肉的成熟

肉的成熟概念：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。 成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。（1） 尸僵：就是屠宰后胴体变硬的过程。新鲜肌肉呈中性弱或碱性，肉中蛋白质为半流动状，随着肉中糖元和肌磷酸分解产酸，肉逐渐变成酸性，当肉中PH值达到6~6.2时，肌浆蛋白质保水性增加，肌肉开始变硬，关节失去活动性，肉内蛋白质膨胀而而造成僵尸，这时肌肉增厚变短。（2） 自溶：肉内酸性的不断增加，使胶体的保水性减弱，肉蛋白质与水分分离而收缩，使僵尸过程停止。同时，由于肌肉内自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质，肽和氨基酸等，这一过程叫自溶过程。这时肉就变得柔软多汁，并获得细臻的结构格美好的滋味，自溶过程必须严格控制，以免造成腐败，失去食用价值。