粉和炒粉等。冬天打火锅吃狗肉，以狗肉汤煮罗秀米粉，加少许辣椒、葱花、其味妙不可言。 邕宁生榨粉 邕宁县城是邕江河畔一个小小的古镇。数百年前，小镇人的勤劳智慧创造出了生榨米粉这可口美食。米浆提前磨好，滴干水份，用布包起来，放进火膛中，用草木灰埋上两三天的时间，让米浆微微地发酵，带一点点酸味，吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面是一大锅的骨头汤，从小孔出来的细粉条直接掉入汤里里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。再把半肥瘦的猪肉剁碎，加上切成末的头菜，一起炒香的头菜肉末，浇上一大勺，撒上葱花，加点油豆腐，浇上一勺汤，美味可口的生榨就做好了. 生榨米粉有两种吃法: 1.是把米粉放入大碗中，浇上一大勺头菜肉末，撒上葱花，加点油豆腐，加进高级酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量，倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉; 2.是干捞，不加入骨头汤，用由酱油、酸醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。 特点:这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉 在方圆不过十余里的蒲庙镇，大街小巷，榨米粉摊档遍地开花，每日应接不暇的景象不难让人感受到本地人对自家“特产”的钟爱程度。镇上卖的榨粉比乡下做的更讲究配料。村里吃榨粉一般只用猪肉、葱花做佐料，而城里的除了上述几样，还有油豆腐、大头菜、胡椒粉、味精等辗成的细末，然后一道拌到滚烫的粉里。榨粉要求使用剁碎的鲜肉，这样味道才更美。虽然所有的做法和配料基本一样，而在选料上，如大米的优劣，打料的精粗，手压榨粉时用力的均匀程度以及煮粉火候的控制等等各道工序都有可能直接影响到最后成品的质量。好的榨粉，色白嫩、有韧性、断条碎条少，吃起来口感滑溜。 宾阳酸粉 广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的酱水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料，一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现在你的眼前。 酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中，蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。 酱水是酸粉的主味，酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末调一锅可口的酱水，这全仗师傅的经验。画龙要点睛，牛肉巴便是酸粉的点睛之笔。把牛肉切成薄片，加入盐、糖、丁香等煮熟，然后烘干，再加入芝麻油用温火烩，直到沥去八成水分，才算做好了。这半透明的牛肉巴的香甜酥韧更衬托出了酸粉的爽滑。 瞧，看着一大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸黄瓜、米白的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉，你能不垂涎三尺吗, 关于可口的宾阳酸粉，还有一段美如其味的传说呢。传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好，家婆生病了，不能吃硬的食物，没有胃口，媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急，就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日，家婆又吃不下油腻的东西，媳妇就把米磨成粉，和着水蒸得酥软酥软的，加以糖醋、佐料，使家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候，家婆的病很快好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来，深受人们的喜爱。 玉林牛腩米粉 玉林牛腩米粉在解放前已出名。解放后，玉林饮食业发展快，熟食粉摊渐增，其中牛腩米粉更负盛名。因为牛腩米粉原汁、原味，吃起来松软、滑脆，美味爽口。牛腩米粉选料讲究，制作工艺要求严格。 工序是: 1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主，其他部分适量。 2、 调料。每15公斤牛腩，用花生油250克，酒、盐、糖各350克，腐乳5只，生姜200克，葱头、蒜头适量。 3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只，其他香料总重为 50克左右，以布袋装好待用。 4、制作工艺流程。 把选好的牛腩置清水中漂浸半小时，漂去血污后，移牛腩置锅中，以文火煮半小时，捞起，切成小块，并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次，晾干，入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香，洒酒少许，随即把牛腩小块倒入，与调料同炒，把香料袋置其中，加肉骨汤5公斤，以文火煮3小时到4小时，把原汤倒入，煮沸，加味精适量即成。 与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时，捞起，经清水浸洗、捞起、晾干待用;用时只需在沸水中烫热，捞置碗中，加进原料、调汁、牛腩，亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。 钦州猪脚粉 钦州猪脚份，神仙也打滚。钦州的招牌美食在钦州，原汁原味的猪脚粉很讲究。首先，是猪脚的炮制，一般是晚上烤猪脚，凌晨三四点就起来炸猪脚，起一个大锅，放入足够的油，炸到一定程度，再放到锅里加入配料焖炖，炖到猪脚肉里都渗够了配料的味道，而那些炖猪脚的汁是最香的了。其次，就是粉，有大粉和细粉选择，根据个人爱，将大片切粉卷起切成两指宽的小块，泡上猪脚汁就是很美味了。即使不吃猪脚单吃汤素粉也很过瘾。 岑溪米粉 岑溪米粉历史悠久.相传源于春秋战国时期，龙母的诞生地---岑溪大竹村的老百姓在龙母放归养大的五条小龙回大海时,用上好的大米，精心加工成雪白的米粉,沿河投进江里，让小龙品尝民间美食，此后历代沿袭，形成风俗。每年进入农历五月的第一天(即农历五月初一)，家家户户都要做米粉、吃米粉。久而久之，五月初一日就演变成岑溪米粉节。 岑溪米粉的制作非常讲究,关健在于其传统工艺及水质.首先,岑山溪水为制作米粉提供绝好的水质,樟木街的米粉之所以好吃,得天独厚是来源于大井水.次者就是选米,米首选晚禾,如是早禾蒸出的粉就大打折扣了.三就是其工艺,所谓三磨一汤是绝招.半夜三更起床,几十斤泡好的米,要经粗磨,细磨,精磨才能蒸粉,这样蒸出来的粉用手拿着扭抟都不会断.上好的米粉还要有上乘的佐料,这是绝招,佐料定必是猪骨熬制加上香料及不告他人的配料,和米粉一拌,使你吃起耒流连忘返,回味无穷 早晨,请朋友吃岑溪颇具特色的早餐---白斩狗肉和米粉.,已成为岑溪人招待客人的一种时尚.白斩狗要经过精心烤制,狗皮焦黄了,才好吃.岑溪白斩狗的特点是色香味具全.吃在口中,感觉嫩,滑,脆,香.白斩狗配上米粉,那才是美味佳肴! 卷筒粉 卷筒粉，其实就是广东人说的肠粉。原先那卷筒粉是边蒸边切边出售的，流水作业。大家排队挤着等，只在乎那份鲜烫和那份热闹劲儿。南宁的卷筒粉味道可和广东肠粉大不一样，关键是它加了南宁特有的黄皮酱。 卷筒粉是将米浆摊成的薄饼撒上馅料(馅有很多种，看个人的喜好。一般有虾仁，猪肉等，当然还有素的。)蒸熟后再卷起来即成,佐以酱料、香油等醮食,特点是鲜香软滑。 粉利 粉利是用上好大米细磨成浆，搓搜成小圆柱状，蒸至八成熟，取出晾干即成。桂林粉利上市说要在冬季春节前后，吃时切成条状，配上腊肉、 干捞粉 把米浆蒸熟后切成条形，拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。 特点是香、酸、脆、甜、咸适度，食而不腻。( 把米浆蒸熟后切成条形，拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。 特点是香、酸、脆、甜、咸适度，食而不腻。( 八仙粉 相传是清宫食谱之一，因其配有山珍、海味、时鲜八味以上，味道相异相辅，如“八仙过海，各显神通”，故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。 相传是清宫食谱之一，因其配有山珍、海味、时鲜八味以上，味道相异相辅，如“八仙过海，各显神通”，故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。