最新热门食品技术汇编

PAGE 启明星教育，成功从这里起步！ 最新热门食品技术汇编 特香脆食品生产技术 “特香脆”是经特殊工艺加工而成的新型儿童食品。其特点是色泽金黄、味道甜美、口感特脆，生产方法简单，产品特别受广大少年儿童的喜爱。流动资金100元左右即可开业，一天可收入200—300元左右。 一、设备工具： 制作销售特香脆食品，须用到的设备有：锅，模具（制作产品须状用，可按照自己的需要自制），封口机和家用一般橱具即可。如需外卖还须一部三轮车（开店则不需）。 二、原料组成： 糯米1公斤，白糖50克，鸡蛋1个，淀粉26克，苏打粉5克，食用油适量。 三、制作方法及要点： ①煮米：选择干净、无虫蛀的纯糯米。把米倒入沸水锅内（水要没过米），不断搅拌，防止糊锅。煮沸4—5分钟，（口尝）糯米外皮煮透，里面有点硬心时为宜。把水控干，用凉水冲两遍后控干备用（致意：煮米是关键工序，煮过火或火候不够都会影响效果），然后把煮好的米放入盆内，把鸡蛋打散后与白糖、淀粉、苏打粉混入米内拌匀，即成料胚不要过稠过粘。 ②辅料：制作前先把模具在食用唷里泡一下，用平铲把料胚均匀地平铺在模具上，厚薄要均匀一致，旁边放一盆水，用平铲辅料要时不时在水里蘸一下，防止粘连。 ③炸制：最好用色拉油，亦可用豆油、花生油。把油加热至冒烟时，将模具缓慢放入锅内。先炸模具底部，待成型后全部浸入油内、炸成金黄色时出锅，用小铲轻轻将其卸下，把油擦净，就成了“特香脆” ④包装：将“特香脆“晾凉后切成小块成品，放入包装袋，用封口机封口即成。 四、注意事项： 在上述制作用的模具要根据炉子大小自制，否则会放不进锅。 上述原料在食品添加剂商店有售。 香糯麻糍生产工艺 1、把粳米（糯米）剔除谷壳，砂粒等，然后用水浸泡3—3.5小时（一般每次有10—15斤糯米即可）。 2、将浸泡好的糯米滤去水份后，置于木甑（铝甑）中，盖上盖子，用急火蒸1—1.5小时，其中首次蒸30分钟后，用碗盛些冷水（约2两）用手匀称地晒在正在蒸的糯米中,盖好盖后断续蒸,过20分钟再重复1—2次。 3、把蒸熟的糯米置于木盆中，用木棒捣烂（刚开始用此法，销路好销量大要用绞肉机之类的的机器，这样省力，效率高，特别是冬天不易冷）。捣烂的程度在口中无发硬的米粒感。 4、把捣烂的糯米放入机器内，盖上盖子保温，一般用手摇动转盘，这样两个出口就会吐出麻糍，一边用另一只手操刀将吐出的麻糍迅速切断，使之滚落于拌料盒内，即为成品。 5、拌料配方：一斤白糖（绵白糖细白砂糖更佳），2两黄豆粉（黄豆炒熟磨成粉），2两芝麻（制作方法同前，拌匀即可，还可根据各地不同风味加入桂花等香料。 工艺二：也可把粳米磨成粉（不要太细）做时把粳米用水浸一小时，立即上火蒸熟，直接把蒸熟的粳米放入麻糍机内即可。（把纹肉机内刀片及滤板取不用，放入出料器）。 北京天德居熏鸡 原料配方 鸡(重12.5千克)10只 酱油125克 盐125克 花椒25克 八角25克 桂皮25克 姜5克 葱2段 黄酒0.6千克 制作方法 1、宰杀：将活鸡宰杀，放血、煺毛后，腹下开膛，取出内脏，用水洗净沥干。用棍或刀打平鸡脯，双脚折入体腔内，头颈压于翅下，再用小竹撑开膛腔。 2、卤煮：把整好型的鸡放入锅内煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻动2～3次，继续煮沸1小时后取出熏制。 3、熏制：用锯末作燃料生烟，将鸡全身翻动熏烤5分钟，皮成红黄色，外抹一层芝麻油后即为成品。 4、保藏：春、秋季在通风阴凉处保藏，夏季宜随制随销。切块凉吃、蒸吃或炒吃均可。 韩国口口香烤馒头 韩国口口香烤馒头是中国传馒头和西方面包完全结合的一种创新食品。它无需蒸制，直接用生面加配料烤制而成。这种馒头底部为金黄色，上部白里透黄，中间为乳白色，又酥又香，销售无需包装，男女老少都喜爱。 一、开店条件：人员1—2人名。设备：和面机、烤箱（与欧式脆皮蛋糕共用同一设备）。 二、原料组成 精面粉、白糖、芝麻仁、食用油、食品添加剂。 三、原料配方：以下配方为每5斤面粉制作120个烤馒头所需各原料用量：高活性干酵母（高糖型）12—20克、（面包）改良剂8克、蛋白糖6—8克、牛奶香粉3—5克、食盐10—20克、白砂糖50—100克、面粉5斤、水2.5斤、食用油若干斤（实用少量）、芝麻仁少量。 四、生产设备及工具 多功能搅拌机（可打蛋、可搅面），搅面和面用；发酵箱，十五层最好，馒头发酵用（可用面包发酵箱代替）；烤箱，电烤箱、燃气烤箱均可，最好用燃气烤箱（火力猛，效率高）；铝烤盘若干个（尺寸：40ⅹ40厘米，厚0.8厘米，单价15—16元）；天平、桶、勺、手套、擀面杖、工作台等。 五、生产工艺过程 1、先用桶称5斤面粉，然后按上述配方将酵母、改良剂、蛋白糖、盐、白糖、牛奶香粉共6种添加剂称好后加入面粉中，并用铁勺搅匀后倒入搅拌机内，加入2.3—2.5斤水，开动搅拌机用中速（2档）搅拌，边搅拌边加少量色拉油（5斤面约需加2两色拉油），搅拌约8—15分钟左右团面光滑、有韧性时即可停止搅拌，拿出面团放到铁皮工作台上。 2、将面团分成相等的四份，每份搓成直径10厘米的长条，每条用刀切成大小基本一致的十五块，每块再搓成小条，用擀面杖杆成宽3厘米的薄片，然后将薄片卷成花卷状，用刀从中间垂直切成相等的两块，这样每份面团可制成30个小馒头，四份面团一共可制成120个小馒头。 3、在一个盘内放少量白糖和芝麻仁，将小馒头底部在盘内沾一下，沾上少量的糖和芝麻仁，然后摆放好放到烤盘内，每盘摆5行，每行9个，一盘共摆45个（间距要相同），摆好后逐个用手压扁，然后放入发酵箱内发酵，发酵箱内的最佳温度为35℃—38℃，一般需要1.5—2小时小馒头即可发醇到接近普通馒头大小（发酵箱的温度、湿度要按发酵箱使用调）。 4、烤箱预热：先开底火，燃气箱底火温度设定到280—300度，电烤箱底火温度设定到320—350度（预热时只需要预热底火，不用预热面火）。 烤箱温度达到后，从发酵箱中取出已发酵好的馒头，然后放入烤箱内烘烤（一次烤两盘，共90个），馒头放入后，将面火调到240度左右，约5—7分钟左右馒头面部有些发黄时关掉（防止上部被烤），再过约2—3分钟可再检查馒头底部，若成金黄色，说明已烤好可以出炉，若未成金黄色，可以再烤一下。出炉时可戴厚棉手套将烤盘端出来，将盘内的油倒入油桶内，然后将烤盘内的馒头翻到另一盘内，使沾有芝麻仁的馒头底朝上（底部呈金黄色，有芝麻仁好看），即可趁热销售（若不马上销售，可将馒头底部朝上，以防压扁）。 五、原材料购买 上述所用原料各地食品添加剂店均有售。 六、注意事项 1、冬天要适当多加酵母（20—25克），夏天要适当少加酵母（12—15克）。 2、正常批量生产时，可将配方中前四种添加剂按比例混合在一起，形成一种混合配料以防配方泄密，造成恶性竞争。 3、烤制时烤盘及烤盘内的油量温度很高，不要用手直接去碰，可到卖烤箱处或劳保商店买一副专用耐高温手套。 4、面粉最好选用高筋粉，改良剂建议选取用A级面包改良剂。 