番杏鸡蛋酸奶的研制

番杏鸡蛋酸奶的研制 第24卷第5期 2008年9月 OOD&mCHIRYVo1.24.No.5 Sep.2008 番杏鸡蛋酸奶的研制 Preparationoffan-apricotandeggsyoghou~ 李亚蕾罗瑞明 LIYa..1eiLU0Rui.min (宁夏大学农学院食品系,宁夏银川750021) (AgriculturalCollegeofNingxiaUniversity,Yinchuan,Ningxia750021,China) 摘要:以番杏汁,鸡蛋,鲜牛乳为主要原料,通过乳酸菌发酵, 制得保健型番杏鸡蛋酸奶.通过正交法确定番杏在90?, 0.5%CaC12水溶液中漂烫2min后榨汁,鲜牛奶中~Sn/X.8% 番杏汁,6%鸡蛋,5%白砂糖,0.015%黄原胶,0.02%PGA, 0.05%CMC,3%发酵剂,42?条件下发酵4h,制得的酸奶 色香味具佳. 关键词:番杏汁;鸡蛋;酸奶;发酵 Abstract:Theyoghourtwaspreparedwithfan—apricot(Tetiagoniaexpanpa murr)juice,eggsandfreshmilkthroughlactobacillusfermentation.The optimalproportionofrawmaterialswasobtainedthroughorthogonalexper— iments.Thefan-apricotwastreatedinthesolutionof0.5%CaC12in 9O0cfor2min.Theoptimalformulawasfan-apricot8%.eggs6%. sugar5%,xanthicgel0.015%,PGA0.02%,CMC0.05%andlacto- bacillus3%.Theyoghourtwithexcellentflavorwaspreparedbyfermen- tationat42?for4h. Keywords:Fan—apricotjuice;Eggs;Yoghourt;Fermentation 番杏(TetiagoniaexpanpaMurr),又名新两兰菠菜,洋菠 菜,复菠菜,为番杏科番杏属一年生半蔓性肉质草本植物. 原产于澳大利亚,新西兰,智利,东南亚等地,我国是近几年 才从欧洲引进种植的.番杏营养丰富,每100g可食部分含 蛋白质2.29g,纤维素2.06g,Vc46.4mg,VBl0.1mg,VB2 0.13mg,3-胡萝素2.6mg,钾221mg,钙97mg,镁 44.4mg,磷36.6mg及铁,锌,锰,锶,硒和番杏素,具有清热 解毒,祛风消肿,凉血利尿,抗癌等功效….鸡蛋含有蛋白 质,脂肪,卵黄素,卵磷脂,维生素和铁,钙,钾等人体所需要 的矿物质.鸡蛋黄中的卵磷脂被人体消化后,可释放出胆 碱,胆碱会通过血液到达脑内,可避免智力衰退,并改善记忆 力,还能促进肝细胞的再生,提高人体血浆蛋白量,增强肌体 的代谢功能和免疫功能.酸奶不仅营养丰富且易消化,吸 作者简介:李亚蕾(1966一),女,宁夏大学农学院食品系副教授. E—mail:yaleili.cn@163.corn 收稿日期:2008—07—03 收,对胃病,便秘,糖尿病,肝病有一定的疗效,并有降低胆固 醇,护发,美容和减肥功效.本试验以番杏,鸡蛋,鲜奶为主 要原料,以蔗糖为辅料,制成的酸奶既具有番杏,鸡蛋的特殊 风味和酸奶的混合气味,又能使三者营养互补,保健增效. l材料与 1.1材料 原料:无抗生鲜牛奶(酸度?18.T,脂肪?3.0%,乳固 体?11.5%,细菌总数?5×10CFU/g),试验牛场提供; 鸡蛋,新鲜,质优,番杏,鲜嫩,成熟度好,市售; 辅料:蔗糖,黄原胶,藻酸丙二醇酯(PGA),酸性CMC, V,CaC1均为食用级; 菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1,实验室保存. 1.2主要设备 小型打浆机:上海前卫机械厂; 小型均质机:上海东华高压均质机厂; 碟式离心机:南京绿洲机械厂; 生化培养箱LRH一150B:上海精细仪器仪表有限公司; 型高压杀菌锅DSX一280B:上海申安医疗器械厂; 超净工作台,冰箱. 1.3试验方法 1.3.1发酵剂的制备选用产酸性适中产香性强,后酸 化程度低的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1:1的比例 接种到灭菌鲜乳中,42,43?条件下恒温培养3h,凝乳酸度 为8O一90.T. 1.3.2番杏汁的制备 番杏一精选一清洗一沸水热烫(CaC1,水溶液)一漂洗一 护色(V)一破碎一打浆一离心分离一番杏汁 选取2,3年以上叶龄无病斑无伤疤生长良好,叶肥厚, 整齐的番杏嫩叶,用清水洗涤,去除泥沙和尘土,将洗净后的 番杏放人含有CaC1:的沸水中浸烫,用无菌水漂洗干净,加 入0.5%Vc抗氧化剂护色,用打浆机打浆,在4000r/min下 125 生产应用2008年第5期 离心10rain,保留上清液. 1.3.3蛋液的制备 鸡蛋一清洗一去壳一打蛋一蛋液搅拌一杀菌 选择新鲜的鸡蛋,用清水洗涤,去壳打成蛋液,将原料鲜 奶以1:2的比例I入鸡蛋液中,搅拌均匀后在68,70?下, 保持30min. 1.3.4制备:【艺 原料乳一净化(离心去杂)一化一配料(糖液,番 杏汁,蛋液和稳定剂)一预热(50,55?)一均质(20, 30MPa)一杀菌(90?,10niln)一冷却(42?)