[四川泡菜的做法]四川泡菜的做法图解

[四川泡菜的做法]四川泡菜的做法图解 [四川泡菜的做法]四川泡菜的做法图解 篇一 : 四川泡菜的做法图解 四川泡菜的做法图解 所谓洗澡泡菜:就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短，黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用，萝卜类的一个晚上到两个晚上，看各自的口味了。 可以泡的蔬菜很多，经常泡的有: 红萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。 首先，准备一个容器，洗净、晾干。 其次，准备各种调料，粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米 辣。后两种要清洗干净并晾干。 第三，将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。 第四，将调料和蔬菜全部装入坛子内，撒盐注入清水，没过蔬菜即可。水，可以用生水也可以用凉白开。如果第一次加的水是生水，以后添加坛水的时候，也加生水;如果第一次用的是凉白开，以后添 加都加凉白开。 第五，坛盖盖上，在坛沿里续水，大功告成了。 吃的时候，取一些出来，再放点鸡精和香油，我还会加点海椒油、小葱，非常下饭～ 注意事项: 1、坛沿里的水不能干; 2、取泡菜要用干净的筷子，不能沾油腥; 3、放新鲜蔬菜进去前，一定要晾干水分。 4、坛子生花时，可泡一些苦瓜或者苦笋，或者滴点白酒。 用密封瓶做四川泡菜 泡菜制作小贴士: 1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是 已经变质，不能食用，必须倒掉了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 4、做泡菜一定要选择泡菜盐，这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替，我用的是粗粒的“腌制盐”。 5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，清水最好用矿泉水，盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐。 2、在晾凉的盐水中加入适量的大蒜、姜片、大料、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。 3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中，水的量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。 4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。 5、盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，3--5天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚，保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加 盐、酒、糖等调味品。 6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料凉拌，是绝对下饭的小菜，也可以炒菜等。 篇二 : 酸豆角做法 南方很多地方都有酸豆角，可以直接吃，也可以用来炒菜、炒饭、配面或者米线，因为各地口味不同，所以酸豆角味道也不同。,]皖南地区的偏咸，重庆四川的偏麻辣，云贵和广西地区的偏酸，无论什么口味，做法大致相同，只是材料加减的多少而已。我常吃的偏麻辣，此做法也可用来做四川泡菜。 做法如下: 容器及用具:1.带坛沿的坛子一只，陶瓷的最好，富透气性，若无陶瓷用玻璃的也可 2.专用筷子一双，柄越长越好 用来泡的蔬菜，可以选择豆角、胡萝卜、白萝卜、仔姜等等 材料:生蒜头数枚、花椒十数粒、美人椒、盐、方糖3-5粒、白酒、长豆角、水 做法:1.将泡菜坛子用开水烫过后晾干; 2.将豆角用水清洗干净后晾干水或者擦干水; 3.取一无油的锅，水适量，盐、花椒十数粒入内烧开后晾凉; 4.豆角、蒜头、美人椒、方糖依次放入坛内，倒入花椒水，水须没过菜; 5.最后加白酒少量; 6.坛子加盖后水封沿口，夏天约5-7天，冬天约7-10天后即可捞出来食用。 注意事项:1.所有用具均不可沾油，入坛的材料不可有生水，否则泡菜易生“花”、腐败; 2.取用泡菜的筷子一定专用，不可沾油，与上同理; 3.坛沿水要经常添加; 4.泡菜坛生花后可将上面的“花”撇除后加少量白酒; 5.用来泡制的豆角尽量挑嫩的，这样泡出来的口感较脆; 6.用来做泡菜的菜水分不易过多，豆角、胡萝卜、丕蓝、菜头、洋姜、生姜、大蒜、芹菜都可以，若是用黄瓜、绿豆芽等建议另取容器泡制，泡一夜即可，否则水分多了易腐败，此即俗称的“跳水泡菜” 酸豆角肉末 PS:想起当年求学重庆时吃过各式各样的泡菜，最多的还是每家饭店或者火锅店的跳水泡菜，一般多为卷心菜、大白菜或者水萝卜制成，口感脆、清甜，带着一股淡淡的泡菜香气，用少量麻油或者辣油拌过， 让原本的糙米饭吃起来不那么难以下咽。印象最深的是天星桥过去有一家专吃田鸡的店，他家的泡菜是用绿豆芽所制，口感脆嫩、酸辣，实在下饭的紧。不过最爱的还是四川泡菜炒肉丝，一般用来炒的都是泡制稍久的菜，绿的豇豆，黄的胡萝卜，红的辣椒，加上少许肉丝，闷热或者湿冷的冬季里让吃饭成为一种美好的事。 篇三 : 四川泡菜的做法～四川泡菜要哪些材料, 四川泡菜的做法～四川泡菜要哪些材料, 自制四川泡菜的做法 自制四川泡菜的制作材料:主料:白酒,姜,盐,朝天椒,大料,花椒,沙糖,白萝卜 自制四川泡菜的做法: 1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍3、接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，4、水沸之后倒入上面的材料，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎 放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁6、淹若干天 第一步，买个漂漂的坛子。要带坛沿的那种哦。 第二步，烧一些开水，晾凉备用。 第三步，准备泡菜所需香料料。 没有那么齐全也可以的。这几样不能少: 八角,三奈,花椒. 然后，找块纱布把香料包起来。也可以不包，不过我的经验是包起来好，这样，一个是便于下次很方便地更换香料，另外还不会使香料附着在我们泡的菜上，被夹菜的时误夹。 第四步，把大蒜去皮，生姜去皮，辣椒去蒂，洗干净备用。 第五步，把坛子洗干净，把晾凉了的白开水放进去，半坛子就好了 第六步，往坛子里加盐。盐加到你尝尝水的咸度比你平时吃菜的咸度咸个三度就差不多了。 第七步，把香料包扔进去。 第八步，把所有我们准备的大蒜，生姜，辣椒都放进去。大蒜多多益善，在坛子里，它的作用很大，杀菌，提香都靠它。而且泡蒜还很好吃呢。生姜，老姜味辣，提香效果明显。泡嫩姜的话，嫩姜还可以吃，也满好吃的。辣椒一定要放红辣椒，青的不行哦。最好是小小的红辣椒奥。 第九步，盖上坛子，往坛沿里加半坛沿水，主要起密封作用。泡菜和腌菜区别很大，主要依靠无氧菌起作用的。所以坛沿的水要经常加，一定不能让它干了。 第十步，把我们封好的坛子放置四、五天。让它慢慢在那里发生化学反应吧。 第十一步，封四、五天以后，我们就可以开坛，往里面泡自己喜欢吃的菜了。