5、按以上配方生产甜味馒头宜选用低糖酵母，不加蛋白糖，将盐用量和白糖用量适当增加。 6、发酵箱内放一个温度计，发酵箱内的最佳温度为33—38度（不可用煤火炉发酵）。 七、营销建议 1、可现烤现卖，也可批发到超市、学校、菜市场、馒头摊、居民区等。 2、店门口立一大广告牌或拉一横幅以吸引路人注意。 3、一般零售价一元四个至五个，薄利多销。 4、可多设若干个销售点，若一个点一天销售250个，二十个点的的销售量就很可观。 陈皮蛋的制作方法 陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁，用一次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋（或鹌鹑蛋）里再煮熟制成的蛋。此蛋既有鸡蛋的香味，又有陈皮的甜酸味，香甜可口，营养丰富又健脾开胃。 如今全国各地大大小小的商场、商店现有都有销售，而且销量比一般的食品要得多，同时受到广大消费者的亲昧，特别是青少年朋友们。是一项小本创利的门路。 一、制作用料 市售九制陈皮1小包，鸡蛋10个，水50毫升，食盐适量。 二、制作用具 一次性注射器1支，容器1只、碗1个，电饭堡、纸巾1卷。 三、制作方法及步骤 1、将九制陈皮倒入容器内，加入50毫升水，浸泡20分钟，再热煮沸5分钟，约剩20毫升水即可。 2、将陈皮倒入碗中，挤干陈皮渣，静置澄清，用注射器吸取上层澄清液，然后在鸡蛋中开一小孔，将澄清液注入蛋内，每只注2毫升即可。注射时针头应放深一些，并在鸡蛋里旋转一周，使陈皮不均匀分布。 3、鸡蛋的煮法：（1）水蒸气蒸煮法：在干净的电饭堡里铺一层纸巾，用水将纸巾洒湿，将有陈皮不的蛋放进煲里，加盖煮约5分钟即可。（2）盐法：取生盐置于锅中，（以能盖过鸡蛋为宜），用小火炒热，将鸡蛋放进锅中，用热盐将鸡蛋盖住，微火加热至有爆裂声即可。 四、原料 （1）上述制作所用到的原料在各地商场，菜场均有售。 （2）注射器：在各地试验专用设备店均有出售。 脆豆腐生产新技术 新型脆豆腐是一种特有的食品，色泽金黄，鲜嫩香脆，营养丰富，凉拌，炒煮，零食均有独特风味。它可以在菜市场出售，也可以在商场、超市出售。既可当佐料的菜肴，也可当做休闲产品。 一、设备及原料 生产所用设备和工具与作普通豆腐设备及工具相同，便脆豆腐与传统豆腐生产工艺不同，例如浆渣分离磨浆机、水缸、蓄电池、大铁锅、水箱（压豆腐用），鼓风机等等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。 二、生产工艺流程 1、泡豆：先把挑选好的5公斤黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15公斤浸泡，室内温度在15度以下，浸泡6—7小时，室温在20度时，浸泡5—6小进，室温在25—30度时，浸泡4—5小时。 2、磨浆：用浆渣分离机磨浆，浆要磨2—3遍，并且要磨细磨均匀，磨第一遍时，边磨边加水4公斤（注意：磨第二遍和磨第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨）。 3、杀沫：用20—30克食用油泯（食用油的隔年油根）加入2公斤50℃左右的热水中，搅匀倒入豆浆内，待5—6分钟，豆沫自然消失。（使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃，用2.5公斤热水将15克消泡剂化开倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫）。 4、滤浆：把磨好的豆浆过滤完后，再用10公斤凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入到磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。 5、煮浆：把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅，溢锅，严禁再向锅内放凉水。 6、点浆：点浆的方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。卤水点浆法或熟石膏点浆法任选一种。无论采用那一种点浆法，都要比传统豆腐点浆要老卤水或石膏水浓度要大，卤水可用1 ：10米醋和水调制，或1 ：30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出卤水点浆，压豆腐流出画的卤水可放入水缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季3—5天要清洗一次卤水缸，换一次新占水，用卤水点浆的最佳温度（豆浆的温度）80℃左右，点浆时将卤水加水先磨洗渣的豆浆中点浆。使豆腐慢慢成型为豆腐脑。 熟石膏点浆法：将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，停放3—5分钟，把石膏溶液倒入缸内，将石膏沉淀物倒掉，再将煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟左右，等温度降到70℃左右时压包（注意：5公斤黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用3.5—4公斤水或洗磨水溶解）。 7、压豆腐：将成型后的豆腐脑上浮出的水倒掉，用温水冲洗包 ,将包布铺在冰箱内,然后将豆腐舀到包布箱内,包布包好豆腐脑,手压平整,加盖木板慢压重压,每15公斤黄豆压力不能低于150公斤,掌握得好,可加大到180公斤,以保证成品豆腐的重量和质量。含水量要少，夏天压4—5小时，春冬季压3小时左右，压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。加工脆豆腐的豆腐，一定要压硬，压得水份越少越好，一般每10公斤黄豆加工12公斤左右的豆腐为好，晒干为7公斤左右半成品为标准。 三、豆腐切片、晒干。 根据消费者的不同要求和市场销售情况，豆腐的薄厚，大小可自己决定，灵活掌握，切片规格一般长10厘米、宽８度厘米、厚0.8厘米。做好的豆腐干一定要切整齐，然后将豆腐放在阳光下晾晒，每2—3小时将豆腐片翻动一次，第二天豆腐片开始出油，三天即可完全干燥。即变成颜色金黄的半成品脆豆腐，半成品脆豆腐装入塑料袋内，放在阴凉通风处可存放6—8个月不变质。 注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹，或火炉烘干。否则容易发生霉变质而影响产品质量。 