一接种(加 入发酵剂)一无菌灌装一保温发酵一冷却(水冷)一冷藏 (4cc)一成品一检验评定 1.3.5感官评分标准采用加权评分法对番杏鸡蛋酸奶的 感观质进行综合评定,检验人数为2O人,检验结果取平 均值,感官质量评分标准见表1. 表1感官质量评分标准 Fable1Standardgradeofsensoryquality ,结果用吉尔涅尔度 1.3.6酸度的测定按GB/T5409测定 (.T)表永. 1.3.7酸奶持水力的测定采『fJ离心沉淀法.离心管中 精确加人发酵酸乳10ntg,在4000r/rain的下离心15min, 弃去上清液,准确称取沉淀物重量,计算持水力. 持水力=[沉淀重量/样品重链(g)]×100% 1.3.8活菌数测定采用平板计数法. 1.3.9乳脂肪含量的测定采用索氏提取法. 1.3.10蛋白质含的测定采用凯氏定氮法. 2结果与讨论 2.1CaC1,烫漂液对产品质量的影响 番杏中因含有单宁和草酸等物质而略带酸涩味,用热水 烫漂可玄除涩味.番杏中的草酸易与酸奶中的游离钙形成 草酸钙微粒而影响制品口感.在烫漂液中加入CaC1,可使 番杏中的酸与CaC1:作用进入烫漂液而降低草酸含量. 分别以浓度为0.1%,0.5%,1%,1.5%的CaC1,在6O,70, 80,90?的浸烫温度中浸烫1,1.5,2,2.5rain,进行单因素和 4因素3水平正交试验,结果表明:CaC1浓度为0.5%,烫漂 液温度为90?,烫漂时间为2rain时产品质量最好. 2.2番杏汁和鸡蛋添加量的确定 番杏汁和鸡蛋的添加量直接影响成品的风味及酸奶营 养价值与保健作用.为了探索番杏汁和鸡蛋的最佳用量,分 】26 别选择添加了4%,6%,8%,10%番杏汁和鸡蛋的混合奶,加 入3%发酵剂,在温度42?下发酵4h,分别记录乳酸菌数, 结果见图1. 46810 添加量 Amountsofadditive/% 图1番杏汁,鸡蛋添加量对产品活茵数的影响 Figure1TheinfluenceofthequantitiesofFan—apricot juiceandeggsonbacterialmass 由图1可知,随着番杏汁和鸡蛋添加量的增加,乳酸菌 数呈上升趋势,当添加量增加到10%时,乳酸菌数有所下降, 因此,在正交试验中,选用番杏汁,鸡蛋添加量为4%,6%和 8%这3个因素水平进行研究. 2.3稳定剂对产品质量的影响 选择合适的稳定剂可提高酸奶的稳定性和口感,鸡蛋中 含有卵磷脂易与鲜奶形成稳定的乳浊液,但添加番杏汁后, 易出现分层.试验选择番杏汁添加最为8%,鸡蛋添加量为 4%,接种量为3%,发酵温度42?发酵4h下进行稳定剂的 选择.在单一稳定剂试验的基础』,选择黄原胶,藻酸丙二 醇酯(PGA),酸性CMC进一步进行3因素3水平的正交试 验,结合感官和持水力测定,确定最佳复合稳定剂种类 和用量.正交试验没计见表2,试验结果见表3. 表2稳定剂正交试验 Table2Factorsandlevelsofsteadyreagentsin orthogonalexperimentaldesignf 从极差分析结果可知:复合稳定剂影响番杏鸡蛋酸乳感 官及持水力因素顺序为:黄原胶>CMC>PGA,最佳复合稳 定剂为AB2c2,即黄原胶为0.015%,PGA为0.02%,CMC 为0.05%. 2.4最佳工艺配方的确定 在发酵温度,接种量,稳定剂含量确定的条件下,参考单 因素试验结果,采用极差分析法,对番杏汁添加量,鸡蛋添加 量,白砂糖添加量,发酵时间4因素进行正交试验,正交试验 设计见表4,试验结果见表5. 54320 一f-rl宣.一一,s=一一.一譬一_}U毒暑j口?LI 较祖甾霹 第24卷第5期李亚蕾等:番杏鸡蛋酸奶的研制 表3稳定性正交试验结果 Table3Theresultsofo~hogonalexperimentsinstability 编号ABC感官评分/分持水力/% 93327452.5 Kl7775.772.7 7684.7 76.769.3 ll5.4 66.957.8 64.677.8 59.15.1 7.822.7 80.3 76.7 7.6 57 68.1 65.6 l1.1 AlB2C2 AIB2C2 表4正交因素水平表 Table4Factorsandlevelsinorthogonalexperimentaldesign 表5L9(3)正交试验结果及分析 Table5Theresultsandanalysisofk(3) orthogonalexperiments 由表5可知,发酵时间和番杏汁的含量是影响酸奶质量 的显着因素.各因素对产品质量的影响主次顺序为:D>A >C>B,最佳工艺参数为A]BCD,即在标准化乳中加入 8%番杏汁,6%鸡蛋,5%蔗糖,发酵时间4h. 3产品质量标准 3.1感官指标 色泽:呈淡绿色,均匀一致. 口感:细腻爽滑,酸甜可口,有番杏,鸡蛋及发酵酸乳特 有滋味和香气. 组织状态:表面光滑,凝乳均匀细腻,无分层,无气泡,允 许有少量乳清析出. 3.2理化指标 总固形物?11.5%,脂肪?3.2%,蛋白质?2.0%,总糖 ?10%,酸度70,100.T,重金属含量符合国家标准. 3.3微生物指标 大肠菌群?30MPN/IO0g,乳酸菌数?10MPN/g,致病 菌不得检出. 参考文献 l杨田堂.番杏的无公害高效栽培技术[J].北方园艺,2006(5):94 , 95. 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