为什么牛奶有时发苦.doc

为什么牛奶有时发苦.doc 为什么牛奶有时发苦，有的伴有分层，沉淀的现象，苦包是怎么回事, 牛奶发苦有两种原因:?纯牛奶味道发苦，即是由于牛奶内含有的蛋白酶有机物引起的。牛奶经超高温灭菌后，酶钝化，失活。但贮藏运输中如果经撞击，高温曝晒等外界刺激下，失活的耐热蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的 、胨、氨基酸等，这样牛奶就发苦了。遇到这种情况您不必担心，苦味物质对人体无毒害作用。将苦奶吐出濑口即可，请不 牛奶中含有3%-3.5%蛋白质，其中酪蛋白占总蛋白质的80%-82%。所谓的酪蛋要再继续饮用。? 白，实际上是酪蛋白酸钙——磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，同时酪蛋白胶粒中还含有镁离子。当牛奶受光照或较长时间在高温(如贮存或运输在25?以上)条件下，牛奶中的酸度会逐渐上升，当酪蛋白的PH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，即分层，随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来，和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙(CaCl2)、氯化镁(MgCl2)等物质，从而导致牛奶变苦。因此，奶苦并不是牛奶中添加了什么物质，而是由于牛奶在运输、贮存等环境温度不良的情况下，牛奶胶体体系被破坏，形成了一种具有苦味的物质。 牛奶为何发苦 牛奶味道发苦，是由于牛奶内含的酶类有机物引起的。牛乳经超高温灭菌后，里面含有的酶发生钝化、失活。在贮藏、运输过程中如果经撞击、高温曝晒等外界刺激，失活的耐热酶可能被激活，产生一些苦味的氨基酸、脂肪酸等，使得牛奶发苦。遇到这种情况，消费者不必担心，因为氨基酸等对人体无毒害作用。只需将苦奶吐出，漱口即可，建议不要再继续饮用 牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌 国际乳业联合会提出，凡是在7?以下能生长的细菌即称为低温菌，而在20?以下能繁殖的细菌叫嗜冷菌，牛乳中的低温菌有:假单胞菌属，无色杆菌属，黄杆菌属，产碱杆菌属和一部分大肠菌群，此外，一部分乳酸菌，微球菌，酵母菌和霉菌也属于低温菌，尤其是霉菌更喜欢低温环境。 酸奶发苦跟奶源有关系，可能氯含量大，或奶变质产生苦肽。颗粒状如果是搅拌型可能原因搅拌不好，如果是凝固型跟奶源或跟菌种有关系，因为你的介绍不详细，无法定论 UHT e处理下嗜冷菌对乳制品货架期的影响 嗜冷菌数cfu/mla 蛋白酶b 脂肪酶c 3.6×106 8周d 6.0×106 3周 10周 说明: a.热处理之前，冷藏奶中的嗜冷菌数 b.蛋白酶分解蛋白质，自由氨基NH3，浓度达到0.4μmol/ml,引起气味和组织状态变化。 c.脂肪酶分解脂肪，游离脂肪酸浓度达到0.25μmol/ml，导致出现酸败味。 d.贮存温度在20? e.140?/5S 多数嗜冷菌在贮存期间，能产生热稳定性胞外降解性酶类(主要是蛋白酶、脂肪酶和碱性磷酸脂酶)，在巴氏消毒过程中基本不受影响，这类热稳定性胞外蛋白酶和脂肪酶甚至经过UHT处理后仍能保持部分活性，造成乳及乳制品风味及质地上的变异，主要现为: 1.蛋白酶分解乳蛋白后，导致产品发苦，，水解过程中释放的氨基酸会使褐变反应加剧，分解k-酪蛋白，引起蛋白胶凝化。 2.分解脂肪后，导致游离脂肪酸增加，口感风味变差。 嗜冷菌的检验和控制 目前用于检测生奶中嗜冷菌数量的方法有多种，最常见的方法是在5?—7?培养10天后计数，或将样品21?增菌培养后，采用选择性培养基在21?培养25小时后，将样品中G-杆菌作为嗜冷菌污染的指标，这些方法在时间及针对性上都存在严重的缺陷。 绝大多数嗜冷菌产生的蛋白酶具有非常高的热稳定性，不能通过单一的加热处理来使这些酶失活，由于存在低温失活(LTI)现象，利用巴氏消毒或UHT处理结合低温加热处理杀灭生奶中嗜冷菌产生的蛋白酶可能是最佳的选择，最有效的方法是UHT处理后随之在55?保温1小时，蛋白酶活性仅残余17%，但将大量的生奶或制成品在55?长时间保温无论是设备或经济上都行不通，因此，主要还是依靠控制生奶中嗜冷菌的生长来控制其蛋白酶的分泌，通过控制生奶贮存温度达到控制嗜冷菌的数量。 对生奶进行深度冷藏，是控制嗜冷菌的主要方法，当温度较低时，嗜冷菌的生长表现出较长的延滞期和代时(GT)，生奶中常见的嗜冷菌在4?时平均代时为8—9小时。 生奶贮存开始时细菌浓度对其繁殖速度有重要的影响，当在4?贮存时，如果初始细菌浓度,5×104 cfu/ml，则4天后将达到1×105 cfu/ml，如果初始细菌浓度,5×104 cfu/ml，则4天后将达到5×105 cfu/ml。因此，低温对嗜冷菌的抑制效果取决于生奶最初被污染的程度，生奶贮存温度对产品的质量有重大影响，与6?贮存的生奶相比，利用从2?贮存的生奶生产的UHT奶的保质期要长的多。 酸包、胀包是怎么回事, 胀包的牛奶一定是酸包，其外观多为凸鼓，形状不规则。酸包的牛奶不一定胀包，其口味发生明显变化。变酸，有异味(有时无异味)，这是由于包装不严密，微生物入侵牛奶里而造成的。大多数是这样，也有个别情况产品外包装横纵封良好，但内容物也发生酸包，这是由于酶的复活，使牛奶酸度升高而形成。酸包，胀包的牛奶请勿饮用。