四、油炸半成品脆豆腐 将食用卫生油（菜籽油、棉花油、豆油等任选一种均可）放入铁锅内加热到150℃左右（不能烧开），油开始冒烟即可，再将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀，在油炸过程中要不断翻动半成品脆豆腐，直到豆腐片完全膨胀两面呈金黄色为标准。最后用漏勺捞出豆腐片沥干油后待用。（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50公斤半成品豆腐片实际耗油只需1公斤左右）。 五、发胀剂的配制 把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（即火碱）搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开。氢氧化钠与水的比例是 1 ：150为佳，按以上比例配制的氢氧化钠水溶液即为发胀剂。 六、成品的泡制 把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮为准，一般浸泡15小时左右，用手捏有弹性无硬心后，捞出用清水冲洗一遍，冲洗后再用清水浸泡1—2小时，最后再换水一次继续浸泡1小时左右，最后一次换水可用五香佐料、食用盐水浸泡，即成五香豆腐，品尝口味满意为止，捞出后用食品袋包装即可上市销售或食用。 注：配制好的发胀剂可反复使用多次，一般夏、秋季2—3天换一次，春、冬季5—7天换一次。 产品特点：该产品色泽金黄，鲜嫩香脆，营养丰富，无论晾拌、烧、炒等口味独具一格，是一种老少皆宜的新型豆制食品。 道口烧鸡制作工艺 道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。 原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量 制作方法 1、选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。 2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。 3、造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。 4、煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。 风味蛋糕的制作 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味产品。它松软香甜，造形美观，易于消化，含有丰富的蛋白质，脂肪、碳水化物等，是人们非常喜爱的产品，其历史悠久，早期就出现在我国上海、宁波、苏州等地，先后所生的苏式“蒸蛋糕”又名“白蛋糕”又以上海为最著明。随着生产的不断发展和人民生活的要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用炉焙方法制成的，花样繁多，但一般无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”。另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“不果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。 一、蒸蛋糕的制作 1、制作设备 容器（可用碗、小盆等）、搅棒、蒸笼。 2、原料组成：鸡蛋1公斤、白糖1公斤、面粉100克、熟猪油100克。 3、制作步骤 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待一会，如发酵起泡，体积比原先增加一倍左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后。要马上将蛋浆分别倒入猪油抹过有小碗内，放入蒸笼内蒸煮10—15分钟。如在倒蛋浆前将碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 三、烧蛋糕的制作 1、制作设备 圆形或方形的铁板1块，烘炉等家用工具。 2、原料组成 鸡蛋2公斤、白糖2公斤、面粉2公斤、食油0.15公斤。 3、制作步骤 烧蛋糕的打蛋、成糊要求与蒸蛋糕相同，成形时在圆形或方形铁板内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间要在实践中摸索掌握。 四、产品质量标准 不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 风味食品技术集锦 1、五香花生仁的制作 五香花生米酥脆可口，五香俱全，十分适销。 其制作方法简单易行： 1、选优质花生米100斤，食盐5斤、将八角0.5斤、花椒皮0.2斤一起用纱布包好备用。 2、在锅内加水至能漫过花生米为度，放入纱包和食盐，水烧开后投入花生米，再煮15分钟。然后，把水和花生米同倒入缸内浸泡12小时，再捞出花生米，在阳光下晒成八成干。 3、将晒到八成干的花生米和备好的红土按10：4的比例倒入锅内炒制，红土在炒制时，可起到着色和热量缓冲作用，炒时火候要先大后小，炒至花生米用手捻去皮后呈黄色为宜。 4、将炒好的生米除净红土，凉透后装入塑料袋或玻璃罐内，防止受潮，随时即可出售。 2、制开封五香花生仁 具体做法是：先将大蒜捣烂，与花椒、大料及盐及适量水放入容器内。然后把洗净的花生仁放入浸泡2—3小时后，捞出花生晾干，将洗的河砂放锅里，大火烧热后，再倒入晾干的花生仁，炒到有响声并用手搓会脱皮时，改用小火炒几分钟即可锅，筛出沙子即成。 应注意的是：沙子和花生仁需要洗净，花生仁要晾干，沙应注意适量多用，炒时要不断翻动，避免外焦里生和黑焦现象。用该法制的花生仁，黄焦酥脆，香而不腻，装在塑料袋里可长时间保存。本品因产在开封而得名。 3、五香咸味花生的制法 原料：带壳花生5斤、花椒5钱、食盐1斤、茴香2钱、桂皮1钱、五香粉1钱。 制法： 1、将带壳花生清洗净，放入一缸内，加入盐、花椒、茴香、桂皮和水（水量以浸过花生为宜），充分搅拌，使盐溶化，浸泡两天。 2、将花生连同盐水。调味料一起倒入锅内，置炉上用旺火煮沸30分钟。 3、沥干后，放在烤炉或焙上烘烤，不时进行翻动，烘至香酥干燥取出，即为成品。 4、怪味花生的制作 原料：花生米5斤、熟猪油3两、细白糖3两、细盐1两、红辣椒粉1两、味精15克、菜油5斤（实耗3两）。 制作方法：先把颗粒饱满的花生米，用温水浸泡十分钟至半小时，然后去皮分成两瓣，用纱布将水滤干，用菜油煎炒，然后放入油锅中略炸一下即速捞出。趁热拌入猪油、细白糖、细盐、红辣椒粉和味精即成。最后按规格装入无毒塑料袋出售。 特点是：香、脆、甜、痘、鲜、多味俱全，食而不厌。 5、奶油花生制作 原料：花生仁10斤、食盐3两、糖精5克、五香粉2两、奶油2两、热开水3斤。 将食盐、糖精、五香粉、奶油放在盆中，冲入热开水搅匀，再倒进花生浸泡1小时，取出稍晾干待用。