01发酵鲜肉的科学原理

发酵鲜肉的科学原理 －－新原料的老经验 什么是发酵鲜肉？现有的字典、词典、报刊、网络都找不到，这是中常生物科技有限公司开发的一种新的肉类原料，为餐饮业、肉类食品加工业的产品创新提供了新材料，为鲜肉经销企业的经营创新提供了新品种。发酵鲜肉已申请了国家发明专利。相信在不久的将来，人们的食肉生活主要靠发酵鲜肉。 其实，人们对发酵肉并不陌生，我们吃的腌肉有些就是发酵肉，在高盐分的条件下经过长时间腌制的腌肉，有一个发酵过程，这类腌肉就是发酵肉，可称之为发酵咸肉。发酵咸肉存在两个突出问题，一是存在不健康因素，为防止肉的腐败，腌肉必须大量用盐，人体摄取盐量过大，增加了患心脑血管疾病的风险，盐在发酵过程中形成的亚硝酸盐，可能诱发癌症等疾病，这是不健康因素。二是品种少，咸肉只有腊肉、香肠、火腿等，品种单调，鲜肉的烹饪很多不适用于咸肉，使咸肉在饮食生活中用途受限。 发酵食品有利健康，已经是人人皆知的常识，营养学家、养生保健专家大力提倡吃发酵食品。但是，现在所提倡的发酵食品，主要分为谷物发酵品、豆类发酵品、乳类发酵品。 对人类健康影响最大的是肉类食品，一方面可解决营养不足问题，另一方面也可能带来营养过剩问题，是引起肥胖和患高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病的主要根源，肉类食品的正反两方面的作用突出，为了人类的健康，应当首先提倡吃肉类发酵食品。但是，由于高盐的问题，与人类健康关系最大的肉类发酵食品，反而居于次要地位，很少被人提及；与日常生活联系紧密的鲜肉，没有纳入发酵食品的范畴。因此，改造现有发酵技术，研制生产发酵鲜肉，是饮食健康的迫切需要。 人类对发酵技术的运用，至少有2000年以上的历史，积累了丰富的实践经验，随着近现代科学技术特别是生物技术的发展，在总结发酵经验的基础上，揭示了一系列发酵原理，为改造发酵技术提供了理论依据。可供运用的发酵原理主要有四项。 一是优势菌落原理。微生物繁育快，长的几小时、短则几分钟就繁殖一代，很快形成微生物部落，一种微生物部落占优势地位时，能抑制其它的微生物的活性。根据这一原理，采取人工筛选、培育益生菌种的方法，对于刚宰杀生产的鲜肉，有意识地创造有利于益生菌活动的环境，让益生菌占据优势地位，从而抑制有害菌，就能保持鲜肉的良好品质。 二是发酵顺序原理。食物发酵，首先是分解碳水化合物，其次是蛋白质，再次是脂肪。因此，碳水化合物含量大的淀粉容易发酵，肉类主要是蛋白质、脂肪，发酵启动所需要的时间较长。腌肉之所以需要放大量的盐，是在自然发酵启动之前，利用盐的脱水作用和渗透压作用，抑制微生物的生长，保护鲜肉。根据这一原理，可以用淀粉发酵作为肉类发酵的先导，并在鲜肉与空气之间形成隔离层，进而形成一个相对独立的益生菌占据优势地位的发酵环境，抑制杂菌，从而代替盐保护鲜肉。 三是菌种控制原理。微生物分为细菌、霉菌、酵母菌三大类，在发酵肉制品中都有运用，三者突出的区别是对氧气的不同需要，细菌厌氧或微需氧，霉菌喜氧，酵母菌兼性，无氧发酵最终生成乙醇和二氧化碳，有氧发酵最终生成二氧化碳和水。根据这一原理，在鲜肉发酵时，为保障所选择和培育的菌种处于优势地位，采取氧气控制的办法，为其创造有利的环境，同时制造不利于其它菌种的环境，这实质上是以氧气控制为手段，达到菌种控制的目的。当选择细菌为人工培育菌种时，对发酵器采取封口断氧的方法；当选择霉菌为人工培育菌种时，对发酵器采取通气供氧的方法；当选择酵母菌为人工培育菌种时，对发酵器则采取通气供氧与封口断氧轮换的方法。