茶色素的研究进展

茶色素的研究进展 产中需大容量包装的地方,普及无菌袋式 大包装条件已经成熟.果蔬生产中,果蔬 原汁,浓缩汁大容量包装应尽快以无菌式 大包装逐步取代铁桶包装.因其容量大,不 论是热灌装还是灌装后加热杀菌,食品的 受热时间比小容量包装加热时间长得多, 对食品的风味和营养成分破坏也更大. 采用无菌袋或大包装可避免这些弊 端.至今,仍有些厂家采用添加防腐剂的 方法供应原汁,这种方法应尽快淘汰.乳 也应该大力推广 制品由于其热敏性很强, 无菌包装. 目前,我国的无菌包装技术和设备绝 大部分是从国外引进的.无菌小包装设备 主要引进法国和瑞典等国家,其中有国际 纸业(InternationalPaper)的无菌液体包装 系统,ERCA公司的无菌杯式小包装生产 线及利乐公司(TetraPak)的无菌盒式小 包装生产线. 无菌袋式小包装生产线主要来自意大 利,美国,澳大利亚等国家的EIPO公司, ASTPO公司,Scl1olle公司,~tasept公司, 篆硐色毒/ 条巨 Manzini公司等. 近几年已有几十套生产线在我国各地 运行.目前,无菌包装生产线在我省尚属 空白.现在运行着的无菌包装生产线部分 是由我国一些科研院所吸收了国际上这方 面的先进技术而研制出来的.包装铝 塑复合无菌袋,通过引用美国和日本生产 线,在国内也能生产.这些灌装设备和包 装材料分别在山楂汁葡萄汁,桃汁,果 汁等的生产中取得了成功的经验. 无菌袋大包装及小包装工艺的应用成 功与否不仅需要有相当的设备,更主要的 是要按无菌操作规程进行操作和培养一批 训练有素的操作人员,维修人员,管理人 员和质量检验人员. 我省水果和蔬菜资料丰富,具有巨大 的开发潜力,随着我国经济的稳步上扬,当 地人民的收入渐丰,生活开始富裕起来,在 生活与膳食结构模式上有很大的变化,不 仅要求高质量的产品,也注意包装的美观 与保鲜功能.因此,无菌包装技术的应用 推广在我国有着广阔的前景. TS2)一一 茶色素的研究进展 j堑侉霞旦笔钧 (华中农业大学食品科学系武汉430070) 前言 茶色素是从茶叶中提取的一种天然色 素,因提取的方法与条件不同,可制得黄 色,绿色,红色,褐色和黑色等系列色素. 早在6O年代初期,苏联已从茶树鲜叶或绿 茶中获得天然的系列色紊,英国和巴基斯 坦也取得该类色素工序的专利权,且已用 于糖果,食品和饮料等方面.近些年来, 43 相继发现一些食用合成色素对人体健康有 害,许多国家纷纷禁用或限用.而茶色素 具有原料来源丰富,且具有良好的医药保 健功能因此研究与开发茶素具有深远的 意义.? 茶色素的主要成分是多酚类物质,具 有明显作用的是红茶色素.红茶色素是指 从红茶茶汤中萃取分离的一类色素物质, 是多酚类在酶促氧化或非酶性氧化作用下 氧化聚合的缩台产物,主要成分就是茶黄 素和茶红素[:].随着茶与人类健康研究日 益深入,茶色素的研究为人们所关注.主 要现在茶色素的提取分离纯化技术,茶 色素与茶汤品质的关系,茶色素的医药保 健功能等多个方面. 1.茶色素的提取与分离 自从茶色素由R.berts【3发现以来,已 经进行了许多茶色素分离提取的研究作 为食品的天然食用色素,Sun"等提出的专 利工艺为:茶叶用热水提取,调pH810. 加热浓缩I调pH3~6,加乙醇回流,重新 调pH7,10,沉淀色素,然后干燥得茶红 素,茶黄素,茶褐紊等茶叶色素,该色素 稳定,色泽良好.吴永方啪等的专利工艺 为:红茶一浸泡浓缩一乙醇萃取一调 pH7.O,7.5一抽滤(去沉淀)一分离提取 一千燥,得茶色素结晶,经抗癌实验和急 性毒性实验表明,该产品是一种安全的防 癌,抗癌物质,可作为保健药品,饮料,食 品和化妆品的原料. 