然后再将清洁黄沙炒热，倒进花生，不断炒至香酥取出。筛去黄沙，即为成品。 6、椒盐花生仁的制作 精选大粒饱满花生仁，拣去半粒、破碎、霉粒等杂质，筛去小粒，在90℃热水一烫捞出，倒入箩筐，分层洒上盐粒5%（按花生仁重量计算）和花椒粉拌匀，静止6—7小时。先将砂子入锅以旺炒至烫手时，将花生仁下锅，炒至半熟改用小火，待果仁呈现象牙色，即可起锅，筛尽砂子摊晾即成。白砂最多用3—4次，凡应更换，否则影响果仁皮色。 8、酱油花生制作 将花生仁连水下锅煮透，捞出沥干。然后，将红糖加少量清水在锅中煎熬至乌黑有焦味，起锅后加入茴香，八角等香料，再加入大量酱油，搅拌均匀。最后，将糖油和酱油、香料组成的配料，与煮熟的花生米拌透，置缸中腌制几天，即可包装出售。 9、北京豌豆黄的制作 原料：豌豆10斤、糖5斤、 制法： 1、将豌豆拣去砂粒及碎杂物，淘洗干净。 2、以锅、将豌豆放入锅中，加水30斤左右，置旺火上煮沸，用小火将豌豆煮烂成稀粥装，土再边原汁过箩。 3、将过箩的豌豆泥放入锅内，加糖炒30分钟左右，随炒随搅拌，以免炒焦。在炒的过程中，须用铲铲起豌豆泥试验，如豆泥往下淌得很慢，形成一堆，逐渐同豆泥融合，即可起锅。 4、将炒好的豌豆泥倒入方盘（或大盘）中晾凉（约3—4小时），凉切成块即可上市。 10、新法炸油条节油50% 一、配料：面粉、矾、盐和碱的比例为100：2：2：1，面粉和水的比例按100：65—57。将矾盐一起溶化，把二者迅速溶合后加入面粉内制成面团。在气温低的季节可用温水化碱，夏季则可用冷水。 二、炸制：油温控制在210—220摄氏度，面坯入油锅25秒左右，将基本定形、呈淡黄色七、八成熟的油条捞出。 三、烘烤：将捞出的油条放入远红外线炉内烘烤，炉内温度控制在200—260摄氏度，烘烤50秒至1分20秒。 用上述方油炸油条每100斤面粉耗油10公斤左右，比传统的方法炸油条省油50%。 11、花生片与酥花卷的制作 花生片以酥脆无渣，甜味纯正，花生清香为特点，白色嵌于微黄，略有色泽，是四川达县的传统食品。 1、原料：熟花生肉（去皮熟花生米）62斤、素油5斤、白糖32.4斤、饴糖14.5斤。 2、制法 （1）将花生肉剔除嫩粒霉粒，轧碎成成大米粒状。 （2）将白糖、饴糖入锅熬成金黄色时加入素油，用铲子搅拌，继续熬上会离火，将碎花生肉倒入锅内，搅拌均匀。 （3）将拌入的花生糖擀压成3厘米厚的薄块，切成6厘米宽的长条，然后再切成0.5厘米左右的薄片，即是成品，包装后即可出售。 12、怪味玉米豆的制作 原料：玉米粒100公斤、白糖30公斤、食盐10公斤、醋20公斤、花椒面5公斤、生姜末1公斤、大料（又叫大茴香俗名八角）0.2公斤。 制作方法：先将干玉米粒洗净浸泡。锅内加水，将玉米、大料、花椒、食盐放锅内，以玉米煮熟取出。油放入锅内，烧热将玉米炸至稍脆出铁锅，白糖加少量水在另一锅内用小火煎到水起丝。把玉米粒倒入铁锅内，使糖沾在玉米粒上，最后将醋、花椒面、辣椒面、姜末放入拌匀，装袋即成。 成品有酸甜香麻辣味。投资百元即可上马，而且主原料玉米价格低廉。 13、土豆渣制饴糖 一、制麦芽备用。将大麦在清水中浸泡1—2小时，水温保持在20—25℃。当大麦浸泡含水分45%左右时捞出，然后放在温度为25℃左右的室内，薄薄摊开，让其发芽。每天用喷壶给大麦洒清2次，4天后发芽长到2厘米以上即可备用。 二、土豆渣配料。先将土豆渣子研磨过筛，然后加入25%的谷壳，再在配好的原料上喷洒80度左右的清水，充分搅拌均匀后放置1小时左右。然后将料分3次上屉，放入预先准备好的笼屉中蒸料。第一次上料40%左右，上气后加料30%左右，等气再透上来后将料全部加上，待上大气后再蒸2小时，将全部蒸透即可。 三、糖化的方法：将料蒸好后倒入木桶里，加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌，当料温降至60℃左右时，加入预先制好的麦芽，要保温4小时，再加入一些65—70℃的温开水，继续保温，让原料充分进行糖化后，将糖液滤出即可。 四、饴糖的熬制。将经过滤无渣的糖液放入锅内加温熬煮，即成饴糖。食品制作类： 烤叉肉的制作 1、选料及整理：选新鲜猪里脊肉，将脂肪、粘膜等剔净，用刀切成150毫米长，宽15毫米、厚3毫米的肉条，装在陶瓷容器里待用。 2、配料（按40斤原料肉计算）：酱油8斤、白糖6斤、鲜姜1斤、白酒0.8斤、味精0.2斤、花椒、大料、桂皮各0.1斤、并备硝酸钾（俗称火硝）0.1斤。 3、腌制：将白糖、酱油、花椒、大料、桂皮、鲜姜（切成片或绞成汁）以及火硝倒入盛有肉条的容器里，均匀地搅拌半个小时。在腌制过程中要翻动动肉条3—4次，最后将酒和味精加入，并搅拌数次。使酒和味精均匀的附在肉条上。 4、烤制：将已腌制的肉条放在特制的铁叉上送进烤炉烘烤，在烤制的过程中要注意火候，使火能燎烤在肉条上，烤到半干，将肉条翻过来继续烤制，约2个小时，已烘去水分，肉条呈红色透明时出炉即为成品。 成品特点：呈枫叶红色，油润光滑，味道鲜美，咸中有甜，越嚼越香。 走油四喜肉的制作 1、选料：选新鲜带皮的猪五花肋条肉。 2、配料：按100斤原料肉计算，优质酱油3斤、白糖2斤、精盐1.6斤、大葱、鲜姜各0.2斤（用纱布袋包好）、味精0.3斤、花椒、大料各0.25斤（以上五味配料用纱布袋包好）、绍兴酒5.5斤、蜂蜜1斤。 3、切块及紧缩：除净皮上的残毛，并用清水洗净，将原料肉切成3寸见方的小块，将小肉块放入锅内煮一个半小时，七成熟时取出。 4、涂蜜及过油：在煮好的肉皮上涂上一层蜜并晾干水分。把晾干的肉块投入180℃豆油锅中炸至外变黄起泡后捞出，沥尽油。 5、浸泡及复煮：将沥尽的肉块放入冷水中浸泡，待肉皮上出现一个个小泡时捞出。将2个配料袋放入锅内，再将肉块皮朝上放好，倒入配好的汤料，汤的温度保持在90℃，约煮3个小时，等肉块煮烂捞出即为成品。成品特点：酱红色，具用浓厚的红烧肉香味，肉型整流器齐，大小均匀，肉烂而不碎，香甜且肥而不腻。 五香酱牛肉的制作法 1、选料及整理：选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先用清水浸泡一昼夜进行解冻。将肉洗刷后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位进行截选，每块重2公斤，厚度40厘米左右，将截好的肉按肉质老嫩分别存放。 2、配料（按100斤原料肉计算）：丁香、砂仁、桂皮各0.133斤、大料0.7斤、甜面酱10斤、盐3斤。 3、加工方法： （1）调酱：将面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，边搅拌边捞出酱渣，捞出浮沫用大火烧煮。 （2）码锅煮制：将骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腱子码在中层，嫩肉码在最高层。等锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4个小时。开锅第1小时撇去浮沫，杂质以去腥去膻，每隔1小时上下倒锅一次，使每块肉熟烂一致。根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨4个小时，每隔1小时再倒锅一次，最后视熟烂程度即可出锅，出锅时要尽量保持肉型的完整。晾凉后即为成品。 成品特点：表面油亮，切面色泽一致，肉质脆嫩利口，香味浓郁，肥而不腻。 酱排骨的制作 1、选料：选用饲养期短，肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成二两左右重的小块。 2、配料（以100斤排骨计算）其配制为优质酱油13斤、白糖3.5斤、精盐9斤、丁香0.02斤、大料、桂皮各0.5斤、葱0.5斤、姜0.15斤、料酒3斤，另配硝酸钠少许。 3、加工方法： （1）腌制：将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和已溶解的硝酸钠，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润“出汗”时取出，晾放一昼夜，沥进血水。 （2）烧煮：将生排骨块放入锅内煮开，撇去肉汤中的血沫、浮油和碎屑等。煮后捞出并用清水洗净再放入锅垫内（烧煮熟肉制品特制的竹篾筐）。并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量应与锅内排骨齐平，顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮两个小时左右，改用文火焖10—20分钟，待汤汁变浓时即退火出锅摊于大盘中放通风处凉却。 （3）制卤：从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10—15分钟，使汤汁浓缩成卤汁。浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨，其风味有如著名的无锡肉骨头。 成品特点：滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜味适中，鲜美可口。 金华火腿的制作技术 我国的火腿以风味独特，色、香、形、味俱佳面闻名国内外市场。 浙江“金华火腿”是选用新鲜独腿用盐和各种佐料经过腌制加工而成。火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。科腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷不易变质，故加工中用盐较少，腌出的火腿味淡面鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时的天气逐渐转热，国防火腿变质，盐中还拌入硝石，因此味咸而不够美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。 1、选料：选用毛重120—140斤的猪肉，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿，每个腿重量以5公斤左右，大小适中。 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌骨外露，再剔去过多的油脂，挤掉大动脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。 3、腌制：用盐和硝石进行腌制，以10斤鲜腿为例： （1）第一次上盐（可在盐中掺入不敷10%的硝石灰）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地推叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可叠地高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。 （2）第二次上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐后的两、三天后，进行翻腿并同时时行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐后将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉层最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量。其后，每隔三天翻一次腿。 （3）复三盐：复二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。 （4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5两左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。 4、洗晒及整形：最后一闪复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸2—6小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法是，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心部饱满呈橄榔状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至膝踝无皱纹为止；三是将脚爪加工成镰刀状后再曝晒，等皮呈黄色或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色进可结束曝晒。整形需连续2—3天。 5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色香味重更完善，将腿逐个挂在木架上，相距7—8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四五天，然后贮藏发酵2—3个月。根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。 成品特点：风味独特，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳叶，红润似火，色味香俱佳。 