紫薯浅谈

紫薯全粉（熟）说的通俗点就是将紫薯经过去石、去皮后蒸熟，脱水，粉碎的过程，出了外皮剩下的都在粉里，工艺虽简单，（紫薯全速溶粉生产工艺相比就要复杂很多，而且生产中有不少的关键点。相应的营养含量高、使用效果好、价格偏高，主要应用于饮料，高档冷饮，保健品等高端产品）但是里面的学问可都不少。 比如：如果想工业化大生产，结合紫薯不易保存的敝处，怎样才能保证原料不腐烂，而长期加工？ 大工业生产中如何将“调皮”的鲜紫薯彻底洗干净？ 脱水过程中如何最大程度的保持紫薯的主要“亮点”——原花青素不被破坏？（保持颜色） 加工中如何才能把紫薯特有的香气保持住？ 第一个原料储存目前在国内就是一个很大的瓶颈，这就是为什么目前国内99%的厂家加工期只能到春节前的原因！（家里有农村亲戚的朋友，可以具体询问下紫薯/红薯/地瓜的生理特性，在此不做过多解释。） 目前大部分厂家都是采用烘干隧道（热风干燥）烘干后粉碎，优点是成本低，操作简单。但是这种工艺的紫薯粉也是最大程度的破坏了紫薯的优势——原花青素，导致颜色发白，暗淡无光。甚至有的企业产品根本不受酸碱影响（花青素最简单的检测办法就是：酸红碱蓝，大家可以自己试一下）。另一弊端就是味道几乎没有紫薯的香气，甚至有点生地瓜的味道，而且应用效果不佳。 至于紫薯粉的应用，紫薯在日本已经被开发的“淋漓尽致”“体无完肤”，目前国内仍处于一个起步发展阶段，只有部分实例雄厚的企业才有终端产品推出（比如蒙牛紫薯早餐奶，嘉里粮油的烘焙用紫薯酱料，伊利的紫薯软冰冰激凌，天喔糖果的紫薯糖等），其他中小企业都还在观望和试探，甚至有的企业还不知道紫薯为何物！？因此个人认为紫薯在国内还是有发展空间的。首先，有群众基础（谁都知道红薯有什么好处）。第二，紫薯有亮点——原花青素，这个现在消费者也逐渐认识了。三，成本相对较低。 根据各大厂家推出的产品不难看出，目前紫薯粉主要应用在乳制品（调味奶、酸奶等）、烘焙馅料（水性、油性馅料）、冷饮、糖果、饼干、固体饮料等。日本市场上紫薯的成熟产品还有紫薯醋、紫薯酒、紫薯羊肝羹、紫薯面食（面条等）、紫薯膨化食品、紫薯休闲食品等。 其实紫薯粉应用起来非常简单，各厂家可以根据自身产品的市场地位和特点来选择使用紫薯全粉还是紫薯全速溶粉，通常饼干、乳制品、冷饮糖果等产品的添加量在3%——10%之间，而且在应用中应注意原花青素酸红碱蓝的特点。 比较合适的方法应该用喷雾干燥吧，配料+紫薯浆+蛋白，直接喷雾成复合紫薯粉，速溶性也会比较好