以上工艺得到的茶色素多为黄酮醇聂 其甙,儿茶素氧化聚合,鳍台产物和酚酸 等的混合物.随着研究的深入.逐渐得到 了茶色素的一些单体物.Dav等的工 44 艺:印度红茶一热水冲泡一氯仿去咖啡因, 冻干,溶于20丙酮一Seph~dexIH一20 分段洗脱,得到了茶色素的5个部分.红 茶汤中色素的分析研究早期多使用溶剂莘 硅胶和纤维素柱层析等 取,双向纸层析, 方法,CatteUC等用葡聚糖凝胶LH一20柱 层析,6O含水丙酮洗脱分离茶红素类. OzawaC应用一种Toyopea~凝脏柱层析分 离红茶汤中酚型组分.后来采用改进的反 相HPLC分析茶色素.目前已从茶黄紊中 分离出3种单体,分别为茶黄素的单没食 子酸a,b以及茶黄素双没食子酸酯.徐向 群cs]等采用离子交换柱色谱,已从乙酸乙 酯不溶的茶红素组分中分离出一种在 HPLC上呈一单一峰的部分. 2.茶色素与茶汤品质的关系 茶色素对红茶的汤色及滋味起着重要 的作用,其组分茶黄素和茶红素构成了红 茶的.灵魂".红茶茶汤的色泽,除黄烷卓 酚酮,三喋啶和可能褐变的非酶性产物对 其有少量作用外,应归因于茶黄素和茶红 素茶黄素对红茶的色香味及品质起着嶷 定性的作用,是红茶汤色亮"的主要成 分,是滋味强度和鲜爽度的重要成分,同 时也是形成茶汤金圈"的最主要物质.茶 黄素与红碎茶汤品质的相关系数为 0.875[. 使红茶冷后变浑的多酚类色素主要是 茶红素,其次是茶黄素和黄烷醇配糖体.冷 后浑的形成过程中,茶黄紊具有协调作用. 一 般认为,茶汤冷后浑出现较快,黄浆状 较明显,乳状物颜色鲜明,汤质较好. 3.茶色素的药理作用 美于茶色素的生理调节机能近来的研 究报道很多,主要集中于茶色素的抗氧化 性,防癌,抗癌,预防心血管疾病和抑菌 作用等方面. 楼福庆发现茶色紊具有显着的抗凝, 促进纤溶,防止血小板粘附聚集,抑制动 脉平滑肌细胞增生的作用,从而能有效的 防止动脉粥榉硬化症的发生.近阶段的研 究结果还表明,茶色素具有降低血液粘滞 度功效,可预防和治疗心血管疾病,高血 脂症,脂代谢紊乱,脑梗塞等疾病,并且 有改善微循环及血流变等功效,由于荼黄 紊对血管紧张紊转移酶具有抑制作用,从 而起到防治高血压的作用. 龋齿是世界上最常见的三种人类疾病 之一.MasakH(1990)发现茶黄紊和它的 单没食子酸酯及双没食子酸酯在1,10X 10mo1.L时对葡糖基转移酶有强抑制活 性,有助于健齿防龋.日本的实验表明茶 黄紊和茶红紊可以抑制牙周变性的主要致 病菌——产黑索类拟杆菌的生长,并有效 的抑制这种细菌的腔原酶活性[1.另外茶 黄紊类化合物对a一淀粉酶的强抑制作用 也是防治龋齿的重要原因[1. 茶色素对细菌具有双重作用,一方面 它可抑制有害细菌,另一方面,又可以改 善人体肠道微生物结构,提高肠道免疫力, 对增进人体健康有积极作用,比如茶黄紊 或单一茶黄紊对肉毒芽孢杆菌,肠炎弧菌, 金黄色葡萄球菌,荚膜杆菌和志贺氏病菌 等具有很强的抑制作用[1日.同时,研究表 明茶色紊对双歧杆菌有促进生长和增殖的 功效".除病原菌外,人们还发现茶色紊 可抑制须发癣菌,红色发癣菌等真菌的生 长.甚至有报道茶黄紊及没食子酸酯对 逆转录病毒(包括艾滋病毒)的活性有抑 制作用". 现代医学研究表明,机体内过剩的氧 化作用导致很大危害性,抗氧化剂对机体 具有较好的保护作用.茶黄紊是一种很好 的抗氧化剂.谢笔钧[1提出茶多酚中茶黄 紊双没食子酸酯对黄豆15一脂肪加氧酶 具有很强的抑制作用.经研究表明,茶黄 紊的抑制脂肪氧化酶的活性比表没食子儿 茶紊没食子酸酯(EGCG)的效果更强.