火腿颜色鲜红，气味芳香为上品，质量差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采取如下方法： 用一片竹签插进一支完整的火腿中，然手抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的，如新腿有香味或异味，就不能久存，新腿过了复季才有香，这时如臭则已变质。 正阳楼风干香肠制作 腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法，并具有特殊的风味、香气和色泽，耐贮藏，不需要大量的加工设备，其产品畅销市场。正阳楼风干香肠清香味美，久食不腻，体干而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带。是饮誉国内外的腌制品。 1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%、肥肉10%；猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米的小块，最好用工切肉。 2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、紫草、花椒粉各0.2斤、鲜姜1斤、味精0.2斤。 3、拌馅及灌制：针料依次混合,倒入无色酱油搅拌均匀,再将肥瘦肉拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内的空气。 4、风干发酵：春、夏、秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一次再烤2个小时，也就是到皮干为止。然后挂在通风阴凉处，风干3—4天后取扎捆，每捆12根。将捆好的香肠放在干燥且凉通风的仓库内，发酵10天左右取出。以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。 5、煮制：清水烧开后，将已发酵的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。 广式一级腊肠的制作 广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆颇受欢迎。其制作方法如下： 1、选料及整理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%，肥肉30%。直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳。去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍，杂物等，使肉块干爽。 2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤、精盐2.8—3斤、白糖9—10斤、50度以上的汾酒3—4斤、硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠便成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分，用清洗净肠体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。 4、晾晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，加在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。 特制武汉腊肠的配方和灌制 1、选料及整理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤重的小块，肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切成一厘米的见方的小丁。 2、配料：白砂糖6斤、精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤、白胡椒粉0.2斤、硝酸钠0.05斤。 3、腌制与拌料：将瘦肉块加入精盐及硝酸钠进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干，投入到搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装馅肉的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。 4、灌肠、挂晾或烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分别用麻绳和草绳各扎一道，肠衣顶端先打一个结，扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎完的结要经排气、然后用40度温水洗净后上杆，放入烘车内挂晾1个小时，滴干后推入烘房。烘房的温度要保持在45—50℃。约经3个小时，肠馅呈约色后，上下进行调挂，最后烘房温度可升到50—55℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。 成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。 沈阳大红肠制作 1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤、二级牛肉40斤、肥猪肉15斤、鸡蛋12个、淀粉5斤、白糖0.5斤、胡椒粉0.2斤、味精0.4斤、蒜0.2斤、硝石0.01斤. 2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次。肥肉切成12厘米肉丁。将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。 3、灌肠与烧烧制：把肉馅灌入已经洗好的牛直肠内，每隔28厘米入结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。 4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放入灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放时100—110℃和熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变化枣红色时既出炉。 成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。 肉枣制作方法 肉枣是用肠衣灌制而成的，因形状像枣子，故称肉枣。 