我常泡的菜有，豇豆，大白菜，蒜苔……泡的蒜、姜、辣椒也都是下饭的好小菜啊。 川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。花生 呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢, 工具:陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。 一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开，加食盐，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 吃法:莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料:辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。 做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。 3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注:做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3,5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几 十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。 原料: 嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜. 制法: 将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至2天,冬天4至5天即可食用. 特点: 多样色彩,咸酸适口,略带甜香. 原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。 调昧料:姜、花椒、紫苏、辣椒等。 制作工艺 选料?洗净?切分?装坛?发酵?成品 沸水?加?盐冷却 ? 加入调味料 注意事项:1(用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。2(装坛时应先加盐水，浓度为8,—10,。等盐水冷却后再加人原料。3(装坛时应装满，并淹没在盐水的下面。装好后，液面距坛口约6—7厘米。然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。4(坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用。这时应将坛移到阴凉处，5(使用过的泡菜液，只要不变质，可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短。泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度。一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。 注意事项: 1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。 2、最好专备一双筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。 5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。 6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好 材料: 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。 4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。 6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜洗净切块，也晾干水气 做法: 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做 到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。 注意事项: 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。 除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。 差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜，儿菜，莴笋，白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。 题目叫四川泡菜，其实内容不够全面，只用芥菜头做示范，介绍泡菜的基本过程。四川泡菜的原料很广，菜花头、白菜梆子、白菜、萝卜、胡萝卜、芹菜等等，都可以做泡菜。 在这些众多的原料中，萝卜和芥菜可以选择长时间泡制，其他原料最好在泡好后尽快吃掉，因为有的菜经不住长期浸泡，会变软，最后坏掉，这样就影响整个泡菜坛子里的水和菜了。 时间短的泡菜一般直接吃，拌点鸡精、辣椒油就是一份可口的下饭菜。泡的时间稍长，可能会有点咸，用来配着肉或者其他菜炒着吃， 是很好的选择。泡的时间特别长，一般称作老坛子泡菜，用来做汤非常好，酸萝卜炖鸭子就是这样一道味道十足的好菜。 原料: 芥菜头若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量 做法: 1、芥菜头买回家之后，洗净。 2、削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦～右边是削好的样品。 3、将芥菜头每个剖成2,4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦～ 4、过几天之后，芥菜头就变得蔫蔫的了，可以比图片上晾得更干，我是等不及想吃，就先做了。晾干些口感会更脆哦～ 5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。 6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。 7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。 8、把晾干的芥菜头放入坛子中。 9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。 10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成～ 11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡 精、油辣椒一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦～ 附: 萝卜等泡菜的方法与芥菜头差不多，只不过晾干水份就行，不用晾蔫了。如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。 先想到这些，以后有问题再补充。 对了，坛沿的水要不时的添加，否则水干了泡菜就暴露在空气中，容易生花哦～