济南学烧烤技术 ，推荐美佳旺餐饮

济南学烧烤技术 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 主料：青鱼一条，四川酸菜一包，四川泡椒一瓶（或者野山椒），姜片，葱段，大蒜瓣，蛋清，生粉，花椒末、熟芝麻等 1.将青鱼宰杀，头片两半，尾斩断，顺脊骨将鱼身两条肉片下来，片去肚子上的大刺，将鱼肉片成薄片，鱼骨切段，鱼片用生粉、蛋清搅拌上劲后加少许清油搅拌一下（可以让鱼肉在烧的过程中不散开且比较滑嫩），酸菜改刀切成片或段。 2.炒锅里面加油少许，加入姜片，葱段，大蒜瓣煸炒出香味，再下入酸菜翻炒出香味，加入热水或者骨头汤，下入鱼头、鱼尾、鱼骨，鱼刺、四川泡椒（连泡椒水一起加入）等（科根据自己的口味加），大火煮至汤发白，用漏勺将锅内所有东西盛入盆中（盆要少许大一点，不然汤装不下），继续大火把汤煮至滚开，尝一下汤的味道，根据口味加适当调料调整，再加入鸡精，下入鱼片，用铲子轻轻把鱼片划开来，鱼片一发白即可起锅倒入盆中，盆中间撒上蒜末，葱花，炒熟的芝麻，炒熟的花椒末。 3.炒锅中加油一至二两，烧辣，浇在盆中间的配料上即可。 用料： 青鱼（鲤鱼、黑鱼、草鱼等）一百五十克，酸菜一百克，野山椒十克，白醋五克，盐一克，姜五克，葱三克，泡红椒三克，味精六克，料酒八克，胡椒粉一克，油五十克，高汤九百克，蛋清淀粉适量。 做法： 1、姜切成片，葱、泡红椒切成马耳朵型，酸菜切成2厘米的段，野山椒剁细。 2、青鱼片成5厘米长、3厘米宽2毫米厚的片，用盐、料酒、蛋清、淀粉拌入味。 3、炒锅放在火上，下油加热至五成油温，下葱姜、酸菜、泡红椒、野山椒、炒出香味，倒入高汤及料酒，烧沸。除尽浮沫。下入鱼片，待鱼片断生后起锅装碗即成。 酸菜鱼家庭版做法 材料：鱼片、 酸菜、青红椒、草菇、火腿肠、姜片、蒜、盐、料酒、胡椒粉、鸡精适量。 做法： 1、鱼片先用蛋清搅拌一下，准备好其他的配料。 2、起油锅，爆香姜蒜、下酸菜、青红椒、草菇、火腿肠煸炒 3、加入料酒、加水盖过材料烧开 4、待水开后，加入鱼片，下盐、胡椒粉调味 5、待水再烧开时鱼片就熟了，喜欢的话加点鸡精调味就好了 小料.~香葱、生姜、八角、 调料.辣椒酱、黄酒、老抽、麻油、盐、鸡精、糖、胡椒粉、淀粉 锅烧油至8层热. 清洗完的鱼，面水分空干沾上干淀粉.下锅炸〔炕也行，随便自己〕.至鱼的表皮金黄变硬.捞出. 把锅在清洗下，放油烧至6曾热.放入事先准备好的小料翻炒至香味出来。 然后放入辣椒酱黄酒老抽一起翻炒搅拌均匀〈注意.辣椒酱适量，黄酒不能太多，太多就会破坏香味〉 当锅里的酱滋香味出来后，加水.不要太多能能淹住鱼的一半身体就行..〈水多了就不是红烧鱼了。你就等着喝鱼汤吧。呵呵！〉现在把鱼下锅加入调料.盐、鸡精、胡椒粉、糖〈少量〉.〈调味方面这个没法教你，这是熟能生巧的，凭感觉下味.〉现在盖上盖子火开小慢炖至鱼熟时.拿掉盖子.拣掉里面的八角等小料.开大火进行加入水淀粉收滋..一定要让锅里的汤滋充分的覆盖鱼的全身入味..在放入葱花麻油.丰富鱼的香味.〈麻油不能多，多了败味〉..现在可以出锅了.. 我相信教科试的抄袭回答，楼主可以自己去百度搜索，根本不必要来寻做法.. 我还是那句老话，要把烹饪当成艺术..每做一样菜就好象完成一项艺术品一样对待.日子久了你也是烹饪高手 主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根) 　　腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙) 　　调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙) 　　烹制工艺 　　1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。 　　2、将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。 　　3、酸菜冲洗干净，斜切成条状。 　　4、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 　　5、倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。 　　6、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。 　　厨师贴士 　　1、酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。 　　2、建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。 　　3、切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。 　　4、鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。 红烧鱼块做法一(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出锅. 不要拌来拌去, 鱼块会碎. 爱吃醋味的出锅前加一点醋.. ·红烧鱼做法二 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。 ·红烧鱼做法三 取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。 锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。 附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 红烧鱼的做法详细介绍菜系及功效：东北菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味：咸甜味 工艺：红烧红烧鱼的制作材料：主料：鳓鱼1000克辅料：猪油（板油）80克调料：醋10克,大蒜（白皮）50克,盐6克,小葱5克,糖色20克,植物油50克,姜汁10克,白砂糖30克,八角3克,味精3克,姜2克,淀粉(玉米)5克,料酒25克,酱油30克红烧鱼的特色：色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美。教您红烧鱼怎么做，如何做红烧鱼才好吃1. 鱼（鳓鱼）去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；2. 板油切成小方丁；3. 蒜20克切片，30克切丁，葱姜均切丝；4. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；5. 勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；6. 待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。 红烧鱼的做法：油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ 翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！ 锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！ 最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！