小麦酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编（粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题）

小麦酒酿造及白酒：酿造、勾调常见问汇编（粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题） 小麦酒酿造工艺及白酒配方 酿造、勾调常见问题汇编 【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、 酒质、勾调等问题】 1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食, 生产传统白酒主要使用粮谷原料，高粱占主导地位，其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等，不同原料产出的酒，风格差别很大。产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料总的要求是:碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质，农药残留量符合国家相关规定。 2、小麦含有哪些成分, 小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分，占全麦粒质量的80%以上，其主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主)，粘着力强，营养丰富，适宜于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。 3、酿造白酒为什么必须添加辅料, 辅料又称填充料，利用辅料的某些有效成分，来调剂糟醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水，并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量，增加界面作用，从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。 4、酿造传统白酒对辅料的要求, 一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质，具有一定疏松度和吸水能力，或合成某种成分，少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量，辅料容易吸潮变质，需要加强保管。 5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用, 可以在酿酒中使用的辅料有稻壳(南方称糠壳)，谷糠(是小米或黍米的外壳)，高粱壳(西凤酒和六曲香使用)，玉米芯(含多缩戊糖，使用很少)，鲜酒糟(晒干使用)。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。 6、辅料的使用原则有哪些, 辅料的使用与酿酒产量、质量相关密切。因酿酒工艺、季节、淀粉含量、糟醅酸度等等不同所用量不同。浓香型大曲酒为20%左右，酱香型酒辅料较少，一般麸曲白酒20-30%。传统白酒工艺中对合理配料的要求是:A、按季节调整辅料用量，冬季适当多，有利于糟醅升温，提高出酒率。B、按底糟升温情况调整辅料用量，每次增减辅料时，应相应的补足或减少量水，以保持入窖(池)水分。C、按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量。 7、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么泡粮, 小麦与玉米相比，具有颗粒较小，皮较薄，内部结构疏松的特点，采取相应的工艺措施，严格执行定温定时，加强感官检查的操作要求。泡粮用40-50度热水浸泡6个小时左右(贵州的操作是小麦用75度热水浸泡冬天2-4小时，夏天1-2小时)。要求是粮食透心，原料含水量达到40%左右。 8、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么初蒸, 将泡好的湿小麦沥干后，上甑加盖，待圆汽后初蒸15-17分钟，即可以进行闷水工序。 9、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么闷粮, 粮食初蒸完成立即加入冷凝器中的热水放入甑内，水位高于粮面10公分左右，水温为70度左右。保温闷粮25-30分钟。检查粮粒裂口率应在85%左右，透心率大约90%左右。就可以排掉闷水(可以用作下次泡粮用水)。 10、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么复蒸, 小麦的复蒸时间一般在60-80分钟。熟粮的含水量，应按季节、配糟质量、发酵周期等因素而定。若水分过多，则产酸细菌易于繁殖。若水分过少，也不利于有益菌生长，并影响糖化发酵的正常进行。一般原料出甑时的水分含量60-65%，夏高冬低。