酱者将也

56 特写 FEATURE 荣光 酱，是人类的伟大发明 ；酱的出现和充分 利用，使人类的餐桌开始变得绚丽多彩、变化无 穷。酱类食品对人至少有三大功用 ：食物原料保 藏（腌藏和盐藏）的需要，盐的需要，咸味食品 （同时也是咸味调味品）的丰富。因为保藏的需要， 最原始的“酱”应运而生。文字记录明，中华 民族有着非常悠久的酱类食品食用历史，“中国 酱”因而在世界饮食史上独具风格、影响深远。 酱者将也 文 / 赵荣光 图 / 全景 57 中国酱是以大豆为主要原料制曲，经酶变加 盐等基本工艺制成的发酵食品。大豆的原生地是 中国北部的寒温带地区，大豆的主要消费区历史 上也基本是黄河流域。由于地缘经济及发酵条件 的自然制约等因素，中国酱形成了北方基本以大 豆为主料、南方以小麦粉为主料的“北豆酱、南 面酱”区域格局，豆酱味偏咸，面酱味呈甜，故 面酱又称“甜面酱”或“甜酱”。 “不得其酱不食” 中国酱概念的最早文字表述是“醢”—— 广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物，那是 在距今三千多年以前。当时的醢又主要是指各种 动物性原料的“肉酱”。醢的原料广泛，有家畜、 禽兽的肉、血，有虫类，有鱼蛤类，还有韭、芹、 笋等植物。这些主料，分别加上米饭（助酵、生 味、口感柔润）、曲（助酵、生味）、盐（抑制发 酵、生味）、酒（控制发酵、生味、增香）等辅料， 适当处理和合理贮存之后就可以得到风味各不相 同的醢了。各种各样的发酵食品成为上层社会祭 祀、宴宾、日常饮食所必须，孔子在《论语》中 也说过“不得其酱不食”。据说，周天子每次正 餐都要使用六十个品种的“醢”，而当时有记录 的酱品则不止一百种。足见，在当时中国人生活 中，酱品已经可以说是非常的丰富了。 自周代以下，制酱的原料逐渐演变为以豆 和麦等谷物原料为主。而“以豆合面而为之”的 “中国酱”，是从汉代开始逐渐普及的。略微翻 捡，中国古代史上见于文献记载的各种酱名目不 下二百种之多，其中最著名的如：鱼卵酱、虾酱、 龙酱、蚁子酱、玫瑰酱、蔷薇酱、鹤顶酱、面酱、 肉酱、芝麻酱、蛤蜊酱、熟黄酱、生黄酱、咸豆豉、 淡豆豉、水豆豉、辣豆瓣、糯米酱、酒酱、乌梅 酱、米酱、西瓜甜酱、黄豆酱、黑豆酱、八宝酱、 千里酱、玉米酱等等。大众生活对酱的依赖之重， 决定了人民创造才智的极致发挥，于是酱的品种 得到了十分广泛的发展。 各色各样的中国酱 58 特写 FEATURE 大豆和豆酱 59 公元 6 世纪的《齐民要 术》一书对中国酱品做 了眼见亲历的历史性 。书中记述的造 酱法，依次是豆酱、 麦酱、肉酱、鱼酱， 再及其他酱类。到了 唐代，中国酱的酿造技 术又有了新的进展。《四 时纂要》一书中所记的“合酱” 法与《齐民要术》所记中国酱 工艺的一个明显不同之点 是 ：后者已经是将豆、 面原料同时参与制 的“全料制 工 艺”。这种全料制 工艺，无疑要比 《齐民要术》所记 工艺前进了一步， 既充分强化了微生 物的酶解作用，也对 原料利用率的提高具有 积极意义。这一传统基本 保持延续到了近现代，迄今， 中国东北城镇酱菜作坊和广大城乡 庶民百姓之家，中国酱的制作方法大率不出此范 式。唐代流行的全料制 法在沿用了约四个世纪 以后，又有了新的改进。元人鲁明善的《农桑衣 食撮要》纪录了用炒熟的白面调稠偏稀酱醪的方 法，以及用芳香料增强酱风味的做法。 “酱，八珍主人也” 南北朝时期著名医家陶弘景说过 ：“酱多以 豆作，纯麦者少。”豆酱一直是中国酱的大宗， 其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直 到 20 世纪末，中国大豆的主要产地东北以及华 北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。与中 国古代庶民大众日常生活相 伴的酱，自汉代以后基本 是“以豆合面而为之” 的谷物酱，但中国酱 的种类和品种绝不仅 仅止于豆酱、面酱两 类，依中国食品酿造 工艺的基本分类方法， 中国酱大约可以分为黄酱 类、面酱类、豆豉、甜酱类、 蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝 麻酱、鱼子酱、果酱、蔬 菜酱、虾酱、肉酱等十 余种类别。 中国酱在漫长 的的演进流变中， 超越出了狭义的酱 形态范畴，逐渐衍 生出了豉、酱油、 酱菜、腐乳以及酱 或酱油的各种制成品 等。早在战国时期，中 国人就开始利用豉了。到 了西汉，豉已经成为百姓日 常食生活的必需品。