1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好，再将瘦肉割成约半斤重的的条肉，投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎。 2、配料（按100斤料肉计算）精盐2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5斤、味精0.3斤。 3、制馅和灌制：将配料放在容器内混全在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀。直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入洗净的肠衣内，用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣形状，要紧密无隙，肠肉无贮积的空气。 4、风干及煮制：将枣肉成串挂在通风干燥处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性，肠衣干燥有褶皱为宜。风干后产肉枣要用温水洗刷干净，然后在锅内煮15分钟左右，水温在86—90℃之间。 成品特点：色泽红艳，宛如红枣，甜咸适口，幽香醇美而无酱味，规格整齐，外形美观。 松仁小肚的制作方法 1、选料及配料：选不带明显筋络的瘦肉及硬质肥肉计 100斤、猪小肚（即猪膀胱）若干个。其配料为：绿豆淀粉25斤、精盐4斤、松仁0.3斤、大葱、鲜姜、花粉、味精、香油各适量。 2、拌馅及灌制：先将料肉切成4—5厘米、宽3—4厘米、厚0.4厘米的肉片，将配料加适量的水搅拌均匀，倒入料肉里，搅拌至有粘性为止。将洗净的小肚沥净水分，再把肉馅灌入，然后封口。 3、煮肚及熏制：将灌好的小肚放入沸水中煮2—2.5小时后，再入屉在熏锅或熏炉内熏烟3—5分钟。 成品特点：色泽均匀，肚皮油润，肚体略带弹性，切面光泽，有松仁清香味。 哈尔滨红肠的配料 灌肠是人们喜欢食用的食品这一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠是一颇受欢迎的一种，在国外也享有盛誉，其配料与制作方法如下： 1、选料及整理：选用中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔除骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。 2、配料（按猪瘦肉60斤、肥肉40斤、牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤、蒜0.6斤、黑胡椒粉0.2斤、精盐5—6斤、硝石为料肉重量的1/20。 3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天。将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过去10℃）。将腌制好的膘肉切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀（先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅）。用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。 4、灌肠及烤制：将牛小肠或猪大肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树枝少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火轩60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置。炉内温度应经常保持在65—85℃。烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表央和肠头无油脂流出时即烤好。 5、煮制和熏蒸：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12个小时为成品。成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。 哈尔滨羊干肠的制法 1、原料及配料：新鲜猪瘦肉77斤、肥肉19斤、羊小肠衣3把、干淀粉4斤、味精0.2斤、胡椒粉0.15斤、白糖0.5斤、适量的桂皮粉、蒜泥和硝石。 2、制馅与灌肠：将瘦肉洗净切成块后，用盐、硝石腌渍72小时左右，肥肉有盐腌制。腌好的瘦肉用10毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎，肥肉切成7厘米见方的小丁，加入淀粉及其它原配拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。 3、烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟炭烘烤20分钟，放进84℃热水煮15分钟，待肠冷却再上杆熏制6小时左右。 4、成品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜香适口。 熏、卤板鸭的制作 1、选料：选2.5斤以上的健康的活鸭。 2、原料整理：活鸭屠宰并放净血后，立即放入60—70℃热水中浸烫拔毛（手工拔两次），整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4—5小时，沥干水分进行整形，整形方方法是将体背向下，尾朝外放在案子上、手掌用刀将三叉骨压扁长方形。 3、配料：一般用盐理为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异。有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂。此著名的重庆白市驿鸭厂的配料和加工方法为例，按100重量计算：食盐3—5斤、白酒0.5—2斤、白糖1—2斤、桂皮0.2斤、花椒0.1斤、干姜0.04斤、三奈和大、小茴香各0.01斤、玉果、丁香、广香各0.015斤，并备硝酸钠0.01—0.02斤。 4、腌制：白酒喷洒在鸭体上，其它配料经粉碎后和食盐混合，均匀的抹在鸭体上和腔膛内（食盐可先炒一下）然后放在腌池（缸）内，冬天一般腌40—60小时，中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。 