即每50公斤原料到熟料105-110公斤左右，气候湿润时，熟料的含水可低些。物料在出甑前，应大汽冲去阳水。 11、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒培菌糖化的准备工作有哪些, 必须注意工场的环境卫生，使用的工用具必须清洗干净，有条件的可以高温灭菌。以免培菌糖化糟醅因滋长大量产酸细菌而酸败，即俗称酸箱，致使糟醅既不香又不甜。应尽可能的缩短物料出甑后的摊凉时间，尤其是气候炎热的夏季。与培菌糖化有关的因素很多，诸如糟醅的水分、酸度、营养成分，以及空气的湿度和温度等，故应综合考虑，协调好上述因素之间的关系，才能保证培菌糖化的质量。 12、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎样加曲, 熟料在晾堂摊凉后，可以分三次加曲，(预先留出用曲总量的10%) 加曲温度分别是50-60度，40-50度，35-40度(90%的曲三次平均撒)，预先留出的曲用于箱面和四周。曲的用量为原料的0.3-0.5%，因季节不同而异。入箱品温冬天为30-32度，夏天平室温(做到尽可能低)。 13、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么收箱, 料层厚度冬天为20公分左右，夏天为10公分左右。培菌箱的做法:先在地上铺一层稻壳，厚度为4-5公分，稻壳面上铺上竹席。将撒曲翻拌均匀的粮食收拢。箱的四周及面上盖上配糟保温。初始品温25度左右，入箱10-12小时，品温上升1-2度。 14、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么管理培菌箱, 培菌糖化时间一般为22-26小时，应做好糖化期间的品温控制，保证品温最高温度不超过38度。通常要求收箱10-12个小时升温1-2度。但是如果有大量生酸菌侵入繁殖时，品温就会提前上升，且升温速度较快，升温幅度也较大。例如收箱后5-6个小时，箱温急剧上升而使糟醅酸败。因此特别是夏季应注意勤观察，以便及早发现异常情况，及时采取相应的措施予以补救。冬天则应该做好保温工作，防止温度太低而使糟醅不能进行糖化。 15、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒培菌箱老嫩的掌握, 通常培菌箱的老嫩度可按熟粮水分、季节、配糟的质量和数量、发酵周期等因素确定。若培菌糖化过嫩，则糖化程度及酶活力较低，出酒率低，故发酵后残余淀粉含量较高。若培菌糖化过老，则微生物耗糖太多，糟醅中生酸细菌也多，故发酵时产酸量过高，同样影响出酒率并有损酒质。正常的培菌糖化糟醅，出箱时还原糖含量为5-7.5%左右。 16、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么使用配糟量, 发酵过程要着重防止产酸过多的问题，其主要措施是掌握好配糟的用 量和入桶(池)的品温。配糟的用量:粮糟比冬天为1:3-3.5;夏天为1:3.5-4。 17、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟含水量过高怎么办, 若配糟含水量过高，则在糟醅进行发酵时会阻碍二氧化碳的排放而使发酵迟缓，可以先在配糟中拌入少量经过清蒸的稻壳，再与培菌糖化糟混匀入桶(池)。 18、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟酸度有什么要求, 根据实际，配糟的酸度一般以1-1.5为宜。酸度过高，会严重的影响出酒率。但是夏天由于配糟本身酸度过高，加之用量又较大，故入桶(池)时糟醅总酸达到0.7-0.75左右。 19、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟起到什么作用, 配糟具有调节糟醅的温度、淀粉的浓度、发酵糟的酸度的作用。但是有时往往难以使几方面都得到平衡。例如冬天由于配糟用量相对较少，发酵糟的酸度就会略微不足。夏天品温较高，虽然加大了配糟用量，但是也不能过多的使用，以免影响发酵和相对降低糟醅中酒精等有效成分的浓度。 20、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒配糟及入桶(池)什么温度适宜, 配糟的温度应与培菌糖化糟醅相对协调，即以低于培菌糖化糟3-4度为宜。入桶(池)的品温为配糟与培菌糖化糟的混合温度。一般室温在20度以下时，配糟温度为20-25度，培菌糟23-27度，室温高于20度时，配糟应高于室温2度左右或与室温持平。发酵糟醅的最高品温因季节不同而异，但最高不宜超过38度为好。 21、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒发酵时间多少合适, 发酵期是根据熟粮的含水量，用曲品种，用曲量及曲中酵母的含量，配糟的质量及数量，培菌糖化糟醅的老嫩程度，糟醅入桶(池)的淀粉浓度，温度，以及室温等因素决定的，一般都在6-8天左右。 22、冬季发酵困难有什么对策, 由于冬季气温较低，往往物料入桶(池)品温只有20度左右，加之桶壁散热速度也快，造成品温难以上升。