在面向大众的发酵鲜肉生产中，选择酵母菌为人工培育菌种，对发酵器则采取通气供氧与封口断氧轮换，则是基本方法。 四是过程控制原理。微生物的生命周期要经过适应期、指数增长期、稳定期、衰亡期。衰亡期会产生大量酸性物质，过度发酵使酸性加重影响食物制品的口感。根据这一原理，清除衰亡期的酸性物质，补充微生物的营养物质，可保持菌种的活力，使之延长稳定期，防止过度发酵。 根据发酵原理，发酵鲜肉的工艺特征是，以酵母菌种、淀粉、水、鲜肉为发酵鲜肉的基本物质，以酵母菌种、淀粉、水为先行发酵材料，以鲜肉为终极发酵对象，技术核心是以淀粉发酵创造保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，技术关键是始终保障酵母菌种的优势地位，技术目标是发酵保藏鲜肉和发酵改善鲜肉的物质成分。 根据发酵原理，发酵鲜肉的产品特征是，由酵母菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆包裹鲜肉，在鲜肉与空气之间形成一道隔离层，从而为保藏鲜肉形成相对独立的发酵环境并引起鲜肉发酵。 　　根据发酵原理，发酵鲜肉的设备特征是，由酵母菌种、淀粉、水调制而成的发酵淀粉浆灌入密封口或非密封口的容器中，容器与发酵淀粉浆构成发酵反应器，发酵反应器中的发酵淀粉浆包裹鲜肉。 　　在发酵咸肉的生产过程中，食盐是肉类腌制的最基本的物质，也是唯一不可缺少的腌制材料。在发酵鲜肉的生产过程中，食盐的地位被人工培育菌种、淀粉、水所调制的发酵淀粉浆所取代，食盐变得可有可无。食盐地位的变化，是发酵咸肉与发酵鲜肉的根本区别。这种变化的实质是对微生物的选择性，食盐不管微生物是有益还是有害，无选择的抑制所有的微生物；发酵淀粉浆选择性的培育有益微生物，而抑制有害微生物。这种变化的结果，排除了高盐分和亚硝酸盐的不健康因素，使发酵鲜肉更加有益健康。 总之，发酵鲜肉是在人工控制和无盐条件下，以优选、培育的有益微生物对淀粉先行发酵，形成保藏鲜肉的环境并引起鲜肉发酵，发酵保藏鲜肉，发酵改良鲜肉。发酵鲜肉有两大突出特点，一是健康，保留了发酵食品的好处，剔除了传统发酵肉制品高盐和含亚硝酸盐的害处；二是品种多，保持了肉的新鲜度，一般鲜肉的加工方法，都可以用于发酵鲜肉，还由于发酵鲜肉具有特殊的风味、色泽、质地，可以加工出特殊风味的菜肴和食品。 发酵鲜肉并不是完全取代未经发酵的一般鲜肉，而是增加了一种新的肉类原料。常用的肉类原料初加工，从保质防腐的角度，主要是盐腌保藏、低温保藏、发酵保藏三种基本方式，盐腌时间长会发酵，时间短则来不及发酵，可把没有发酵的肉称为一般肉，则盐腌有发酵咸肉与一般咸肉；低温可以盐腌，也可以不放盐，但均没有发酵，则低温有一般咸肉与一般鲜肉；发酵时放盐就是发酵咸肉，不放盐则是发酵鲜肉，可以在零度以上的相对低温下发酵，也可在常温下发酵。这样，常用的肉类原料有发酵咸肉、发酵鲜肉、一般咸肉、一般鲜肉。发酵鲜肉的出现，不仅使饮食生活朝着健康迈出一大步，同时也多了一类选项，可丰富饮食生活。以发酵鲜肉为主，以一般鲜肉和咸肉为辅，是值得提倡的健康饮食生活方式。 系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同；发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。 1 中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com