中国人普遍 地喜爱豉，而且发明了多种风味不同的豉， 如干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黄豆豆豉、 黑豆豆豉等。 酱油古称“清酱”或 “酱清”、“豆酱清”、“豉 汁”、“豉清”等。直到今天，北方民间仍习惯称 酱油为“清酱”。在近代科技引用和工厂化生产 以前，中国酱油的生产基本是传统的“酱园”与 家庭消费制作并存的模式。“酱园”，又称“酱 坊”，在中国历史上是指制作并出售酱品的作坊 或商店。酱园通常是“前店后坊”型生产与销售 合一的性质。历史上的中国，凡数百家聚落的小 邑镇必有酱园的存在，以供百姓居家之需 ；至于 通都大邑，则其分布当以道里街区计。其中，不 自周代以下，制酱 的原料逐渐演变为以豆 和麦等谷物原料为主。而 “以豆合面而为之”的“中 国酱”，是从汉代开始逐 渐普及的。 60 乏经营有方、传统经年、广布声誉、颇具规模的 名店。如历史上有“江北四大酱园”之称的“六 必居”（北京、1530 年）、“槐茂”（保定、1671）、“玉 堂”（济宁、1714 年）、“济美”（临清、1792）即 为代表。据 20 世纪 20 年代报刊资料载北京大小 酱园不下 140 余家，而创办于明世宗嘉靖九年的 “六必居”酱园则为佼佼者。北京“六必居”、广 州“致美斋”、长沙“九如斋”、扬州“三和酱园” （或曰上海“冠生园”）又有“中国四大著名酱园” 之誉。近代以来，中国大地上的知名酱园亦不可 胜计，时下市场知名度很高的李锦记酱园就创建 于清光绪十四年（1888）。 腐乳，又作“乳腐”，俗称“酱豆腐”，是中 国酱文化的历史奇葩，明代已见文献记载。而今 则是各省区普遍生产，市场品目不胜枚举。其中 最负盛誉者，诸如北京“王致和”腐乳、上海“濎丰” 腐乳、桂林腐乳、江苏“新中”糟方腐乳、克东 腐乳、青岛腐乳、绍兴“咸亨”腐乳、云南“路南” 腐乳等亦不下数十种。 酱的药用也是中国人的一大创造性发明。陶 弘景的《名医别录》已将酱录为药品，认为酱有“除 热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用，民间 至今仍有一些偏方用酱疗疾。 特写 FEATURE 61 “食之有酱 , 如军之须将” 历史上，中国劳动大众的饮食生活是十分贫 苦的，他们很少吃到动物性食料，是“准素食者 群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得 到基本保障，主要的功劳就应当属于包括中国酱 在内的菽类食品的三餐依赖。“种豆造酱”还是 中国历史上数百万计佛教徒的食生活传统，并因 此在物质上支撑了“素食文化圈”的存在。 中国酱文化经历了数千年漫长的历 史发展，不仅造就了中国饮食史和 中华民族文化的辉煌，而且很早 就越出今日版图的地域范畴，传 播向朝鲜半岛、日本列岛和东南 亚广大地区。中国酱文化走出国门以后，在异国 他乡入乡随俗，随遇而安，落地生根，开花结果。 韩国酱、日本酱、东南亚广大地区的酱等等，充 分利用了当地的原料，适应了当地人群的需求嗜 好，经过当地民众的聪明借鉴再造，使中国酱文 化更加绚丽多彩、福佑无数人民。“泛亚洲酱文 化圈”的历史存在是不争的事实。 至于现代生活中市场销售、百姓居家习用的 酱品名目更是不胜枚举。“酱”的文化包涵 也在应时应势演变。传统的豆酱、 面酱在超市里已很难见到，有 的多是以其为基料的再加工 品种 ：辣酱、豆瓣酱、火腿 酱、花生酱、鸡丁酱、牛肉酱、 芝麻酱、虾酱、猪肉酱、甜 面酱、鸭肝酱、蟹肉酱、鲍 鱼酱、鱼子酱等，都可以统归 其类，大概仍可以笼统视 为“中国酱”。韩国烤肉酱、 韩式辣酱、韩国拌饭酱、 鹅肝酱、火鸡肉肝酱、金 沙骨腌酱、蜜味叉烧腌酱等已经有了域外风格。 当今的世界和中国，共处于中国酱、果酱、 色拉酱三大酱类丰富人类餐桌的时代。我们超市 里的苹果酱、梨酱、芒果酱、黄桃酱、柠檬果酱、 香橙果酱、草莓酱、乌梅果酱、蓝莓果酱、木瓜 果酱、葡萄果酱⋯⋯琳琅满目，几乎可以说是无 果不可为酱。各类西餐的层出不穷，果蔬的西式 吃法也让各种色拉酱在中国有不可低估的市场需 求。 大豆、豆酱、酱油的原产国都是中国，历史 上的中国对世界的奉献多多，今天开放的中国也 在同时开放着中国人自己的餐桌。后工业化时代 的人类餐桌，越来越凸显为调味品决定的口味与 选择，酱的世界越来越广大。一位西方人风趣地 说 ：拥有更多酱料的民族拥有同样多的前途，因 为每发明一种新酱料就会抵消 100 种罪过。我希 望事实真的如此。 长的历 和 也在应 面 鱼 沙骨腌酱、蜜味叉 鲜亮的辣椒酱 浙江乌镇，叙昌酱园