可以采取在糟醅发酵的24小时和48小时分别沿桶内壁注入少量热水，以相对提高品温，促使发酵能正常进行，可以适当延长发酵期到9-10天。 23、夏季发酵温度高有什么对策, 夏季物料入桶(池)品温较高，加之室温也高，会因发酵品温过高而影响出酒率和酒质。各厂可以根据自己的具体情况采用以下两种措施。一是调整作业时间，安排在午夜12点蒸粮，2点半即可以收箱，早上5点钟左右就可以入桶(池)，这样来避开温度较高的时间段。二是在培菌糖化糟醅出箱之前，先将配糟铺在晾堂上，并泼入配糟量3%的凉水，再将培菌糖化糟撒于配糟面上，待冷至预定温度后与配糟混合均匀，入桶(池)，发酵时间可以缩短到6天。 24、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒怎么蒸馏, 将发酵桶(池)发酵成熟的糟醅分为三部分，先装入经过培菌糖化发酵的糟醅(粮糟)再顺次装入底糟和面糟，即叫分层装甑，这个做法就是“两干一湿”。若发酵桶内水分过多，则应在蒸馏前一天放黄水，使酒醅较松散。若酒醅还是较湿，可拌入少量经过清蒸的稻壳再装甑蒸馏。应缓火馏酒，控制蒸汽，馏酒温度在30度为宜。分段接酒，分质贮存。 25、怎样才能提高白酒质量, 小曲白酒的固有香气，(无论采用什么粮食酿酒)都没有大曲白酒浓。关于如何增香，各地进行了很多的实验，采取的方法也很多，例如制取香醅串蒸、变换或增加糖化发酵剂等，收到比较好的成效。但是纵观小曲白酒的质量状况，也是不尽如人意，有的白酒口味辣、苦、涩或味杂。要生产出好酒，除了采用优良的原料和工艺外，勾调技术是不可缺少的。无论大厂小厂，所蒸馏出来的白酒，都只能算半成品。多数中小酒厂没有专业的检测和调酒师，质量不能稳定。所以要提高白酒质量，最根本的还是要比较系统的学习和掌握白酒酿造技术以及白酒的勾调技术。四川省天府名优酒研究中心常年开展白酒酿造以及各个香型白酒的勾调培训(老师全程指导，理论与实践相结合)地址是:四川省成都市温江区海科西路666号。 26、小曲白酒可以分类吗, 小曲白酒创造来源于民间，它的酿造白酒的原理从古至今都没有变。现在国家把小曲白酒归类为小曲清香型白酒。小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，大约占白酒总产量的30%左右。我国南方、西南地区遍及城乡的小酒厂、小作坊都是生产小曲白酒。小曲白酒根据所用原料、曲药和生产工艺不同，大致可以分为四类:A、一类是在四川、重庆、云南、贵州、湖北、湖南等地以高粱、玉米为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配糟发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒。以四川产量最大，历史悠久，从1957年开始称为川法小曲白酒。B、二类采用半固态发酵法，这类产品原粮蒸煮后，拌入0.8-1%的小曲，在缸中搭窝先行培菌糖化24小时，再加水进入液态双边发酵，成熟醪液在蒸馏釜内蒸馏至酒度57%终止。C、三类采用液态发酵法，这类产品原粮蒸煮后没有培菌糖化工序而直接进入发酵罐，边糖化边发酵，与其它发酵形式不同就是用曲量大，为投料量的18-20%，发酵成熟醪在釡式蒸馏器中蒸酒至32%终止。D、四类是以小曲产酒，大曲产香，串香蒸馏。即以固态发酵小曲酒为酒基，再经特殊工艺发酵10个月的大曲香醅串蒸。 27、各类小曲白酒的成功典型有哪些, 川法小曲白酒，区域性的好酒很多，历史和现代有重庆江津白酒，永川高粱酒，资阳、隆昌、绵竹等地都产比较好的小曲白酒。川法小曲白酒历史悠久，产量大，分布广，市场声誉好。有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独特的风格。目前的典型代表有江津集团、劲牌公司，年产数万吨，销售数十亿的企业。半固态发酵的广西桂林三花酒，全州湘山酒是国家米香型白酒的典型代表。液态发酵的广东玉冰烧是国家优质酒豉香型白酒的典型代表，出口量是白酒类最大的产品。小曲产酒大曲产香，串香蒸馏的代表是国家名酒董酒。 28、天府名优酒研究中心小麦小曲清香型白酒在糖化发酵阶段是否可以混加其它物质, 小曲白酒在糖化发酵的时候，可以混加的东西和可用的材料很多，包括各种原料的组合，各种曲的组合，中草药的组合，果实类的组合等等。当然在投入生产前，一定要做好实验，在理论上进行可行性论证，在实践上可具操作性。不要盲目的就投入生产造成损失。 29、酿制白酒各种不同香型可以互相借鉴吗, 各种香型白酒以及不同曲药酿造白酒的各种工艺，是可以相互借鉴和渗透。有条件的小曲酒厂完全可以把浓香型白酒的回酒发酵，双轮底发酵等措施引入到小曲白酒生产上。浓香型白酒生产也可以引入酱香型白酒生产的高温堆积发酵等等。 30、小曲白酒生产工艺可以酿制调味酒吗, 在小曲白酒生产中，完全可以有针对性的生产一些常用的调味酒，并强化原酒的分级以及成品酒的勾调工作。勾调能够使产品质量相对稳定，提高产品质量，事在人为，对于小曲白酒厂而言，其生命力的强弱，根本 因素不在于其规模。因此在倡导健康饮酒的今天，小曲白酒的生命力应该 说很强。前题条件还是好的产品质量，好的产品质量就需要好的，更多的 优质调味酒来完成。