5、晾干及熏烤：将绑直的鸭体挂于通风处名烘房内烘风（烘）干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40—50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地主将体和腔膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体成平板状，约10天后，晾挂风干2—3个月即可。板越干肉越香。 成品特点：因加工方法和配料不同，成品在色、味、香、形、以及营养成分等各具不同的特点。 以上是熏制而成的板鸭，如欲制卤鸭，则用杀、洗鸭子的血水按100白加63斤盐锅煮沸成卤水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷却后加入压捏的生姜1斤，八角三两、葱5两，茴香5两。然后倒入缸中，将已造成型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中，盖严缸口并浸泡七天，取出用清水洗净，再次按平胸部，挂起风干。避免阳兴直接照和雨淋，约12天左右即成。 沟帮子熏鸡制作 辽宁省沟帮子熏鸡已有几百年历史，风味独特，驰名国内外市场。 1、选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整形（大致同烧鸡）。 2、配料（按400只鸡计算）：胡椒粉、五香粉、五辣粉各0.1斤、豆、砂仁、山柰各0.1斤、肉桂、白芷、丁香、陈皮各0.3斤、草0.2斤、鲜姜0.5斤、味精0.4斤、另备香油2斤、白糖4斤、老汤适量。如果老汤，各种调料用量加倍。 3、煮鸡：经整形后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中顺序摆事摆好，用慢火烧2个小时，半熟时加盐（用盐量根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭均出锅。 4、熏制：出锅后趁热熏制，将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网格的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2—3分钟即可出锅。 成品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉烂细嫩，烂而连丝。 宫廷御膳“老唐烤鸡” 据故宫博物院清史专家朱家晋考证，明末清初，北京民间有一种色泽晶莹、醇香四溢、风味独特的烤鸡被选为皇宫御膳，御膳官以烤鸡作房主唐氏的姓定了菜名，称之为“老唐烤鸡”。 “老唐烤鸡”第九代传人唐国兴，近年在丹东重振祖业，不久就受聘于北京中华新技术公司再献绝技，受到中外好评。1985年，四川省秀山县城西油厂在北京出席新成果展览会期间，与中华新技术公司达成技术转让协议。唐国兴夫妇亲带老汤到秀山县传授绝技，1985年底首批产品应市，经有关部门品尝，一致公认“老唐烤鸡”整体成型美观，色、香、味均属上乘，不愧为传统名肴。 制作方法 “老唐烤鸡”制作精细考究，选用嫩壮公鸡，除去内脏，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中，煮至八成熟捞出，在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油，然后入炉烤熟。 质量标准 成品烤鸡呈桔红色，皮脆里嫩，食而不厌，具有健脾开胃，补中益气，生津养血，健脑益智，舒筋活血，壮骨强身等功能，成为宫廷常备佳肴。 果酱制作新技术 一、产品特点 果酱已成为人们生活中一种较常用的副食品，它含糖量高，果味重，具有良好的口感。如果你在面包涂上你喜欢的口味果酱，改变了单子的口味，蛋糕类上面的果酱即可做装饰，又美味可吃！还有其它等等！本文就为介绍果酱的制作方法，让你亲自动手制作喜欢口味的果酱。 二、制作条件 1、工具：刀与粘板、蒸汽夹层锅、打浆机、筛板、火炉等。 2、材料：水果、柠檬酸、糖、果酱稳定剂、防腐剂、食盐。 三、制作方法 1、原料处理 水果要求成熟度高，果酸和果胶含量高。将选定的水果品种，剔除腐烂劣果，去核、去皮、切片。置于柠檬酸水溶液或食盐水中浸泡护色，对于不易清洗的水果如草莓一类，可剪出枝叶。放入水槽内，用流动水冲泡5分钟，再洗净，并去掉蒂把、花萼。 2、软化打浆 可用蒸汽夹层锅煮制，果块入锅并加入果量1倍的水，加热煮软，由于各种果质不同，成熟度有共别，煮制进间应灵活掌握，一般不超过10分钟，以果块能打成泥浆状为准。加热软化后，进入打浆工序。用打浆机打烂果块，再过筛两次（第二次用0.8毫米孔径的筛板）。打浆要求达到果浆柔软均匀，无颗粒，无杂质，色泽纯的标准。 三、加糖浓缩 果浆的含量要求达到65%以上，酸度相当于柠檬酸的0.7%。制作果浆时需要进行浓缩，浓缩方法常用蒸汽夹层锅，加热蒸汽压力保持在1—1.5公斤/平方厘米，并不断搅拌以防结焦。浓缩到含糖量达到65%以上后，拌入用水溶解好的果酱稳定剂，再经适应搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。 四、注意事项 1、制成的果酱要用刀刮，果酱不会从刀上很快流下，又可在面包等食品上均匀涂开。 2、一般果浆即使经过浓缩即是流体，不能凝结起来，所以必须加入一定的“果浆稳定剂”以达到上述要求及使之拥有良好的口感。 杭州糟鸡、糟鸭制作工艺 原料配方(糟卤) 糟鸡以去毛去内脏新鸡一只(约重1公斤)计算 糟鸡以去毛去内脏新鸭一只(约重1.25公斤)计算 盐75克 香糟250克 陈花雕酒250克，鲜汤1.5公斤 白糖50克 味精5克 葱4根 姜1片 制作方法 1、原料：选用新鸡、新鸭。 2、制糟卤：把鲜汤和盐、葱、姜下锅煮沸，冷却后缓缓加入香糟中，将糟捏成酱汁放入布袋，悬空吊起，下置一缸，使汁液缓缓沥入缸内，然后加酒、味精调和后即成糟卤。 3、糟制：把鸡放在温火中烧至七成熟，取出冷却后，去头分为两片，再斩下两腿，然后将其斩成四块的鸡身置于瓷盆中，加酒50克及盐腌渍片刻即行糟制。糟制时用清洁干燥的平底缸1只，将鸡块平摊置入缸底，再注入已制成的糟卤，用瓷盆压住，盖上纱置，送入冷库浸2小时后使糟味入骨即为成品。糟鸭制法类似糟鸡。 产品特点 肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏令佐餐佳品。 红枣银杞膏的生产 一、特点：“红枣银杞膏”采用科学方法制成营养丰富、色香味俱佳的冻膏、剂成品香甜可口，风味独特，膏体特意保留银耳碎片和枸杞果粒，原味浓郁，给消费者一种“货真”的感觉，常食可滋补强壮，抗老防衰。 二、配方：主料：20%的枣浆35千克、淀粉0。3克、银耳2千克、枸杞3千克。辅料：白砂糖45千克、蜂蜜5千克、乙基麦芽酚0.5千克、柠檬酸0.2千克、苯钾酸钠0.08千克、CMC（又叫羧甲基纤维钠）0.1克、水适量。 三、工艺流程 红枣—选料、清洗—软化、打浆—