煮米饭用开水还是冷水

煮米饭用开水还是冷水 蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是 先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？ 开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在 60?以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。 大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100?(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。 将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，其主要功能是调节体内糖类的代谢，如果缺乏它，神经系统会受到影响，容易产生 疲劳、食欲不振、四肢乏力、肌肉酸痛、脚气病、浮肿、心律紊乱、顽固性失眠等症状。而 我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏 米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及 其他B族维生素的损失。 中国自古以来确信五谷为养的原则，现代营养科学也证实，只有吃足够多的复杂碳水化 合物，才能维持长期的健康。对于中国人来说，米饭，就是复杂碳水化合物的主要来源之一。 它不仅要为人体提供营养，也要为人体养身防病做出贡献„„ 国内外很多调查都发现，吃粮食的总量和患慢性疾病的风险呈反比；但香港有调查发现， 吃白米饭的量和糖尿病的风险有正相关。美国的一些调查也有类似的发现。可见，如果不能 明智地吃米，有可能会给自己惹来麻烦。 吃米饭的“四项基本原则” 第一大原则 —— 尽量让米“淡” 一方面，尽量不要在米饭当中加入油脂，以免增加额外的能量，也避免餐后更多地升高 血脂。因此，炒饭最好能够少吃，加香肠煮饭，或者用含有油脂的菜来拌饭，也应当尽量避 免。另一方面，尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利 控制血压和预防心血管意外。 这里要解释的是，加入醋、用紫菜包裹、中间加入蔬菜和生鱼一类做法是符合清淡原则 的。醋本身可降低血糖反应，并能帮助控制血脂；紫菜和生鱼也是对心血管有利的食材。故 而，只要同时不吃过咸的菜肴，紫菜饭卷是相当适合慢性病人食用的主食。 第二大原则 —— 尽量让米“粗” 所谓粗，就是尽量减少精白米饭，也要少吃糯米食品。它们的血糖反应过高，对控制血 糖和血脂均十分不利。只有吃足够多的纤维，才能有效地降低米饭的消化速度，同时可以在 肠道中吸附胆固醇和脂肪，起到降低餐后血糖和血脂的作用。这样也可以让人吃得慢一些， 食量小一些，有利于控制体重。实际上，慢性病人大多数都是脂肪超标的类型，控制体重是 饮食调整的第一要务。 一些营养保健价值特别高的米，如糙米、黑米、胚芽米等，都有着比较“粗”的口感。 虽说“粗”有益健康，但每天吃百分之百的糙米饭，口感上觉得不适，难以长期坚持。因此， 在煮饭的时候，不妨用部分糙米、大麦、燕麦等“粗”粮和米饭“合作”，口感就会比较容 易接受。最好先把“粗”原料先在水里泡一夜，以便煮的时候与米同时成熟。 第三大原则 —— 尽量让米“乱” 在烹调米饭米粥的时候，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等一起上。 比如说，红豆大米饭，花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材 料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够 在减少动物性食品的同时保障充足的营养供应。 当然，更要紧的是，这样做能有效地降低血糖反应，控制血脂上升。其中豆类与米的配 合最为理想，因为豆中含有丰富的膳食纤维，其中的淀粉消化速度非常慢，还含有一些延缓 淀粉变成葡萄糖的成分，如单宁和植酸等，对于预防慢性病最为有效。 第四大原则 —— 尽量让米“色” 白米饭固然晶莹可爱，但也意味着不含有抗氧化物质，维生素含量很低。如果选择有色 的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。 比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既非常美观，又提 供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老；又比如说，选择紫米、 黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。 总之，因为大米是每天都要大量吃的食品，它的营养保健价值如何，与每个人的健康关 系极为密切。如果每天都想到这些吃米饭的健康原则，日积月累，不知不觉就能起到防病抗 衰的作用，对慢性病人极为有益。 特别提示：慢性病人的米食选择要求 无论是糖尿病人，还是高血脂症患者、高血压患者、脂肪肝患者等，都不应当吃过多的 精白米作为主食。糖尿病人要求选择血糖上升速度较慢、血糖负荷较低的主食；高血压病人 要求选择尽量不带咸味的主食；脂肪肝患者要求膳食纤维丰富的主食，高脂血症患者要求选 择有利于降低血脂的主食。