有 一 种见解认为抗癌剂的抗癌机理与抗氧化 作用有关,茶黄紊的抗癌能力很有可能胜 过EGCG,这是从结构上存在的可能 性m]. 4.展望 近年来,大量的研究证实了茶色 素的生物活性,丽茶色素是由多酚类物质 氧化而得,因此,对儿茶紊氧化产物的研 究将会广泛开展.茶黄紊和黄酮甙的化学 结构已清楚,茶红紊的分离纯化方法现正 处于研究阶段.茶色素的药理作用研究大 部分还处于动物体内外实验阶段,临床应 用的研究是今后一个方向.我国茶叶资源 丰富,研究与开发茶色紊将对食品,医药, 保健品,化妆品等有重要意义. 参考文献 1阮字成等译,制茶工艺与生物化学,中 国农业院茶叶研究所情报资料室,198Z,53 ,56. 2安徽农学院主编,茶叶生物化学,北京: 农业出版社,1980,195 3RobertsEAH.etalThePhenolic Substances0fManu{acturedTea.JSci 45 FoodAgric,1957;2;72—80 4Sunlmgen,TeaPigmentand Preparatonthereof:CNl.5 5吴永方,茶色素的提取方法:CN; 6DavisA1.etal:APolyphenoliePigment komBhckTea.Phy~ochemistry.1997;46 (8):1397~140Z 7CattellDJ.etal:SeparationofThearu biginsofSephadexLH一20.Phytochemistry 1997}16:1269~1272 8OzawaT.SeparationoftheComponents inBlackTeaInfusionbychromatography onToyopeav1.AgricBoil.Chem,1982;46 (4){1079~1081 9徐向群等,红茶酚性色素的分离,茶叶 科学,1998,18(1)}155,156 10江和源等,红茶中的茶黄素,中国茶 叶,1998,19(3);18,2O 11CA,19923II7(6)I55946一 . 12TanakaN,etal:NipponKasei Gakkaishi,1989{40(7);587 13原征彦等,日本食品工业学会杂志, 1989;36(12);951 14OkuboT.etal}BioSci.Biotech. Biochem.1992,56(4),588~591 15中里贤一等,日本农艺化学会志, 1993}67(3):3O 16NakaneH,etal?Proceedingsof InternationalSymposiumonteaScience, TheOrganizingCommitteeofISTS,1992: 283 17谢笔钧等,绿茶,鸟龙茶,红茶中的 主要组分和酚类化台物抑制脂肪氧合酶活 性和油脂自动氧化物性的研究,天然产物 研究与开发,1994,12(4):19,26 18阮字成,近三年茶多酚在抗氧化,抗 癌研究的简况,茶叶,1996t4):36~37 , ' 论保健食品的过去,现在和未来 摘要本文对保健食品的发展过程,生产 和消费等同题作了粗浅的论述,以期能引 起业内人士的共识,更好地促进这一产业 的繁荣. 关键词保健食品发展簪 1保健食品的起源一一, 祖国的传统医学有药食同源之说.l殖 te感蝈 者食品工业的发展,人们开始尝试利用现 代科技结合祖国的传统医学进行食品的开 发和生产,保健食品自然而然地诞生和发 展了. 然而对保健食品这一概念,也曾经引 起人们一场不大不小的争论,业内人士认 为,食品本身就有各自不同的营养保健性 售pD工