四川泡菜的做法

四川泡菜的做法 图顺时针分别:胡萝卜 白萝卜 白菜,泡了半年的白菜 茭头/蕌头 中:辣椒 蒜头 茭头/蕌头我介绍过几次了: 前几天晒了我家:点击六年泡菜坛,大家都在等着我发泡菜的过程! 上面是随便抓一些出来摆的～颜色深的一看就是泡了很久的: 看艾米做酸菜鱼,亲爱吃酸菜就自己做,自己做的干净,外面买的酸菜是眼不见为净呢!如想起做酸菜那过程真的就啥食欲都没了! 亲问我怎么做? 上次我回四川发过一盘炒酸菜,是那位姐姐我不太记得了也问酸菜怎么做! 那时没时间! 今天就整理一下发上来吧! 先让我唠叨一串:不是说一道菜会让我们想起某个人,某件事吗 说起这泡菜最想念就是我妈妈:这都是从小妈妈教我的: 在四川说起泡菜～我想家家都有:特别是在乡下～你问其它东西可能没有～问泡菜那是大大的有:哈哈哈哈 我记得小时候在我们那里基本家家户户都能搬出两坛来:<我指的乡下哈> 所以我说我是看着做泡菜长大的都不为过 因为每年妈妈都会泡不同季节的菜在泡菜坛里! 加了新鲜的菜也就会加一些佐料进去! 10几年前离开四川,离开妈妈,突然有一天想念家乡的泡菜～妈妈做的那味道: 馋啊 外面也有各种各样的泡菜卖～说实话现在想想我还真没自己去买来吃过,吃过也是朋友买来吃,尝了点,都好难吃: 我现在不买外面的泡菜吃呢,是怕不干净, L知道会骂 馋,吃不到,那就自己动手!其实人啊只要这张嘴要吃,就什么都想得出 于是我按照妈妈的做法也自己琢磨～没想到泡出来后就是那味道: 意外的是身边的朋友也喜欢: 说道这里又想起HK那两个妞了!那时每次到我那里进门就叫:丫头<我>上份泡菜! 公司盒饭不好吃也叫:丫头明天整一大盆泡菜或者来一瓶老干妈,Y D这公司菜比喂猪的还难吃! 我长这么大自己就泡过两坛泡菜～第一坛就是在HK 99年的时候～认识L之后～来广州没法带走～只好忍痛送朋友了,后来朋友说已经盯我那泡菜很久了 :但现在不知道那坛泡菜怎么样了呢? 在我最爱的泡菜中我选择了这家伙 ,现在他有时还凶我 到广州没多久吃东西也没胃口,又想念那泡菜味了, 琢磨重新泡一坛!所以现在我这坛泡菜算下来已经差不多6年了! 现在打开那泡菜坛好香好香,闻到就流口水: 唠叨这么多!说回泡菜吧: 四川泡菜～又叫泡酸菜～味道咸酸～口感脆～香味扑鼻～开胃～去腻～一年四季都可以制作～是居家过日子常备的小菜～是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、 四川泡菜最主要就是泡菜水～泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的～越泡越醇～新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁～如果能找到老的泡菜水,我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃,～在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的! 泡菜的所有材料: 姜蒜各一斤 盐 小辣椒我一块五买的<不能用干辣椒的> 高度白酒<二锅头> 花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难> 生水 配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜 第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜 把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气! 因为是一次泡～佐料要一定的时间才能出味～配菜切的太小都泡软了: 做法:<过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她 限广州地区哈 > 1.坛子洗净 2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里 3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜> 4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕! 5.倒两瓶盖白酒就好了 6.盖好～放阴凉处～就让它乖乖呆着吧 一周后就有点味道了～但这时味道不是很好: 要等到真正泡菜好吃一般一个多月后～一个月后所有佐料都基本泡出香味了～泡菜才好吃: 这是一个漫长的过程:哈哈哈 为了我们吃的健康～干净～为了有永久的一坛香醇泡菜水～等这一个月算不上什么哈! 等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜: 其实做法很简单～以后注意别坏盐水就好了:咋有点创业容易～守业难的感觉呢 看这形容的 注明: 泡菜千万不能碰油 我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲 花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点 小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>～吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊! 姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜! ,我家泡菜坛里绝对不止一斤～之后我又加了不少～我是只加不减～因为我家不吃辛辣的～泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会 清理些扔 掉, 辣椒用剪刀减掉前面青的部分<如上图>,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣 椒籽 上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉<如上图>,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里! 姜也不要切太小块<如上图>! 盐:只要是食用盐就行～不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦> 酒:一定用高度白酒 关于生水和凉白开泡菜的问题: 大部分人泡菜是用凉白开! 很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行:这个问题我小时候就问过我妈了: 用凉白开泡菜可以～但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水 我泡菜都是选择生水泡～每次洗好菜直接扔进坛子里就好了,避免了很多麻烦: 所以选择生水和凉白开泡～个人定吧: 保养问题: 泡菜水根据以后的味道再添加佐料:自己觉得差什么味就加什么料: 如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕: 蒜多一点香: 白酒是除泡菜坛里:白花:的<上面一些白色的,四川叫:生花:> 天气热和菜坛子太久没动～也容易生花: 所以时间久了没抓泡菜吃～也可以拿筷子去菜坛子里搅搅: 看泡菜上面有:白花:了就倒一瓶盖白酒:不要太多～我妈说酒多了菜容易泡软: 每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子! 有的菜要在一周内捞出来～避免坏盐水. 如:莴笋～青瓜,茭头/蕌头、、、、、 圆白菜～紫甘蓝不怕～我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了: 现在就可以当酸菜吃了:酸菜粉丝:哈哈哈哈 美啊:现在想起来都咽口水: 有不清楚的到时再互相交流: 等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好:这个经常吃酸菜的人应该知道了! 关于 放不放八角 香叶 冰糖的问题: 我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖 我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些: 对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了! 俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了? 我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧～我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!<如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.> 我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了! 下面泡菜坛的选择 这张图片来自网络 大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛～但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行～还要经常换水 特别是夏天容易长小沙虫～如密封不好～有小沙虫就会影响里面的泡菜味道: 如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫! 对于我这懒/笨人来说俺不喜欢:主要是我笨怕碰坏: 上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了～问我妈去那里了,我妈说被我家侄儿给毁了:满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜: 所以大家看下面这图: 这就是我家的泡菜坛～乐扣的<我没打广告哈>:哈哈哈 第一:密封好 第二:直接盖上就好了 第三:最适合我这笨蛋了～摔不坏 对于泡出来的菜味道是一样的: 选择用什么坛子依个人定: 如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间～其它号的我觉得小了点! 最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧:想吃的就直接捞来吃哈:别客气 泡菜水<盐水>的颜色可不是我染的哦: 因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因 可是绝对健康的呢! 其实仔细看我这个盐水上面略微有白点<生花>:泡菜天热了就容易生 花:放点点白酒即可!